"Pulque limpio"/"Pulque sucio": Disputas en torno a la legitimidad y la producción social del valor"

CleanPulque "/"Dirty Pulque": Disputes about Legitimacy and the Social Production of Value

Marisa J. Valadez Montes

Universidad Autónoma de Aguascalientes. Aguascaliente, México.
marisa.valadezm@gmail.com

Resumen

El objetivo de este artículo es analizar la construcción social del valor del pulque en Tlaxcala, México. Analiza cómo el valor, además de producirse económicamente, es un proceso social y cultural que articula relaciones de poder en las que intervienen sujetos, instituciones y recursos materiales. El estudio se enfoca en el lenguaje y el discurso de los productores y las autoridades de la salubridad pública, en torno de la legitimidad del consumo de esta bebida tradicional, para mostrar que ambos son una arena de lucha en la que los sujetos se enfrentan para crear nuevas significaciones del valor.

Palabras clave: valor, discurso, pulque, México.

Abstract

The aim of this study is to analyze the social construction of value of pulque in Tlaxcala, Mexico. It analyzes the production of value as an economic, as well as cultural and social process, that articulates power relationships in which subjects, institutions, and material resources are involved. This study focuses on the language and discourse of the producers and the public health authorities, about the legitimacy of consuming the traditional pulque drink, to argue that both are an arena of struggle where subjects continuously confront each other to create new meanings of value.

Keywords: value, discourse, power, pulque, México.

Introducción

En el presente artículo se estudiará la producción social del valor desde una perspectiva antropológica. Para ello se tomará el caso del pulque, una bebida mexicana de origen indígena que se obtiene al fermentar el aguamiel obtenido de la planta del maguey. Partimos del hecho de que las bebidas alcohólicas destiladas y fermentadas son elementos históricamente constituidos y socialmente integrados, que en su producción y consumo imbrican relaciones, como las de poder, a partir de las cuales son culturalmente valorados (Dietler 2006). El análisis examina los cambios en la valoración del fermento, ocurridos entre 1940 y 1970, en Nanacamilpa de Mariano Arista, Tlaxcala.

En este texto, además de abordar los procesos económicos a partir de los cuales se estima el valor de los objetos, en el caso de los alimentos, me refiero al valor como una construcción cultural y simbólica en la que intervienen procesos ideológicos y políticos que se conjugan en un marco social específico. Como señala Jane Fajans (1988), la comida es un agente en la creación, promulgación y sostenimiento sustantivo de los procesos culturales y sociales; la comida no es solo algo que la gente transforma, sino que, además, tiene efectos transformativos. Por ello, la comida puede generar relaciones sociales y alterar aspectos de la vida cotidiana, como el parentesco, las relaciones de poder y el prestigio, además de servir como medio de control social. Analizar el valor social atribuido a la bebida nos permite examinar estas transformaciones. En este caso, me propongo exponer el valor del pulque como algo que resulta de la acciones de los sujetos y que se construye a partir del medio material concreto en el que se determina (Graeber 2001). Las dimensiones de la valoración no deben considerarse como aspectos separados, ya que se entrelazan a través de distintos procesos en los que intervienen instituciones, acciones, discursos y recursos materiales socialmente articulados. En este caso, podremos observar la transformación de una valoración del pulque forjada a partir de un sistema local que privilegiaba el conocimiento y la reciprocidad para la producción del fermento, esto es, la elaboración de un "pulque limpio o legítimo" que vinculaba la labor y experiencia del tlachiquero (quien extraía el aguamiel de los magueyes) y el mayordomo del tinacal (lugar donde se elaboraba el pulque), sobre la planta del maguey y el aguamiel. Así, mientras que el primero se encargaba de la selección y explotación de las plantas maduras en las parcelas, el segundo, producía el fermento en el tinacal. Ambas labores implicaban un conocimiento muy particular de los tiempos y procesos de producción que se basaban en la relación de confianza entre los dos, lo que permitía una continuidad en las relaciones sociales y económicas a partir de las que se constituía el valor del pulque en Nanacamilpa.

