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Perspectivas en Nutrición Humana

Print version ISSN 0124-4108

Perspect Nut Hum vol.18 no.1 Medellín Jan./June 2016

https://doi.org/10.17533/udea.penh.v18n1a07 

Artículos

Alimentación hospitalaria como un criterio para la acreditación en salud

Hospital nutrition programs as a criterion for accreditation in health

Jhon Jairo Bejarano-Roncancio 1  

Astrid Johanna Cortés-Merchán 2  

Olga Lucía Pinzón-Espitia 3  

11 Departamento de Nutrición Humana, Facultad de Medicina, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia. jjbejaranor@unal.edu.co

22 Nutriciones y Dietas SAS. Bogotá, Colombia

33 Universidad Nacional de Colombia. Universidad del Rosario, Méderi. Bogotá, Colombia


RESUMEN

Introducción:

la alimentación es un acto fisiológico que implica unas interacciones sociales y culturales. La historia de la alimentación hospitalaria y la dietoterapia, se ha desarrollado paralelamente a la ciencia médica, con base en la evidencia científica.

Objetivo:

analizar los cambios de la dietoterapia hospitalaria frente a los sistemas de gestión de la calidad en salud y la acreditación.

Materiales y métodos:

se realizó una búsqueda documental en bases de datos virtuales: PubMed, Medline, Lilacs y Google Scholar, utilizando palabras claves como: dietoterapia, alimentación hospitalaria y calidad alimentaria en hospitales, temporizada entre los años 1990 y 2016.

Resultados y discusión:

en las últimas tres décadas los hospitales se han ajustado a la globalización, sistemas de control de la calidad y políticas de seguridad del paciente. La calidad de la alimentación unida a la condición clínica del paciente, puede ser una causa de disminución del consumo de nutrientes y ocasionar desnutrición hospitalaria, lo que incrementa estancia y costos sanitarios.

Conclusiones:

las técnicas de la industria gastronómica junto con la dietética hospitalaria han promovido el mejoramiento continuo de los procesos de calidad que exigen los estándares de acreditación en salud y la misma competencia en el sector.

PALABRAS CLAVE: satisfacción del paciente; acreditación de instituciones de salud; calidad de la atención de salud; servicios de alimentación; hospital

ABSTRACT

Introduction:

Eating is a physiological act that involves social and cultural interactions. The history of hospital feeding and diet therapy has developed in parallel with medical science, based on scientific evidence.

Objective:

Analizar los cambios de la dietoterapia hospitalaria frente a los sistemas de gestión de la calidad en salud y la acreditación. To analyze the changes in hospital nutrition programsin the face ofquality management and accreditation systems.

Materials and methods:

A literature search was done in virtual databases: Pubmed, Medline, Lilacs and Google Scholar, using key words such as: diet therapy, hospital feeding and hospital food quality, and published between the years1990 and 2016.

Results and discussion:

In the last three decades hospitals have adjusted to globalization, to quality control systems, and to patient safety policies. The quality of hospital nutrition programs coupled with the clinical condition of the patient may be a cause of decrease in nutrient consumption and hospital malnutrition, which leads to increases in length of stay and health costs. Conclusions: The techniques of the food industry together with hospital dietetics have promoted the continuous improvement of quality control processes that demand accreditation standards in healthcare and the same competence in the entire health sector.

KEY WORDS: Patient satisfaction; health facility accreditation; quality of health care; food service; hospital

INTRODUCCIÓN

La alimentación hospitalaria está soportada en un amplio conocimiento nutricional y clínico basado en la evidencia científica, acerca del proceso de cuidado nutricional del paciente, convirtiéndose en parte fundamental del tratamiento de la enfermedad. Un objetivo de esta terapéutica es disminuir las estancias hospitalarias y por consiguiente el costo de las mismas, minimizando el compromiso del estado nutricional.

De acuerdo con el criterio clínico, las Instituciones Prestadoras de Salud (IPS) deben suministrar alimentación a sus pacientes hospitalizados, la cual se encuentra costeada en la internación. Históricamente la percepción de los pacientes frente a la alimentación hospitalaria no ha sido la mejor, en especial en su valoración hedónica, a pesar de los esfuerzos por cumplir con el rigor técnico.

