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INTRODUCCIÓN
Según el 1.er Censo Escolar de Peso y Talla 2016 en Costa Rica 1, la prevalencia de exceso de peso, sobrepeso más obesidad, es del 34 %, muy por encima del 10 % reportado a nivel mundial 2. Las causas son de muy variada naturaleza, pero como principales se apuntan la alimentación poco saludable y la inactividad física, que están permeadas por el ambiente más cercano en el que se desenvuelve la persona menor de edad (hogar, centros educativos y comunidad) 3. La evidencia señala que intervenciones que consideren los elementos de alimentación y actividad física pueden apoyar en la prevención del exceso de peso 4.
Uno de los principales espacios para el desarrollo de un estilo de vida saludable son los centros educativos 5, dado que el proceso de socialización dentro del entorno escolar favorece las interacciones que facilitan el proceso de aprendizaje y la apropiación de conocimientos 6. Además, el tiempo prolongado de permanencia en estos lugares y la posibilidad de consumir hasta dos tiempos de comida los convierten en un sitio ideal para llevar a cabo diferentes programas, proyectos y actividades que contribuyan a la promoción de hábitos de vida saludable y prevengan el exceso de peso 2,7. Puntualmente, el Comedor Escolar cumple, entre otras, un rol nutricional y educativo relevante, pues colabora no solo en el desarrollo de hábitos alimentarios, sino que también aporta a la socialización y convivencia 8.
En especial, con relación a la función educativa, Morán et al. 9 señalan que el profesional en nutrición debe procurar que los procesos de alimentación dentro de los centros educativos logren posicionarse como a) instrumentos de educación nutricional; b) ámbitos de formación y educación del comportamiento alimentario, y c) medios de información nutricional y mensajes positivos.
La educación nutricional es una herramienta definida de acuerdo con el enfoque y propósito de la intervención, de la que puede echar mano el profesional en nutrición. Tiene como objetivo que el individuo o grupo logre “la adopción voluntaria de conductas alimentarias saludables mediante la enseñanza y aprendizaje sobre la alimentación y la nutrición como elementos básicos para la conservación de la salud” 10, p. 48. Contento 11 la define de una forma más completa e indica que podría estar constituida por combinaciones de estrategias educativas que estén diseñadas para favorecer las posibilidades de que las personas realicen acciones concretas de manera voluntaria, tanto para la selección y consumo de alimentos como en otros aspectos que le permitan la construcción de salud y bienestar, y que además incluyan actividades en diferentes niveles: individual, institucional y comunitario.
En Costa Rica, estudiantes y docentes de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (ENu-UCR) han utilizado, desde hace más de dos décadas, para el desarrollo de proyectos o intervenciones dirigidas a personas adultas, un método particular de educación nutricional denominado Educación Nutricional Grupal Interactiva (ENGI). Este método considera, entre otros aspectos, el cambio en conocimientos, actitudes y comportamientos relacionados con la forma en que las personas se alimentan 12. Surge desde la realidad de las personas respecto al tema que será tratado (exploración y reflexión); continúa con la información nueva (teoría); hace foco en que las personas logren tomar esa información y, desde su propia realidad, encuentren alguna manera de minimizar y resolver sus problemas de la vida cotidiana (aplicación) 12. Emplea, además, componentes de la teoría de la pedagogía crítica, la psicología vincular de grupos y la educación constructivista 13.
El educador es un facilitador que permite y guía la construcción en grupo y respeta las formas particulares de aproximación a las prácticas nuevas 12. Incluye, por tanto, elementos mencionados por otros autores como la experiencia práctica, el aprendizaje basado en la experiencia, la duración prolongada de las actividades, la participación y el diálogo 14.
Las fases de las sesiones de educación, tal como las nombra la autora, son apertura y encuadre, revisión de la cotidianidad, información con diálogo para la construcción de lo mejor viable, retroalimentación, planificación del cambio, definición de metas y cierre de la sesión 12. Se requiere de un proceso de documentación sistemático para ir retroalimentando y orientando la intervención. Cada sesión debe evaluarse con el objetivo de contribuir a mejorar el abordaje en la siguiente. Es importante retomar las metas, reconocer los logros y valorar que las personas puedan explicar los mensajes principales que tenía por objetivo la sesión de educación (comprensión), así como su participación colaborativa 12.
Curso NU-2030 Módulo IV: Situación Alimen taria y Nutricional en el Ámbito Institucional II
El curso NU-2030 Módulo IV pertenece al VIII ciclo, IV año, de la carrera de Nutrición de la ENu- UCR. Tiene dos ejes problematizadores: uno relacionado con el área de la nutrición normal y clínica y otro con los procesos de calidad e inocuidad en los Servicios de Alimentación Institucionales (SAI). Tiene como objetivo principal que el estudiante logre integrar y aplicar los conocimientos relacionados con el área de la nutrición normal en población menor de edad, en el contexto institucional local (centros educativos, centros de cuido), con el fin de aportar al mejoramiento de la situación alimentaria y nutricional en esos espacios 15.
