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INTRODUCCIÓN
Los hábitos y prácticas alimentarias en diferentes poblaciones humanas varían mucho, puesto que dependen de factores culturales, religiosos, psicológicos, ecológicos, nutricionales y socioeconómicos 1. Los cambios en el estilo de vida, particularmente en sociedades urbanas, traen consigo modificaciones en los patrones de consumo alimentario 2; en la medida en que se mejora el nivel económico de una sociedad se incrementa el aporte energético y proteico de sus dietas 3, con cambios en los alimentos fuentes de estos nutrientes 4. Este es el caso de los modelos de consumos de alimentos de los países desarrollados con altos ingresos 5, cuyas dietas se caracterizan por el elevado contenido de energía, proteína de origen animal y grasas tanto animales como vegetales, pero bajo contenido de alimentos ricos en carbohidratos complejos 6.
La importancia del huevo en la alimentación humana ha sido reconocida desde hace muchos años, por su contenido de nutrientes esenciales de alto valor biológico, buena digestibilidad, fácilmente absorbibles y baja densidad calórica, con excelente relación calidad-precio 7. Este podría considerarse un alimento funcional, toda vez que su consumo aporta beneficios sobre la salud, más allá del aporte estrictamente nutricional. Esto se debe a la presencia de compuestos identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como para prevenir la aparición de algunas enfermedades 8, además de su versatilidad en la cocina y su valor nutritivo presente en las mezclas o combinaciones de alimentos en las que entra a formar parte.
A pesar de las propiedades nutritivas y económicas antes mencionadas, ha recibido una mala imagen por su contenido de lípidos en la yema (principalmente por el colesterol, el cual contiene un 5 %) que ha limitado su consumo no solo entre personas con dietas destinadas a controlar la colesterolemia, sino también entre la población en general 9. Ante esta condición adversa, los sistemas de producción avícola han suministrado a las gallinas dietas que modifican el perfil lipídico del huevo, aportándole ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga cuyo consumo ha demostrado reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejoran las funciones visuales y mentales 8. De esta forma, el consumo de huevo como alimento principal o como ingrediente utilizado en diversas preparaciones se ha mantenido en promedio a un nivel de 300 huevos al año por persona; asimismo la FAO destaca que durante las últimas tres décadas la producción de huevos se ha triplicado, lo que representa un crecimiento del 152 %. Todo esto da cuenta de la importancia de conocer los patrones de consumo del huevo y la asociación que este tenga con los principales alimentos 10.
De acuerdo con lo anterior, este documento pretende determinar las relaciones entre los principales grupos de alimentos, la forma en que estos se asocian y la manera en que se correlacionan con el consumo de huevo en el mundo a través del tiempo (entre los años 1969 y 2009).
MATERIALES Y MÉTODOS
Fuente y preparación de la información: de la base de datos de la FAO (Faostat) 11, se obtuvo la información del consumo per-cápita de los grupos de alimentos incluidos en el estudio (Tabla 1), para 200 países agrupados por continentes (Tabla 2); se clasificaron las variables en dos grupos, así: el primero conformado por los distintos tipos de alimentos y el segundo grupo representa los continentes y las distintas décadas evaluadas.
Análisis estadístico
La información se digitó en la plataforma Excel 2013 versión 15.0.4823.1000, sometiéndola a un control de calidad, con el fin de asegurar la confiabilidad de los resultados generados. Posteriormente se procesó mediante la técnica multivariada denominada análisis de componentes principales (ACP). Se seleccionaron los dos primeros componentes que son los que explican la mayor participación de cada una de las variables (tipos de alimento) con los factores 12,13. Los componentes principales se obtuvieron hallando la combinación lineal de las variables que maximiza la variabilidad 14. Se determinó el número de factores (componentes) a partir del criterio de Káiser. Los datos fueron analizados según la distribución geográfica por continentes y regiones (Tabla 2).
Para el procesamiento de la información se utilizó el paquete estadístico R versión 3.0.0. 13.
