Carencia de agua y sus implicaciones en las prácticas alimentarias, en Turbo, Antioquia

The lack of water and its implications regarding feeding practice in Turbo, Antioquia

Natalia Rodríguez-Villamil, Sandra Restrepo-Mesa e Ingri Zambrano-Bejarano

Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. nataliarodriv@yahoo.com; sanresme@gmail.com; ingza30@hotmail.com.

Recibido 27 Noviembre 2012/Enviado para Modificación 22 Enero 2013/Aceptado 8 Febrero 2013

RESUMEN

Objetivo Describir las percepciones y prácticas relacionadas con el agua y sus usos por parte de habitantes de barrios sin cobertura de servicios públicos del municipio de Turbo, Antioquia, Colombia.

Métodos Investigación cualitativa abordada desde la etnografía enfocada. La información fue recolectada mediante entrevistas a habitantes de barrios informales y observación de actividades relacionadas con el agua. La información se codificó, se conformaron categorías empíricas y posteriormente analíticas.

Resultados Las familias han establecido una dinámica cotidiana para enfrentar el vivir sin agua, invirtiendo tiempo, dinero y esfuerzo y según sus percepciones y posibilidades, definen prácticas y usos para el agua con que cuentan. Las fuentes de agua disponibles son: acueducto, comprada o recolectada en otros barrios, considerada inadecuada para la alimentación; lluvia, valorada por su sabor y aparente calidad; agua comercial envasada, considerada apta para beber y cocinar pero más costosa. En momentos críticos de escasez se recurre a fuentes menos adecuadas. En medio de esta carencia, las prácticas alimentarias se modifican reemplazando preparaciones que requieren más agua y haciendo ajustes que limitan lo que consideran una alimentación adecuada.

Conclusiones La carencia de agua afecta la seguridad alimentaria, la calidad de vida y el bienestar de las familias. Las prácticas relacionadas con el agua responden a las condiciones de vida; esto implica reconocer la articulación entre lo biológico y lo social. Se reafirma la importancia de concretar el derecho al agua y considerar en las acciones de política la mirada de quienes padecen esta carencia.

Palabras Clave: Agua potable, consumo de alimentos, conducta alimentaria, escasez de agua, condiciones sociales (fuente: DeCS, BIREME).

ABSTRACT

Objective Describing water-related perceptions and practice and how slum dwellers lacking public service coverage in the town of Turbo in the Antioquia Department, Colombia, approach this.

Methods This study involved qualitative research from an ethnographic approach. Data was collected by means of interviews with slum dwellers and observing water-related activities. The information was encoded; empirical categories were initially constructed, followed by analytical ones.

Results The families had established daily dynamics for facing life without water, investing time, money and effort and, according to their perceptions and possibilities, defining practice and uses for the water which they had access to. The available water sources consisted of a piped water supply which had to be paid for or was collected from other neighborhoods (considered unsuitable for drinking), rain water (appreciated for its taste and alleged quality) and bought bottled water (considered suitable for drinking and cooking, but more expensive than the piped water). Less suitable water sources were resorted to at critical moments during shortage. Regarding such deficiency, feeding practice became modified by replacing preparations requiring more water and making adjustments, thereby limiting what could be considered as suitable feeding.

Conclusions The lack of water affected the target families' food security, quality of life and welfare. Water-related practice corresponded to living conditions, meaning that biological and social aspects must be reconciled and recognized. The importance of the right to water and taking those suffering such deficiency in to consideration when making public health policy was thus highlighted.

Key Words: Drinking water, feeding behaviour, water supply, social conditions (source: MeSH, NLM).

Quienes viven en situación de pobreza extrema y en zonas con limitada infraestructura de servicios públicos, están expuestos a la carencia de agua potable, como ocurre con buena parte de la población de la región de Urabá, la más extensa del departamento de Antioquia (Colombia), que constituye su salida al mar. Su ubicación estratégica y su riqueza natural contrastan con la, inequidad social y la violencia derivada del conflicto armado. La pobreza por Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI) alcanza 53 % y la miseria 26 % de la población, lo que supera ampliamente las cifras departamentales, de 19 y 5 % respectivamente (3).

