INTRODUCCIÓN

La alimentación es un derecho consagrado desde 1948 en la Declaración de los Derechos Huma nos ¹. Desde la posguerra y en el marco del derecho a la alimentación, se han establecido di versas conferencias y cumbres alimentarias con el fin de orientar lineamientos para evitar el hambre y garantizar tal derecho.

La primera Conferencia Mundial de la Alimentación se realizó en 1974, en esta se dio gran relevancia a la disponibilidad y suministro de alimentos para al canzar la disminución del hambre y la desnutrición a nivel mundial ². En las posteriores conferencias y cumbres internacionales, celebradas por la Orga nización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), como la Cumbre Mundial sobre la Alimentación realizada en 1996 ², donde se instó a los gobiernos a emprender estrategias en pro de la disminución del hambre en el mundo a la mitad; propuesta que fue retomada en la Cumbre del Mile nio ³, en la que se establecieron los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) ⁴, el primero de los cuales fue reducir a la mitad la pobreza extrema y el hambre, y en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) ⁵ instaurados en 2015, el segundo objetivo se orientó a lograr hambre cero.

Así mismo, desde la primera conferencia alimen taria, la FAO se propuso alcanzar la seguridad alimentaria y nutricional a nivel mundial, estable ciendo un concepto de dicha noción, el cual se fue modificando a lo largo del siglo XX e instaurán dose al final hacía la disponibilidad y acceso por parte de las poblaciones a los alimentos inocuos y nutritivos para llevar una vida sana y activa ².

De igual manera, dicha política de Seguridad Ali mentaria y Nutricional (SAN), propuesta a nivel internacional por la FAO, está constituida por di versos ejes, ante su amplitud y complejidad, y el primero de estos es la disponibilidad de alimentos ⁶.

En Colombia, la disponibilidad de alimentos es definida como “la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional, regional y local” ⁶; se espera que en los diferentes territorios esta sea constante y suficiente para que cubra las necesi dades culturales y nutricionales de la población.

La disponibilidad de alimentos depende de su producción e importación, aunque muchos países esperan producir sus alimentos para lograr auto nomía alimentaria, lo cual obedece a las políticas de producción y comercio, y a la estructura pro ductiva, entre otros factores ⁶.

Una manera de medir dicha disponibilidad o su ministro es utilizando las Hojas de Balance de Alimentos (HBA), instrumento que permite iden tificar la cantidad de alimentos disponibles en un país durante un periodo determinado para el consumo humano; las existencias de alimentos desde la producción hasta la disponibilidad final; el grado de suficiencia o autonomía de la oferta alimentaria, y la suficiencia alimentaria ^7,8. Con los indicadores anteriores, se puede hacer una estimación del “consumo aparente” de energía y de macro y micronutrientes en g/persona/día ⁸.

Las carnes de vacuno y cerdo están incluidas en las HBA y han hecho parte del patrón y cultura ali mentaria de la mayoría de países de Suramérica, sobre todo de países como Argentina y Uruguay, seguido de otros como Paraguay y Chile, y del resto de países como es el caso de Colombia, Ecuador y Bolivia.

La carne ha tenido un valor ligado a la distinción social y al buen gusto de quienes la consumen, en casi todas las culturas ⁹. En la actualidad también se le atribuyen otros significados, relacio nados con su alto valor nutricional ¹⁰ y con el deterioro que provoca al ambiente, debido al efec to invernadero ocasionado por el CO₂ proveniente del ganado vacuno.

Desde el punto de vista nutricional, las carnes vacunas y porcinas se caracterizan por disponer de un alto contenido de nutrientes, como proteí nas, hierro, vitaminas A y B12, de los cuales, el hierro hemínico y la vitamina B12 son escasos en los alimentos de origen vegetal disponibles en la naturaleza para el consumo humano ¹¹.

Debido a la importancia de la carne en la alimen tación y nutrición humana, a la relevancia en la cultura, al patrón alimentario en los países de Sur américa y a la estigmatización que tiene en esta época por factores ecológicos y de sostenibilidad, se propuso este estudio, con el objetivo de efec tuar un análisis comparativo relacionado con el suministro de carne vacuna y porcina en países de Suramérica desde 1961 hasta 2019.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se llevó a cabo un análisis descriptivo comparativo de tipo multidimensional, teniendo en cuenta la in formación reportada por la FAO en su portal Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (FAOSTAT),¹ relacionado con la informa ción proveniente de la HBA, proporcionada por los diferentes países donde se analizaron las siguien tes variables: cantidad disponible de suministro de carne vacuna (g/persona/día), cantidad disponible de suministro de carne porcina (g/persona/día) y se establecieron como variables control país y década.

