Consideraciones éticas

Con la utilización de un consentimiento informado se resguardaron los aspectos éticos de la investigación. Dicho documento junto con un protocolo de investigación fue aprobado por el Comité de Ética de la UCSC, Chile. La información registrada en el instrumento hizo mención a los objetivos de la investigación, el tipo de participación de los sujetos colaboradores, la confidencialidad de la información, el derecho a abstenerse de participar en el estudio y a retirarse en forma libre y sin coerción. Fue firmado en duplicado por los participantes, con el fin de dejar una copia para el estudiante y otra para el equipo investigador.

Significado de alimentación saludable

Se encontró que en la población de estudiantes de educación superior el significado de alimentación saludable estaba asociado con mantener un estado de salud apropiado, lo cual se logra al establecer tiempos y horarios de comidas adecuados al grupo etario, complementado con el consumo de carnes blancas, lácteos, frutas y verduras; asociado, además, a un limitado consumo de alimentos de alto contenido energético, principalmente aquellos ricos en grasa saturadas, hidratos de carbono de absorción rápida y sodio.

La entiendo como todos aquellos alimentos que ayudan a la persona para mantener su salud, estos alimentos son como los vegetales, las frutas [Entrevista 2].

Comidas bajas en calorías… que aporten más proteínas, vitaminas y bajas en sodio. Las frutas, las verduras… las legumbres [Entrevista 24].

No como a las horas debidas, por ejemplo, lo que es desayuno, almuerzo, cena y once en la mañana a veces almuerzo a las 10 de la mañana, porque como estamos en la universidad a veces no tenemos los tiempos necesarios como para comer adecua damente el almuerzo y en la tarde pasa lo mismo, que a veces como muy tarde o muy temprano por los horarios [Entrevista 9].

La actual alimentación fue identificada como no saludable, consecuencia de la baja adherencia a mantener tiempos y horarios de comidas; esto último comprende un resultado de la vida estudiantil caracterizada por los extensos horarios académicos.

Preferencias alimentarias y alimentación fuera del hogar

Dentro del hogar se ponen en juego distintos factores que forman hábitos y costumbres desde la infancia. Costumbres que se transmiten a lo largo de generaciones y otras que se diluyen con el tiempo. El comportamiento va fluctuando según el contexto al que se expone el estudiante. Dentro del hogar existen dinámicas, pero estas son contrastadas con el entorno como factor primordial en la conducta.

Independiente del lugar de residencia, los sujetos preferirían las comidas más tradicionales, de alto valor sápido para estos, integrando legumbres, verduras, carne, pan, cereales; y preparaciones menos saludables como las frituras o los completos (perros calientes), sin hacer un juicio sobre su efecto, sino interponiendo a esta idea la oportunidad de comer algo de buen sabor.

Alimentos como el arroz, fideos, trato de consumir hartas frutas y verduras y …esas cosas, prepara ciones [Entrevista 8].

Lo que es arroz, tallarines, siempre acompañado de pollo, un bistec, cerdo o acompañado de una tortilla de verduras [Entrevista 21].

Al integrar el lugar como contexto para la alimentación, las diferencias y factores condicionantes comienzan a presentarse en matices. Las personas idealizan y prefieren comer dentro de su hogar, teniendo como primer factor la preparación.

Bueno, prefiero comer en casa ya que la comida es más rica, más saludable que comer afuera [Entrevista 1].

Prefiero comer en mi casa porque los alimentos son más sanos y más variados, más nutritivos para mí [Entrevista 8].

Existe un mayor control y presencia sobre lo que se come, aun cuando el rol de cocinar sea de una persona en específico, que, como se señala, por lo general es la dueña de casa. Esta imagen es asociada a una comida más apetitosa y variada, con presencia de ensaladas y postres, lo que hace que exista mayor cantidad por la misma razón. Igualmente, atribuyen a esta comida un alto nivel de inocuidad, debido a que pueden conocer cómo se hacen estos alimentos y, además, siendo la dueña de casa quien los prepara existe una relación tácita de confianza sobre este actuar.

Por otro lado, se percibe que al estar en casa se le puede dedicar más tiempo a lo que se desea pre parar, poniendo mayor cuidado en los ingredientes, por lo que también la comida hogareña es relacionada con un tipo de comportamiento más saludable, de la mano con la variedad antes mencionada.

Factores socioeconómicos que condicionan la alimentación

Familia y amigos. La familia, como núcleo de aprendizaje y acervo cultural de tradiciones, es un factor primordial en la conducta de una persona y sus hábitos. A través de esta, se observa que existe una influencia en cuanto a las preparaciones, la cantidad y los horarios de quienes forman parte de ella. Bajo el contexto de distintas épocas y costumbres en la alimentación, en los relatos se encuentra que las comidas de antaño se describen por lo general como comidas voluminosas, con predominio de preparaciones tradicionales y un uso importante de legumbres.

Eh…de gran manera porque tengo, tenemos la cos tumbre de comer bastante fritura o comidas rápidas, uno intenta comer comida más saludable a veces y el entorno no te lo permite, porque están haciendo siempre papas fritas [Entrevista 1].