Mientras para Antioquia la cobertura del servicio de acueducto alcanza 88 %, en Urabá sólo llega a 35 % con notables diferencias entre coberturas urbanas y rurales (4). Esta situación es crítica en el municipio de Turbo. El Plan de Desarrollo Municipal (5) reporta que 67 % de la población urbana y 62 % de la rural carece del servicio. La situación más dramática la enfrentan los habitantes de barrios informales, ubicados en zonas de riesgo, con mínima inversión social.

Algunos estudios realizados en la región, evidencian la importancia del derecho al agua y muestran la relación entre estado nutricional, condiciones de salud y condiciones de vida en la infancia (6,7), otros evalúan calidad de vida y cobertura de servicios (8,9). Sin embargo, se carece de literatura científica que permita conocer esta realidad desde la mirada de sus pobladores. Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue describir las percepciones y prácticas relacionadas con el agua y sus usos por parte de habitantes de barrios sin cobertura de acueducto del municipio de Turbo.

METODOLOGÍA

La investigación se realizó desde el enfoque cualitativo, con la intención de dar la voz a los sujetos, desde su experiencia y manera de vivir, reconocer su diversidad y particularidades (10). El abordaje se hizo desde la etnografía, la cual implica un abordaje emic- la visión del participante sobre su realidad - y etic - la perspectiva del investigador y lo que la literatura le aporta- (11). Específicamente se trabajó la etnografía enfocada (11), que estudia pequeños grupos y se orienta a un tema específico. Las percepciones fueron abordadas según Vargas (12), como la forma de conducta que comprende el proceso de selección y elaboración simbólica de la experiencia; relativa a la situación histórica y social de los individuos y grupos.

Para acceder al campo, se solicitó información a la oficina de Desarrollo Comunitario acerca de los barrios con carencia de acueducto; se eligieron por sus condiciones críticas: El Esfuerzo, El Pescador 1 y El Pescador 2. Los participantes se seleccionaron con base en los siguientes criterios de inclusión: ser mayor de edad, habitar alguno de estos barrios al menos un año antes de la entrevista y participar voluntariamente del estudio. Los primeros acercamientos se realizaron con acompañamiento de líderes comunitarios. El muestreo, se realizó mediante la estrategia de bola de nieve (13) y como lo plantea Galeano (10), fue progresivo, sujeto a las dinámicas derivadas de los hallazgos, consideró el conocimiento, la experiencia, oportunidad y motivación de los participantes.

La recolección de información se realizó mediante entrevistas y observaciones. Las primeras, entendidas como encuentros abiertos, no estructurados, entre investigador y participante (13). Se realizaron dieciocho entrevistas: nueve en el barrio El Esfuerzo y nueve en El Pescador, de las cuales diecisiete fueron individuales y una grupal (pareja), todas fueron grabadas y posteriormente transcritas.

La observación toma situaciones naturales como fuente de los datos y permite registrar información desde una visión holística mediante un acercamiento al contexto de los participantes (14). Se realizaron aproximadamente 20 horas de observación de momentos relacionados con la recolección y manejo del agua en los barrios.

El análisis se realizó simultáneamente con la recolección de la información. Cada transcripción se leyó y se codificó con apoyo del software Atlas.ti^®, se elaboraron memos y se conformaron categorías empíricas; se construyeron mapas los cuales guiaron la escritura descriptiva. La relectura de las entrevistas y la contrastación teórica permitieron avanzar hasta categorías analíticas. La recolección continuó hasta que se consideró haber llegado a la saturación de la información (15). Los resultados fueron validados con los participantes por medio de un taller.

El estudio se clasificó sin riesgo según la Resolución 8430 de 1993 (16). Antes de empezar las entrevistas, cada participante firmó el consentimiento informado. Se mantuvieron presentes como criterios éticos: reconocer a los participantes como sujetos sociales, que aportan a la construcción de conocimientos (10), respetar sus decisiones, mantener la confidencialidad de la información y no publicar sus nombres, ni fotografías en documentos públicos derivados de la investigación. Por esta razón, los testimonios se identifican con códigos compuestos así: E: entrevista y número ordinal, M/H: mujer/hombre, L/F integrante de junta de acción comunal /miembro de una familia sin cargos en la junta. b1: El Esfuerzo b2: El Pescador 1-2.