RESULTADOS

Respecto a la disponibilidad de carne vacuna para el consumo humano, Argentina es el país de Suramérica con el mayor suministro a lo largo del tiempo (desde la década del sesenta hasta la dé cada del 2010), presentando diferencia estadística respecto a los demás países citados (p<0,05), con excepción de Uruguay, que, para las décadas del setenta y el ochenta, presentó una dinámica es tadísticamente similar (p>0,05) a la de Argentina (Tabla 1), aunque para la década del 2000 y 2010 pasó al tercer lugar de disponibilidad.

A pesar de que Argentina es el país con mayor participación en el suministro promedio de carne vacuna a lo largo de las diferentes décadas eva luadas, se pudo observar que este suministro se ha estado reduciendo década a década, pasando de un promedio de 218,5 g/persona/día en la década del sesenta a un promedio de 148 g/persona/día en la década del 2010, lo que representa una reduc ción del 32 % con relación a la disponibilidad en los años sesenta (Tabla 1).

En Uruguay, la situación es parecida a la de Argen tina, el consumo de carne de bovinos es alta por factores culturales; no obstante, la disponibilidad de este producto a nivel nacional ha bajado desde los años sesenta, pasando de tener un suministro de 201 a 90 g/persona/día, lo cual significa una reducción importante (55 %) con relación a la dis ponibilidad del inicio del periodo estudiado.

A diferencia de los anteriores países, se identificó que Perú es el país con la menor disponibilidad de carne vacuna para la población durante todas las décadas evaluadas, siendo notoria su disminución prácticamente a la mitad desde la década del se senta hasta la década del 2010, al pasar de 19,0 a 9,4 g/persona/día (Tabla 1).

En Colombia y Paraguay también se ha reducido década a década el suministro de carne vacuna; en Colombia, entre los sesenta y el 2010, la reduc ción fue del 24 %, al pasar de 53,5 g/persona/día en la década del sesenta a 43 g/persona/día en la década del 2010. En Paraguay la reducción fue del 50 %, pues la disponibilidad de carne vacuna se redujo de 116 a 58,2 g/persona/día (Tabla 1).

A diferencia de los países anteriores, Bolivia, Ecuador, Chile y Brasil aumentaron la disponibili dad de carne vacuna durante las seis décadas; la mayor tendencia de aumento en estos cuatro paí ses se observó en Brasil, cuyo incremento fue del 117 %, porque pasó de 47 g/persona/día en los años sesenta a 102 g/persona/día en la década del 2010; por su parte, el aumento experimentado en Chile en su disponibilidad de carne vacuna fue menor, pasó de 52 a 61 g/persona/día entre los sesenta y en la década del 2010, lo que significó un incremento del 17 % (Tabla 1).

Por otro lado, Paraguay presenta la mayor dispo nibilidad de carne de cerdo para sus habitantes, con diferencia significativa respecto a los demás países del sur del continente americano (p<0,05).

Esta disponibilidad se incrementó década a dé cada hasta los noventa, con una ligera reducción posterior. Sin embargo, pasó de un promedio de 40,8 g/persona/día en los sesenta a 68,7 g/ persona/día en los 2010, con un apreciable in cremento del 68 % con referencia a la década del sesenta (Tabla 2).

Al contrario de Paraguay, Perú es el país de Sur américa con el menor promedio de disponibilidad de carne de cerdo a lo largo de las décadas eva luadas y, aunque presenta el comportamiento más homogéneo en su variabilidad, también presentó una leve disminución en el suministro, pasando de 10,5 g/persona/día en los años setenta a 7,6 g/ persona/día en la década del 2010, situación com partida con Argentina (Tabla 2).