A principios del siglo XX, cuando la higiene y salubridad del pulque fueron cuestionadas por el Estado mexicano, los conocimientos tradicionales se vieron envueltos en un sistema institucional mediado por procedimientos burocráticos que ponderaban parámetros técnicos y científicos para su producción. Estos fueron utilizados para examinar la composición bioquímica de la bebida a partir de la cual se validaba o prohibía su consumo, lo que trastocó la noción de legitimidad y los elementos que originalmente articulaban su valor social. La imposición, por parte del gobierno federal, de procedimientos técnicos para verificar la asepsia del pulque implicó, de fondo, una alteración en la noción de los ciclos productivos y los espacios locales relativos a la producción del fermento, así como una redefinición de las prácticas y las relaciones sociales insertas en este. La situación anterior plantea la pregunta de cómo es que los sujetos, en este caso los productores y consumidores de pulque, objetivan los valores, es decir, cómo se ubican a sí mismos ante los objetos que producen y consumen. Así, es necesario diferenciar los planos en que se genera y se expresa el valor (Graeber 2001). Si bien, en términos generales, el valor económico de los objetos deriva del trabajo que se invierte para producirlos, o sea, del valor que produce el trabajo, la valoración también resulta de una serie de relaciones sociales con significaciones e intereses de grupos particulares que establecen relaciones de dominación. Enfocarse en el debate sobre los modos en que los objetos y las acciones son valorados permite vislumbrar el uso de lenguajes del valor como una serie material y discursiva de acciones: "la gente tiene, en un momento determinado, cierto número de lenguajes disponibles para caracterizar los objetos en circulación. Estos lenguajes se encuentran a menudo en tensión; y los actores tienen, además, accesos diferenciales a ellos. Asimismo, los usan en un contexto que puede constreñir el uso de ciertas expresiones y alentar el uso de otras" (Ferry 2011, 43). Esta perspectiva permite comprender los actos de asignación de valor como actos políticos y sociales (además de económicos) modulados por las relaciones de poder en las que suceden. También permite el análisis del lenguaje como un modo de hablar sobre las relaciones sociales y una forma de construir el valor, ya que hace posible generar nuevos sentidos acerca de éste (Ferry 2011). De esta manera, para mostrar cómo se produce y transforma el valor del pulque a partir de la articulación de relaciones sociales y de poder, analizaremos el debate y la disputa fiscal, comercial y política ocurrida de 1940 a 1970 entre los productores de pulque y los funcionarios del Departamento de Salubridad Pública del gobierno federal, que tenía entre sus principales funciones la inspección de sustancias alimenticias y el establecimiento de medidas contra enfermedades contagiosas y contra el alcoholismo^[1].

El texto se presenta en cuatro partes. En el primer apartado se exponen las características de la planta del maguey y del pulque y los usos que tradicionalmente se le han dado a ambos en la zona del altiplano central de México; asimismo, se presenta el contexto social y político en el cual se reguló fiscal y sanitariamente al fermento. En la segunda y tercera parte se expone la organización laboral de las haciendas pulqueras en Nanacamilpa hasta las primeras dos décadas del siglo XX y los cambios económicos relacionados con la explotación y comercialización del maguey después del reparto agrario. También se describen las técnicas y saberes que poseían el mayordomo de tinacal y el tlachiquero con respecto a la explotación de la planta y la elaboración del pulque, ello permite explicar por qué este fermento era considerado un objeto de valor y cómo se forjaba la noción de su legitimidad en la localidad. En el cuarto apartado se aborda la disputa discursiva entre los productores de pulque y las autoridades de salubridad del gobierno federal. Los argumentos esgrimidos permiten analizar cómo el discurso se convierte en una arena de lucha en la cual es posible redefinir el valor del pulque.

