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Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín

Print version ISSN 0304-2847

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín vol.62 no.2 Medellín July/Dec. 2009

 

CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS CON PROTEÍNA DE SOYA

CHARACTERISTICS OF THE DRINKS WITH SOYBEAN PROTEIN

 

Luz Stella Vanegas Pérez1; Diego Alonso Restrepo Molina2 y Jairo Humberto López Vargas3

 

1 Estudiante de Mestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779, Medellín, Colombia. <lsvaneg0@unal.edu.co>
2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779, Medellín, Colombia. <darestre@bt.unal.edu.co>
3 Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. ICTA. Ciudad Universitaria, edificio 500C. Bogotá, Colombia. <jhlopezv@unal.edu.co>

 

Recibido: Septiembre 3 de 2008; Aceptado: Septiembre 10 de 2009.


Resumen. Se describe la soya desde el punto de vista bromatológico, nutricional y funcional, igualmente se desarrollan los aspectos asociados a los beneficios para la salud que han obtenido diversos autores mediante estudios clínicos, identificando los componentes responsables de esta acción. Posteriormente se desarrollan las características de funcionalidad fisicoquímica de la proteína de soya y su incidencia en los atributos sensoriales de las bebidas con soya, incluyendo las deficiencias que ésta presenta, para finalmente señalar los aspectos que logran mitigar este tipo de defectos mediante el uso de ingredientes complementarios.

Palabras claves: Proteína de soya, bebidas con proteína, restricciones de consumo.

Abstract. Soy is described since its bromatologic, nutritional and functional aspects, as well as, developed associated matters to nutritional benefits carried by means of clinical studies from different authors, for the identification of the responsible components. Subsequently, physical and chemical soy protein functionality characteristics, and their impact on soy beverages sensorial are evaluated; soy protein deficiencies, are also discussed. Finally, aspects that get mitigate the soy limitations, are pointed out with a through analysis of complementary ingredients use.

Key words: Soy protein, beverages, consumer restrictions.


 

La soya es un producto de alto valor biológico que ha ganado reconocimiento por parte del consumidor por la asociación que se hace a los beneficios para la salud (Russell et al., 2006), esto ha generado un creciente mercado de productos alimenticios con proteína de soya, la cual actualmente es producida en grandes volúmenes: a nivel mundial se tienen 155 millones de toneladas métricas de soya cultivadas, de las cuales el 38% están en los Estados Unidos, seguido de Brasil (25%), Argentina (19%), China (7%), India (3%), Canadá (2%), y Paraguay (2%), mientras el resto de países cultivan sólo aproximadamente el 4%, sobre un promedio de 40% de proteína contenida en la soya, se tendrían 63,6 millones de toneladas métricas de proteína de soya por año, disponibles para el consumo (ASA, 2008).

Dentro de todas las aplicaciones que se tienen a nivel de alimentos se encuentran las bebidas con proteína de soya, las cuales pueden ser neutras, como las mal llamadas leches de soya que son las de mayor consumo actual (Achouri et al., 2007), y ácidas, que corresponden a mezclas con jugos de fruta (Lam et al., 2007); el tipo de proteína de soya a utilizar y la tecnología de procesamiento requerida dependerá de la clase de bebida en donde ésta es incluida, considerando que para el consumidor la alimentación sana es un asunto importante, no obstante el aspecto sensorial también es fundamental a la hora de decidir una compra.

Es por ello, que los restrictores de consumo identificados a través de diversos estudios para las bebidas con proteína de soya (bebidas de soya o enriquecidas con proteína de soya), como son el sabor residual y la arenosidad (Potter et al., 2007), se convierten en el foco actual de las investigaciones, las cuales buscan disminuir o eliminar su efecto a través de tecnologías de extracción de la misma proteína y metodologías de inclusión de diversos ingredientes como hidrocoloides, carbohidratos y saborizantes.

El objeto de esta revisión es recopilar algunos de los resultados obtenidos de las últimas investigaciones asociadas al tema “desarrollo de bebidas con proteína de soya”, para decidir qué tipo de características han de tenerse en cuenta para el diseño de este tipo de productos.