Bolivia, en general, presentó una dinámica cre ciente en el suministro disponible de carne de cerdo para su población; este país disponía en promedio de 15,3 g/persona/día en la década del sesenta y en la década del 2010 llegó a un promedio de 31.3 % g/persona/día. Lo mismo se observa en Chile, que en la década del sesenta, en promedio, tenía una disponibilidad de 10,2 g/ persona/día, pasando a un promedio de 57 g/ persona/día en la década del 2010, ubicándose así en el segundo lugar del sur del continente (Tabla 2). Los chilenos cambiaron la disponibi lidad y consumo de carnes en cinco décadas, pasando de un alto suministro de bovino y bajo de porcino a equipararse para las primeras déca das del nuevo milenio.

Al efectuar el análisis multivariado de la varianza, teniendo en cuenta tanto el suministro de carne vacuna como de cerdo, se detectaron diferencias altamente significativas entre los países de Sura mérica por década. El análisis canónico derivado de la técnica MANOVA, reportado en la Tabla 3, permitió identificar a Argentina como el país que presenta diferencia estadística respecto a los demás países del sur del continente americano (p<0,05), en cada una de las décadas en la dis ponibilidad de carne vacuna.

Uruguay siempre estuvo en segundo lugar en la disponibilidad de carne vacuna, excepto en la última década, y Perú ocupó el último lugar a través del tiempo. Al efectuar el análisis compa rativo referente al suministro de carne de cerdo, se puede apreciar que Paraguay lideró las esta dísticas a lo largo de las diferentes décadas, y Colombia y Perú son los países de Suramérica con menor suministro.

Al efectuar el análisis de clúster, teniendo en cuenta tanto el suministro de carne de vacuno como de cer do en las diferentes décadas evaluadas, se aprecia que Argentina y Uruguay conforman un grupo; otro estrato de países lo conforman Brasil, Ecuador, Co lombia, Venezuela, Bolivia y Chile. Perú y Paraguay conforma cada uno de ellos un clúster individual, como se puede apreciar en la Figura 1.

Tabla 3 Comparación múltiple de los dos tipos de carne entre los diferentes países y las distintas décadas estudiadas 

*Con números se identifican los diferentes países así: 1 = Argentina, 2 = Bolivia, 3 = Brasil, 4 = Chile, 5 = Colombia, 6 = Ecu ador, 7 = Paraguay, 8 = Perú, 9 = Uruguay, 10 = Venezuela.

† Para la comparación múltiple de los dos tipos de carne en los diferentes países y en las distintas décadas se aplicó la prueba de contraste MANOVA por el método de Wilks L p<0,0001. Letras distintas indican diferencia estadística significativa al interior de cada tipo de carne (p<0,05).

Figura 1 Análisis de clúster de los países de Sudamérica, a través del tiempo. 

DISCUSIÓN

Retomando los principales resultados del estu dio, se puede identificar que Argentina y Para guay fueron los dos países que lideraron todo el tiempo el suministro de carne vacuna y porcina, respectivamente, y Perú el país con menor sumi nistro todo el tiempo.

Por su parte, Colombia y Paraguay presentaron una leve disminución en el suministro de carne vacuna, y Bolivia, Ecuador, Chile y Brasil presen taron un aumento, siendo notorio este aumento en Brasil. Respecto a la carne porcina, Argentina presentó una disminución en el suministro en las décadas del estudio, Chile y Bolivia, un gran au mento, al punto de que Chile lo quintuplicó y Boli via lo duplicó.

Lo anterior es importante en la actualidad, si se tie nen en cuenta las recomendaciones del consumo de proteína realizadas por la FAO ¹²; dicho or ganismo internacional recomienda 20 g de inges ta diaria de proteína de alto valor biológico para combatir la malnutrición y subnutrición, lo cual co rresponde a 90,4 g de carne diarios por persona, en promedio, y a 33 kg anuales. Esta cifra es pa recida al suministro de carne roja en los países de Suramérica, que es en promedio de 96 g/persona/ día; aunque, al analizarlo por países, los suminis tros cambian ostensiblemente, por ejemplo, en Ar gentina, el país con mayor disponibilidad, dicha re comendación se excede en un 83,6 % y en Perú, el país con menor disponibilidad, en un 18 %.

La misma situación se presenta al interior de cada país, pues, aunque haya disponibilidades, no to das las personas pueden acceder a este grupo de alimentos, debido a que la distribución de los recursos no se da de manera equitativa entre toda la población; en el acceso y posterior consumo de alimentos, el factor económico cumple un papel fundamental.