Los datos etnográficos y de archivo utilizados para la redacción del presente documento fueron recabados durante dos temporadas de trabajo de campo, de seis meses cada una, entre los años 2009 y 2010 en el municipio de Nanacamilpa, Tlaxcala. Ahí realicé observación participante en tinacales, expendios, parcelas y fiestas familiares y patronales para conocer las formas de trabajo, técnicas y valores relacionados con el pulque. Las fuentes documentales provienen del Diario Oficial de la Federación (DOF) que es un periódico en el que se publican leyes, reglamentos y acuerdos expedidos por los poderes de la federación en México. La consulta hecha al DOF me permitió verificar las regulaciones fiscales y sanitarias emitidas por el gobierno federal, relativas a la producción, transporte y venta de pulque entre los años 1928 y 1970. De esta manera fue posible establecer algunos antecedentes sobre la problemática y contextualizar los discursos esgrimidos por los productores de pulque. También proceden del Archivo General del Estado de Tlaxcala donde revisé las series de industria y comercio y agricultura y ganadería, que me permitieron obtener información sobre las gestiones emprendidas por los productores del pulque, el gobierno del estado de Tlaxcala, la Cámara Nacional de la Industria Pulquera (CNIP), la Asociación Nacional de Productores de Aguamiel y el Banco Nacional de Crédito Ejidal para el rescate de la industria pulquera en el periodo entre 1940 y 1970. Las estadísticas presentadas fueron retomadas de fuentes oficiales de la época como el Censo Industrial y de Transportes y el Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal realizados por la Dirección General de Estadística de la Secretaria de Economía. Asimismo, se citan fuentes bibliográficas relativas a estudios económicos sobre la industria del pulque. De las entrevistas realizadas a pulqueros, productores de trigo y cebada, consumidores y cronistas municipales de Nanacamilpa y Calpulalpan, Tlax, recuperé algunos testimonios sobre las estrategias emprendidas para comercializar el pulque en la ciudad de México y hacer frente a las constantes regulaciones impuestas por las autoridades sanitarias y fiscales. La información brindada por los informantes se refiere sobre todo a las décadas de 1930 a 1970. Finalmente, incluí referencias de estudios especializados, los cuales aportaron datos sobre el desarrollo industrial y la política fiscal del país entre durante los primeros treinta años del siglo XX.

El Maguey y el Pulque en México

El maguey es una planta de la familia Agavaceae perteneciente al género agave. Se considera endémica de México y se ha cultivado sobre todo en el Altiplano Central del país, el cual abarca los estados de Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México, Morelos y Distrito Federal. Se encuentra de manera silvestre en terrenos planos y montañosos, así como en suelos profundos o superficiales. El maguey pulquero se distingue por sus pencas (hojas) anchas y alargadas con espinas en los bordes, carnosas, casi rígidas, de color verde que llegan a medir hasta dos metros de largo. Tarda en madurar entre ocho y doce años, momento en que comienza a ser explotado para la obtención de aguamiel con la que se elabora el pulque. Del maguey se han aprovechado casi todas sus partes, motivo por el cual se le considera como una planta de alto valor en la zona. Por ejemplo, las puntas de las pencas se utilizaban como clavos y agujas. Las hebras de las hojas y de la raíz de la planta servían para hacer hilos e ixtle o fibra para elaborar costales para los granos. Las pencas eran utilizadas como remedio para curar heridas, mordeduras de víbora o llagas. El aguamiel también funcionaba como diurético o laxante. Además, por su alto contenido de vitaminas se utilizaba para combatir la anemia. También se aprovechan los gusanos que habitan en la planta, llamados meocuilli o chichilocuili (hoy llamados chinicuiles) los cuales se comían tostados(Sierra 2005). El pulque era consumido por las mujeres en puerperio para estimular la producción de leche materna y recuperarse del parto. Los hombres lo bebían durante la jornada de trabajo en las parcelas dado que "los mantenía fuertes y bien hidratados"^[2].El consumo del pulque era inducido desde edades tempranas; era usual dar de beber aguamiel o pulque a los niños en el desayuno o la comida, lo cual propiciaba un apego hacia la bebida. Además, el pulque se tomaba en fiestas: bodas, bautizos, festividades religiosas como la dedicada a la "Santa Cruz", patrona de los pulqueros, incluso, en funerales. En México, su consumo tiene una larga historia. Desde los inicios de la época colonial y hasta mediados del siglo pasado, este fermento tuvo un gran arraigo entre la población del centro del país.^[3] La Ciudad de México era el principal punto de comercialización del producto, debido al gran número de pulquerías existentes; en 1950 se calculaba que había alrededor de 859^[4] establecimientos. Su ingesta era generalizada en las distintas clases sociales, aunque predominaba entre los indígenas, los campesinos, y en los sectores populares urbanos, que en parte estaban conformados por personas que habían migrado de localidades rurales. Las regulaciones de su producción y comercialización han sido constantes desde el siglo XVIII, dado que las autoridades políticas y eclesiásticas novohispanas consideraban a las pulquerías como centros de vicio, desorden y crimen porque ocasionalmente se "caldeaban los ánimos" debido a la embriaguez de la gente. Allí se producían peleas que a veces terminaban con heridos de gravedad, incluso muertos (Viqueira, 1995). Por otra parte, desde la época colonial el pulque producía importantes ingresos causados por el cobro de impuestos^[5], lo que motivó una constante vigilancia de estos lugares por parte de los distintos gobiernos. A finales del siglo XIX y en las cuatro primeras décadas del XX, cuando la higiene y el desarrollo se convirtieron en prioridad tanto del mandato porfirista como del gobierno posrevolucionario^[6], se emprendieron campañas contra el alcoholismo en la población, de tal forma que el embate contra el pulque recobró fuerza (Ramírez 2000). Esta vez, además de las voces del gobierno e intelectuales que promovían el progreso y la unidad del Estado-nación, se encontraba la competencia de la naciente industria cervecera que, para los años veinte, había logrado posicionarse en el mercado nacional de bebidas. En ese contexto, los productores de pulque de pueblos cercanos a la capital se enfrentaron a distintas regulaciones fiscales impuestas por la Secretaría de Hacienda y normas sanitarias a cargo de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, las cuales paulatinamente contribuyeron a debilitar el comercio del fermento en la Ciudad de México y a transformar su valoración (Loyola 1953; Márquez 2007).

