INVESTIGACIÓN

El significado de la cocina en mujeres de clase media de Córdoba, Argentina. Una aproximación desde la teoría de las representaciones sociales

The meaning of cooking practices among middle-class women in Cordoba, Argentina. An approach from the social representations theory

María Lis del Campo¹; Alicia Navarro¹

1 Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba. Argentina. marialisd@yahoo.com.ar

Como citar este artículo: Del Campo ML, Navarro A. El significado de la cocina en mujeres de clase media de Córdoba, Argentina. Una aproximación desde la teoría de las representaciones sociales. Perspect Nutr Humana. 2012;14:

Artículo recibido: 27 mayo de 2012
Aprobado: 15 de noviembre de 2012

RESUMEN

Antecedentes: el estudio sociocultural de la cocina da cuenta de los motivos que orientan esta práctica y de relaciones sociales existentes. Objetivos: explorar las representaciones sociales sobre la cocina de mujeres de sectores medios de Córdoba, Argentina. Materiales y métodos: estudio cualitativo y exploratorio. Se realizaron 11 entrevistas en profundidad, seleccionadas por muestreo intencional según criterio de máxima variedad de edades, nivel educativo, ocupación y situación familiar. Se identificaron elementos centrales y periféricos mediante indicadores discursivos. Resultados: los elementos centrales expresan la valoración de la cocina como una responsabilidad propia de la mujer respondiendo a cierta moral tradicional, expresada también en la obligación de constituirse en un ser para otros, en permanente tensióncon elementos derivados de la inserción en el mercado laboral y los cuidados para mantenerse dentro de parámetros de delgadez y belleza. Estos contenidos requieren de nuevas lógicas para racionalizar tiempo, recursos y afectos. Conclusiones: se visualizó la categoría femenino/masculino como construcción sociocultural que hace referencia a conductas, expectativas y roles socialmente atribuidos a hombres y mujeres, así como la necesidad de considerar el medio cultural, el lugar en la estructura social y las experiencias vividas cotidianamente para comprender el sentido otorgado a las prácticas alimentarias.

ABSTRACT

Background: cuisine sociocultural studies give account for the reasons that guide this practice and their social relations. Objectives: to explore the social representations of cooking practices among middle-class women in Córdoba, Argentina. Materials and methods: a qualitative and exploratory study was conducted using in-depth interviews collected from eleven women, selected by purposive sampling based on the maximum variation sampling principle (ages, educational level, occupation and family status). The central and peripheral elements were assessed using discursive and verbal indicators. Results: core elements showed the appreciation of the cooking as a woman's own responsibility in response to certain traditional values, expressed also as a duty of being devoted for others. They are also in permanent tension by other elements as labor market insertion and own care to remain within weight and beauty standards. These meanings require new logics to effectively rationalize time, resources and feelings. Conclusions: this investigation shows that the category female/male is a strong sociocultural construct which refers to behaviors, expectations and social roles assigned to men and women respectively. Also, it is needed to consider the cultural environment, the social structure and the everyday experiences in order to understand the meaning given to feeding practices.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos, la alimentación y la cocina constituyen actualmente temas de interés para diferentes ámbitos: la medicina, la estética, la gastronomía, la economía, la política y la cultura (1). A su vez, nunca como ahora se habían visto avances tan importantes en lo que respecta a la epidemiología nutricional y la tecnología de los alimentos. No obstante, pese a dichos adelantos, y tal como lo muestran los informes estadísticos, los problemas alimentario-nutricionales continúan y se encuentran en aumento (2-4).

Una de las explicaciones a esta situación se sustenta en el hecho de que, en general, las investigaciones en el área de las ciencias médicas han dejado de lado los aspectos que subyacen a las elecciones y el consumo alimentarios, transitando por una parte los abordajes socioantropológicos que estudian dichas cuestiones, y por otro, los estudios epidemiológicos tradicionales enmarcados en el modelo biomédico (5).