Este artículo hace foco en el eje de la nutrición normal y clínica que el curso aborda, en el que los estudiantes ENu-UCR desarrollan como parte de su proceso de enseñanza-aprendizaje un proyecto completo de intervención nutricional, bajo la tutela del docente supervisor a cargo 15. En especial, se describirá la experiencia del uso del método ENGI en menores de edad que asisten a centros educativos públicos.
Proyectos en alimentación y nutrición para población infantil (PANPI)
Los proyectos en alimentación y nutrición para población infantil (PANPI) implican la planificación y desarrollo de un proyecto en el marco de instituciones que atienden población menor de edad, de acuerdo con los lineamientos del NU-2030; sobre todo, en este artículo, centros educativos públicos con población en edad preescolar y escolar. Los PANPI esperan ofrecer alternativas de solución que respondan a la realidad del entorno, a partir de la identificación de los puntos de mejora, para contribuir a resolver, parcial o totalmente, una necesidad específica en relación con la ali mentación y la nutrición de la población menor de edad 16.
Las cuatro etapas en las que se desarrollan los PANPI en el marco del NU-2030 son las siguientes: a) diagnóstico y priorización de problemas alimentarios nutricionales (tres semanas); b) formulación y diseño del proyecto (dos semanas); c) ejecución del proyecto (ocho semanas); y d) evaluación del proyecto (formativa, ocho semanas y sumativa, una semana) 16.
Bajo las premisas ya documentadas, se describe a continuación la aplicación de la ENGI con niños y niñas desde la experiencia del curso NU-2030. Para ello se analizan los PANPI desarrollados por los estudiantes de la ENu-UCR junto al equipo docente en escuelas públicas de La Unión. Se espera que este escrito sea un punto de partida para contribuir a la planificación de acciones de educación nutricional para la promoción de la salud y la prevención del exceso de peso en la población menor de edad escolarizada.
MATERIALES Y MÉTODOS
Enfoque
Se describió la intervención educativa a manera de sistematización de experiencias, en la cual “hay una intencionalidad transformadora, creadora y no pasivamente reproductora de la realidad social que anima a realizarla como parte de un proceso más amplio […] el proceso de sistematización, como tal, constituye un resultado científico, que lleva a la transformación de quienes lo realizan” 17, p. 1.
Población
Se revisaron nueve informes finales elaborados por 26 estudiantes ENu-UCR en el marco del curso NU-2030, dictado en el segundo semestre del año 2016. Estos incluían el diagnóstico de nueve centros educativos públicos urbanos del Circuito escolar 06 del cantón de La Unión, de la provincia de Cartago, con una población total inscrita para el segundo semestre (año 2016) de 3802 niños y niñas de educación preescolar y escolar, así como la planificación, ejecución y evaluación de 12 PANPI desarrollados entre agosto a noviembre de ese mismo año.
Los nueve centros educativos se seleccionaron a conveniencia por recomendación del equipo de docencia e investigación ENu-UCR que trabajó en el marco de los proyectos ED 2957 y 450-B2-375; con el único objetivo de escoger contextos favorecedores del desarrollo de habilidades y destrezas propuestas en el NU-2030 para los estudiantes de la ENu-UCR.
Técnicas de recolección
Se emplearon los mismos instrumentos para elaborar el informe final de todos los centros edu cativos. Para la etapa diagnóstica se empleó el cuestionario adaptado de hábitos alimentarios y de estilos de vida para preescolares y escolares del Proyecto para la Prevención de la Obesidad Infantil, Modelo Póngale Vida® 2016, ENU-UCR. Además, se utilizaron materiales de trabajo del curso NU-2030, a saber, a) el formulario para valoración de comidas ofrecidas en los comedores y sodas/ventas escolares informales, para la fase diagnóstica; b) la guía para priorización de problemas y propuesta de proyectos, para la cual se utilizó como base la metodología diseñada por Delgado 16; c) la bitácora de registro de infor mación para la implementación del proyecto, y d) la guía para la evaluación del proyecto. Estas dos últimas para la fase de implementación y evaluación de los PANPI.