Otro asunto es la preocupación creciente en la ac tualidad por proveer a una población mundial en crecimiento con dietas saludables y procurando unos sistemas alimentarios sostenibles, lo cual se constituye en propósitos de los ODS ⁵; dicha pre ocupación ha llevado a un grupo multidisciplinario de expertos internacionales a plantear propuestas y a redefinir el concepto de dieta saludable.

La comisión The EAT-Lancet ¹³ propuso una dieta saludable planetaria, recomendando a la semana un consumo total de 500 g de carne, dis criminado así: “203 g de carne de pollo, 196 g de pescado y 98 g de carne roja” ¹³, que correspon de a un consumo promedio diario de 71 g, 34 % menos que lo recomendado por la FAO , que aún no se ha pronunciado sobre este asunto.

Respecto al promedio de consumo de carnes rojas en la región -que es de 95,7 g/persona/ día, lo cual corresponde a lo recomendado en la dieta de salud planetaria para una semana (98 g) ¹³-, analizado por países, las proporciones se disparan y diferencian; por ejemplo, en Argentina, el promedio de la disponibilidad diaria de carnes rojas es de 166 g/persona/día, 11 veces mayor a lo propuesto en dicha dieta, y corresponde al 1,186 %; en Colombia, el suministro de carnes ro jas es cuatro veces mayor y corresponde al 380 %, y, en Perú, la disponibilidad de carnes rojas es de 17 g/persona/día, lo que corresponde solo al 21 % más de lo recomendado.

Es de resaltar que en la mayoría de los países de la región de Suramérica, se identifica una tenden cia al aumento en el consumo de pollo, lo cual es recomendado por los expertos en EAT-Lancet, 208 g semana, es decir, más del doble de las car ne rojas; de esta manera, Argentina aumentó la disponibilidad de pollo en un 8,3 % en la última década ¹⁴; en Uruguay, el 20,4 % de la pobla ción se inclina más por el pollo ¹⁵; en Perú, el suministro de pollo es del 53 % respecto al total de las carnes ¹⁶; en Colombia, entre las décadas del setenta y del noventa, la tasa de crecimiento de consumo anual de pollo pasó de 3,0 % a 7,6 % ¹⁷.

Entre los chilenos, en el año 2011, el consumo de pollo era mayor (36,7 kg/persona/año) que el de bovinos y porcinos (21,7 y 25,6 kg/persona/ año, respectivamente) ¹⁸. No obstante, Brasil es el único país de Suramérica que se comportó de manera opuesta; en los años setenta, allí se registraba un suministro de 24,24 kg/persona/ año de pollo y en el año 2003 ya había descendi do a 10 kg/persona/año ¹⁹.

Una limitante del presente trabajo fue el no haber considerado en el análisis otras fuentes de proteí na animal como aves y pescado, lo cual hubiera dado una visión más integral en el análisis de la propuesta de la FAO respecto a la cantidad mínima de carne necesaria para combatir la desnutrición y la subnutrición ¹² y en las recomendaciones de consumo de carne discriminadas por tipo, dadas en la dieta saludable del planeta ¹³.

En conclusión, dadas las actuales orientaciones enmarcadas en la sostenibilidad, los ODS y la dieta saludable del planeta, se identifica un alto suministro de carnes rojas en los países de Sur américa, siendo Argentina y Paraguay los países con la más alta disponibilidad de carne (vacuna y porcina, respectivamente), lo cual debe analizar se y revertirse si se quieren promover unos sis temas alimentarios sostenibles. En cambio, Perú presenta la más baja disponibilidad de estos dos suministros alimentarios, y basa su consumo de carnes en pollo y pescado, siendo el único país de Suramérica que se acerca a lo recomendado en la dieta planetaria.

Además, se hace necesario, a nivel mundial, pro mover el aumento del consumo de carnes de aves y de pescado, para mejorar el consumo de alimen tos proteicos para contrarrestar la malnutrición y subnutrición y a la vez contribuir a la sostenibilidad del sistema alimentario; además, para lograr lo anterior, también se requiere del establecimiento de políticas alimentarias incluyentes y justas, para que se asegure el acceso y consumo de proteína animal al total de la población.