El Pulque en Nanacamilpa

Nanacamilpa es una localidad ubicada en el estado de Tlaxcala. Colinda al norte con el municipio de Calpulalpan y al sur con Tlahuapan, un municipio del Estado de Puebla. Esta localidad albergaba haciendas como San Bartolomé del Monte, San Antonio Mazapa, San Cristóbal Zacacalco, San José Zoquiapan, San Nicolás El Grande y Santa Inés Ixtafiayuca, que se dedicaban principalmente a la producción de maguey, pulque, maíz, cebada, trigo y algunas hortalizas (Cortés 1992). Aproximadamente hasta las primeras dos décadas del siglo XX, las haciendas pulqueras tenían cinco categorías de trabajadores: a) dependientes (trabajadores de confianza, entre ellos el mayordomo de tinacal); b) peones acasillados (trabajadores agrícolas encargados de diversos cultivos, ganaderos, albañiles, carreros y jardineros); c) semaneros (peones libres que trabajaban para completar sus necesidades básicas); d) tercieros (trabajadores bajo el régimen de aparcería; cultivaban terrenos de la hacienda con sus propios instrumentos para la labranza y pagaban por el derecho para cultivar la tierra con la tercera parte de la cosecha; e) tlachiqueros (trabajadores que recogían el aguamiel de los magueyales y lo entregaban al tinacal; tenían un salario fijo (Leal y Huacuja 1982). En 1928, cuando se dio la dotación del ejido en Nanacamilpa^[7], las tierras fueron entregadas a los campesinos y la estructura social y laboral hacendataria se transformó poco a poco a medida que buena parte de los trabajadores de las haciendas se convirtió en ejidataria. La organización de las tierras cambió la dinámica productiva de la localidad y los campesinos, al tener parcelas, tuvieron la posibilidad de producir sus propios alimentos y disponer de los bienes que producían. Después del reparto agrario, los magueyes que se encontraban en las tierras quedaron a su disposición. Los tinacales de las haciendas subsistieron e incluso aparecieron otros nuevos en algunos ranchos y casonas del lugar. En muchos casos el mayordomo era el dueño de tinacal y patrón directo del tlachiquero, así que la relación entre ellos también cambió. El sueldo de este último dejó de ser fijo, puesto que el aguamiel se pagaba por litro entregado. A veces los magueyes eran explotados por los propios ejidatarios, aunque la mayoría de las veces se vendían a los tlachiqueros para su explotación^[8]. De esta forma, el maguey se convirtió en una mercancía de libre usufructo que podría ser comercializada para su aprovechamiento. La compra-venta de magueyes en Nanacamilpa era frecuente, ya que para que un tlachiquero asegurara su subsistencia, debía raspar varias plantas simultáneamente. A la vez, esta situación obligaba al tlachiquero a mantener una relación de lealtad con el mayordomo comprador, con el fin de asegurar la venta y mantener el precio de su producto. Por parte del mayordomo también había reciprocidad hacia el tlachiquero, pues debía procurar que el aguamiel que compraba estuviera "limpio" ya que algunas veces los tlachiqueros mezclaban el aguamiel con agua de los jagüeyes para obtener un rendimiento, y así, obtener una mayor compensación económica. Esta alteración en la composición del líquido desvirtuaba la calidad final del pulque, debido a que éste quedaba "delgado", es decir, sin la consistencia que garantizaba sus propiedades nutritivas.