Para el usuario hospitalizado la percepción de la calidad en el suministro de la dieta se centra en orden de importancia en la presentación y el tamaño de porción, luego juzga las características sensoriales como el sabor y el olor; paralelamente mide la atención del personal y la vajilla donde vienen servidos los alimentos para su consumo. Por eso, para alcanzar la meta de la calidad total de los procesos se han creado nuevas técnicas en la industria gastronómica hospitalaria, asimismo reevaluado estándares de aceptación y consumo para lograr que este componente tenga el grado de satisfacción que exige los estándares de acreditación en las instituciones de salud.

En síntesis, la alimentación hospitalaria se convierte en un indicador de resultado importante para evaluar la satisfacción dentro de un sistema de gestión de calidad en salud, razón por la cual este artículo tiene como objetivo contextualizar la percepción de los pacientes hospitalizados, desde una escala valorativa de sus expectativas frente a la dieta, sirviendo como un elemento cualitativo para promover el mejoramiento continuo y afianzar la competitividad con miras a lograr visibilidad nacional e internacional de las IPS.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó una búsqueda documental en bases de datos virtuales como PubMed, Medline, Lilacs y Google Scholar, utilizando palabras claves como dietoterapia, alimentación hospitalaria y calidad alimentaria en hospitales, temporizada entre los años 1990 a 2016. Los resultados mostraron que en las últimas tres décadas los hospitales se han ajustado a la globalización, sistemas de control de la calidad y políticas de seguridad del paciente. La calidad de la alimentación unida a la condición clínica del paciente, puede ser una causa de disminución del consumo de nutrientes y llevar a desnutrición hospitalaria, lo que incrementa estancia y costos sanitarios.

Transición histórica de la dieta hospitalaria

La alimentación es la forma en que el cuerpo recibe los alimentos indispensables para su adecuado funcionamiento 1, el consumo de los alimentos es sin duda uno de los actos más importantes de la vida cotidiana de los humanos y se lleva a cabo en el marco de un orden social y cultural lleno de simbolismos y producto de sensaciones y emociones 2. A lo largo de la historia, el hombre se ha interesado por este tema generando nuevas tendencias en la gastronomía, y en las últimas décadas ha cobrado gran importancia en el contexto de la hospitalidad, a fin de lograr una mayor satisfacción de los pacientes.

La historia de la alimentación hospitalaria se remonta desde el Medioevo y finales del siglo XVII, donde predominaba la concepción de modelo religioso, cuya vocación se dirigía a acoger a los “pobres enfermos” y ofrecer una alimentación sencilla y frugal, con base en aspectos económicos, de disponibilidad, religiosos y de sanidad del alimento, entendiéndose la sanidad en este momento como el digerir fácilmente el alimento, sin que produzca daño. A partir del siglo XVIII se fortalece la visión del mundo, del hombre y del cuerpo, en el cual el valor preventivo y terapéutico de la alimentación se define, según la medicina hipocrática, como algo “artificial” que pertenece a la cultura, y que es construida y transformada por el hombre 3.

Hasta este momento, y parte del siglo XIX, las instituciones de salud eran consideradas como asilos, centros de beneficencia o casas de caridad, dentro de sus servicios suministraban alimentación principalmente a pacientes de bajos recursos para darles un poco de alivio, sustento y abrigo. Estaban a cargo de religiosas o personal sin conocimiento técnico que garantizara un alimento seguro e inocuo para el paciente. “El ritual de la alimentación propiciaba la instauración de lazos afectivos, debido a la asociación atribuida culturalmente entre el acto de asistencia y el acto de comer” 3; debido a la alta demanda de usuarios, con el tiempo se fueron formando los hospitales públicos 3-6.

Tradicionalmente la alimentación hospitalaria giraba entorno “al dar de comer” por encima de atender las expectativas del paciente 7, sin embargo durante las primeras décadas del siglo XX inicia una etapa de descubrimiento de sustancias indispensables para la vida, cuya carencia era causa de enfermedades de sintomatología dramática, donde se reconocían las manifestaciones clínicas, pero se ignoraba su etiología 2. Es así que surge la dietética como profesión y nace por la necesidad de planear y realizar dietas especiales como parte del tratamiento médico para atender a enfermos que la requerían, y para participar en la investigación de patologías con repercusión nutricional directa o asociada 7.

Los años 30 y 40 estuvieron marcados tanto en Europa como en América Latina, por la preocupación de definir la “dieta normal”, identificando los alimentos o grupos de alimentos que deberían incluirse, es decir se tenía una concepción dietológica más que nutricional, y esto fue evidenciado en la Conferencia de Hot Spring 8 en 1943, donde se reconocieron dos tipos de dietas, organizadas en la Tabla 1, las cuales deberían adaptarse según las culturas alimentarias de los diferentes países 2.