Todos los estudiantes contaban con el sustento del curso NU-2014 Educación Nutricional de la ENu-UCR. Sin embargo, se trabajó de forma muy personalizada en el repaso de planificación y diseño de sesiones educativas, uso de matrices y técnicas educativas, tal como lo plantea de Beausset para la ENGI 12. Profesionales en educación preescolar y escolar apoyaron este proceso a través de sesiones informativas. Además, se contó con la supervisión continua de las docentes de la ENu-UCR durante todo el proceso, cuyas anotaciones fueron registradas en el instrumento para la supervisión del desempeño práctico, que estaba incluido dentro de las rúbricas de evaluación del curso NU-2030.
Análisis
Para lograr la descripción de la experiencia de implementación de la ENGI en los PANPI, se tomaron de los informes finales los siguientes datos: a) de la fase diagnóstica, la prevalencia de exceso de peso y principales problemas alimentarios nutricionales; b) de la fase de implementación, objetivos, número y construcción de las sesiones educativas y su secuencia, número de participantes por sesión, materiales y actividades utilizados como estrategia, barreras y facilitadores; y c) de la fase de evaluación, métodos de evaluación, metas e indicadores, procesos de seguimiento y evaluación de resultados del proceso. Toda la información fue registrada y organizada en matrices en el programa Microsoft Office Excel®; luego se procedió a la descripción y comparación desde las consideraciones de la ENGI indicadas en el artículo de la autora de la metodología, a saber, de Beausset 12.
Consideraciones éticas
Toda la información recolectada se obtuvo con el aval del Director Regional de Educación del Circuito, en acuerdo convenido con la Dirección de la ENu-UCR en la Carta de Entendimiento 2016, y el aval de aprobación entre el curso NU-2030 y los directores de los centros educativos. Los datos que se presentan no señalan los nombres de los centros educativos con los que se trabajó para garantizar la confidencialidad.
Adicionalmente, el presente artículo complementa al titulado “Caracterización de la intervención educativa realizada por estudiantes de nutrición en escuelas públicas del cantón de La Unión para la prevención de la obesidad y la promoción de la salud. PSM. 2020” 18, también de las autoras; dado que el propósito y contenido de este manuscrito se centra en la descripción de la aplicación del método educativo ENGI en población menor de edad de centros educativos públicos del cantón de La Unión, a diferencia del anterior que hace énfasis en los resultados de las intervenciones como tal.
RESULTADOS
Diagnóstico de la realidad nutricional como punto de partida
Como parte del curso NU-2030, se evaluó un 36,35 % de la población inscrita, correspondiente a 1382 menores de los nueve centros educativos. Solo en dos de ellos, la prevalencia de exceso de peso 18 estuvo por debajo del promedio nacional de 34 %, reportado en el Censo Escolar Peso/Talla 7 (Figura 1).
Fuente: Flores-Castro et al. 34.
Figura 1 Prevalencia de exceso de peso (sobrepeso más obesidad) en la población preescolar y escolar evaluada. La Unión, Cartago 2016. (N 3802 n 1382).
En todos los diagnósticos se identificaron diferentes factores obesogénicos existentes en el entorno escolar (Tabla 1). En primer lugar, una merienda escolar poco saludable, independiente de si era preparada en casa o comprada dentro del centro educativo o en comercios cercanos. También se determinó un consumo de doble almuerzo mencionado los menores de edad (en Comedor Escolar1 y luego en casa), así como un número excesivo de tiempos de comida por día. En las meriendas llevadas de casa o comercios cercanos predomi naron alimentos de baja calidad nutricional, fuente de azúcares simples y grasa (jugos empacados y galletas rellenas), que se suman a los alimentos que proveen las Sodas Escolares2 (presentes en dos centros), y las Ventas Escolares Informales3 (presentes en siete centros), quienes incumplían el “Reglamento para el funcionamiento y administra ción del servicio de soda en los centros educativos públicos” 19.
Tabla 1 Principales problemas alimentario-nutricionales identificados en los centros educativos. La Unión, Cartago 2016
*Solo dos escuelas con Soda Escolar, siete con Ventas Escolares Informales.
† Importante aclarar que estas intervenciones se ejecutaron un año antes del desarrollo e implementación de los nuevos menús escolares MEP.
Fuente: Flores-Castro et al. 34.
Los hallazgos en el Comedor Escolar señalan, entre otros, inexistencia de porciones estandarizadas, tamaño de porción grande para la edad, composición nutricional inadecuada del plato servido y poca aceptabilidad de vegetales tanto crudos como cocidos. Es importante resaltar la ausencia de profesionales en nutrición in situ en centros educativos que atienden población menor de edad cautiva y además la alimentan, porque ofrecen al menos una comida principal diaria.
