Consideraciones éticas

El trabajo fue aprobado por la Dirección del Observatorio de la Alimentación de la Universitat de Barcelona, guiado por los principios éticos internacionales (²⁰) y las recomendaciones para estudios con perspectiva social (²¹). Las mujeres fueron informadas sobre el objetivo de la investigación y todas firmaron su anuencia de participación en un consentimiento informado.

Percepciones sobre lo que constituye una alimentación saludable

La construcción de la salud, como valor del SPDA, se realizó a partir de lo que es percibido por las participantes como “sano”, “saludable”, “nutritivo”, “que nutre” o aquello que se considera tiene un impacto en la salud, lo “bueno” o “malo” para el cuerpo o su integridad física. Así, se identificaron tres ejes argumentales.

Alimentos, nutrientes, frecuencias y cantidades de consumo. Si bien alimentos como judías (también conocidas como frijoles), garbanzos, lentejas, carne de cerdo, de res, de pollo, pescado blanco o azul, frutas, verduras y hortalizas se consideraron “saludables”; como “no saludables”, nata, bollería, galletas y aceites vegetales (con excepción del aceite de oliva); y algunos, como la leche, como alimentos ambivalentes, algunas mujeres percibieron este último como un alimento “saludable”, otras relacionaron su consumo (necesario) solo durante la infancia y no así durante la adultez, ya fuera por considerarla de difícil digestión o por relacionarla con métodos masivos de producción de alimentos, como se verá más adelante.

En cuanto a nutrientes específicos, aunque se mencionó la importancia del consumo de carbohidratos, fibra e incluso de vitaminas (sin particularizar ninguna), se coincidió en identificar tanto la carencia de grasa como el empleo mínimo de esta como una condición asociada con una alimentación saludable en alimentos, técnicas culinarias, platos, etc

Sobre la grasa, algunas informantes diferenciaron las grasas saturadas o “malas” y las “buenas” o “beneficiosas”. La grasa saturada es percibida como mala para la salud por asociarse con efectos adversos en el cuerpo. Los más señalados son el aumento de peso y la obesidad.

Sobre las frecuencias de consumos, las ingestas alimentarias se circunscriben en términos de periodos de tiempo, generalmente semanal, y cantidades de consumo para alimentos y modos de preparación.

yo pienso en la semana, no en el día, en la semana, yo hago un repaso de la semana y digo: “esta semana mis hijos han comido legumbres, han comido arroz, han comido verduras, han comido frutas, han comido pescados” y tiene que haber de todo a lo largo de la semana [Isabel, 48 años].

El tipo y combinación de alimentos, las maneras en cómo son convertidos en platos y las frecuencias y cantidades en que estos son ingeridos se asociaron con patrones de consumo, para los que las ideas de equilibrio y variedad fueron las constantes en los discursos.

La variedad se expresa en tres dimensiones: 1) incluir alimentos de distintos grupos (frutas, verduras, legumbres); 2) consumir diferentes alimentos de un mismo grupo; e 3) incluir diversas formas de preparación de un mismo alimento (por ejemplo, arroz con verduras, arroz con setas o arroz con tomate).

En cuanto a “tener una alimentación equilibrada”, se consideraron las cantidades y las frecuencias de consumo, para variar la alimentación. Se identificaron dos funciones de la variedad: la posibilidad de incluir distintos nutrientes y diversificar los consumos alimentarios para evitar el “aburrimiento de comer siempre lo mismo”.

Aproximadamente la mitad de las informantes señaló el modelo de la “dieta mediterránea” como ejemplo de patrón alimentario saludable, pues las mujeres perciben que incluye tipos de alimentos, frecuencias y modos de preparar los alimentos, considerados, todos ellos, como “saludables”.

Que haya un poco de todo, que haya proteínas, es decir, que haya carne, pescado, todo... verduras, lácteos... Que se coma variado, de todo. Lo que tenemos muy bien aquí es que la dieta mediterránea es muy rica [...] [hay] mucha verdura, mucha cosa cruda, por decirlo de alguna manera, lo tienes todo, pescado, carne, hay mucha variedad, mucha fruta [Eva, 43 años]

Al planificar las comidas, las informantes revelaron su intencionalidad de variar y equilibrar la alimentación. La planificación involucra procesos mentales mediante los cuales las participantes concilian diversos factores para decidir qué insumos adquirir o qué platos elaborar.

Aunque la variedad fue asociada como característica de la alimentación saludable y la planificación el medio para conseguirla, pensar la comida, es decir, qué platos hacer, también fue percibida como una de las actividades más pesada, debido a la necesidad de tener en cuenta diferentes consideraciones al proyectar los platos que serán elaborados: satisfacción de los gustos y preferencias propias y de otros; cumplir con los ideales propios y de otros, relativos a cada toma alimentaria; la gestión de recursos como tiempo y dinero, entre otras.