Tabla 1 Planes propuestos en la conferencia de Hot Spring-1943 

Fuente: traducido de la referencia (2).

La década de los 50 fue una década de aumento de la investigación nutricional; en 1953, en Venezuela, se inician investigaciones en bioquímica y de nutrición clínica, con el desarrollo de herramientas como la Tabla de Composición de Alimentos e informaciones de consumo de varias zonas del país, elaborándose por primera vez una hoja de balance de alimentos 2. En esta época se fortaleció notablemente los adelantos tecnológicos y nuevos tratamientos médicos y quirúrgicos a nivel hospitalario, asimismo en los servicios de alimentación se incorporaron nuevas tecnologías para la preparación y distribución de las comidas, así como la organización del trabajo derivado de estos avances 9. Sin embargo, a medida que la ciencia médica y en especial la investigación en nutrición humana y clínica fueron avanzando, la evidencia resultante concluye que la alimentación hospitalaria favorece la rápida recuperación clínica del paciente 9,10.

Por su parte, la industria alimentaria se ha renovado y en las cocinas -ahora llamadas técnicamente servicios de alimentación- prima la especificidad dietética para cada uno de los pacientes. En las últimas décadas se ha integrado la gastronomía, conocida como “el arte de comer bien”, no solo desde el punto de vista de la dietética, sino sobre todo desde lo estético 4,11. La combinación de estas dos áreas de trabajo ha permitido, hoy en día, ofrecer un servicio de mayor calidad en producto y mejor adherencia a la dieta.

Alimentación hospitalaria como servicio transversal en la atención en salud

El servicio de alimentación hospitalario se encarga de procesar y trasformar los alimentos de acuerdo con unos estándares técnico científicos para obtener un producto con atributos dietéticos, según las especificaciones de cada paciente; actualmente esta actividad económica es conocida como restauración hospitalaria. Este es un sistema abierto que interactúa con el medio que lo rodea 12 y depende de factores entre los que cabe destacar el tipo de actividad, número y características de los comensales y de la capacidad instalada, en aras de cumplir con los siguientes objetivos básicos 13: 1) satisfacer las necesidades y expectativas del usuario, 2) funcionar adecuadamente en cualquier ambiente económico y 3) daptarse a las preferencias y necesidades de los usuarios, de las condiciones socioeconómicas o de ambos.

Existen dos modalidades de atención en los servicios de alimentación: internalización o autogestión y externalización u outsourcing. En Colombia se presenta en mayor proporción esta última, ya que consiste en la gestión del servicio de alimentación por parte de una empresa privada especializada en suministro, contratada para tal fin.

La producción centralizada es común en el área hospitalaria, es decir, es un sistema de organización en el que todas las etapas, desde la recepción de la materia prima -alimentos- hasta la distribución del producto final -dieta- se realizan en el mismo lugar, regido bajo una normatividad integral que permite que la transformación de los alimentos se realice de una manera segura e inocua para el usuario 14. Así lo establece la Ley 09 de 1979 -Código Sanitario Nacional- 15 y desde este, la Resolución 2674 de 2013 16; esta última acompañada por la Resolución 719 de 2015 17.

Actualmente, la gestión de los procesos en el servicio de alimentación es un paso prioritario y transversal en la organización. Esta transversalidad se entiende como un concepto que asegura el compromiso efectivo de toda la organización para trabajar, desde cualquier especialización sectorial o ámbito, por unos objetivos que no se pueden asumir por una sola de las estructuras organizativas. Se pretende así desarrollar estrategias, herramientas e instrumentos que permitan adaptarse mejor a las exigencias de una realidad compleja, aproximándose a la visión del usuario. En esta estructura el conocimiento es el eje central que garantiza la atención continua e integral del paciente en su paso por el hospital 18,19.

Asimismo, se requiere obtener indicadores de satisfacción al respecto, los cuales en los procesos de habilitación en salud se utilizan con un enfoque centrado en el modelo de seguridad del paciente y se fortalecen con la acreditación. En ese sentido, la satisfacción del usuario es una prioridad determinada por el logro o cumplimiento de las expectativas con las que acude al solicitar o recibir el servicio, y es definida como el gusto o agrado del usuario con relación a los prestadores de los servicios y los resultados de la atención recibida 20.