La soya es una excelente fuente de proteína de buena calidad; además, contiene aceite con alto contenido de ácidos grasos poli insaturados; también es rica en calcio, hierro, zinc, fosfato, magnesio, vitaminas del complejo B y acido fólico (ASA, 2008). La composición del grano de soya depende de las condiciones bajo las cuales fue cultivado (Liu y Herbert, 2002; Zarkadas et al., 2007). En la Tabla 1 se presenta una descripción generalizada de la composición del grano de soya.

Tabla 1. Composición del grano de soya

En el tratamiento de los granos de soya, estos son limpiados y descascarillados para una eficiente extracción del aceite; después de la remoción del aceite, la torta resultante puede ser usada para alimentación animal, luego de haber eliminado algunos factores antinutricionales presentes en ella, o puede servir como materia prima para la obtención de diversos derivados, en donde la proteína es concentrada o aislada, para alimentación humana (ASA, 2008).

Según Renkema (2001) se tienen 3 clases principales de productos de soya:

  1. La harina de soya mantiene la mayor parte de la composición original de la soya, excepto el aceite, contiene aproximadamente 50% de proteína (en base seca); además, fibra y azúcares solubles. Este material ha servido de base para la elaboración de mezclas, eventualmente usadas en programas estatales de asistencia nutricional. (Rueda et al., 2004).
  2. Los concentrados de proteína de soya contienen del 65 al 80% de proteína, tienen un menor nivel de carbohidratos que las harinas. El componente de carbohidratos residual y la proteína de concentrados proporcionan una buena funcionalidad para extruidos y texturizados. Además, nuevas tecnologías permiten empleos en bebidas alimenticias y alimentos en barras.
  3. La proteína aislada de soya contiene 90% de proteína (en base seca) y no presenta azúcares o fibra dietética. Procede de un proceso de refinación de los concentrados o de las harinas, posee alta digestibilidad y se usa para mejorar la calidad y cantidad de proteína en numerosos alimentos y también por sus propiedades funcionales.

La proteína de soya tiene ocho aminoácidos esenciales los cuales son descritos en la Tabla 2.

Tabla 2. Composición de aminoácidos esenciales en ingredientes de soya seleccionados (mg/100 g proteína) (ASA, 2008).

Beneficios para la salud de la proteína de soya. La soya ha sido tradicionalmente consumida en Asia desde hace mucho tiempo, mientras que en los países occidentales aún juega un papel minoritario en la dieta, a pesar de lo cual representa una buena fuente de proteína, fibra dietaria y de gran variedad de fitoquímicos, entre los que se incluyen las isoflavonas, el ácido fítico, los inhibidores de tripsina y saponinas (Anderson y Wolf, 1995).

En los últimos 30 años en numerosos estudios se han investigado los efectos de disminución de lípidos de la proteína de soya, y aunque muchas pesquisas han re-evaluado los efectos de la proteína de soya y/o las isoflavonas sobre los niveles de lípidos sanguíneos, los resultados en su mayoría han sido menos dramáticos (Baum et al., 1998; Gardner et al., 2001). En la gran mayoría de trabajos se ha comparado la proteína de soya con la caseína pero no con proteína animal comúnmente incluida en los alimentos, por tanto es difícil extrapolar resultados para propósitos de desarrollar recomendaciones de salud pública. En la actualidad, los mecanismos para el potencial efecto hipolipidimico de las proteínas de soya, no han sido aclarados y se admite en términos generales que son multifactoriales (Potter, 1998; Greaves et al., 2000). Los mecanismos propuestos incluyen inhibición de la absorción del colesterol o excreción aumentada de ácido biliar (Huff y Carroll, 1980; Nagata et al., 1982), un aumento de la limpieza mediada por receptor (Khosla et al., 1991) y actividad del receptor LDL (Baum et al., 1998) o actividad 7-hidroxylasa (Potter, 1996).