RESULTADOS

Los participantes y su contexto

Se entrevistaron once mujeres y ocho hombres procedentes de Antioquia, Chocó y otros Departamentos del país, quienes llegaron a estos barrios por desplazamiento forzado o pobreza extrema, con edades comprendidas entre 26 y 68 años; doce personas eran afrocolombianas. El tiempo de residencia en los barrios oscilaba entre uno y dos años para los habitantes de El Esfuerzo y entre 2 y 43 años para los de El Pescador. Las mujeres en su mayoría eran amas de casa, algunas tenían ventas informales y los hombres eran trabajadores informales, dos eran propietarios de pequeños negocios. De los participantes ocho eran directivos de las juntas de acción comunal.

Las viviendas de algunos participantes estaban construidas en materiales permanentes, otros habitaban casas con paredes de tabla y pisos de tabla y/o tierra.

El barrio El Esfuerzo está ubicado en el sector aledaño a las lagunas de oxidación, donde desembocan las aguas residuales urbanas; carece de alcantarillado, las vías no están pavimentadas y sólo ahora se está estableciendo la conexión a energía eléctrica. Los barrios Pescador 1 y Pescador 2 se ubican cerca a la playa, en zona de manglares, carecen de alcantarillado y cuentan con servicio de energía. Algunas viviendas logran abastecerse de agua por medio de motobombas. Los habitantes han venido rellenando la zona intramareal para formar las vías con el consiguiente deterioro ambiental. El sector más antiguo tiene viviendas en materiales permanentes mientras que el más reciente se caracteriza por viviendas palafíticas (construidas en madera y levantadas sobre el agua con estacas).

Las fuentes de agua y sus usos

La carencia de agua lleva a las familias a establecer una dinámica cotidiana para su búsqueda, obtención, transporte, almacenamiento, cuidado y uso. Las personas buscan fuentes que proporcionen agua que consideren adecuada desde su percepción: incolora, sin sabor y sin olor.

La tarea de "cargar agua" requiere tiempo, esfuerzo, dinero y se hace más apremiante en temporadas de escasez; quienes tienen menores recursos económicos padecen más la carencia, porque tienen más limitada su posibilidad de obtener agua de mejor calidad. Cuidarla es una preocupación compartida por los hogares, aunque haya diferencias en algunas prácticas, relacionadas con la infraestructura de las viviendas y el equipamiento para almacenarla.

El agua de acueducto se obtiene por diferentes medios: la compra a particulares que la transportan hasta los barrios, la recolección gratuita en puntos de abastecimiento, la obtención en casas de familiares o el recorrido en bote para comprarla en otro sector, lo que genera que muchas familias salgan desde la madrugada para llenar la mayor cantidad de recipientes. Los participantes la perciben como agua es de mala calidad; turbia, con mal olor y sabor, "gruesa" o "gorda", lo que significa que al tomarla deja una sensación molesta en la boca. La usan especialmente para aseo personal, lavado de utensilios de cocina y aseo del hogar o en épocas de mayor escasez, para preparar alimentos o para beber.

Según funcionarios de la entidad responsable del acueducto, la planta de tratamiento potabiliza el agua, pero como el servicio no cubre todos los barrios son comunes las conexiones ilegales que contribuyen a contaminarla, como se afirma a continuación: "la gente rompe el tubo pa' sacar el agua y entonces contamina. Yo aquí les instalé el agua, la gente venía, hacían un hueco, recogían el agua, dejaban el hueco destapado y entonces subía la marea y se metía la marea por la tubería. Cuando uno menos piensa, es un espumero, porque es el agua de la marea que se la está trayendo uno..."E4HLb2

El agua lluvia es de trascendental importancia para los habitantes de estos barrios, quienes han adecuado sistemas para recolectarla. La temporada lluviosa marca la diferencia entre cargar o no cargar agua, comprarla o no; esta agua es muy apreciada por considerarse limpia y de buen sabor, por eso se destina principalmente para beber y preparar alimentos:"En invierno la gente es feliz, así la calle esté vuelta nada, aunque llega el zancudo, pero la gente es feliz; uno ve que todo mundo pone la canalcita… cae un aguacerito y todo el mundo con el chocorito llenando allá. Aquí llenamos esas pocetas… hasta las cucharas, como dice uno, las llenamos de agua…" E14MFB1.