En este contexto, se vuelve necesaria una reapropiación, desde la disciplina de la Nutrición, de aquella idea pregonada por los antropólogos, la cual expresa que los seres humanos no nos alimentamos de macro y micro nutrientes, sino que comemos platos de comida (6). En consecuencia, resulta pertinente conceptualizar la alimentación como un fenómeno total humano², cuyo análisis involucra los usos sociales del alimento y sus modos de consumo: criterios de selección, quiénes y por qué los consumen, cuándo y cómo son adquiridos y preparados, contexto del consumo, conjuntamente con reglas, valores, normas, creencias y significados que lo acompañan, siempre cargados culturalmente (7).

Para Fischler, la cocina cumple con la función principal de plantear la solución a la paradoja del omnívoro³ por cuanto se trata de un cuerpo de prácticas, de representaciones y de normas basadas en clasificaciones, entre cuyos objetivos esenciales se encuentra la resolución de dicha paradoja. La riqueza de esta noción radica en el hecho que la cocina no es solamente la forma de preparar y presentar los alimentos, sino que abarca todo lo referente a estructuras tanto tecnológicas como sociales que van desde la recolección, producción y transformación de alimentos, hasta llegar al consumidor que lo reconoce como comestible. En cada momento de este circuito los actores sociales involucrados movilizan conocimientos técnicos pero también representaciones sociales, que orientan los modos en que los alimentos están disponibles para el consumo (8).

El presente trabajo se enfoca en los aspectos relacionados con la preparación de los alimentos y el significado otorgado a la cocina, pues a través de la transmisión cultural, los sujetos se proveen de un conjunto de saberes y habilidades prácticas, todas ellas dotadas de significados que dan cuenta en ello de las relaciones sociales existentes.

La cocina como práctica cargada simbólicamente constituye uno de los lugares donde se han gestado y modificado los roles atribuidos socialmente a hombres y mujeres y la formación de sus respectivas identidades (9).En este sentido, existen trabajos que muestran la vinculación entre alimentación cotidiana y mujeres, así como entre prácticas y representaciones alimentarias e identidades de género (10).Es sabido que históricamente las mujeres han sido responsables de la alimentación cotidiana, tanto en lo que respecta a la adquisición de alimentos como a la elaboración de las comidas.

Hoy en día este rol ha sufrido algunas transformaciones, especialmente en ciertos grupos y sectores. Asimismo, el rol de la mujer se ha ido modificando estratégicamente al interior de los diferentes estratos sociales. Recordemos que en el transcurso de la década del 90 hasta el año 2002, las mujeres jefas de hogar pasaron de abarcar el 22% de los hogares argentinos al 30%, y además con ingresos menores a los hombres (6). Si bien esta situación ha repercutido con mayor fuerza en los sectores populares, también es cierto que los sectores medios enfrentaron tensiones que se relacionan con las sucesivas transformaciones socioculturales sufridas en las últimas décadas como resultado del ajuste económico y de la democratización política. En consecuencia, es de esperar que ciertas modificaciones en los esquemas de percepción y valoración hayan ido configurando un nuevo imaginario de clase media, también presente en lo significados atribuidos a la alimentación y la cocina.

Para el interés de este trabajo, el estado de cosas descrito queda incompleto si olvidamos que en las últimas décadas se ha producido una creciente penetración del discurso médico-nutricional en la población en general (11). Así, las informaciones provenientes de dicho discurso son apropiadas de modo diferencial a partir de esquemas simbólicos que trascienden ampliamente la alimentación y la nutrición, lo cual depende del bagaje cultural y el sistema de normas socialmente vigente.