Aunque importante discursivamente, al final, la variedad es una condición más aspiracional que real, resignificada en las PCC de las entrevistadas. Por ejemplo, algunas mujeres destacaron renunciar al control de la planificación y acudir a otros por ideas; otras señalaron implementar una variedad “relativa”, que se repite (selección de alimentos y platos) cada semana, o simplemente consumir de alimentos o platos en días consecutivos.

[Piensas] ¿Qué haces? De primero y de segundo,pero claro [...] es complicado. No es tan, tan fácil. Cada día, cada día de tu vida planificar el primero y el segundo [...]. Yo no soy de planificar, yo no diría el lunes voy a comer lentejas, el martes... yo digo ¿qué cómo? y a lo mejor en toda la semana he comido tres días lo mismo y es lo que como yo [Yolanda, 42 años].

[...] me canso de pensar en qué hacer y hacer la comida, o sea, hacerla es fácil, lo complicado es pensar en que tienes que hacer y tener de todo en

la cocina para poderlo hacer cuando llegas ¿no? Para mí esto es lo peor [...] repito mucho [...] cada semana habrá lo mismo, ternera y patatas [...], pasta, [...] crema de verduras y [...] nuggets y patatas fritas [Antonia, 48 años]

Cómo, con qué y en dónde se elaboran los alimentos. En términos generales, las técnicas culinarias o modos de elaboración de los alimentos que integran una alimentación saludable fueron crudo, salteado, al vapor, hervido, al horno, a la plancha y los guisos,⁹ por oposición a los fritos, las salsas¹⁰ o hervir “demasiado” los vegetales. La principal razón para catalogar las técnicas de preparación como “saludables” se relacionó con el contenido de materia grasa empleado; cuanto menor sea, la preparación se percibe como más “saludable”.

¿Más saludables? a ver, preparaciones de alimentos [...] en cuanto a verduras yo creo que crudo sería lo ideal, bueno las que se puedan comer crudas, porque conservan más vitaminas; después, diría al vapor, porque conserva más que hervir, el horno porque le ahorras toda la materia grasa y el salteado también se puede hacer con poco aceite, creo que son las que requieren menos cantidad de materia grasa ¿no? Las más saludables y las que preservan más la característica del alimento que no se pierde todo o en el agua o en el aceite [Claudia, 28 años].

Sobre el equipo y menaje de cocina empleado para la elaboración de las comidas se presentaron tensiones y contradicciones que influyen en la percepción de las mujeres. Los elementos más controvertidos fueron el uso de “la silicona” ¹¹ y del horno microondas. La mayoría de las informantes asoció su uso con la facilidad para hacer preparaciones saludables (poco o nulo empleo de grasa). Pero, para algunas, el uso de la silicona y del microondas levantaba sospechas sobre su inocuidad, por considerar la posible transferencia de sustancias al emplear la silicona para cocinar los alimentos o la apreciación de que, con los microondas, los alimentos sufren cambios en su composición y esto podría tener efectos negativos en la salud.

la silicona no me acaba de convencer, el microondas no me ha convencido [...] Porque no se sabe lo que traspasa, yo soy fumadora, [...] yo tengo mis vicios [y] no voy a añadir más toxinas. Estas que tengo y ya está [risas] ya tengo mi dosis de toxinas al día [Noelia, 42 años]

Con relación al lugar de elaboración de los platos, la comida “hecha en casa” se aprecia como más “natural” y “saludable” frente a la comida elaborada fuera de esta (bares, restaurantes, empresas). Las informantes sostienen que, cuando ellas elaboran sus platos, conocen y controlan los ingredientes (tipo, cantidad y calidad) de sus preparaciones, lo que permite así un mayor control y confianza.

Mientras que, por el contrario, cuando los alimentos son preparados fuera de casa, existe la duda en cuanto al tipo, calidad o cantidad de los ingredientes empleados (en el caso de los restaurantes) y para los productos elaborados industrialmente se añade la sospecha de la inclusión de aditivos “químicos” o conservantes que podrían tener un efecto negativo para la salud.

[Comida] ¿Sana?, pues no comprar comida hecha que te viene en recipiente como los macarrones con la salsa, porque no sabes muy bien lo que lleva, si lleva mucha grasa, o si lleva... por ejemplo ahora que hago bizcochos y galletas, pues claro las galletas compradas ¡a saber qué llevan! ¿no? [se ríe] [...] por ejemplo, haces un bizcocho en casa y al cabo de unos días ya está duro y en cambio los [bizcochos] del súper [se ríe] se pueden caducar y aún están blandos [se ríe] y pienso: “¿qué le deben de meter para que aquello [se conserven]? Aditivos y, no sé, conservantes, colorantes. No inspira mucha confianza para una alimentación sana [Julia, 24 años].