…comen mucho, mucho, mucho y en hartas pro porciones, porque creen que todos van a comer la misma proporción [Entrevista 22].

Sin embargo, los estudiantes que participaron en este estudio intentaban desarraigarse cuando su compresión de dichas preparaciones es poco saludable, y esta actitud alcanza su mayor expresión cuando las personas ya no viven con sus padres y pueden tener mayor control y decisión sobre lo que comen. Es en ese momento cuando optan por una alimentación en porciones menores y preparaciones culinarias que no requieran mayor tiempo en su preparación. Por otro lado, quienes ven estas comidas de manera nostálgica rescatan ciertos platos para transmitirlos a nuevas generaciones.

Sí o sí como una ensalada o una verdura cuando almuerzo, en cambio con mi familia los almuer zos eran demasiado contundentes o pesados [Entrevista 5].

Mi alimentación era distinta a cuando vivía con mis papás, por ejemplo, no se comía ensalada. Y ahora no falta todos los días [Entrevista 28].

Es diferente, por ejemplo, cuando vamos a almorzar a la casa de mis papás, mi mamá cocina pastel de choclo, pastel de papas. Yo en mi casa eso lo hago una vez al mes [Entrevista 23].

El rol de la mujer, como madre o como persona encargada de las labores de la casa, se constituye como predominante, siendo en su mayoría quien compra, prepara y decide sobre la alimentación de su familia, imponiendo además su parecer, aun cuando un hijo ya no viva en aquel hogar. En ocasiones, aparece la figura paternal en una relación capitalista y patriarcal comprando las provisiones, pero siempre dejando en manos de la mujer las decisiones de la preparación.

Los compra mi papá y los prepara mi mamá [Entrevista 11].

Los compra mi papá y mi mamá los hace [Entrevista 12].

El factor de inflexión en las costumbres familiares lo constituyen las enfermedades de un integrante, desde las cuales se modifica el comportamiento alimentario y se superponen a la tradición. Esto afecta a toda la familia y por ende produce un cambio en el hábito dentro de ella, situación que repercute en un estilo de alimentación más saludable. En este mismo sentido, la salud también deja a un lado las concepciones y diferencias de sexo en relación con la alimentación.

A mi papá le encontraron diabetes, así que estamos comiendo mejor [Entrevista 3].

En cuanto a las relaciones de amistad, se puede apreciar que el grupo ejerce una gran influencia dentro del cotidiano estudiantil. Lo que decide el grupo es lo que generalmente terminará comiendo cada persona, y esto va en desmedro de una alimentación saludable, ya que se opta por comidas rápidas en función del tiempo disponible.

El día de ayer fuimos todas a comer al centro. Fuimos a una parte que es de comida rápida, y comimos completos, y yo no como completos, pero comí. O sea, igual el resto de las personas igual perjudica, porque a uno le dan ganas de comer eso [Entrevista 12].

La presión social, la disponibilidad de comida poco saludable y de un costo económico accesible, cercana a los recintos estudiantiles, atrae al grupo en su consenso para obtener comida de alta densidad energética y bajo costo monetario, opacando intenciones disidentes que pudieran llevar a preparaciones más saludables.

Cuando como con mis compañeros elijo dulces o pasteles, si como sola o tomo desayuno sola, como el pan pita con ave morrón y café [Entrevista 13].

Se siente raro uno, cuando todos están comiendo una cosa y yo estoy comiendo algo súper sano, así que me sumo a todos [Entrevista 29].

Aspectos sociodemográficos. En los estudiantes pertenecientes a la sede Concepción, no se aprecia alguna característica predominante que muestre afinidad sobre un alimento que simbolice un lugar de origen o autóctono de estos lugares, su preferencia se basa en la variedad que entregan lugares tales como los supermercados o locales de comida disponibles. El entorno sobre el cual se encuentran es netamente urbano con un polo de desarrollo basado en la centralización de bienes y servicios de la región del Biobío, por ser Concepción su capital. La identidad sobre la cual actúa una ciudad como la mencionada reside en aspectos más funcionales que culturales, a pesar de su carga histórica, diluyéndose en un contexto mayormente metropolitano.

Hay una gran variedad en fruta, verduras, ferias locales, en los mercados [Entrevista 3].

En cambio, se observa que en los relatos de personas de la ciudad de Cañete aún están presentes alimentos autóctonos tales como piñones (fruto de la especie Pinus) o digüeñes (hongo comestible), además de papas, vegetales y legumbres presen tes en su zona, sobre todo en quienes tienen actual conexión con la vida rural.

Es que yo vivo en el campo, y ahí hay papas, lo que se cosecha. Influye porque está ahí mismo [Entrevista 26].

Yo encuentro que igual un poco, porque como es una zona rural, allá como que se ve más porotos, papas, lentejas, más arvejas, cosas vegetales [Entrevista 27].