En cuanto a la alimentación hospitalaria, puede contemplarse desde diversas perspectivas, así el nutricionista planteará si la ingesta del paciente satisface sus requerimientos de nutrientes; posteriormente analizará el costo de la alimentación y la cantidad de alimento que se aprovecha en la producción y su impacto de acuerdo con la ingesta del paciente; y, desde la perspectiva del mismo, se contempla la repercusión en su salud, su capacidad de elección, la satisfacción de sus gustos, la presentación, la temperatura, los horarios de comida, entre otros. Entonces, la alimentación hospitalaria beneficiará al paciente solo si es suficientemente atractiva como para asegurar el consumo adecuado 9.

En IPS el Departamento de Nutrición y Dietética establece los regímenes alimenticios o dietas del paciente, según su estado patológico, formulando intervenciones y recomendaciones con fines terapéuticos 1,21 desde la perspectiva de la dietoterapia, la cual es entendida como la rama de la terapéutica en la que los alimentos y sus nutrientes se emplean con fines curativos 22. Se maneja entonces la cantidad y calidad adecuada de alimentos que necesita un individuo de acuerdo con las condiciones fisiológicas, ambientales, sociales y económicas. Por consiguiente, la dieta se convierte en un componente indispensable en los centros hospitalarios para el tratamiento integral de un paciente hospitalizado.

Asimismo, los menús que componen las dietas del hospital se han ido transformando con el paso del tiempo, inicialmente eran diseñados por personal de la cocina o administradores del hospital, bajo supervisión médica o de enfermería y se basaban en tradiciones, costumbres del personal de cocina o dietas copiadas de otros hospitales, sin estar científicamente planificados. Actualmente el diseño de las dietas requiere una evaluación constante para conseguir optimizar el consumo real de los usuarios. La dieta normal o basal es la más atractiva para los pacientes, puesto que se asemeja a sus hábitos alimentarios. Sin embargo, muchos enfermos hospitalizados reciben una dieta modificada con un fin terapéutico que generalmente se caracteriza por ser poco apetitosa y contribuir a una menor ingesta de alimentos 9.

Por esta razón, las principales consecuencias que se observan son el aumento en la prevalencia de desnutrición hospitalaria, que es uno de los principales problemas y causa de muerte más frecuente en el mundo y afecta a los pacientes hospitalizados. En la actualidad se han reportado más de 150 estudios clínicos que demuestran un riesgo de desnutrición de los pacientes hospitalizados, el cual oscila entre el 30-55 % y se debe en gran parte al desconocimiento generalizado de este problema por parte del personal de la institución. Otros estudios describen la desnutrición como indicador de mal pronóstico, puesto que genera retrasos en la recuperación, aumenta la incidencia de complicaciones, prolonga la estancia media hospitalaria e incrementa los costes 23,24.

Un estudio publicado en Hospital25 comprueba que las personas con problemas nutricionales acaban teniendo estadías más largas, motivo por el cual la constitución de equipos de terapia nutricional acreditados garantiza un nivel óptimo de atención al usuario, disminuyendo así la estancia y el costo procedente de esta, de allí la importancia de la calidad en la alimentación que se le brinda al paciente como tratamiento para mejorar la permanencia en el hospital 7,26,27.

Es así que dentro de las funciones de este equipo, está valorar el estado nutricional del paciente previo al ingreso, para determinar la necesidad de fortalecer su tratamiento nutricional y de esta manera esperar una mejor respuesta a la enfermedad. Actualmente, la alimentación en los hospitales no está adecuadamente controlada ni regulada, y depende en gran parte del criterio de los directores, gerentes o de jefes de departamento para su gestión y control 24, destinando gran parte del presupuesto a costosos medios, diagnósticos o modernos procedimientos terapéuticos, y olvidando contemplar sistemáticamente la necesidad vital básica esencial de los pacientes como lo es la alimentación y nutrición. Así, es posible reflexionar que, aunque se cuente con todos los cuidados del mundo, los enfermos al final se pueden estar muriendo de hambre 24.