Las representaciones sociales como herramienta de análisis

Estudiar las representaciones sociales acerca de la cocina constituye un modo de aproximación a las motivaciones, intereses y estrategias de las personas que permite entenderlas como sujetos actuantes, que comparten significados, a partir de los cuales es percibida y construida una determinada realidad social⁴. La noción propuesta por Moscovici ha sido ampliamente difundida, y también debatida, desde que el autor la introdujera en la psicología social, a partir del anterior concepto de representaciones colectivas de Durkheim (13). Moscovici definió este concepto como un sistema de valores, ideas y prácticas que tienen una doble función: en primer lugar, establecer un orden que permita a los individuos orientarse en su mundo social y material y dominarlo; y, en segundo término, permitir la comunicación entre los miembros de una comunidad, aportándoles un código para el intercambio social y un código para denominar y clasificar de manera inequívoca los distintos aspectos de su mundo y de su historia individual y grupal(14). A partir de esta conceptualización, Moscovici se propuso caracterizar el pensamiento del sentido común como algo diferente al pensamiento científico y explicar cómo una nueva teoría científica se transforma al ser difundida socialmente y esto cambia la visión de la gente sobre determinados objetos o situaciones (13). Por lo tanto, las representaciones sociales constituyen fenómenos que se presentan en una variedad de formas con un mayor o menor grado de complejidad. Se trata de imágenes que condensan un conjunto de significados, los cuales conforman sistemas que permiten ordenar e interpretar la realidad. En otras palabras, se trata de categorías que sirven para clasificar las circunstancias, de fenómenos e individuos, es decir: de una forma de conocimiento socialmente elaborado (15).

Para llevar adelante esta investigación, se recuperó la propuesta de Rodríguez Salazar, quien retoma el concepto de núcleo central⁵ y desarrolla algunas estrategias para abordarlo cualitativamente. Así, el reconocimiento de elementos centrales y periféricos requiere identificar no solo la estructura de una representación social, sino también la jerarquización de sus contenidos. Dicho enfoqueretoma la noción de themata que el propio Moscovici definió como componente del núcleo central (13).

Los themata constituyen temas persistentes, que tienen un poder generador por la diversidad de contenidos concretos que pueden desplegar en función de contextos específicos. Son contenidos potenciales que provienen de la memoria colectiva y el lenguaje que impulsan contenidos reales. A su vez, poseen un ''rol causal'' en la producción de significados periféricos e imágenes asociadas a ellos (13). Así, identificando la estructura de las representaciones sociales partir de unos pocos themata caracterizados por su poder generativo y normativo es posible también determinar de qué modo una representación social se encuentra organizada.

En concordancia con el marco conceptual expuesto, este trabajo propone como objetivo explorar las representaciones sociales sobre la cocina que poseen mujeres de sectores medios de la ciudad de Córdoba, Argentina, identificando contenidos centrales y periféricos desde un enfoque cualitativo.

MATERIALES Y MÉTODOS

El presente es un estudio exploratorio y descriptivo, que busca comprender el sentido de la acción social desde la perspectiva de los participantes (16).

La técnica de recolección de datos utilizada fue la entrevista en profundidad, para la cual se empleó un guión temático donde se indagaron de manera abierta y flexible información general como edad, ocupación, situación educativa, situación familiar, tareas habituales desarrolladas en la cocina, motivaciones y actitudes frente a estas, fuentes de aprendizaje, valoraciones sobre la propia práctica y la de otros.

Los relatos fueron grabados y transcritos para el análisis. La duración de las entrevistas osciló entre 30 y 90 minutos. Se realizó triangulación de investigadoras durante la recolección y el análisis de los materiales.

Participaron del estudio 11 mujeres mayores de edad, pertenecientes al sector medio, seleccionadas por muestreo intencional, basado en el criterio de máxima variedaden relación a la edad, estado civil, situación de maternidad y ocupación. Las entrevistadas fueron contactadas utilizando la estrategia de bola de nieve. El tamaño de la muestra se determinó por saturación teórica(17).