Se ha establecido que las proteínas de la dieta influencian el metabolismo de los lípidos en humanos y animales (Sirtori y Lovati, 2001; Sirtori et al., 1998). La mayoría de estudios que tratan con los efectos de las proteínas de la dieta sobre el metabolismo de los lípidos, se han enfocado en los efectos de la proteína de soya comparada con la caseína. Se ha reportado en muchas ocasiones que la proteína de soya tiene acciones hipocolesterolemicas (Anderson et al., 1995; Tovar et al., 2002) e hipotrigliceridemicas (Tovar et al., 2002; Terpstra et al., 1982) en animales de laboratorio, cerdos y humanos, cuando se compara con la caseína. Además de la caseína, proteínas animales de bovinos, cerdos y aves de corral juegan un importante papel en la nutrición humana en todo el mundo.

Las isoflavonas de soya son referidas como fitoestrogenos a causa de que ligan al receptor de estrógeno (RE) y afectan los procesos mediados por estrógeno (Molteni et al., 1995). Las isoflavonas de soya contienen genisteina, diadzeina, gliciteina y sus respectivos glucósidos conjugados, y tienen diferentes afinidades a los RE dependiendo de sus estructuras y tipos de RE. Las isoflavonas pueden ejercer tanto efectos estrogénicos y agonistas como antagonistas (Miksicek, 1995) y tienen efectos inhibitorios sobre la tirosin quinasa, topoisomerasa y angiogenesis, que pueden reducir el riesgo de cáncer (Adlercreutz y Mazur, 1997). Se ha observado que las proteínas de soya que contienen isoflavonas tienen varios efectos benéficos sobre la salud cardiovascular; un estudio por medio de técnica de meta-análisis demostró que el colestorol total disminuyó en un 9,3% los triglicéridos en un 10,5% y el colesterol LDL en un 12,9%, cuando se consumió un promedio de 47 g de proteína de soya diariamente (Anderson et al., 1995). Se demostró además que las isoflavonas de soya tienen efectos antiosteoporosis. En un estudio de control de caso, 80 mg de isoflavonas en la dieta diaria previno la pérdida de hueso de la espina lumbar en mujeres perimenopausicas (Alekel et al., 2000).

Las isoflavonas son una subclase de la familia de los flavonoides con una estructura química similar al estrógeno, su distribución en la naturaleza es limitada, solo la soya las contienen en cantidades nutricionalmente relevantes. Es importante notar que no todos los productos de soya tienen niveles significativos de isoflavonas, la proteína aislada y las harinas generalmente las conservan mientras que los concentrados no. En la Figura 1 se presentan las estructuras de las principales isaflavonas encontradas en la soya.


Figura 1.
Estructura química de las 3 mayores estructuras de isoflavonas encontradas en la soya (Prabhakaran et al., 2006).

Las proteínas de soya son ampliamente utilizadas para la elaboración de bebidas (Bordi et al., 2003; Lam et al., 2007; Potter et al., 2007), formulas infantiles libres de lactosa (Maldonado et al., 1998), reemplazantes de comida (Childs et al., 2007), complementos nutricionales (Bond et al., 2005), incluso productos dirigidos a diabéticos; así, Crespillo et al. (2003) encontraron que en fórmula para nutrición enteral de pacientes con diabetes de tipo 1, la incorporación de proteína de soya, ayuda a disminuir la respuesta glucémica.

Las proteínas de soya tienen un bajo contenido de metionina, por tanto, la adición de este aminoácido a las formulas infantiles mejora la calidad biológica de la proteína (American Academy of Pediatrics, 1983; Vigi y Chieri, 1995) y produce concentraciones sericas de nitrógeno ureico y aminoácidos similares a los encontrados en infantes amamantados (Lönnerdal, 1994). Aunque aún la evidencia no es concluyente se recomienda que las formula infantiles con base en soya, deben ser suplementadas con carnitina (ESPGAN, 1990) ya que es necesaria para el transporte de los ácidos grasos dentro de la mitocondria. Debido al alto contenido de fitato de la soya, la absorción de ciertos minerales y oligoelementos puede verse disminuida. El zinc y el hierro son fuertemente afectados por los fitatos, y el cobre algo menos (Cook et al., 1981; Lönnerdal et al., 1984), y por tanto se deben suplementar estos elementos. Los investigadores han encontrado un bajo nivel de mineralización en los huesos de infantes alimentados con formulas con base en soya (Steichen y Tsang, 1987) y por lo tanto, la provisión de suplementos de calcio y fosforo sería una medida lógica.