El ser humano siempre valorará positivamente el alto grado de confort y calidad de los servicios de hostelería y más aún cuando se encuentra enfermo en un hospital 5. Es así como los menús hospitalarios deben ser diseñados respetando las preferencias de los pacientes en cuanto a variedad y dentro de la restricción de la dieta a ofrecer, contemplando desde el valor nutritivo hasta las cualidades gastronómicas que integran el servicio 28. Además, implícitamente deben visualizar un lenguaje de armonía, creatividad, felicidad, provocación y cultura; así es que se deben buscar productos de máxima calidad procurando preservar su pureza y sabor original 4,11, con el fin de lograr que el paciente se encuentre satisfecho por la alimentación recibida, convirtiéndose directamente en un indicador de percepción de la calidad del servicio 6.

En las últimas décadas se ha promovido el derecho del paciente a evaluar y opinar sobre los servicios de salud recibidos, gracias a esto las empresas hospitalarias y sus trabajadores han buscado la forma de mejorar la satisfacción, ofreciendo un valor agregado a sus productos; se ha descubierto que si el paciente está satisfecho seguirá las recomendaciones médicas que se le indiquen. Es así como la alimentación, unida a la calidad profesional y humana en el momento de la distribución, permiten evaluar o juzgar el servicio; un efecto positivo sobre la aceptación de la alimentación en el paciente se puede lograr con detalles que evidencien la calidad de la gestión de una empresa de servicios de alimentación 1,4,7,11.

Si a la dieta se le añaden algunas características de personalización y toque diferencial en el servicio, como el personal que entra en relación con el paciente, la información acerca del porqué de su dieta y las características de ella, la posibilidad del paciente de elegir entre algunos platos y decir los que no le gustan, favorece la aceptación de la comida, y contribuye a que no hayan cambios ni peticiones extraordinarias que incrementen los costos. Estos factores entre otros, le hará más grata la estancia al paciente 29. Por eso, la intangibilidad de los servicios condiciona que su grado de calidad dependa de la percepción y evaluación de los usuarios 5,7,20.

En resumen, las variables hedónicas con la dietética serán los referentes de valoración para generar un sentimiento de fidelización. Sin embargo, hay que analizar que la satisfacción de los pacientes se afecta por el ambiente del hospital, la enfermedad, las características sensoriales, la imposición de menús con restricciones, la atención del personal e incluso la vajilla con que es distribuido el alimento 29.

La calidad de la atención en salud y la seguridad del paciente

La Política de Seguridad del Paciente expedida en junio del 2008 en Colombia 30,31, se ha basado en las propuestas de investigación de la Alianza Mundial para la Seguridad del Paciente de la Organización Mundial de la Salud (OMS) 32; esta política es liderada por el Sistema Obligatorio de Garantía de la Calidad (Sogc ), cuyo objetivo es prevenir la ocurrencia de situaciones que afecten la seguridad del paciente, reduciendo y de ser posible eliminando la ocurrencia de eventos adversos para contar con instituciones seguras y competitivas internacionalmente 30.

El proceso de calidad inicia desde la misma formulación de los estándares de habilitación, y al tomar la decisión estratégica de lograr la acreditación se fomenta una competitividad y productividad tanto en bienes como en servicios; Carreño, refiere que la calidad debe ser un compromiso con el usuario en un sentido ético 33.

Los sistemas de prestación de servicios de salud son complejos; por lo mismo, son sistemas de alto riesgo; para obtener un resultado efectivo en el mejoramiento de la salud del enfermo se hace necesario que cada proceso se realice en forma adecuada y coordinada con los demás organismos de la institución 30.

El Ministerio de Salud y Protección Social define la calidad de la atención de salud como “La provisión de servicios de salud a los usuarios individuales y colectivos de manera accesible y equitativa, a través de un nivel profesional óptimo, teniendo en cuenta el balance entre beneficios, riesgos y costos, con el propósito de lograr la adhesión y satisfacción de dichos usuarios” 34. Por su parte, la JointComission International -JCI- define un indicador de calidad como “la medida cuantitativa usada para monitorear y evaluar la calidad que afectan los resultados del paciente”, puede operar en la estructura, el proceso y los resultados. Estos últimos deben lograr medir esas mismas tres dimensiones a partir de otros indicadores; esta medición es una de las bases principales para una buena gerencia al permitir un sistema continuo de evaluación 35. Los indicadores son fundamentales para evaluar la calidad, tal es el caso de: la seguridad, la oportunidad, la accesibilidad, la satisfacción, la gerencia de riesgo y la calidad técnica. Por medio de estos se puede realizar un seguimiento de la gestión de la calidad, permitiendo al usuario, con base en los resultados, poder elegir la IPS que ofrece la mejor calidad en la atención 33.