Estos elementos se encuentran principalmente en las preparaciones culinarias de generaciones más antiguas que siguen reproduciendo la incorporación de estos productos, los cuales se han ido perdiendo en la actualidad.

En menor medida, la ciudad de Talcahuano, cercana a Concepción y a pesar de su carácter industrial y urbano, en su condición de puerto, permite a quienes dicen vivir allí tener acceso más inmediato a productos del mar, o acostumbrarse a incorporar más que en otros lugares tales preparaciones. Dicha actitud es reforzada por el hecho de encontrar mayor comercio culinario relacionado con la pesca y de mayor tradición al respecto.

Vivo en una zona donde venden hartas cosas de mariscos, estamos comiendo mariscos constante mente [Entrevista 15].

Aquí comemos más pescado, más marisco porque estamos en una zona marítima [Entrevista 17].

Factor económico. En las personas del estudio, el factor monetario es determinante al momento de seleccionar el alimento, esto se puede evidenciar en algunas entrevistas.

El dinero, siempre ando con poca plata, así busco cosas baratas y, por lo general, son dulces, no tengo beca de alimentación, tengo que gastar de mi bolsillo para comer y a parte que es súper caro acá [Entrevista 15].

Igual obviamente el dinero, porque comer sano igual no es muy barato que digamos. Y la comida rápida obviamente todos consumen es porque es más barato [Entrevista 29].

Los entrevistados identifican la alimentación de alta densidad energética como la de un menor costo.

…obviamente si no cuento con tanto dinero voy a preferir algo más económico y siempre es algo chatarra [Entrevista 7].

Por el contrario, la comida saludable posee un valor prohibitivo, desde el pensar de estos estudiantes.

…la alimentación sana, ya sea fruta, verdura comi da más elaborada, es más cara que lo que es un pan con algo. Entonces sí influye, porque a veces no está al alcance de uno comer más saludable [Entrevista 1].

El tiempo y la economía conforman lazos en una acción conjunta que condiciona el comportamiento de los sujetos investigados. Los horarios de comida se ven afectados, ya que dependen netamente de lo que se establezca a nivel de la organización de los tiempos académicos, esto, sumado a la falta de tiempo a la que las personas se ven enfrentadas, genera que se prefiera alimentos que estén a la mano; aquí influye la distancia geográfica, pues las personas no están dispuestas a recorrer grandes distancias para encontrar aquel local de comida que ofrezca un menú saludable.

Respecto al tiempo que destinan a su alimentación, los estudiantes señalaron dificultad para una manutención ordenada de sus comidas principales.

Desayuno, trato que sea a diario, pero no todos los días es así, y en el almuerzo también es diferente la hora por el mismo tema de la universidad, y la once siempre es a la misma hora [Entrevista 3].

Los tiempos no son siempre a la misma hora, dependiendo, el desayuno como a las diez, diez y media, depende de la hora que nos den el break en la mañana, porque no alcanzo a tomar desayuno y los almuerzos también son irregulares, nunca tengo horario fijo [Entrevista 8].

No, desayuno tomo rara vez, en mi casa no alcan zo, no tomo desayuno. Almuerzo variable, según a la hora que salga, si salgo a la una, almuerzo a la una y media, si salgo a las tres, almuerzo a las cuatro, y once (merienda) siempre después de las ocho [Entrevista 16].

A pesar de que existe una creciente demanda de productos saludables y variados, cuando la oferta no está presente en el recinto educacional o desde sus respectivos hogares, se produce un desequili brio nutricional que finalmente conlleva conductas alimentarias inapropiadas. Más aún, en los relatos obtenidos se puede apreciar que, por oposición a la comida casera, cuando tienen el tiempo nece sario en el exterior prefieren comer lo que no se obtiene habitualmente en el hogar, sin discriminar si estas comidas son saludables o no.

Es diferente porque en mi casa hay comida casera, en cambio, los alimentos que como en la calle son comida rápida, pizzas, completos [Entrevista7].

Obviamente comida rápida, porque fuera del hogar hay mucha más comida así [Entrevista 29].

Influencia de medios de comunicación

Al hablar de medios de comunicación, el elemento fundamental es la información que se entrega a través de diversos canales de comunicación y cómo influye en el comportamiento alimentario. El principal medio por el cual se accede actualmente a la publicidad en alimentos son las redes sociales, y estas son percibidas negativamente, puesto que las personas observan que en su mayoría se refieren a comida rápida y dañina para la salud.

Las redes sociales estimulan el consumo de ali mentos altos en grasa, con promociones o días que está todo más barato [Entrevista 4].

En contraposición, prefieren sentirse influenciados por información que les ayude a desarrollar conductas más saludables, y con datos prácticos al respecto, sin averiguar en profundidad sobre el contenido que se les está entregando.

Por medio de las redes sociales uno se informa, uno igual ve lo que le hace bien y lo que no le hace bien, de repente haya aguas de todo tipo, alimentos, y cuando yo veo que algo que estoy consumiendo hace mal, por ejemplo, los embutidos que andan diciendo que son súper malos, he tratado de de jarlos un poco… [Entrevista 18].