Para la selección de las informantes se tuvo en cuenta la posibilidad de que la categoría clase media,compartida entre el lenguaje científico y cotidiano, pudiera mantener su utilidad descriptiva y explicativa a los fines de este trabajo. Por esa razón, para una primera categorización empírica se tomó como base la ocupación y el nivel educativo (18). Luego, considerando que este sector social conlleva una identidad simbólica que abarca tanto el capital económico, como social y cultural, durante las entrevistas se tuvo en cuenta la autointerpretación que las entrevistadas realizaban de su vida cotidiana o estilos de vida para evaluar su inclusión en el estudio.

En el diseño inicial se planeó entrevistar a hombres y mujeres. Sin embargo, luego de las primeras entrevistas se hicieron visibles nudos de sentido en relación a la comida, la cocina y la maternidad que ameritaban ser profundizados en el diálogo con mujeres, por lo que se decidió dejar las entrevistas a hombres para una etapa posterior a los resultados de la investigación presentados en este artículo.

Para el análisis se identificaron indicadores discursivos que permitieran reconocer el carácter central o periférico de los contenidos representacionales tomando como orientación lo expuesto en los apartados anteriores (13):

• El valor simbólico y asociativo de una expresión, atendiendo a las palabras clave y construcciones verbales empleadas por las entrevistadas.
• El valor expresivo de una idea, creencia o imagen de acuerdo con las repeticiones u otras actitudes enfáticas.
• Elementos discursivos que exponen argumentos y razonamientos que permiten establecer relaciones causales y tomas de posición del hablante.
• La carga emocional con que son relatadas las creencias, acontecimientos o acciones.
• El grado de intensidad de las asociaciones conceptuales.
• Para el trabajo de campo en esta investigación se respetaron las normas bioéticas vigentes (19).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las características de las entrevistadas (edad, nivel educativo, ocupación y situación familiar) se muestran en la tabla. Asimismo, los nombres ficticios y edades se indican al final de los extractos de las entrevistas citados en el presente texto.

En vista de la heterogeneidad del sector social estudiado, en este trabajo se decidió conformar un perfil de clase media enfocado al segmento menos favorecido socioeconómicamente, por lo que es de esperarse que ante un capital cultural y social de mayor envergadura las representaciones sociales varíen en su configuración. De todas maneras, estudiar los sectores medios no supuso una intención representativa o de generalización, sino simplemente asumimos que en este grupo circulan y son compartidas ciertas representaciones sociales en torno de nuestro tema de estudio.

Los relatos de las entrevistadas nos permitieron reconfigurar las representaciones sociales sobre la cocina en su doble dimensión de saberes discursivos y prácticos. La condición de mujeres de las entrevistadas, sus biografías familiares, la pertenencia a un sector social que si bien no adolece de carencias materiales tampoco posee las ''libertades'' de los sectores altos, la vida en un medio urbano complejo, y otros tantos factores, configuran una formas determinadas de percibir e interpretar la realidad, de actuar y por ende de estar en el mundo.

En el transcurso de las entrevistas pudo observarse cómo cobra centralidad la estrecha vinculación entre el significante cocina y rol materno. Tanto la presencia de los hijos como prioridad al momento de seleccionar, elaborar y compartir los alimentos, como las comidas provistas en algún momento de la vida por madres y abuelas otorgan una carga simbólica tal a las prácticas culinarias que permanece vigente frente a las complejas formas de vida de la sociedad actual.

El hecho de asumir los roles propios de la maternidad confiere al cocinar el estatuto de responsabilidad, y en consecuencia se vuelve una tarea prioritaria de las entrevistadas con hijos:

Yo creo que cuando tenés hijos, ¿viste? Ahí es lo primero [haciendo referencia de compatibilizar dinero, tiempo y nutrición] (Patricia, 31).