RESULTADOS
Caracterización de los dos primeros componentes
El análisis de componentes principales permitió obtener dos factores o componentes, el primero fue explicado por las variables: grasas de tipo animal, bebidas alcohólicas, carne, huevos, leche, estimulantes, y vísceras, el cual tuvo una variabilidad máxima del 18,9 % para la década del 80, y una mínima del 15 % para la del 2000, que fue explicado por las variables: carne, bebidas alcohólicas, leche, grasas animales, estimulantes, aceites vegetales, azúcar y dulcificantes y el huevo. El segundo componente presentó una variabilidad máxima del 11,8 % para la década del 70, explicado por el grupo de alimentos: verduras, nueces, aceites vegetales, cereales, azúcar y dulcificantes. Y una mínima de 9,5 % para el período correspondiente a la década del 2000, definido por las variables: leguminosas, almidones derivados de raíces, azúcar y dulcificantes, cereales, pescado y frutos del mar, verduras, aceites vegetales (Tabla 3).
Relación del consumo de huevo con los dos primeros componentes (grupo de alimento con predominio de origen animal y grupo con predominio de origen vegetal, respectivamente)
El aporte del consumo de huevo a cada uno de los componentes evidencia el cambio que este ha tenido durante las últimas décadas, durante las cuales se muestra que el consumo de huevo tuvo una gran complementariedad en los alimentos predominantemente de origen animal: leche, grasa animal, vísceras y carne (primer componente), para las décadas de los 60, 70 y 80. Sin embargo, esta relación ha venido disminuyendo desde la década de los 80 hasta el 2000. Por otro lado, la relación existente entre el consumo de huevo y el segundo componente que básicamente lo definen la mayoría de alimentos de tipo vegetal (verduras, nueces, aceites vegetales, almidones derivados de raíces y frutas) ha venido aumentando desde la década de los noventa hasta el 2000. Estos resultados sugieren que las relaciones de sustitución y complementariedad entre los distintos tipos de alimento y el huevo han venido cambiando, aumentando la relación de este último con los vegetales y disminuyendo con el grupo donde predominan alimentos de origen animal (Figura 1).
Análisis por continentes
Luego de detectar los puntos de convergencia relacionados con las diferentes décadas y los continentes, se calcularon las distancias geométricas entre estos para cada uno de los grupos de alimento (predominantemente animal y vegetal). Los resultados evidencian que Oceanía y Asia (Figura 2), representan los continentes que más explican el consumo a nivel mundial del grupo con predominio de alimentos de origen animal, ya que se alejan menos del centro de convergencia. Al evaluar el consumo del grupo con predominio de alimentos de origen vegetal, Asia es el continente de mayor participación (Figura 3). Durante todas las décadas evaluadas, Europa es el continente que reporta mayor consumo de huevo, mientras que África y América presentan los menores valores (Figuras 4).
Figura 2 Distancias geométricas de los continentes por décadas respecto a los promedios de los consumos del grupo con predominio de alimento de origen animal. Oceanía y Asia, son los continentes que más explican el consumo a nivel mundial de alimentos de origen animal, ya que se alejan menos del centro de convergencia.
Figura 3 Distancias geométricas de los continentes por décadas respecto a los promedios de los consumos del grupo con predominio de alimento de origen vegetal. Asia es el continente que más explica el consumo a nivel mundial de alimentos de origen vegetal, ya que se aleja menos del centro de convergencia.
Análisis por regiones
Europa Occidental y Europa del norte son las dos regiones que se alejan más del promedio de forma positiva del consumo del grupo de alimentos con predomino de origen animal, mientras que Europa Oriental y Asia Central son las que menos se alejan de éste, lo cual sugiere que estas regiones marcan las tendencias del consumo de los alimentos con predominio de origen animal a nivel mundial; de forma contraria las regiones que más se alejan del promedio negativamente del consumo del grupo con predomino de alimentos de origen animal son el Oriente Medio y el África Central en la última década (Figura 5).
Figura 5 Distancias geométricas de las regiones por décadas respecto a los promedios de los consumos del grupo con predominio de alimento de origen animal. Europa Oriental y Asia Central son las regiones que menos se alejan del centro de convergencia, lo cual sugiere que estas regiones marcan las tendencias del consumo del grupo con predominio de los alimentos de origen animal a nivel mundial.