Hasta el momento las condiciones clínicas que requieren nutrición con base en formulas fundamentadas en soya, están limitadas a la galactosemia y a la intolerancia a la lactosa, además de su uso como alternativa dietética para aquellas familias que evitan alimentar a sus niños con formulas infantiles que contengan productos de origen animal (ESPGAN, 1990).

Una de las razones del amplio uso de la proteína de soya en alimentos es su alta calidad, que es medida según la metodología de PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid score), definida por FAO/WHO; mediante la cual se ha demostrado que el contenido de aminoácidos sumado a su alta biodisponibilidad la califica con el valor más alto (1 o 100%) igualando en calidad a las proteínas de suero, caseína y albúmina. Sin embargo, la industria de alimentos prefiere en muchos casos la sustitución de estas por soya, no solo por razones de salud sino también por costos (Hoogenkamp, 2007; USDA-Dairy Market News, 2007).

Funcionalidad de la proteína de soya. La funcionalidad de una proteína depende de la estructura de la molécula, en el caso de la soya, esta tiene presencia de grupos lipofílicos e hidrofílicos los cuales facilitan su asociación con grasa y aceite, sus propiedades pueden variar según el método de obtención (Means y Feeney, 1998; L’hocine et al., 2006; Horneffer et al., 2007); sin embargo, en general la proteína de soya se caracteriza por su capacidad emulsificante, capacidad de retención de agua, espumante, gelificante, proporciona a los sistemas alimenticios características de película, adhesividad, cohesividad, elasticidad y aumento de viscosidad (Singh et al., 2008).

Esta macromolécula tiene una compacta estructura terciaria y presenta estructura cuaternaria (Liu et al., 1999); además, tiene una gran actividad interfacial, la cual le permite tener una gran capacidad emulsificante y espumante (Santiago et al., 2007; Rodríguez et al., 2005; Martin et al., 2002). Se ha demostrado su capacidad gelificante (Maltais et al., 2008; Renkema, 2004) y su estabilidad térmica (Sorgentini y Wagner, 1999), el grado de exhibición de estas propiedades depende de su concentración en el sistema donde es utilizada (Roesch y Corredig, 2002).

Las proteínas tienen interacciones con los polisacáridos, las cuales generalmente se dan en tres partes (Doublier et al., 2000):

  • Formación de enlaces covalentes entre dos polímeros
  • Interacciones electrostáticas polianión- policatión
  • Formación de un gel dúo compuesto por mutual exclusión de cada componente

Es por esto, que las propiedades gelificantes y otras propiedades funcionales de las proteínas de soya, son modificadas en la presencia de hidrocoloides (Tolstoguzov, 1997), los cuales también afectan sus propiedades interfaciales (Martínez et al., 2007).

Estas interacciones permiten mejorar las características de textura de diversos sistemas alimenticios, por las sinergias que se presentan, así Hua et al. (2003), evaluaron las interacciones entre proteína aislada de soya (ISP) y algunos hidrocoloides, encontrando que en la mezcla ISP-carragenina kappa, la fuerza de gel (G’) aumenta con la concentración de carragenina, que la habilidad para gelificar de la proteína de soya fue significativamente aumentada en la mezcla xanthan-proteína y que cuando se tiene la mezcla ISP, xanthan-algarrobo, la sinergia de estas dos últimas se ve afectada por la presencia de la proteína; por otro lado, varios estudios han demostrado el efecto sinérgico entre carragenina kappa y proteína de soya (Baeza et al., 2002; Li et al., 2008).

La proteína aislada es reconocida como la más funcional de las proteínas de soya, en el caso de bebidas, imparte un interesante mouthfeel y da mayor cremosidad y cuerpo.