Proyectos desarrollados en alimentación y nutrición para población infantil
Se implementó y evaluó un total de 12 PANPI. Siete se enfocaron en mejorar el valor nutricional de las meriendas consumidas en la escuela (Tabla 2) y cinco, en la estrategia de promoción del consumo del plato servido en el Comedor Escolar y en los tamaños de porción (Tabla 3). Aunque existió un proceso de negociación con los centros educativos con el fin de procurar presupuesto para la elaboración de materiales educativos, ya fuera en efectivo o en especie, estos fueron costeados por los estudiantes ENu- UCR, debido a la limitación presupuestaria de estos espacios.
Tabla 2 Proyectos de intervención nutricional relacionados con la merienda en el ambiente escolar. Curso NU-2030, La Unión, Cartago, agosto a noviembre 2016
Tabla 3 Proyectos de intervención nutricional relacionados con el almuerzo gratuito servido en el Comedor Escolar. Curso NU-2030, La Unión, Cartago, agosto a noviembre, 2016.
*Comedor Escolar
Se desarrolló un total de 55 sesiones educativas: 12 con docentes, cinco con las colaboradoras del Comedor Escolar y personal administrativo, tres con la familia o cuidadores y 35 con personas menores de edad (preescolares y escolares).
Condiciones necesarias para aplicar la Educación Nutricional Grupal Interactiva en personas menores de edad
Se seleccionó un único problema de trabajo en cada PANPI, con el propósito, tal como señala la teoría ENGI, de no contribuir con el exceso de información que recibe la audiencia, sino motivar al cambio. La cantidad de sesiones por PANPI fue variable, y respondió básicamente a su naturaleza: objetivos, metas y posibilidad del centro educativo de ofrecer espacios para educación nutricional. Así mismo, el diagnóstico realizado permitió un punto de partida homogéneo y la contextualización de los mensajes, con dos o tres mensajes posicionados en cada sesión y orien tados al cambio de comportamiento (acción). Todas las sesiones se trabajaron con grupos de 20 personas o menos y se buscaron las condiciones ambientales más propicias dentro del entorno escolar.
Las sesiones con los niños y niñas fueron secuenciadas, suficientes en número para traba jar con el problema y en balance con los recursos (tiempo, recursos económicos, permisos de los centros educativos). Cuando fue posible, lo anterior se aplicó para el trabajo con adultos (sesiones secuenciadas).
Todas las sesiones fueron previamente planificadas y se plasmaron en matrices educativas siguiendo lo indicado por de Beausset 12 para la ENGI. Tal como se señala en los principios de este método, los PANPI emplearon estrate gias educativas muy variadas, siempre bajo el enfoque de aprender desde las propias expe riencias y aprender haciendo. Con niños y niñas se empleó el juego como estrategia principal, mientras que, en las sesiones con adultos, se desarrollaron técnicas tales como demostraciones y degustaciones, construcciones de menú y casos de estudio, entre otras. Las experiencias, principalmente sensoriales y motrices empleadas en las sesiones, permitieron a la audiencia un rol activo en el proceso.
La audiencia en la Educación Nutricional Gru pal Interactiva
Dada la naturaleza del curso NU-2030, la educación nutricional estaba dirigida en especial a niños y niñas. Sin embargo, en el trabajo con menores de edad, los adultos también se incluyen en el proceso. Por tanto, la audiencia con la que se trabajó incluyó a la persona menor de edad escolarizada (preescolares y escolares), desde los 6 hasta los 12 años de edad, así como a los actores (personas adultas) del ambiente escolar.
Con los PANPI se logró una cobertura del 26,4 % de la población menor de edad: 1004 estudiantes (291 estudiantes de preescolar, 458 de 1.er ciclo y 255 de 2.o ciclo). Además, se abordó a 70 docentes, en al menos una sesión de sensibilización sobre alimentación en menores de edad y la problemática del país en cuanto al exceso de peso en niñez, así como a 12 colaboradoras de los Comedores Escolares y a cuatro administrativos de los centros educativos. Aunque se contó con el apoyo de la Dirección de las escuelas y se intentaron diferentes estrategias, la convoca toria a familias y cuidadores no tuvo éxito. Las docentes mostraron su preocupación dado que perciben desvinculación respecto al proceso de desarrollo de sus hijos e hijas.
El enfoque de la Educación Nutricional Grupal Interactiva
Las primeras sesiones de trabajo en los 12 PANPI, tanto con adultos como con menores de edad, se orientaron hacia la sensibilización como primer paso a la motivación para que la audiencia pudiera apropiarse de la importancia de trabajar sobre el problema evidenciado en el proceso diagnóstico. En las siguientes sesiones se trabajó sobre el saber hacer y el querer hacer, para lo cual se diseñaron actividades y materiales ajustados a cada población, de modo que la audiencia pudiera traducir los mensajes en acciones prácticas y se favoreciera la autoeficacia, a pesar de la limitación del tiempo (cuatro sesiones por grupo).