El pulque como objeto de valor y la noción local de legitimidad[9]

La cualidad más importante del pulque estaba en su legitimidad, la cual estaba directamente relacionada con su "pureza y limpieza". La pureza se asociaba con la calidad del aguamiel, que era resultado, primero, de la habilidad del tlachiquero para reconocer y seleccionar el maguey que debía ser explotado, y segundo, del conocimiento y cuidado del tlachiquero para extraerla. La técnica comprendía varias fases: "capar", "picar" y "raspar" el maguey. Para "capar", primero se hacía un reconocimiento del maguey con el fin de saber si este había llegado a su etapa de maduración. Una vez evaluado, se procedía a quitar las pencas frontales: con una barreta se abría lo que los lugareños llamaban "la puerta" del maguey, sobre la que apoyaban el peso del cuerpo para retirar las pesadas extensiones de la planta y luego las pencas laterales, hasta dejar despejada la zona de trabajo. Posteriormente, se limpiaba con un cuchillo el mezontete o "piña", que es la parte central de la planta de la cual brota el aguamiel. Tres o incluso seis meses después se picaba de nuevo el mezontete del maguey con una barreta. Luego de cuatro días se limpiaban las fibras y se retiraban los insectos acumulados en el interior para comenzar el "raspado", que consiste en limar la circunferencia de las paredes de la piña con una herramienta de acero delgado. Este trabajo requería de una gran precisión y sensibilidad por parte del tlachiquero, ya que la fuerza aplicada sobre el mezontete determinaba la cantidad de aguamiel que se extraería en los días posteriores. Después de esto, nuevamente había que esperar aproximadamente ocho días para que poco a poco la piña comenzara a "llorar" el aguamiel, lo que significaba que comenzaba su etapa plena de producción. Hecho este procedimiento, el tlachiquero comenzaba a recolectar el líquido que se acumulaba en el mezontete con el "acocote" (herramienta a largada hecha con una calabaza seca que se introducía en la piña). El tlachiquero extraía el líquido a fuerza de aspirarlo y luego lo depositaba en unas castañas de madera que eran cargadas por un burro para llevarlas al tinacal. Además, el tlachiquero debía conocer el tratamiento que debía darse al maguey según la época del año. Por ejemplo, en la temporada de calor, el horario de recolección debía ser más estricto y el maguey debía "rasparse" temprano para evitar que se "agriara". Asimismo, debía evitar que cayera un exceso de polvo en el mezontete, y cuidar que animales silvestres no bebieran de este y contaminaran el aguamiel con su saliva. En la temporada de lluvia, se debía proteger del agua para que el maguey no se "mojara" y perdiera su sabor. Por otra parte, la pureza también cualidad asociada a los conocimientos del mayordomo. Un pulque puro dependía en gran medida de la elaboración de la semilla nana o matriz del tinacal. Se trataba de una receta secreta de los mayordomos. La elaboración de la semilla implicaba una especie de alquimia en la que se combinaban raíces, gomas, brandy o Coñac, conservantes naturales y el propio aguamiel con el que "se le daba de comer". Como lo muestra esta receta, no se trataba de medidas exactas:

SEMILLAPARA PULQUE: Primero se compran dos onzas de alumbre^[10] fino. Se hecha en una tina con una acocotada^[11] de aguamiel añejo, despues se le hecha 2 vasos de caña, 3 de altincar^[12], 3 de jeréz, 3 de agua. Se deja reposar dos semanas, después se le hecha [sic]de comer a las tardes un vaso, o 2 o 3 o 4 o 5 o 6, después una acocotada o 2, 3, 4, 5. Se deja reposar una semana, después una carga hasta llenar la tina y luego se tiende y cuando el aguamiel no se pueda cifrar en la tina no la deje de hechar al día siguiente se hecha cuando haigas hechado el limpio pásalo y listo [sic].^[13]