En contexto, entre las prácticas seguras para evitar la desnutrición o malnutrición en los pacientes intrahospitalarios, establecidas por el Ministerio de Salud y de la Protección Social, se encuentran el crear una cultura institucional en que todas las partes interesadas valoren la nutrición, redefinir los roles de los clínicos para incluir el cuidado nutricional en la práctica clínica, reconocer y diagnosticar a los pacientes con malnutrición y los que están en riesgo, implementar rápidamente intervenciones nutricionales abarcadoras con monitorización continua, y comunicar los planes de cuidado nutricional 36.

En el caso de la seguridad, el servicio de alimentación debe estar orientado al diseño de procesos y políticas hacia la promoción de una atención en salud segura, disminuyendo los riesgos o eventos adversos que se puedan generar por los procesos, coordinando los diferentes actores del sistema hacia mejoras en la calidad de la atención, que se evidencien en la obtención de resultados tangibles y medibles 30. Por consiguiente, se hace necesario comprender e implementar los principios orientados de la Política de Seguridad del paciente sistematizados en la Tabla 2.

Tabla 2 Principios de la política de seguridad del paciente 

Fuente: adaptado de la referencia 30.

Desde la mirada transversal, el servicio de alimentación debe ser capaz de integrar cada uno de estos principios para lograr una normalización de procesos, con la finalidad de garantizar la gestión de la inocuidad y la calidad de la dieta que se le suministra al paciente, sin que le genere ningún riesgo. Esto por medio de un personal que tenga la responsabilidad y autoridad para dirigir y asegurar la inocuidad y la formación a los miembros del equipo, con el fin de implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos e informar a la dirección de la organización sobre la eficacia y adecuación de este sistema. Es así que la gestión en la producción de alimentos seguros debe hacer parte de la filosofía de la calidad de la atención prestada por el servicio de alimentación 37.

Otro indicador de gran importancia que permite medir la calidad de los servicios públicos y privados es la satisfacción del usuario; la percepción subjetiva de este habla de la calidad del servicio, conjugando al tiempo tanto sus necesidades como sus expectativas. A partir de este indicador se obtiene la información acerca de los aspectos de estructura (comodidades, instalaciones físicas, organización), el proceso (procedimientos y acciones realizadas) y el resultado (cambios en el estado de salud, y percepción general de la atención recibida). La satisfacción de los usuarios como indicador de calidad es valorada en los distintos modelos de atención en salud y se define como la relación que existe entre las expectativas y necesidades del paciente o de sus familiares a través de la atención medica recibida 38.

Desde esta perspectiva, se debe trabajar en lograr que el servicio prestado, en este caso la alimentación suministrada, satisfaga las necesidades y expectativas del paciente y su familia -sin perder la orientación terapéutica- y se convierta en un indicador efectivo para promover y evaluar el mejoramiento continuo de la calidad como un componente en la atención frente a la alimentación hospitalaria en las IPS.

La habilitación de los servicios de alimentación hospitalaria

El Sistema General de Seguridad Social en Salud (Sgsss ), establecido en la Ley 100 de 1993 39, definió el Sistema Obligatorio de Garantía de Calidad (Sogc ), en el Decreto 1011 de 2006, definido como “el conjunto de instituciones, normas, requisitos y mecanismos deliberados y sistemáticos, para mejorar y mantener la calidad de los servicios de salud en el país” 34. El Sogc está conformado por cuatro subsistemas, a saber: el Sistema Único de Habilitación (SUH), la Auditoría para el Mejoramiento de la Calidad de Atención en Salud (Pamec), el Sistema Único de Acreditación y el Sistema de Información para la Calidad (SIC).. Estos subsistemas, organizados en la Tabla 3, son armónicos y definen la ruta de calidad en cualquier IPS 40-43.

Tabla 3 Implementación y material vigente de los subsistemas del Sistema Obligatorio de Garantía de Calidad 

Fuente: elaborado a partir de las referencias 40-43.

El servicio de alimentación es un conjunto de recursos, insumos, procesos y procedimientos organizados y autorizados con el objeto de prevenir enfermedades, promover, mantener, recuperar y/o rehabilitar la salud de las personas. Adicionalmente a la normatividad general, en el contexto específico de la habilitación de los servicios de alimentación, toda institución que ofrece este servicio, debe garantizar previamente el cumplimiento de los requisitos sanitarios propios de estas áreas, ya sea que se preste de manera directa o contratada. Por lo que debe cumplir con los protocolos respectivos 44, entre ellos:

  • La preparación de dietas para la alimentación vía oral.