Restrictores de consumo de productos con proteínas de soya. El sabor es uno de los mayores retos cuando se quiere desarrollar un alimento con alto contenido de proteína de soya ya que esta genera sabores residuales desagradables (Childs et al., 2007), estas notas de sabor reconocidas como beany flavor (sabor afrijolado) son propias del frijol de soya y son trasmitidas a los alimentos que la contienen; según Potter et al. (2007) los aromas característicos de soya, sabores a nuez, amargo y cremosos son consideradas características indeseables por el consumidor.

Dentro de pruebas realizadas con consumidores Childs et al. (2007) encontraron que se tiene mayor preferencia por bebidas hechas con suero y mezclas suero/soya que con sólo soya, cuando se evalúan los atributos: aceptación total, gusto por apariencia, aroma y mouthfeel; esto es similar al resultado de Gujral y Khanna (2002) quienes demuestran que se tiene mayor aceptación de productos con proteínas lácteas que con soya; así mismo, Potter et al. (2007) encontraron que la aceptación total de bebidas con proteína de soya está fuertemente relacionada con el sabor y el mouthfeel, también que existe una relación entre mouthfeel y sabor y que la nota dulce está relacionada con aceptación por parte del consumidor.

Además del sabor, en las bebidas con proteína de soya, la arenosidad es considerada otra característica indeseable (Potter et al., 2007, Lam et al., 2007).

La evaluación de los compuestos que pueden generar las notas de sabor desagradables ha sido estudiada por Solina et al. (2005) quienes realizaron la caracterización de todos los compuestos volatiles de la proteína aislada de soya, encontrando que el hexanal es uno de los más representativos seguido de 2-heptanona y pentanal. Lei y Boatright (2001) encontraron que los componentes que contribuyen al aroma en jarabe de proteína concentrada de soya, son principalmente hexanal, 2-heptanona, octanal, 2-octanona, 1-octen-3-ona, 3-octen-2-ona, 2-decanona, benzaldehido, 2-pentil piridine y trans-2,4- nonadienal. En estudio de aplicación realizado por Friedeck et al. (2003) la incorporación de proteína aislada de soya en un helado bajo en grasa, generó la aparición de compuestos volátiles tales como: hexanal, heptanal, 2-acetil-1-pirrolina y 2,4 decadienal, a los cuales se les atribuye la generación de sabores residuales no agradables.

La adición de riboflavina en leche de soya aumenta la aparición de componentes volátiles indeseados, el más representativo de ellos es el hexanal, mientras que el uso de ácido ascórbico ayuda a disminuir este efecto (Huang et al., 2004).

La industria procesadora de alimentos ha realizado esfuerzos por disminuir estos restrictores de consumo, por medio de la incorporación de saborizantes; se ha encontrado que el chocolate es uno de los que mejor funciona (Deshpande et al., 2007, Bordi et al., 2003, Wang et al., 2001), seguido del maní (Deshpande et al., 2007) y el sabor de almendras (Wang et al., 2001), también es común utilizar mezclas de proteína de soya con jugos de fruta para mejorar su perfil (Potter et al., 2007, Lam et al., 2007); adicionalmente, se han realizado investigaciones con la incorporación de carbohidratos donde se ha demostrado que el uso de ciclodextrina en bebida de soya, ayuda a disminuir la presencia de componentes volátiles causantes del sabor característico de soya (Suratman et al., 2004), la adición de azúcar a esta bebida, ayuda a reducir la liberación de volátiles (Achouri et al., 2007).