Gran parte de este conocimiento dependía de la sensibilidad frente a las mezclas de los ingredientes y de una noción del tiempo suficiente para generar el sabor y la consistencia que "debía" tener el pulque, la cual debía ser viscosa y blancuzca. Así, a medida que avanzaba el proceso de fermentación, el pulque pasaba de una tina, hecha a base de cuero de toro, a otra. Aunque los mayordomos adecuaban la preparación del pulque, el procedimiento generalmente consistía en echar a pudrir un cubo de aguamiel, equivalente a 25 litros, en una tina perfectamente limpia a la que se denominaba "semillera". Se procuraba que dicha aguamiel tuviera una graduación alta ya que "cortaba". Posteriormente, se sacaban veinte litros de la primera tina, los cuales se colocaban en unas tinas llamadas "colas". Los veinte litros restados a la tina "semillera" se tenían que reponer con una cantidad equivalente de aguamiel. En seguida se esperaba a que volviera a cortar, y nuevamente se quitaban quince litros que también eran colocados en las "colas". La reposición de los quince litros de aguamiel se volvía a repetir y se esperaba a que volviera a cortar. Como las veces anteriores, se quitaban diez litros que también eran repuestos con una cantidad similar de aguamiel. Una vez que volvía a cortar ya no se restaba volumen a la tina, sino que únicamente se le "daba de comer" un cubo de aguamiel tres veces, cada vez que volvía a cortar. Después, cada vez que volvía a "cortar" se le daban dos cubos de aguamiel. Por último, cada vez que corta base le daba de comer una carga de aguamiel hasta llenar la tina. En la mayoría de los casos este conocimiento se transmitía entre los propios miembros de la familia, aunque también se adquiría por relaciones de compadrazgo o amistad. En suma, el compromiso con la calidad del pulque y el respeto entre el tlachiquero y el mayordomo ordenaban las técnicas de trabajo, reproducían los conocimientos y mantenían la relación de reciprocidad entre los sujetos. Tales conocimientos y relaciones se expresaban en el reconocimiento de lo que para la gente era el "pulque limpio" o "legítimo".

Una disputa por el significado del pulque

Durante las primeras tres décadas del siglo XX, las reglamentaciones fiscales y sanitarias para la producción de pulque se habían hecho cada vez más rigurosas. En 1928 se publicó el reglamento para la producción, introducción, transporte y venta de pulque en el Distrito Federal. Entre las principales disposiciones que se emitieron estaba la obligatoriedad de contar con licencias sanitarias expedidas por el Departamento de Salubridad Pública para las personas, sociedades o corporaciones dedicadas a estas actividades. Para la recolección de aguamiel se establecía el uso de utensilios y bombas fácilmente lavables y esterilizables. El artículo 30 prohibía estrictamente el uso del "acocote", así como el sistema de succión por medio de la boca, quede las habilidades de los tlachiqueros. También señalaba que inspectores y agentes del Departamento de Salubridad supervisarían los tinacales, expendios, fondas y restaurantes donde se vendiera pulque. Estos agentes tendrían facultades para tomar muestras del fermento que posteriormente serían enviadas a los laboratorios de aquella entidad de gobierno^[14].

El alcoholismo entre la población seguía representando un problema para el gobierno y la pregunta era cómo hacer para que la población olvidara el gusto por bebidas como el pulque, si aún persistían valores asociados a la tradición campesina. Se necesitaba de un medio moralizador, además de normativo, que sirviera de sustento al discurso sobre el desarrollo y el progreso, a partir del cual se transformaran las prácticas y los valores relativos al "atraso". El cuestionamiento científico sobre la higiene del pulque fungió como detonador para iniciar nuevamente la polémica sobre la necesidad de higienizar a la población, ya que la suciedad se asociaba con la pobreza, la ignorancia y la morbilidad, y constituía un obstáculo para el progreso del país (Cházaro 2000).