Según la teoría, la participación colaborativa incluye a las personas adultas responsables de las acciones sobre la niñez. Sin embargo, solo en cinco informes finales se indicó como positivo el interés por parte de la Dirección de las escuelas en las actividades desarrolladas. Esta participación se reflejó en dos PANPI con énfasis en la promoción y aumento en el consumo de vegetales en el plato servido del Comedor Escolar, en los que, además de cumplir con las metas referidas al conocimiento, esto es, identificar los vegetales como grupo de alimentos y reconocer sus funciones, los menores de edad realizaron una acción de cambio: aumentaron su consumo de ensalada en el plato de almuerzo servido en el Comedor Escolar. Alcanzar un cambio en el hacer se posibilitó porque, además de las sesiones educativas, se realizó una negociación y se capacitó a la Dirección del centro educativo junto con las colaboradoras del Comedor Escolar para que se sirviera una porción adecuada de vegetales todos los días.
Este trabajo simbiótico no se logró con las familias y cuidadores, como actores centrales en el cuidado del menor de edad. Se intentaron métodos directos, como las sesiones presenciales, e indirectos, como el envío de materiales educativos a los hogares, pero la participación no fue posible. Con respecto a los docentes -otro actor en el entorno de la niñez del que se debería lograr la participación colaborativa-, se destaca como barrera en los informes finales analizados un exceso de funciones, razón por la cual indican no involucrarse de forma activa en el desarrollo de las actividades que los estudiantes ENu-UCR programaron.
Secuencia de las sesiones en la Educación Nutricional Grupal Interactiva
En todos los PANPI se propusieron metas semanales referentes a la mejora en los conocimientos y cambios en los hábitos y prácticas alimentarias, las cuales se retomaban al inicio de la siguiente sesión para dar continuidad al tema y, sobre todo, acompañamiento al proceso de cada uno de los participantes. El establecimiento de metas es una de las fases de la sesión educativa que se efectúa bajo la metodología ENGI, que facilita la puesta en práctica o la traducción a la acción del proceso de construcción que se realiza durante toda la sesión educativa.
De manera general, cerca del 50 % de los actores involucrados en el proceso educativo logró el cumplimiento de estas metas. Así mismo, los informes finales señalan una medición del cumplimiento mediante la comparación del número de unidades logradas contra el número de unidades programadas, lo que permitió mantener a lo largo de la etapa de intervención un proceso de evaluación formativa, que favoreció, tal como señala la teoría de la ENGI, la posibilidad de realizar ajustes metodológicos para las sesiones y actividades subsecuentes, para favorecer no solo la continuidad o secuencia, sino también lo más importante: hacerlas más asertivas.
En todos los PANPI, en cada una de las 55 sesiones educativas realizadas, el resultado de esta evaluación fue positivo y se alcanzó la meta educativa propuesta para la sesión.
Fases de las sesiones en la Educación Nutricional Grupal Interactiva
Todas las 55 sesiones efectuadas siguieron los principios de la ENGI con respecto a las fases y al diseño de materiales y actividades para favorecer el cumplimiento de los objetivos educativos.
Aspectos logísticos de las sesiones en la Educación Nutricional Grupal Interactiva
La división del tiempo propuesta en la teoría de la ENGI para cada una de las etapas de la sesión educativa se siguió al pie de la letra para personas adultas y niños y niñas de segundo ciclo. Sin embargo, por la edad de la audiencia y atendiendo a los principios de los tiempos de atención, sobre todo de preescolares, y a las particularidades de duración de las “lecciones” en los centros educativos, se realizaron ajustes para acortar la duración de la sesión. De tal manera que, para preescolar y primer ciclo de primaria, la duración total por sesión fue de 40 minutos y se realizaron ajustes proporcionales en los tiempos de cada una de las fases.
En cuanto a los materiales, los estudiantes ENu-UCR diseñaron materiales educativos espe cíficos adaptados al contexto y de muy diversa naturaleza, desde bolitas de grasa o bolsitas de azúcar para realizar interpretación de etiquetas nutricionales hasta las hojas para pintar, los rompecabezas para armar, entre otros.
En relación con la evaluación, todos los PANPI lograron incluir apropiadamente los puntos señalados por la ENGI como necesarios para el proceso de evaluación al finalizar cada sesión. A esta acción se sumó también la retroalimentación que el estudiante ENu-UCR recibió del docente supervisor. Cada PANPI contó con una bitácora que permitió la sistematización de la evaluación, así como el seguimiento de los cambios propuestos para ajustar el proceso, tal como lo señala la teoría de la ENGI.