Aunque se tengan estos restrictores de consumo, recientes estudios demuestran que los consumidores comienzan a reconocer los beneficios de salud según el tipo de proteína (Russell et al., 2006). De acuerdo con la evaluación realizada por Childs et al. (2007) en cuanto a las prioridades del consumidor, a la hora de elegir una compra de bebidas se tiene: sabor (50,6%), precio (47,1%) y contenido nutricional (41,7%); por otro lado, Potter et al., 2007 reportan que en su población de estudio, el 42% indican que podrían tomar bebidas de soya entre comidas como un snack o usar como acompañante de las comidas. Drake y Gerard (2003) realizaron una evaluación con consumidores al comparar yogurt 100% lácteo, con yogurt fortificado con 2,5% de proteína concentrada de soya, demostrando que el consumidor tiene mayor aceptación por el primero, ya que logra percibir notas características en el segundo que le son desagradables; sin embargo, también se encuentra que el conocimiento del consumidor por los beneficios saludables de la soya, hace que se incremente su interés por consumir esta clase de productos.

Bebidas con proteína de soya listas para consumo. El consumo de bebidas a base de soya se ha incrementado notablemente ya que se han desarrollado tecnologías de procesamiento que mejoran las cualidades sensoriales de las mismas; de todos los productos con soya, el de más alto consumo es la bebida de soya. En los últimos 5 años, en norte América, se ha tenido un crecimiento anual en el consumo de ésta del 25% cada año (Achouri et al., 2007), debido fundamentalmente a que la composición de este producto, busca parecerse a la leche entera de vaca, con el fin de ser consumida por aquellos que presentan intolerancia a la lactosa (Wang et al., 2001).

Dentro del diseño de bebidas con proteína de soya, se trata de utilizar niveles altos, mínimo 6,25 g por porción, con el fin de poder declarar el claim de salud aprobado por la Food Drug Administration (FDA) (Bordi et al., 2003). Cuando se diseñan bebidas como reemplazantes de comida, lo ideal es que estas suministren el 100% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), debiendo contener los 12 aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales, de 8 a 10 g de proteína y aportar alrededor de 300 Kcal por porción; en este caso las proteínas de soya y suero de leche, son comúnmente empleados en estos productos por los beneficios nutricionales y de salud que ambas tienen (Childs et al., 2007).

La mezcla de soya con jugos de fruta es una nueva generación de productos de soya que se considera conveniente para aumentar el consumo diario de proteína de soya, esta clase de productos encuentra una gran aceptación por parte del consumidor, lo cual está generando un cambio en el desarrollo de productos que contienen soya (Potter et al., 2007), las mezclas con fruta se convierten en bebidas ácidas, las cuales requieren estabilizantes para evitar la sedimentación, siendo la pectina la más utilizada en sistemas ácidos con proteína: tiene efectos positivos sobre el sabor, la estabilidad, la estructura y las propiedades de textura en el producto final (Lam et al., 2007). En general, los hidrocolides son utilizados para mejorar el mouthfeel de las bebidas con proteína (Yanes et al., 2002), también se debe considerar que las bebidas con proteína de soya tienden a formar espuma, la estabilidad de ésta depende de la fuerza iónica, el pH y el contenido de azúcar (Ruiz et al., 2008); además en esta clase de bebidas las propiedades emulsificantes de la proteína de soya, se ven afectadas según la concentración de agentes reductores como el bisulfito (Deak et al., 2006).

Características sensoriales de bebidas con soya. Childs et al. (2007) realizaron una evaluación de bebidas con proteína de soya y mezclas de soya-suero lácteo en 13 bebidas representativas del mercado norteamericano, encontrando que todas presentaban aroma dulce y sabor vainilla, pero este perfil se sentía más en bebidas que contenían suero; sin embargo, en bebidas con suero sobresalía más que en las demás el sabor metálico y regusto amargo; en cuanto a la textura, las bebidas con soya tenían la más alta viscosidad y mayor sensación de arenosidad; en general el contenido de proteína por porción no afectó el sabor y textura de las bebidas.

Es común en la evaluación sensorial de bebidas con proteínas de soya el uso de escala hedónica de 9 puntos por atributo. (Deshpande et al., 2007; Childs et al., 2007). Para la definición de los rangos de esta escala, se usan descriptores de referencia (Russell et al., 2006); N’Kouka et al. (2004), desarrollaron un vocabulario para describir las características sensoriales de una bebida a base de soya con composición bromatológica similar a leche entera en polvo; encontrando 31 términos diferentes para describirla, este léxico generado puede ser usado para evaluar calidad en mejoras tecnológicas que se realicen cuando se están disminuyendo o eliminando los restrictores de consumo.