Si bien la idea de control sobre cantidades y tipo de grasa fue expresada desde el eje argumental 1, su influjo en las PCC de las participantes evidencia cómo y dónde son convertidos los alimentos en comida.

En las PCC, las informantes refirieron poner en práctica distintas estrategias cuando la salud es un mediador en sus elecciones alimentarias: eliminación (evitar o excluir alimentos o platos específicos), limitación (restricción de alimentos, ingredientes o platos en cantidad o frecuencia de consumo), sustitución (reemplazo de ingredientes), adición (inclusión de alimentos o ingredientes) y modificación (cambios en recetas en relación con los procesos de cocción, conjunto de adiciones, cambios o sustituciones de ingredientes o procesos de manipulación).

Aunque el poco o nulo empleo de grasa fue asociado con una característica de la alimentación saludable, al profundizar en el discurso lipofóbico de las informantes, se identificó que esta relación es compleja y contradictoria. Además de la cantidad de grasa, se añade a la apreciación de lo “saludable” la fuente alimentaria de esta (el aceite de oliva mejor que otros), el tipo (consideradas como buenas o malas para tu salud) e incluso condiciones particulares durante su empleo en la elaboración de las comidas, como freír los alimentos con la cantidad “suficiente” de aceite y a la temperatura “adecuada”; estas forman parte de las estrategias de modificación que algunas informantes revelaron para obtener fritos “más saludables”.

[...] pero también es cierto que el frito no es tan, tan malo como lo pintamos. O sea, dicen que el aceite tiene que tener una temperatura muy concreta para que no haga daño, para que no se queme, por un lado, si es demasiado caliente, o que sí es demasiado frío, digamos, si no llega a esta temperatura concreta, los alimentos que vamos a freír se impregnan del aceite, entonces son más grasos, más pesados etcétera. Entonces, si conseguimos alcanzar esa temperatura concreta, pues el punto concreto en que el aceite en realidad no es no tóxico para el cuerpo [Alicia, 43 años]

Origen y producción de alimentos. El origen geográfico de los alimentos, su mayor proximidad, es un criterio de salud.¹² Así, los productos o alimentos españoles, mediterráneos, catalanes o de “kilómetro 0” inspiran mayor confianza, y se les atribuye mayor inocuidad que a aquellos que provienen o se producen en lugares distantes.

Los métodos intensivos de producción (en agricultura, ganadería y piscicultura) afectan la apreciación de lo “saludable” del alimento, debido al uso y a la posible incorporación (y permanencia) de sustancias (pesticidas, hormonas, fármacos, etc.) consideradas indeseables en los alimentos, pues su consumo entraña la posibilidad de repercusiones indeseables en la salud.

Lo ecológico [mejor] por salud, por sabor, por todo,el gusto sobretodo y por salud y por los aspectos [negativos] que te pueden dar los restos de productos y fungicidas usados en la agricultura [Pilar, 51 años]

Por el contrario, los métodos relacionados con la agricultura biológica¹³ se asociaron con alimentos “saludables”, debido a que se perciben como carentes de aditivos, residuos o sustancias nocivas, a la vez que se les atribuyen características organolépticas¹⁴, y nutricionales superiores, en contraste con aquellos alimentos de producción intensiva.

Aunque, en términos generales, lo elaborado fuera de casa (ya sea por la industria alimentaria o restaurantera) no sea percibido como saludable, la proximidad de los productos empleados puede matizar esta apreciación en algunas informantes, ya que los productos o alimentos regionales o nacionales se asocian, como hemos visto, con una mayor confianza y como “más saludables”.

Por ejemplo, en el Bo [nombre de la cadena de distribución], tienen bastantes variedades de comida que yo considero que es bastante sana entre comillas y, bueno, creo que se cocina con alimentos que están hechos aquí, entonces me da más seguridad de alguna forma que estén [hechos] aquí a que vengan de lejos ¿sabes? Hay un pollo por ejemplo que está ya cocinado, viene con una salsa, hay uno de habitas con butifarra que es un plato también tipo de aquí, hay lasaña ¿qué más?, ¿qué otra cosa suelo comprar? ¡Ah! Hay un pescado, como filetes de lomo con verduras que están ya como cocinadas y eso es simplemente pinchar el taper y meterlo al microondas y me da la sensación que [...] el hecho de que sea con productos de aquí me da como más fiabilidad que estén hechos aquí ¿sabes? Como más sano [Juana, 25 años].