Resultados obtenidos por los proyectos con la aplicación de la Educación Nutricional Grupal Interactiva
La evaluación sumativa señalada en la teoría de la ENGI permitió valorar el cumplimiento del objetivo general de los PANPI, y tuvo resultado positivo para quienes se enfocaron en la mejora de la calidad nutricional de las meriendas, sobre todo en lo relacionado con la mejora y nuevos conocimientos afines a la temática. Sin embargo, en cuatro de los siete PANPI no se logró cambio en las prácticas (Tabla 4). En los cuatro PANPI relacionados con el almuerzo servido en el Comedor Escolar, aunque hubo modificación en las prácticas, se desconoce si será sostenible en el tiempo ante la falta de supervisión del personal (Tabla 5).
Tabla 4 Resultados de la evaluación sumativa de los proyectos de intervención nutricional, relacionados con la merienda en el ambiente escolar. Curso NU-2030, La Unión, Cartago, agosto a noviembre 2016
* Conocimientos
† Prácticas
Tabla 5 Resultados de la evaluación sumativa de los proyectos de intervención nutricional, relacionados con el almuerzo gratuito servido en el Comedor Escolar. Curso NU-2030, Circuito escolar 06, La Unión, Cartago, agosto a noviembre 2016
* Conocimientos
† Prácticas
Las estrategias para llevar a cabo el proceso de evaluación sumativa fueron propuestas por los estudiantes ENu-UCR bajo los principios de la ENGI y de acuerdo con la naturaleza de cada proyecto (Tablas 4 y 5). Los PANPI evaluaron tanto la mejora y el nuevo conocimiento como el cambio en las prácticas. Con niños y niñas de edad preescolar, 1.er y 2.o grado (primer ciclo), se trabajó con imágenes y guías de observación. Con los menores de mayor edad (segundo ciclo), se emplearon distintos cuestionarios y guías de observación. Todas las actividades de evaluación en las que participaron niños y niñas se realizaron siempre en el marco de la estrategia del juego.
Las barreras y los facilitadores fueron documentados en la bitácora de cada PANPI, por ejemplo, en el proyecto 4 (Tabla 2), enfocado en mejorar la calidad nutricional de las Ventas Escolares Informales. A pesar de la capacitación, no se logró que la Junta de Educación incluyera alimentos o preparaciones saludables para ser consumidos en el tiempo de la merienda; familias o cuidadores no se involucraron. Al respecto, aunque la Dirección del centro educativo identifica la problemática (incumplimiento de la normativa vigente), no se decide a tomar acciones correctivas. Además, se esperaba el envío, por parte de los docentes, de materiales preparados por los estudiantes ENu-UCR a 150 familias para motivar un cambio en las Ventas Escolares Informales, pero solo fueron enviados a 24 familias, por lo que la mayoría de los hogares no recibió la información.
Por el contrario, en otro centro educativo, además de la disposición por parte de la Dirección, fue posible la obtención de algunos recursos para el desarrollo del proyecto y en la evaluación se observó que más del 80 % de niños y niñas que participaron tuvieron buena aceptabilidad del plato servido. Se probó servir en platos con divisiones para reducir el desperdicio y mejorar consumo de vegetales.
Además, los docentes consideraron que existió una mejoría en la presentación del plato que influyó en el consumo de los alimentos por parte de los menores de edad. Se consideró como facilitador el hecho de que los docentes retomaran en sus lecciones los temas trabajados en las sesiones de educación nutricional.
Se considera que, con los adultos, el empleo del método ENGI fue positivo, más que todo con las colaboradoras de los Comedores Escolares, quienes lograron incluso realizar cambios en sus prácticas mientras permanecieron bajo la supervisión y seguimiento de docentes y estudiantes ENu-UCR.
DISCUSIÓN
Diagnóstico de la realidad nutricional como punto de partida
La etapa diagnóstica de los PANPI mostró una prevalencia de exceso de peso en niños y niñas mayor al 34 % reportado en el Censo Escolar Peso/Talla, como promedio nacional 1. Importante señalar que no hay datos nacionales actualizados para la etapa de preescolar, lo cual enciende las alarmas sobre el estado nutricional de niños y niñas menores de 6 años. En cuanto al entorno escolar, los factores obesogénicos identificados responden a la situación costarricense ampliamente documentada por Calvo et al. 3, lo cual señala el trabajo pendiente a nivel nacional.