Respuesta inmediata de una de las entrevistadas cuando se le pregunta por el significado de la cocina:

Mis hijos... porque si bien no me gusta mucho cocinar, pero cuando lo hago para ellos sí. ¿La cocina para mí?... No le dedico mucho tiempo, ni me interesa tampoco conocer nuevas comidas, ni libros, ni nada por el estilo, pero sé que sí o sí yo tengo una responsabilidad con ellos en esa parte... Por mis hijos, ¿entendés?... Entonces sí o sí tengo mis días para dedicarme un tiempito para darle de comer a ellos. ¡Entonces es como que yo la uso porque la necesito! (Lorena, 31).

Así, el valor expresivo de la cocina como actividad inherente a la maternidad se manifiesta a partir de la conformación de una especie de entidad madre-hijo. Esta construcción sociocultural supone un ''ser para otros'' y un cuerpo también ''para otros'' (20):

Y me engancho con la comida de él [haciendo referencia a su hijo]. (...) Por ahí me dedico más a hacerle a él y yo como cualquier cosa (...) Él es el centro ahora (Cecilia, 31).

Yo supongo... creo que el organismo se acostumbra a eso de no comer o a estar todo el tiempo yendo y viniendo, o... como una fruta o un sándwich [mientras relata cómo compatibiliza sus tareas domésticas y su trabajo como empleada de un comercio]. Yo creo que te conformás, tu cuerpo se va acostumbrando a eso (Lorena, 31).

En relación con la apreciación anterior, coincidimos con la categorización propuesta por Martín Criado, quien indaga los significados atribuidos a ''la buena madre'' en mujeres de sectores populares de Andalucía, analizando los discursos sobre sus prácticas alimentarias (11). Allí, los esquemas ''entrega'' y ''sacrificio'', como atributos propios de la maternidad, se complementan y hacen presentes anteponiendo el cuidado familiar al del propio cuerpo, el propio tiempo y los propios deseos.

También, en concordancia con otros trabajos que analizan la alimentación desde una perspectiva de género (11-12,20), la mujer es quien nutre y alimenta a los demás, y esa parte de la construcción de la identidad cuestiona a veces la posibilidad de cuidar del propio bienestar. La madre capaz de alimentar ''bien'' a su familia lo hace a través de su capacidad de controlar el comportamiento de los hijos, propio de las familias disciplinario-normalizadoras (11). Esto significa no ceder a los caprichos infantiles y lograr imponer el comportamiento de comer variado y ''de todo'', acorde a los lineamientos vigentes para obtener una buena salud. A su vez, esta capacidad de control del comportamiento infantil sirve para tomar distancia de otros hogares donde no es asumido dicho control y la alimentación queda librada al gusto de los niños.

En mi casa siempre tuvimos una alimentación bien variada, en la semana comíamos de todo, ¿entendés? No como, por ejemplo, casas que por ahí se hacen milanesas con papas fritas porque a los chicos les gusta y nada más. No, nosotros comíamos arroz, pescado, carne, verduras (Débora, 35).

De modo general, la cocina materna se presenta como una unidad frente a las demás, que incide en la fuerza con que se generan visiones compartidas e interpretaciones acerca de lo que constituye una alimentación deseable:

Por lo general me gusta como lo hace [cocinar] ella [su madre] (...) Porque por lo general allá en la casa de mi novio no son de cuidarse mucho (...) En cambio en mi casa mi mamá es más... más, digamos, de cocinar bien las cosas (Sara, 33).

En cualquier sociedad, los actores sociales, sean individuos o grupos, se exponen a una amplia variedad de contenidos culturales que son contradictorios, imprecisos y que expresan visiones de grupos sociales distintos (13). Por lo tanto, las personas y los grupos no solamente conocen, aceptan y contribuyen a la preservación o transformación de las representaciones de los sectores a los que pertenecen, sino también reconocen y discuten las relaciones sociales ajenas. En nuestra investigación, las entrevistadas no solo mencionan la cocina familiar, sino que también realizan valoraciones de las prácticas de otras familias, recuperan aquellos saberes que perciben como útiles y descartan los que no lo son.