Además, la política fiscal relativa al cobro de impuestos para bebidas alcohólicas resultaba ser parcial y favorecía a industrias como la cervecera, que para la década de los veinte ya era un grupo capaz de negociar las reglamentaciones. Por ejemplo, en 1923, hubo un cambio en el cobro de impuestos a las bebidas alcohólicas, ya que estas se dividieron en dos grupos, por un lado, los alcoholes, aguardientes, licores, tequilas, mezcales, vinos, pulque y tlachique (sinónimo de aguamiel); y por el otro, la cerveza y vinos legítimos de uva, caña o fruta. Para el primer grupo se determinó cobrar el impuesto en forma de derrama, es decir, fijo, mientras que para la cerveza se decidió continuar con el sistema de cobro sobre ventas de primera mano (Márquez 2007).

La política fiscal de esos años permitió a la industria cervecera obtener mayores beneficios que a los demás productores de bebidas alcohólicas. En 1924, la Secretaría de Hacienda intentó unificar el sistema de cobro de impuestos a todas las bebidas alcohólicas con la introducción del sistema de derrama para la cerveza. Sinembargo, la Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza (ANFC) solicitó al gobierno federal que se mantuviera el impuesto de cuotas fijas por litro. Uno de los propósitos de la ANFC era evitar las conexiones con los fabricantes de alcoholes, ya que aspiraban a diferenciar su producto de las demás bebidas y alcoholes que se producían en México.^[15] Por ello, preferían mantener un régimen fiscal distinto mediante el cual pudieran influir mucho más tangencialmente en las medidas que afectaban a sus intereses. Como señala Márquez, la política fiscal podía ser modificada desde el lado de los contribuyentes, de manera que este fue uno de los campos en los que bebidas como el pulque, la cerveza y los otros alcoholes se diferenciaban ante el gobierno federal. Por otro lado, las regulaciones hechas a los productores de pulque establecían medidas fiscales más rigurosas.

El 25 de mayo de 1932, se decretó la Ley de Impuestos sobre Aguamiel y Productos de su Fermentación, ^[16] la cual imponía un pago de $0.018 pesos por litro, que podían ser pagados en efectivo o en timbres.^[17] En esa ley se hacía mucho más estricta la venta de cualquier derivado de aguamiel, de forma que, en el caso del pulque, por el solo hecho de que este saliera del tinacal, se consideraría como consumado el impuesto. En esta ley, además del control de los expendios de pulque, se agregaba el control sobre los lugares de producción, ya que señalaba que los productores de aguamiel debían permitir el acceso a inspectores y a cualquier empleado designado por la Secretaría de Hacienda, a cualquier hora y día que se presentaran en los tinacales, depósitos o magueyeras, disposición con la cual los inspectores podían vigilar permanentemente los lugares de producción y venta de pulque. Con el fin de tener un mayor control sobre los barriles de pulque que se vendían en la Ciudad de México, en esta ley también se preveía que los productores de pulque utilizaran tapas de control y tapones irrellenables, aprobados por la Secretaría de Hacienda.^[18]

El 8 de julio de 1943^[19] se publicó una nueva reforma a los artículos 3° y 11° de la Ley sobre Impuestos al Aguamiel y Productos de su Fermentación que aumentó el pago del impuesto por litro de pulque a razón de $0.082 en el Distrito Federal y $0.042 en el resto de los estados del país, pagaderos en timbres o en efectivo. Respecto al artículo 11, se generalizaba a toda persona que utilizara medios de transporte, como el ferrocarril o las bestias de carga, la obligación de permitir la inspección y presentar los documentos requeridos de la carga a los agentes fiscales de la Secretaría de Hacienda, de forma que incluso las cargas menores de pulque eran sujetas a revisión fiscal. Ante la eminente caída del comercio del pulque, en 1944 los productores constituyeron la Cámara Nacional de la Industria Pulquera(CNIP), organismo encargado de atender los asuntos relativos a su comercio, fomentar el desarrollo de la industria a nivel nacional y defender los intereses de los productores asociados, ubicados principalmente en Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y Estado de México. Este organismo estaba presidido por Salvador Mayorga y tenía como secretario general a Rafael Dávila Reyes.