La oferta de alimentos dentro de instituciones educativas y de cuidado de la población menor de edad debe realizarse en el marco de altos estándares de calidad. El Comedor Escolar debe por tanto favorecer la adquisición de hábitos saludables, para contribuir a la promoción de la salud 20. Si bien en Costa Rica con el desarrollo de los nuevos menús para todo el sistema educativo estatal se dio un gran paso, que sucedió dos años después de que se desarrollaron estos proyectos, en 2018, el que no exista capacitación permanente y supervisión de las colaboradoras del Comedor Escolar ni de las Sodas Escolares o Ventas Escolares Informales, tal como se señala en los PANPI, hace difícil alcanzar cambios reales y duraderos. Los menús escolares podrían, deberían, ser un medio para establecer estructuras y pautas alimentarias saludables; además de contribuir a cambiar comportamientos alimentarios no saludables y a sentar las bases sobre la importan cia de una alimentación adecuada.
Proyectos en alimentación y nutrición para población infantil
La mayoría de las intervenciones escolares para la prevención de la obesidad infantil apuntan hacia objetivos similares a los planteados en los PANPI que se desarrollaron en el marco del curso NU-2030. Se enfocan, básicamente, en mejorar la calidad nutricional de los alimentos que se ofrecen a los menores de edad en el entorno escolar, a saber, reducción de disponibilidad y consumo de alimentos altos en grasa y azúcar, promoción del consumo de frutas y vegetales, de agua y del plato balanceado del Comedor Escolar; en trabajo conjunto con las personas adultas a cargo de niños y niñas 21. Estos objetivos se vinculan con dos de los ejes que marcan las acciones relacionadas con la promoción de la salud: a) el fortalecimiento de la participación social y b) la construcción de entornos saludables como puntos fundamentales para la promoción de estilos de vida saludables 22.
El enfoque de la Educación Nutricional Grupal Interactiva
En relación con la etapa de intervención, al analizar la aplicación de la ENGI con población menor de edad, se considera que las sesiones educativas desarrolladas por estudiantes ENu-UCR se caracterizaron por combinar estrategias educativas, que tenían como meta final la adopción de elecciones y conductas alimentarias que condujeran a mejorar el estado de salud 14. En el caso de niños y niñas, el empleo del juego y actividades recreativas en las sesiones estimuló la construcción de su propio conocimiento a través de experiencias 23, uno de los puntos de partida del método educativo ENGI 12, que además aseguró la motivación y participación en todo lo planificado. Aunado a la implementación de juegos, la variedad de activida des, en cumplimiento de los principios de la ENG, un elemento que permitió captar la atención y mantener el ritmo durante las sesiones 24. Además, se procuró, tal como lo señala la literatura, que las actividades integraran el sentir, el pensar y el hacer 25 para relacionar a niños, niñas y personas adultas con el medio y ajustarse a sus necesidades e intereses 26.
El diseño de materiales educativos adaptados a la audiencia fue otro de los puntos cumplidos. Se considera que permitió la interactividad y tuvo como punto de partida la identificación de un problema 27, lo cual influye de manera significativa en el proceso de enseñanza-aprendizaje, por todos los procesos cognitivos que se estimulan.
Respecto al trabajo en las sesiones con las personas adultas del entorno escolar, se considera que los resultados también fueron positivos. Las actividades se orientaron a trabajos grupales, reflexiones, dinámicas (juegos) y supervisión capacitante, que propiciaron el aprendizaje, actitudes y valores tales como iniciativa, disciplina y creatividad, con el empleo también de materiales propios, que posibilitaron el logro de los objetivos de aprendizaje en temas de alimentación salu dable 28, bajo los lineamientos de la ENGI. Sin embargo, no se logró buena convocatoria para participar de las sesiones (número de personas).
Aparco et al. 29 reconocen como indispensable la participación comunitaria de actores del entorno escolar (docentes, personal del Comedor Escolar, personal administrativo y Dirección, familias y cuidadores) para favorecer el éxito de las intervenciones. La experiencia de los PANPI señala una gran deficiencia en este sentido, aún sin respuesta para subsanar por completo. El mínimo apoyo o reconocimiento por parte de las direcciones, el recargo en las funciones docentes, la falta de tiempo para capacitación de las colaboradoras del Comedor Escolar, la ausencia de las familias y cuidadores fueron los factores identificados como barreras para un trabajo más en conjunto. En cuanto a docentes, preocupa la poca participación e involucramiento identificado, dado su rol como formadores de hábitos, para incentivar y movilizar a sus estudiantes a la adopción de hábitos salu dables 30.
La planificación de las sesiones educativas para niños y niñas con las fases señaladas en la ENGI, pero con actividades de corta duración y adecuadas a las edades, se ajusta a lo referido en la literatura, que resalta un tiempo de trabajo que no exceda los 30 a 40 minutos para consolidar un aprendizaje en preescolares, puesto que tienden a perder la concentración y no se sienten motivados para continuar con la actividad 26.