En cuanto al consumo del grupo con predominio de alimentos de origen vegetal, África Occidental y Central son las regiones que más han aumentado el consumo en la última década. Llama la atención cómo el Oriente Medio pasó de ser la región líder en el consumo de este tipo de alimentos a ser la de menor consumo (Figura 6). Se destaca que Europa Oriental marque tendencias de consumo en todas las décadas para ambos tipos de alimentos (Figura 5 y 6).
Figura 6 Distancias geométricas de las regiones por décadas respecto a los promedios de los consumos del grupo de alimentos con predominio de tipo vegetal. Europa Oriental y Asia Central son las regiones que menos se alejan del centro de convergencia, lo cual sugiere que estas regiones marcan las tendencias del consumo del grupo de alimentos con predominio de origen vegetal a nivel mundial.
Las regiones de Europas se caracterizaron por ser de los mayores consumidores del grupo de alimentos con predominio de origen vegetal después del Oriente. La región Caribe ha tenido un importante avance en el consumo del grupo de alimentos con predominio de alimentos de origen vegetal en la última década, al igual que la región central, occidental y oriental de África y Oceanía (Figura 6).
Los resultados han evidenciado una interesante dinámica en la evolución del consumo de huevo y su relación con los distintos tipos de alimento. Durante las últimas décadas (1990-2000) el huevo ha cambiado su relación con el grupo con predominio de alimentos de origen animal, pasando de ser complementaria a tender a ser sustituta. Mientras que la relación con el grupo de alimentos predominantemente de origen vegetal, ha pasado de ser sustituta a ser complementaria (Figura 7).
DISCUSIÓN
Las marcadas diferencias en los patrones de consumo de los tipos de alimentos entre los continentes y sus regiones (Figuras 2 y 3), ratifican que hay una influencia de factores socioeconómicos, donde los países desarrollados e industrializados presentan altos consumos de los diferentes tipos de alimento, especialmente de origen animal. Dichos resultados concuerdan con lo reportado por diferentes autores 15-18, lo que se puede ejemplarizar con los patrones de consumo de alimentos en China (país que en la última década ha tenido un importante desarrollo económico), que ha conducido a un cambio en los patrones de consumo, reemplazando los alimentos de origen vegetal por animal 19. Otras variables como los conflictos armados, desigualdad, entre otros, pueden ser las causantes de que en algunas regiones del mundo se den cambios drásticos en los patrones de consumo, ejemplo de ello es la región del Oriente próximo, la cual ha tenido una disminución considerable en los consumos de alimentos de tipo vegetal (Figura 6).
También se debe tener en cuenta que la cultura, la educación, la religión y la política juegan un papel importante en la determinación de los patrones de consumo, lo que se puede observar en países como México en donde existe una cultura gastronómica muy rica alrededor del consumo de huevo; de igual forma en Japón se da un alto consumo de huevo; por el contrario, países como Canadá, Holanda y España presentan una disminución en el consumo de éste, estas tendencias pueden ser explicadas por la información que llega al consumidor 1,20,21.
Las tendencias de consumo de alimentos de tipo animal y vegetal han cambiado durante las últimas décadas con variaciones más altas para alimentos de origen animal que de origen vegetal, principalmente para la década del 2000. Estos resultados se corroboran con lo reportado por diferentes autores, los cuales expresan que estos cambios pueden ser producto de variables de tipo socioeconómicas o culturales 22,23; en condiciones normales es de esperarse que el consumo de un bien dependa parcialmente de sus ingresos, de otras circunstancias objetivas concomitantes, de necesidades subjetivas, propensiones sicológicas y hábitos de los individuos 24. Todos estos factores pueden ser resumidos como preferencias del consumidor, las cuales dependen del tipo de bien, ya sea éste clasificado como un bien necesario o de lujo, esta calificación de los productos viene determinada por las relaciones de sustitución y complementariedad que estos poseen con las demás. De esta forma, un bien que no tenga productos sustitutos puede ser considerado un bien necesario, mientras que un bien que
posea muchos sustitutos puede ser en un momento dado considerado como un bien de lujo 25.