Vida útil en bebidas con proteína de soya. Dadas sus propiedades, las bebidas con soya se convierten en un excelente vehículo para la incorporación de vitaminas, minerales y nutracéuticos, para lo cual es muy importante conocer su comportamiento durante el almacenamiento (Achouri et al., 2007).

Dentro de la evaluación de propiedades fisicoquímicas se encuentran el pH, color y textura; el comportamiento encontrado para el pH depende de la composición del producto; por ejemplo, para bebida ácida de proteína de soya y con fruta (Blueberry) el pH no cambia significativamente durante el almacenamiento (Potter et al., 2007), mientras que para la bebida de soya saborizada, el pH se incrementa significativamente durante las primeras tres semanas, para decrecer posteriormente de manera significativa (0,6-0,7 unidades), a continuación el pH comienza a incrementarse de nuevo hasta la semana seis, desde donde se mantiene estable por el resto de tiempo de almacenamiento. La explicación a este fenómeno es presentada por Achouri et al. (2007), quienes señalan como causantes, los procesos de lipólisis y proteólisis que ocurren durante las primeras semanas. En cuanto al color y la viscosidad, estos cambian en dependencia de la temperatura de almacenamiento, si se mantiene en condiciones de refrigeración no se notan cambios significativos (Wang et al., 2001, Achouri et al., 2007), pero si se almacena a temperatura alta como 38 oC se presenta oscurecimiento debido a las reacciones de Maillard y un incremento inicial de la viscosidad hasta la semana cuarta, luego comienza un descenso hasta la octava, a partir de la cual se estabiliza; la desnaturalización de proteína por calentamiento, podría incrementar el área superficial y exponer más sitios donde se generen interacciones hidrofóbicas con otros componentes de la bebida, resultando en un aumento de viscosidad; sin embargo, con el tiempo la sedimentación de partículas puede ocurrir manifestándose como una disminución de la viscosidad. (Achouri et al., 2007).

En cuanto a las características sensoriales, se presenta una disminución en los componentes volátiles durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración (Achouri et al., 2007, Suratman et al., 2004, Wang et al., 2001). Cuando los productos son almacenados a 38 oC, generalmente tienen altos componentes volátiles, los cuales se mantienen relativamente altos después de 12 semanas de almacenamiento. Esta situación es explicada por efectos de la reacción de Maillard que genera compuestos como aldehídos, alcoholes, furanos, los cuales podrían ser los responsables, en un alto porcentaje, de este comportamiento (Achouri et al., 2007). Wang et al., 2001 indican que con los hidrocoloides y los saborizantes se logra mejorar atributos deseables y disminuir los indeseables; la incorporación de goma ayuda a enmascarar parcialmente el sabor característico de soya (beany) y el uso de carragenina iota en 0,05% garantiza estabilidad reológica.

 

CONCLUSIONES

Las bebidas con proteína de soya son un mercado creciente, porque el consumidor reconoce los beneficios que estas tienen para la salud y porque la industria alimentaria ha realizado esfuerzos por disminuir los restrictores de consumo.

Los principales restrictores para el consumo de bebidas con proteína de soya, son el sabor característico de la misma denominado beany y la arenosidad generada por la sedimentación de la proteína, la forma de disminuir este efecto es mediante el uso de hidrocoloides que garanticen la estabilidad de la bebida y que interactúen con la proteína de soya, para generar el mouthfeel esperado; además, la incorporación de saborizantes y mezclas con jugos de fruta, pueden generar productos de mayor aceptación por parte del consumidor.

Es importante utilizar las técnicas de análisis instrumental para la determinación de compuestos volátiles causantes del sabor desagradable en bebidas con soya, combinadas con metodologías de evaluación sensorial como los descriptores generados en diferentes investigaciones, con el fin de evaluar la efectividad de las nuevas tecnologías implementadas para eliminar los restrictores de consumo.

 

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