La salud y otras consideraciones en las prácticas culinarias cotidianas

Las PCC de las informantes son influenciadas por las trayectorias y transiciones alimentarias (emancipación, cohabitar en pareja, embarazo, procreación) (¹⁹), procesos de racionalización de los recursos disponibles (principalmente dinero y tiempo) y los valores que integran el SPDA.

Entre los diversos valores y factores que las mujeres consideran en sus decisiones alimentarias cuando focalizan la importancia de la salud, tres valores en especial aparecen con más frecuencia en la conciliación, negociación y jerarquización por encima de la salud: el primero se refiere a los gustos y preferencias alimentarias (GPA) personales y de los otros para quienes se cocina (generalmente pareja o hijos); el segundo es el costo (relativo al dinero del que se dispone y su relación con el precio de los insumos); y el tercero trata de la conveniencia, es decir, de la “practicidad” o inmediatez en relación con el empleo mínimo de tiempo en la elaboración o consumo de las comidas.

Los procesos de jerarquización permiten mitigar la tensión y conflicto de las diferentes consideraciones que se toman en cuenta en las PCC de las informantes. Esto permite entender los distanciamientos entre los discursos y las prácticas en el marco de lo que es o no percibido como “saludable”.

El valor de los GPA fue uno de los más apreciados y menos sujetos a negociación. Esto explica el porqué, en algunas elecciones de alimentos, aunque estos son considerados “no saludables”, son consumidos. Al respecto, se identificaron varios casos en las PCC en los que las informantes presentan el consumo de leche como ejemplo. En efecto, aunque percibida como “no saludable” (por considerarla no necesaria en la etapa de la adultez y por las sustancias que, se presume, se integran a través de los métodos de producción masivos de alimentos), Mercedes bebe leche para satisfacer sus GPA.

[...] me gustaría quitarme el hábito de la leche de vaca pero me resulta difícil porque me gusta, sería lo ideal [porque] la leche de vaca llega un momento que no la necesitamos porque estamos bebiendo leche de un animal que no es de nuestra especie, ya hemos bebido leche de nuestra madre [...] es producción masiva con lo cual es un animal que le dan hormonas para que produzca [...] yo reconozco que a mí me gusta la leche, entonces compro leche fresca y estoy a la mar de contenta [risas], pero, claro, reconozco que la leche de vaca tendría que [dejar] ...he llegado a esta conclusión para cuando sea mayor quiero quitarme la leche [se ríe] aunque me guste, pero me resulta difícil, me gusta la leche de avena, pero ¿¡café con leche de avena!?, ¡no!, no es lo mismo al café con leche [de vaca] [Mercedes,45 años].

Por otro lado, los recursos disponibles, sobre todo en tiempo y dinero, y que se manifiestan en los valores de costo y conveniencia, influyen, también, con mayor importancia que la salud en las PCC.

En el caso del costo, algunas informantes reconocieron la constricción del costo en algunos alimentos considerados como “saludables” y por ello limitan su consumo. Este fue el caso especialmente detectado en los alimentos bio.

A mí me gusta comprar ecológico, pero no siempre puedo por economía. Me gusta [...] el sabor, sobre todo las verduras, sobre todo [...] por salud, por sabor, por todo, pero no siempre puedo [Pilar, 51 años].

El tiempo es un mediador importante en las PCC. La apreciación de falta de este recurso se agudiza por el desempeño de las actividades de los diversos roles que llevan a cabo las informantes. En este sentido, la conciliación de la gestión del hogar y la familia con el desempeño de un trabajo remunerado fueron los factores que más influyeron en la apreciación de falta de tiempo y que, a su vez, producen sensaciones de agobio, de “ir siempre de prisa”. Estas condiciones repercuten negativamente en la apreciación de disposición de energía física (que incrementa una noción de agotamiento o cansancio) y que también repercute en la falta de motivación personal para realizar las actividades culinarias.

Por tanto, cuando no se dispone de suficiente tiempo, energía o motivación para el desempeño de las tareas culinarias, el valor de la conveniencia influye en las PCC de las informantes. Así, aunque los alimentos precocinados o “listos para comer” no fueron percibidos “saludables”, entre la mayoría de las informantes, estos forman parte del repertorio cotidiano de elecciones alimentarias de las mujeres, como muestra el testimonio de Dulce, al señalar reiteradamente su apreciación de que un alimento preparado en casa es más “saludable”, pero consumía alimentos precocinados.

Los [canelones los] tienes que cuidar que no se enganchen [mientras se cuece la pasta], eso me da un coraje, yo muchas veces los compro hechos. Aunque es un poco más caro, pero ya hay esas cosas que ya están hechas y bueno, te ahorras tiempo [Dulce, 69 años]

El ahorro de tiempo, bien valorado en los productos listos para consumir, también fue referido tanto en la planificación como en las tareas de pre y poslimpieza.