La evaluación formativa y sumativa de los PANPI señala una mejora en los conocimientos relacionados con la alimentación saludable, lo que significa junto con los cambios de comportamiento observados, aunque no en todos los PANPI, un paso para mejorar la autoeficacia, que es el objetivo de la ENGI. A pesar de que ocho semanas de intervención se podrían considerar poco tiempo, la literatura menciona que las intervenciones educativas cortas mejoran el conocimiento y el consumo de alimentos saludables 31.
El cambio en conocimientos y prácticas alimentarias que se logró con la aplicación del método de la ENGI en niños y niñas se alcanzó mientras que docentes y estudiantes ENu-UCR se encontraban en los centros educativos. Pero la ausencia de profesionales en nutrición para procesos de educación, capacitación y evaluación hace que aunque exista, por ejemplo, un “Reglamento para el funcionamiento y administración del servicio de soda en los centros educativos públicos” 19, haya incumplimiento y se promuevan incluso las ventas informales, con la aprobación de la Dirección, lo que no permite regular la oferta de alimentos procesados, densamente energéticos y poco nutritivos, y contradice el trabajo de reso lución del problema que los niños han realizado como proceso mediante la ENGI.
Situación parecida acontece para los cambios de comportamiento alimentario en niños, niñas y población adulta en aquellos PANPI cuyo objetivo estaba relacionado con el plato servido en el Comedor Escolar; solo se sostienen mientras haya supervisión de las colaboradoras del Comedor Escolar por parte de docentes y estudiantes ENu-UCR. Tal como lo señalan Arias- Rivera et al. 32, la supervisión constante, rigurosa, y motivadora es un factor crítico en la implementación exitosa de intervenciones. Por tanto, resulta indispensable la orientación y acompañamiento desde el campo profesional de la nutrición a los actores del entorno escolar ya mencionados, en busca de herramientas de enseñanza-aprendizaje, incluyendo el trabajo desde la ENGI, y de hábitos saludables que se valoren como instrumentos para protección y cuidado de la salud 33.
Por último, se ha señalado, desde años atrás, que la educación nutricional por sí sola, sea que se utilice el método ENGI o cualquier otro, no puede generar un cambio que se traduzca a la práctica, dado que, si bien enlaza el aprendizaje en aula con actividades prácticas, se necesita, claramente, un entorno escolar favorecedor de la buena alimentación y de la salud; acompañado de la participación de todos los actores de la comunidad educativa, lo que implica cambios en Comedor Escolar, Ventas Escolares Informales y Sodas Escolares 34.
Preocupa mucho no tener respuesta a cómo invo lucrar a las familias, dada su influencia sobre las preferencias alimentarias, debido a los patrones compartidos en el entorno familiar y, desafortunadamente, a la fecha no existen estrategias exitosas documentadas 31.
En conclusión, el empleo del método educativo ENGI en los PANPI diseñados e implementados por estudiantes ENu-UCR, para la promoción de la salud y la prevención del exceso de peso en población menor de edad, mostró resultados bas tante positivos al lograr una participación activa de la niñez y motivar al cambio en sus prácticas alimentarias. La planificación de las sesiones educativas, el uso del juego como eje de trabajo, la variedad de actividades adaptadas por edad, los tiempos medidos y adaptados en las diferentes fases de la sesión, el diseño propio de material didáctico, la elaboración y seguimiento de metas, así como la evaluación formativa y sumativa del proceso permitieron la aplicación del método ENGI de una manera que se consideró suficientemente apropiada.
A pesar del tiempo corto de intervención, hubo cambios en las prácticas de la población meta, mejora de autoeficacia según la propuesta de la ENGI, en siete de los doce proyectos. Sin embargo, si bien se consideró una experiencia exitosa del empleo del método ENGI en personas menores de edad, preocupa la sostenibilidad de los cambios en los centros educativos, debido a la falta de recurso profesional capacitado que brinde acompañamiento y supervisión (profesionales en nutrición).
Llama la atención que, tanto las Direcciones como los docentes, aunque siempre hay excepciones, muestren falta de apoyo y reconocimiento, a pesar de una buena experiencia con la ENGI, visible para los actores del entorno escolar. Además, el recargo en las funciones docentes es otra de las barreras para un mayor involucramiento en el proceso de educación nutricional, independiente del método utilizado, así como la falta de tiempo para capacitación de las colaboradoras del Comedor Escolar. Finalmente, la imposibilidad de convoca toria y participación de las familias se constituye en otra barrera que tampoco está vinculada al método educativo que sea empleado.
Este artículo es solo un acercamiento a la expe riencia de aplicación de la ENGI en niñez para promoción de estilos de vida saludable, se visualiza mucho trabajo pendiente para perfilar el uso del modelo en menores de edad, pero pareciera que los resultados son alentadores.