La diversidad de edades, ocupaciones, estado civil y maternidad nos permitió apreciar variaciones interindividuales en algunos contenidos, sin embargo otros parecen circular con cierta regularidad en los relatos. La cocina como actividad inherente al rol femenino es uno de ellos, y por su fuerza y legitimidad se constituye en contenido central. Esta afirmación es explicitada con gran claridad por algunas entrevistadas:

No digamos que soy una... una obsesiva de la cocina. Pero algo hago, como toda mujer (Carmen, 40).

¡Ah! No me gusta a mí cocinar (risas)... O sea, aprendí porque tuve una familia y la obligación de mamá y de esposa de atender a mi familia, pero no soy de elaborar así, o sea, lo básico. En algún momento lo puedo haber hecho... pero no es mi... No no (Stella Maris, 56).

Cocinaban como los ángeles las dos [su madre y su suegra] y entonces yo aprendí por darle el gusto a mi marido (Nilva, 77, jubilada).

Nótese en las citas anteriores, que si bien las edades son diferentes, el lugar de la mujer encargada natural de las tareas culinarias, ya sea como una obligación que viene con la maternidad o como forma de complacer al otro, no se presenta como un contenido susceptible de cuestionamientos.
Ahora bien, con la inserción de la mujer en el mercado laboral, la cocina se vuelve un terreno de gestión, es decir que requiere de la administración racional y eficiente del tiempo, el dinero, el valor nutritivo de las preparaciones y el afecto:

Y... aparte de ver qué es lo mejor... con el criterio económico tenés que pensar... porque son tres... tenés que pensar qué les podés dar que los nutra, que los alimente bien... con poco efectivo ... y que les guste, aparte... entonces es medio...no es fácil (Patricia, 31).

Nos interesa en particular este tipo de contenido que tiende a alejarse de la dimensión legítima de la representación, puesto que da cuenta de algún tipo de desnaturalización en la cotidianeidad de esta práctica por parte de las propias actrices. En este marco, el tiempo aparece como un contenido representacional central en las mujeres que trabajan fuera del hogar, independientemente de su situación familiar, tanto por su fuerza simbólica: Uno va haciendo lo que le va pidiendo el tiempo, por la carga emocional con que es expresado y porque se inscribe en una relación de causalidad en concordancia con la dificultad para llevar adelante prácticas más satisfactorias a juicio de las entrevistadas. El tiempocomo factor que debe ser gestionado a fin de racionalizar las tareas domésticas (11), como consecuencia de la inserción de las mujeres en el mercado laboral. Así: no hay tiempo para hacer cosas, antes se tenía tiempo, son contenidos centrales en las representaciones sociales sobre la cocina donde parece trazarse una línea divisoria entre una cocina anterior, más elaborada que, pese a no concordar con los cánones dietéticos actuales, recuerdan con nostalgia y a su vez refuerza aquellas características inherentes a la maternidad:

Que antes no pasaba [refiriéndose a la falta de tiempo de su hermana para dedicarse a la cocina y el hogar] (...) antes mi mamá, me acuerdo que buscaba y hacía otro tipo de comidas. Se hacía arroz con leche y buñuelos, y esas cosas que ahora no, justamente por falta de tiempo y todo lo demás, ¿entendés? (Débora, 35).

A su vez, en correspondencia con el rol de la mujer asignado en relación a la cocina, surgen los modos en que es representado el rol masculino. El hombre aparece cumpliendo tareas consideradas secundarias, aún cuando sea reconocida una división de actividades domésticas, ya sea por suponerles cierta falta de pericia:

Tratamos de manejarnos entre los dos [haciendo referencia a las tareas del hogar] o de última se hace cargo él si no lo hice yo la noche anterior... Y bueno, pero es distinto porque va... y él compra, por ejemplo, así, un paquete de salchichas con panchos y le da (...) Pero bueno, la intención la tiene y tampoco podés andar... (Lorena, 31).