  • Garantizar el suministro de alimentación a los pacientes hospitalizados.

Bajo esta finalidad el manual de Inscripción de Prestadores de Servicios de Salud y Habilitación se establece como un instrumento que define las condiciones para el servicio prestado, con el fin de que se cumplan los requisitos mínimos para brindar seguridad a los usuarios en el proceso de atención 45.

En cuanto al recurso humano, la OMS en su 10.a asamblea celebrada en 1974 refiere una proporción aproximada de un dietista o nutricionista por cada 50 pacientes, reconociendo a este profesional como pieza fundamental para el desarrollo del servicio de alimentación, el cual se debe encargar del funcionamiento en general del servicio y de llevar a cabo las funciones de planeación, organización, liderazgo y control. De esta manera se acoge lo dispuesto en el Manual sobre el funcionamiento del Departamento de Nutrición y Dietética en hospitales públicos colombianos bajo la Resolución 10067 de 1979 del Ministerio de Salud; por consiguiente, el servicio de alimentación hospitalario contribuye directamente en el tratamiento de la enfermedad, razón por la cual la planta física y los equipos utilizados favorecen la oportuna operación del servicio 46, aunque formalmente no se utiliza dentro de los procesos de habilitación.

En efecto, el establecer geográficamente su ubicación en la institución permite un acceso oportuno a todos los servicios, evitando retrasos en la entrega o pérdidas de temperaturas de las preparaciones. Además, el espacio destinado a los equipos y la ubicación del personal favorecen el flujo de trabajo logrando una mayor productividad. De manera que un proceso de producción adecuado se obtiene con una capacidad instalada acorde a la reglamentación y al costo/beneficio, asegurando los resultados deseados. El marco normativo técnico para la producción de alimentación, está inserto en la dimensión de calidad e inocuidad de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Conpes 113 de 2008 47.

Este tipo de servicios de suministro puede ser contratado; actualmente es común su tercerización. Las empresas especializadas en alimentación, organizan sus Sistemas de Gestión de la Calidad desde las certificaciones privadas utilizando las ISO que fortalecen los procesos con enfoque al cliente, pero no es un requisito para la habilitación. Toda IPS debe encontrarse habilitada y registrada ante la entidad territorial de salud 48; y si obra como comprador de servicios debe establecer el Pamec para garantizar la calidad en la prestación del servicio de salud. Las obligaciones técnicas son establecidas por la IPS, con el fin de lograr resultados más favorables, de acuerdo con los parámetros exigidos desde el Departamento de Nutrición y Dietética.

Servicios de alimentación y acreditación hospitalaria

La acreditación en salud permite asegurar la entrega de servicios de salud seguros y de alta calidad, previo cumplimiento de los requisitos mínimos determinados por el SUH. El Decreto 1011 de 2006 34 y la Resolución 1445 de 2006 49, ambos del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia, lo definen como “un proceso voluntario y periódico de autoevaluación interna y revisión externa de los procesos y resultados que garantizan y mejoran la calidad de la atención del cliente en una organización de salud, a través de una serie de estándares óptimos y factibles de alcanzar, previamente conocidos por las entidades evaluadoras. Es realizado por un personal idóneo y entrenado para tal fin, y su resultado es avalado por la entidad de acreditación autorizada para dicha función.

En el contexto nacional, el Sistema Único de Acreditación 49 es un proceso voluntario, con evaluación por pares, que obedece a unos principios y estándares internacionales definidos por el organismo acreditador de acreditadores, la Asociación Internacional para la Calidad en la Atención en Salud (Isqua), cuya función principal es establecer el estándar de calidad en la atención en salud, por medio de un programa de acreditación para organismos

de evaluación externa que establecen estándares, educan y capacitan, evalúan desempeño y reconocen logros, en otras palabras, influye en las organizaciones nacionales e internacionales de la salud y los gobiernos para que reconozcan la acreditación de la Asociación Internacional para la Calidad en la Atención en Salud como un requisito de calidad 50.