Con relación al agua comercial o agua de bolsa como la denominan los participantes, las presentaciones van desde cien mililitros hasta cinco litros. Por las limitaciones económicas no todas las familias pueden comprarla o lo hacen en forma muy limitada, además no toda es de buena calidad. Lo más habitual es destinarla para beber y preparar jugos y algunos la usan para cocinar o para el aseo personal: "ha sido un cambio brusco porque donde yo vivía tenía agua tratada, abría la llave y tomaba, mientras que acá, compro una bolsa de agua que trae 50 bolsitas de esas de cien [mililitros], que es tratada y me dura un día o dos, porque los niños como son tantos, toman mucha agua. ¡Imagínese usted!". E2MFb2

Los habitantes de estos barrios recurren a otras estrategias para abastecerse de agua, como la construcción de pozos para obtener agua subterránea, que es salada y no apta para el consumo. Otros traen agua de quebradas y en momentos de mayor escasez optan por agua de mar, fuentes que se usan para el aseo del hogar y en casos extremos para aseo personal. "Esa agua de pozo a veces sale salada, uno se la pasa por la cara y lo raspa. Raspa porque está salada y a veces con malos olores (…) El agua no debe tener ni color, ni sabor, ni olor y ésta agua tiene olor, tiene sabor y color… tiene tres cosas que no..." E10MFb2.

Las dificultades para abastecerse de agua marcan la cotidianidad de las familias, lo que se refleja en las decisiones que toman en sus prácticas. También juegan un papel importante formas de organización y solidaridad como el uso de tanques comunitarios o la colaboración para brindar agua a quien carece de ella. En los momentos más críticos de escasez, cuando se agotan las reservas de agua lluvia o de acueducto, algunas familias deben recurrir a fuentes menos adecuadas:"…ella está trayendo agua de una quebrada que no es buena, pero no hay otra opción" Notas de campo, marzo 13/2012.

Como prácticas de tratamiento del agua, los participantes usan: la refrigeración, la sedimentación, el uso de filtros caseros, la aplicación de hipoclorito de sodio o pastillas purificadoras, sin medidas estandarizadas.

Prácticas alimentarias en un medio con carencia de agua

La carencia de agua implica mayores costos para conseguirla, derivados del transporte y del tiempo requerido para obtenerla, lo que lleva a muchos habitantes a la incertidumbre de elegir entre comprar alimentos o comprar agua para prepararlos. "Uno dice: que no haya comida pero que haya agua" E14MFb2

El agua lluvia habitualmente no es tratada y aunque algunos consideran que puede estar contaminada, no acostumbran hervirla por el costo del combustible, el tiempo requerido y el sabor que adquiere: "yo veía que se tomaban el agua de lluvia y a mí me parecía fatal, entonces mi esposo me decía: - es que aquí se puede tomar el agua, aquí es diferente, aquí es sana-. Y a mí me encanta el agua lluvia, tiene un sabor delicioso… nunca me he enfermando, ni las niñas tampoco…" E7LMb2.

En cuanto al agua de acueducto, no se considera adecuada para beber ni para cocinar, por su sabor y color desagradables, sin embargo, en medio de la escasez algunos se ven obligados a utilizarla: "ni para el tinto, ni para cocinar la utilizamos porque la comida queda espumarajosa… el café queda manchoso… esa agua no" E8HLb2, "pa' barrer, trapear, lavar sí, pero para el consumo humano esa agua no es apta, aun cuando dicen que han hecho cantidad de estudios… y que sí se la puede tomar uno. Pero es una agua muy espesa, yo a veces la tomo como por mirar, y eso después le da a uno una saliva muy espesa." E3LMb2.

Para beber se considera adecuada el agua comercial, pero su costo y las limitadas posibilidades de compra de algunas familias determinan restricciones: "la metemos en la nevera y cada quien saca su bolsita…o se compra una y aguanta uno sed pa' que el niño tome o el vecino que llega…" E14MFb2

La experiencia de vivir con limitada cantidad de agua hace que se modifiquen las prácticas de preparación de alimentos, como plantea una participante: "Como no hay agua de lluvia, no he vuelto a hacer la sopa... si la hago con agua de la llave la sopa queda negra y me da miedo porque le queda una cosa blanca que no sé qué es…"E2MFb1.