No cocinan ellos [haciendo referencia a sus hermanos ya casados] porque no saben. No saben porque siempre tuvieron a alguien que se los haga (Sara, 33).

O por estar a cargo de las funciones productivas en el hogar, como una división de roles naturalmente asumida:

Me gusta hacer de todo. ¡El hombre que trabaje, que traiga plata! (Patricia, 31).

Él [esposo] hace su trabajo, yo los viernes hago las compras, y el domingo cocino para toda la familia y freezo (Catalina, 61).

Siguiendo en la misma línea de análisis, también constituye un contenido central vinculado a la cocina el ''comer sano''. Todas las entrevistadas afirmaron ''cuidarse'' en relación al peso corporal (independientemente de que hubieran tenido sobrepeso o no) y ''tratar de hacer cosas sanas'', ya sea para sí mismas o para la familia.

Algunas respuestas inmediatas cuando se preguntó por el significado de la cocina:

Una copa de vino (...) Algo rico, pero de vez en cuando (Débora, 35).
¡Qué es lo más lindo que hay! Cocinar y comer. Moderadamente (Catalina, 61).

Las configuraciones discursivas analizadas muestran, en el caso de las mujeres con hijos, como la idea de moderación en relación a ''lo sano'' desplaza momentáneamente el rol de madres, enfocando los cuidados hacia el plano individual.

Bueno, a mí me gusta hacerme mi comida a mi forma en mi casa, ¿me entendés? Como te dije recién: mis verduras a mi manera (...) y bueno, a mi me gusta así [en relación a la demanda de su esposo sobre compartir cuando comen afuera] (Lorena, 31).

Estos contenidos representacionales, que aparecen como contradictorios en sí mismos, pues parecieran contraponer el placer de la cocina y la necesidad de ajustarse a ciertos cánones que se relacionan más con el cuidado del cuerpo y la salud, muestran la complejidad y dinamismo de las mismas, pero también la conformación de lo femenino en otro registro de lo corporal en relación con la figura o las formas corporales ideales:

Yo al ser la más chica, la única mujer y ser grandota, siempre mi mamá me cuidaba de que no subiera mucho de peso (...). O sea, eso de ir cuidándome en la figura (Débora, 35).

Era muy delgadita [haciendo referencia a la juventud]. Cintura chiquita... El cuerpo formadito: busto y cadera pero muy delgadita... Como se usa las chicas ahora (Nilva, 77).

De acuerdo con Bourdieu, el gusto por un determinado tipo de alimentación se relaciona con la idea de que las clases sociales se hacen del cuerpo, de los efectos de la alimentación sobre el mismo (ya sea que se trate de fuerza, salud, belleza) y de las categorías que se empleen para valorar los efectos de aquella (21). Al igual que en otros trabajos sobre el sector social medio, nuestras entrevistadas dicen restringir en mayor o menor grado el consumo de determinados alimentos o comidas, atentas a las recomendaciones nutricionales vigentes y a los productos que ofrece el mercado en pos de la consecución de un cuerpo sano/no-gordo (6).

Explorar los significados del ''hacer de comer'', tal como lo expresa De Certeau, involucra circunstancias complejas y también datos objetivos, así como necesidades y libertades donde la cocina puede comprenderse como un dominio en el que se entrecruzan la tradición y la innovación, al igual que el pasado y el presente (22).

CONCLUSIÓN

El presente trabajo ha posibilitado reconfigurar las representaciones sociales de la cocina en tanto saberes discursivos y prácticos. Los elementos sobre los que se estructuran dichas representaciones, (de allí su carácter de centrales), se vinculan estrechamente con la construcción del ''rol femenino''. La cocina da cuenta de la capacidad de la mujer para ejercer la maternidad desde una cierta valoración moral tradicional, expresada en valores como la responsabilidad, entrega y disciplina. Esto implica reconocer en la categoría dicotómica femenino/masculino, junto con otros trabajos que abordan la alimentación y el género, una construcción sociocultural que hace referencia a conductas, expectativas y roles atribuidos a hombres y mujeres por las estructuras sociales, y no una mera variable reducida al sexo biológico (12).