Asimismo, el objetivo del SIC, además de incentivar el manejo de las buenas prácticas, es afianzar la competitividad de las organizaciones de salud y proporcionar información clara a los usuarios, de manera que puedan tomar decisiones basadas en los resultados de la acreditación y decidir libremente si deben permanecer o trasladarse a otras entidades del sistema que también estén acreditadas. Una vez que la IPS desea acreditarse, como prerrequisito debe estar habilitado e implementar el Pamec. De esta manera, puede iniciar el proceso en una entidad de acreditación autorizada para tal fin; en la Tabla 4 se describen dos instituciones reconocidas en el entorno colombiano, el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec) y la JCI, acreditadora de los Estados Unidos de América 29,51-56.

Tabla 4 Entidades acreditadoras de salud 

Fuente: Elaborado a partir de las referencias 29,51-56.

Es importante manifestar que desde 1974 se cuenta con estándares e indicadores para la acreditación de hospitales en América Latina y el Caribe frente a la alimentación (57), en el cual se resalta:

  • Contar con un listado de regímenes por patología, confeccionado por un nutricionista. No menos del 50 % de una muestra de pacientes debe calificar la comida como satisfactoria.

  • Disponer de un nutricionista al menos para la organización del servicio, la visita diaria de los pacientes y la prescripción de regímenes personalizados. Contar con un área para la preparación de fórmulas lácteas con normas específicas.

  • Contar con un servicio médico de nutrición que interviene en la supervisión de la alimentación de los pacientes nutricionalmente comprometidos. Tener la capacidad de efectuar alimentación parenteral o enteral.

Este tipo de acreditaciones, puede ir acompañado de certificados como el ISO 14001, que garantiza la calidad del servicio de alimentación a pacientes desde la implementación de un sistema de gestión ambiental respetuoso con el entorno. La certificación “refleja el compromiso de todos los profesionales que forman parte del área de nutrición y cocina para ofrecer un servicio con las máximas garantías y requisitos, así como una puesta para la mejora continua” 58.

Otro certificado muy común en estos contextos es el de seguridad alimentaria conforme a la norma ISO 22000, lo cual supone certificar que el proceso de manipulación y elaboración de los alimentos que se sirven a los usuarios se realiza con las máximas garantías y requisitos; la obtención de este certificado supone un estímulo para todos los profesionales que trabajan en el servicio de alimentación del hospital, así como una garantía para los usuarios que ingresan al centro 59.

Entonces, la acreditación del servicio de alimentación se logra identificando las necesidades del usuario y de la institución, brindando una atención centrada en el paciente y logrando mejorar continuamente los procesos, por medio de la integración del trabajo y del conocimiento de todo el personal de la IPS que gira en torno a la alimentación hospitalaria.

CONCLUSIONES

La acreditación en salud permite asegurar la entrega de servicios de salud seguros y de alta calidad, a partir de la identificación de las necesidades y expectativas del usuario, con un enfoque de seguridad al paciente. Por eso, siendo la alimentación un servicio trasversal, es un proceso prioritario que contribuye a la creación de valor para una IPS, más cuando uno de los aspectos más fuertes de recordación de la buena atención hospitalaria es la alimentación suministrada.

Desde la industria alimentaria se han diseñado estrategias que permiten brindar un valor agregado frente a los principales aspectos de insatisfacción que reflejan los usuarios frente a la alimentación hospitalaria; cada uno de estos aspectos permiten generar un indicador de resultado importante para evaluar la satisfacción dentro de un sistema de gestión de calidad en salud, promoviendo así el mejoramiento continuo y afianzando la competitividad con miras a lograr visibilidad nacional e internacional.

En muchas ocasiones, se obtiene la acreditación de estos servicios por el apoyo en infraestructura -planta física y equipos- que los contratistas en alimentación aportan para que esos procesos sean efectivos y bien calificados, dado que la voluntad gerencial está más direccionada a otros servicios que generan facturación, es decir, ingresos económicos a la IPS.

Es posible fortalecer la alimentación hospitalaria desde los recursos que manejan los hospitales públicos y privados, como un criterio para la acreditación en salud, y aunque es un tema bastante exigente, se requiere de una transformación cultural al interior de la organización, donde haya un trabajo en equipo con direccionamiento estratégico hacia la calidad; sumado a esto, el fortalecimiento de la relación del paciente y su familia con la IPS, brindando una atención centrada en las necesidades del paciente donde este participe activamente en el plan de alimentación como parte integral de su tratamiento y a su vez sea atendido bajo parámetros de gestión del riesgo integral.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su agradecimiento a la Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Medicina. Departamento de Nutrición Humana. Sede Bogotá

Referencias

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Recibido: 19 de Abril de 2016; Aprobado: 18 de Junio de 2016

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