La escasez de agua limita el consumo de algunas preparaciones valoradas por su sabor y tradición; se cambia lo guisado, lo cocido o lo hervido por lo frito:"A veces me dan ganas de hacer sopa y como no tenemos el agua, hacemos arroz y frito; uno con pelaos tiene que hacer es cosas mojaditas, porque yo acostumbré mis hijos así como me acostumbraron a mí… cuando hay que hacerles frito como que al ratico tiene uno la misma hambre... a mí me gusta es como hacerle sopa todos los días o guiso… y uno por la necesidad le toca fritar, porque el agua no alcanza". E11MFb1.

Lo anterior contrasta con las posibilidades que tienen otros participantes de disponer de agua y así tener menos restricciones: "…por falta de agua no se deja de hacer un sancocho. Acá no se hace es por falta de la carne o el hueso; si no hay agua, se busca por cualquier lado que le regalen a uno el poquito, siempre se la juega uno pa' conseguir un poquito de agua" E17HLb1

En el caso de las bebidas, se dejan de preparar jugos para reemplazarlos por bebidas industrializadas como las gaseosas; quienes lo hacen reconocen que no son la mejor opción pero deben hacerlo por el tiempo y el costo que implicaría hervir agua o comprar agua potable. "¿Cuando no hay agua de sobremesa?, hay que comprar una gaseosa, que no me gusta, me gusta más un vaso de agua, un jugo... pero a veces uno por obligación tiene que hacerlo". E10MFb1. Otras familias preparan jugos, lo que requiere mayor inversión porque como expresan, el agua resulta más costosa con relación a lo que pagarían si tuvieran el servicio:"Cada bolsita de esas trae cinco paquitas de tres litros… en una preparación se nos acaban porque estamos hablando de lavar alimentos, esa misma agua tenemos que tomarla, ¿qué nos puede durar acá? Nosotras todos los días tenemos que preparar lonchera y todos los días se hace jugo porque a las niñas no se les da malta, ni Tampico [bebida comercial azucarada]…"E14MFb2. Lo anterior muestra cómo las decisiones sobre alimentación se ven afectadas por la disponibilidad y acceso al agua, que a su vez dependen de la temporada climática, la capacidad de almacenamiento y los ingresos económicos de las familias.

DISCUSIÓN

La vida cotidiana de las familias que habitan los barrios en donde se realizó el estudio se ve atravesada por las decisiones, dificultades y rutinas que enfrentan para obtener, transportar, almacenar, cuidar y usar el agua, la cual en la mayoría de los casos es de mala calidad, lo que afecta su manera de vivir, su salud y seguridad alimentaria. Las posibilidades de contar con agua, aunque no sea potable, se ven limitadas por el tiempo requerido y los costos de compra y transporte, lo que se hace más crítico en condiciones de pobreza extrema.

Así como en este contexto, la investigación realizada por Ennis-McMillan (17) en México, en una población que enfrenta la negación del derecho al agua, evidencia que los aspectos sociales y culturales afectan las estrategias de manejo del agua; las personas manifiestan estrés y ansiedad ante la necesidad de invertir más tiempo para obtenerla y valoran el agua con la que cuentan, así no sea apta para el consumo.

En medio de la carencia, se vuelven significativos criterios de calidad establecidos desde las percepciones de los habitantes, como ocurre con el agua lluvia, que se considera adecuada por su apariencia, lo que coincide con lo encontrado por Aguilar (18) en Costa Rica, quien identificó en las prácticas asociadas al uso y manejo del agua de una población rural, que las personas consideraban el agua utilizada para beber como "clara y fresca" y por lo tanto no consideraban necesario tratarla para beberla.

Según Rivera (19), la necesidad de alimentación se resuelve cuando los hogares pueden acceder a satisfactores de diversa naturaleza; la inseguridad alimentaria aparece cuando los recursos económicos son limitados o hay pocas opciones para la preparación de alimentos. En este caso, las familias ven restringidas las posibilidades de satisfacer sus gustos, aplicar sus conocimientos y elegir lo que más valoran por el limitado acceso al agua, lo que condiciona la calidad, variedad e inocuidad de la alimentación.