La inserción de algunas de las entrevistadas en el mercado laboral añade como contenido central el tiempo, y con él la implementación de nuevas lógicas que permitan racionalizar tiempo, recursos y afectos.

La riqueza del trabajo de campo y de los materiales surgidos del mismo ratifica nuestra concepción de la alimentación y la salud como construcciones sociales y simbolizaciones culturales complejas, que han trascendido el propio campo disciplinar y que requieren ser profundizados desde nuevos enfoques como la perspectiva de género, los estudios sobre el cuerpo, y otros.

En síntesis, si de lo que se trata es de implementar nuevos paradigmas y metodologías de investigación para aprehender la complejidad del fenómeno alimentario, este trabajo posibilita una aproximación fecunda a los potenciales participantes de las intervenciones en salud y nutrición, no ya como consumidores acríticos de información sino como sujetos actuantes situados en una realidad concreta y compleja. En tal sentido, la recuperación de visiones e interpretaciones compartidas, así como el reconocimiento de intersticios potencialmente transformadores de determinadas representaciones y prácticas que afectan el desarrollo y autonomía de los actores sociales, constituyen valiosos insumos para transformar dificultades que obstaculicen el mejoramiento de la salud de la población.

FINANCIAMIENTO

La presente investigación se realizó en el marco de la Beca de Maestría Tipo II otorgada a María Lis del Campo por SECYT-UNC.

AGRADECIMIENTOS

Las autoras agradecen a las Licenciadas María de las Mercedes Ruiz Brünner y Érica Martinich, que contribuyeron en la recolección de datos y a las mujeres que participaron voluntariamente de la investigación.

A María Marta Andreatta y Teresita Alzate Yepes por sus comentarios y sugerencias.

CONFLICTO DE INTERESES

No hay

NOTAS

2 Esta definición concibe a la alimentación como consecuencia tanto de fenómenos biológicos o ecológicos, como de factores estructurantes de la organización social. Para mayor detalle ver: Contreras Hernández J, Gracia Arnaiz M. Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas. Madrid: Ed. Ariel; 2005.

3 La paradoja del omnívoro hace referencia a la contradicción existente entre la autonomía, libertad y adaptabilidad alimentarias propia de los seres humanos, gracias a la multiplicidad de alimentos que pueden consumir, y la obligada dependencia de esta misma variedad, puesto que para garantizar el adecuado funcionamiento del organismo no es posible obtener todos los nutrientes de una sola comida. Ver: Fischler C. El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama; 1995.

4 Esta idea se sustenta en la concepción teórica de Berger y Luckmann, que hace referencia a la construcción de la realidad como la tendencia de las personas a considerar los procesos subjetivos como realidades objetivas. Sin embargo, quienes adscriben a estos planteamientos también admiten que es en el proceso de tratamiento de la información proporcionada por la realidad objetiva donde radica el mecanismo responsable de la existencia de realidades plurales. Araya Umaña S. Las representaciones sociales: ejes teóricos para su discusión. San José: FLACSO Sede Académica; 2002.

5 La teoría del núcleo central introducida por Arbic plantea que la representación está hecha de un código central y un entramado de elementos periféricos. Dicho núcleo central determina tanto el significado como la estructura de las relaciones sociales. Esta teoría se enmarca en el enfoque estructuralista, que generalmente ha recurrido a las metodologías cuantitativas, por lo que es importante aclarar que este trabajo recupera este concepto a los fines de interpretar materiales discursivos desde un enfoque cualitativo (Araya Umaña, 2002).

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