La industria del huevo continúa evolucionando rápidamente debido a la demanda creciente, los cambios tecnológicos y la presión de los consumidores tanto como la de los organismos gubernamentales reguladores. Además, como las preocupaciones ambientales aumentan, la industria del huevo continuará creciendo porque el huevo ofrece a los consumidores no solo un alimento de alto valor biológico, alta digestibilidad fácilmente absorbible, baja densidad calórica y con excelente relación calidad-precio, sino también la garantía de que es producido con menor impacto ambiental 26-28.
En las últimas décadas se han producido cambios drásticos, particularmente en los hogares urbanos, por una multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los patrones de consumo alimentario de la población 2,29,30. Según los resultados obtenidos, estos hábitos se pueden ver reflejados en la relación del consumo de huevo que desde las dos últimas décadas ha venido cambiando de manera gradual, ya que a partir de la década de los noventa se ha aumentado el grado de asociación de este alimento con fuentes de origen vegetal, y cada vez menos con fuentes de origen animal (Figura 8). Este hecho sugiere que los alimentos de origen vegetal se han convertido en fuentes complementarias para el huevo, mientras que los de tipo animal están pasando a ser sustitutos; pese a esto, el consumo de huevo sigue siendo una variable estrechamente relacionada con los alimentos de origen animal. Este fenómeno puede ser explicado en parte por las últimas tendencias hacia el consumo de alimentos sanos, en las que el huevo posee una mejor percepción que las demás fuentes de proteína 20.
Figura 8 Correlación consumo de huevo y PIB per cápita. Entre más se acerca la línea a uno, mayor correlación directa existe para el país.
Los resultados obtenidos sugieren que los patrones de consumo de huevo dependen de la ubicación geográfica, preferencias y costumbres culturales. En las décadas de los 60 y 70 el consumo per cápita de huevo estuvo fuertemente influenciado por el geo-posicionamiento de los países, causado principalmente por las dificultades de acceso a muchos tipos de alimento; sin embargo, recientemente, y dada la globalización, este impedimento parece pasar a un segundo plano, convirtiéndose la percepción del consumidor como uno de los principales factores que afectan el consumo de los principales tipos de alimento.
La relación existente entre el crecimiento económico y el consumo de un bien o servicio cambia de país en país drásticamente (Figura 8). Por ejemplo, países con un PIB per cápita alto superior a 40.000 USD (Reino Unido y Australia), presentan una correlación negativa entre el consumo de huevo y el PIB per cápita, mientras que en países con PIB per cápita bajo y medio de 6.000 a 15.000 USD respectivamente (China y Chile), tienen una correlación positiva 31. Toda esta evidencia sugiere que hay más factores que determinan el consumo de huevo a nivel mundial.
CONCLUSIONES
Se pudo detectar la existencia de una relación entre las principales fuentes alimenticias; esta relación se caracterizó por el origen del alimento, y se agruparon de la siguiente forma: un grupo con predominio de alimentos de tipo animal, las cuales explican la mayor variabilidad durante todas las décadas, seguidas por el grupo de alimentos con predominio de origen vegetal.
A pesar de que el consumo mundial de alimentos se puede explicar por medio de dos componentes, caracterizados como alimentos con predominio de origen animal y vegetal, el hecho de que la variabilidad conjunta de estos sea relativamente baja (23%-30%) sugiere que existan otros factores de gran importancia que expliquen este fenómeno y que no subyacen en los datos analizados, entre estos se podría mencionar la cultura, la religión y la política de cada uno de los países.
Los patrones de consumo de huevo han venido cambiando de forma tal que el consumo de este se ha venido asociando con el grupo de alimentos con predominio de origen vegetal y se ha apartado gradualmente del grupo de alimentos con predominio de origen animal. Esto puede ser explicado por la nueva tendencia a consumir alimentos más saludables, y por la mejoría en la percepción por parte de los consumidores a favor de huevo, ejemplo de ello son países como Japón y México que poseen consumos per cápita significativos 20.
Los patrones de consumo de alimentos a nivel mundial se han venido homogenizando desde la década de los sesenta hasta el año 2009. Esta tendencia puede ser explicada por la creciente globalización, lo que ha posibilitado el acceso a casi cualquier fuente alimenticia desde cualquier lugar del planeta.