Oseguera (20) afirma que en la escala comunitaria y familiar de la seguridad alimentaria deben considerarse las estrategias económicas, sociales y culturales que desarrollan las personas para garantizar su alimentación, sus preferencias y costumbres, lo cual se traduce en elecciones conscientes de acuerdo a la información y recursos disponibles. Para los participantes de este estudio, el acceso al agua determina en buena medida qué comer, cuándo y cómo; en estas condiciones deben ajustar lo que consideran adecuado, agradable o aceptable; lo reafirma Pérez (21) cuando señala que "las condiciones sociales y económicas constituyen el contexto de oportunidades que determina si las personas pueden actuar y de qué manera".

De acuerdo con Messer (22), entre los factores que determinan la elección de los alimentos se incluyen el tiempo invertido en la adquisición, preparación, consumo y limpieza y los precios, puesto que las personas ajustan sus gustos y preferencias culturales a sus limitaciones de presupuesto. En el presente estudio, la carencia de agua y el acceso económico, limitan las posibilidades de una alimentación inocua nutricionalmente adecuada y culturalmente aceptable.

Las situaciones que viven los participantes en este estudio llevan a reconocer que sus decisiones individuales sobre manejo del agua y prácticas alimentarias, se expresan en el nivel familiar, pero están articuladas a los modos de vida de sus grupos sociales; Breilh (23) propone reconocer, en esos modos de vida, procesos destructores de la salud y procesos protectores; ejemplos de los primeros podrían ser el agua no apta para el consumo o las condiciones insalubres de los barrios y de los segundos, algunas prácticas de tratamiento, almacenamiento e higiene o las diversas formas de solidaridad con las cuales enfrentan las carencias.

Carmona (24), en un trabajo realizado en Turbo sobre malaria gestacional y condiciones socioeconómicas de las familias, evidencia que la satisfacción de necesidades básicas a nivel individual y familiar no depende de factores de riesgo aislados sino de procesos sociales que determinan perfiles epidemiológicos e históricos. En una realidad tan crítica como la estudiada, es necesario entender cómo se articulan lo biológico y lo social en un espacio en donde confluyen deterioro ambiental, insalubridad, carencia de vivienda adecuada, desplazamiento forzado, entre otras situaciones.

Lo anterior, invita a reflexionar sobre los procesos educativos dirigidos a estos contextos y reconocer los saberes y prácticas con los cuales la población enfrenta su situación; como afirma Gracia (26), los saberes, representaciones y discursos deben considerar los constreñimientos cotidianos y las características de las relaciones sociales, porque en situaciones de carencia las necesidades priman frente al conocimiento y las recomendaciones.

El limitado acceso al agua responde a problemas estructurales; se requieren políticas orientadas a mejorarla cobertura y calidad de servicios públicos en el marco de un compromiso real por garantizar los derechos humanos.

Este estudio reconoce como limitaciones que no fue posible profundizar acerca de las percepciones de salud y enfermedad en medio de la carencia de agua, ni sobre intervenciones realizadas por las entidades gubernamentales. Es necesario continuar indagando acerca de percepciones y prácticas sobre manejo y uso del agua, según condiciones como desplazamiento forzado o características familiares, de género y etnia.

Finalmente, se reafirma la importancia de trabajar por el reconocimiento y la concreción del derecho al agua como compromiso del Estado, porque sin él no hay garantía de mejorar las condiciones de vida y por ende, la situación nutricional y de salud.

Desde las acciones de política se debe prestar especial atención a la vivienda y el acceso a los servicios públicos por su relación con la salud de la población. Reconocer la mirada de quienes viven esa realidad permite comprender las decisiones que se toman en medio de condiciones adversas y plantear alternativas pertinentes. Se concluye que la carencia de agua afecta las prácticas alimentarias, la seguridad alimentaria y la calidad de vida de las familias.

Agradecimientos: A los participantes, por su disposición para compartir sus experiencias cotidianas y a las comunidades de los barrios en donde se realizó el estudio.

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