En 1944, la CNIP solicitó al secretario de Hacienda y Crédito Público, Eduardo Suárez, el subsidio de $0.15 por barril de pulque que fuera producido para destinarlo a la instalación de laboratorios químicos y la adquisición de maquinaria a fin de iniciar los primeros experimentos de conservar y envasar el pulque, así como extraer del maguey fibras y celulosas. De la misma manera, presentaban la petición de crear un "impuesto único" en la industria pulquera, ^[20] que representaba la suma de todos los impuestos que pagaban en ese momento: impuesto sobre aguamiel y productos de su fermentación, contingencia del productor, impuestos sobre expendio de bebidas alcohólicas, impuesto sobre la renta cédula I del productor (permiso para producir), impuesto sobre la renta cédula II del expendedor (permiso para vender), pago por registros, multas, recargos, honorarios y cobranzas y primas por fianzas; todo lo cual sumaba un total de $12.79 por barril. Con ello se sugería la exención del impuesto del "timbre" para que, en lugar de este, cada productor contara con un talonario que incluyera las características de identificación fiscal del causante y amparara el total de la producción^[21]. En el escenario descrito, la controversia por la higiene del pulque persistía. A mediados de la década de los cuarenta, debido, en parte, a la introducción clandestina de pulque a Ciudad de México (que se hacía para evadir los impuestos) y por el supuesto declive de la calidad del aguamiel (que ocasionaba la producción de un pulque de mala calidad), nuevamente se había intensificado el rumor acerca de la adulteración del pulque, lo que implicaba su elaboración de forma "sintética", es decir, se provocaba la fermentación a partir de agua y azúcar, en lugar de aguamiel. Las consecuencias de esta sustitución se ubicaban en dos planos. Por un lado, se demeritaba el origen, la limpieza y la legitimidad del producto, pues para que un pulque fuera considerado "legítimo" debía tener entre 3.5 y 6 grados de alcohol, lo cual se traducía en un color, una textura y un sabor idóneos. Por otro lado, la adulteración producía trastornos gastrointestinales a los consumidores, quienes presentaban síntomas como diarrea súbita y en algunos casos vómito.

Hacia la década de los treinta, la Secretaría de Salubridad y Asistencia ya había señalado en el reglamento emitido para la producción, introducción, transporte y venta de pulque en el Distrito Federal, que los "focos de infección"-considerados el origen de la enfermedad-, se hallaban en las tinas de cuero de toro donde se preparaba el fermento porque estas acarreaban la proliferación de organismos patógenos. Aunque eventualmente fueron sustituidas por tinas de hule y posteriormente de fibra de vidrio, la aparente morbidez del pulque no lograba mejorarse del todo. Para la década de 1950, se intensificaron las revisiones fiscales por parte de la Secretaría de Hacienda y de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, que se llevaban a cabo en la estación de ferrocarril Pantaco, donde diariamente llegaban los cargamentos del pulque producidos en Tlaxcala, Puebla e Hidalgo. Cuando un productor llegaba a la estación del tren, debía esperar su turno de revisión, que según el reglamento emitido en 1928, se hacía analizando el pulque a partir de muestras de los barriles que se pretendía comercializar. Las muestras eran procesadas en un laboratorio instalado dentro de la misma oficina de salubridad, donde se seguía un protocolo de análisis para detectar la existencia de nematodos (gusano parásito) y organismos patógenos. Asimismo, se determinaba la graduación de alcohol del pulque, para poder ser comercializado. Concluidos estos estudios, se informaba al productor sobre la calidad de su producto; si cumplía con los requisitos especificados, se le permitía la comercialización de la bebida, de lo contrario, la totalidad de su cargamento era derramado en drenajes instalados en los andenes de la estación. Esta práctica "aseguraba" que la revisión del fermento fuera estricta y justificaba la intervención y regulación por parte de las instituciones en cuanto a la calidad del pulque y su consumo. No obstante, debido a que los derrames de pulque causaban cuantiosas pérdidas a los productores, estos implementaron la estrategia de proponer "arreglos" económicos con los funcionarios de los laboratorios para seguir comercializando el pulque sin mermas tan significativas:

De eso todos estábamos conscientes. Ya el jueves, por decir, llevaba mi barril preparado y ya salía el de salubridad y decía: 'A ver: tu barril salió adulterado', y ya uno iba a tirarlo. Porque de vez en cuando iba gente, iban reporteros de la televisión porque sí se preocupaban, y veían cuando se tiraban grandes cantidades de pulque y preguntaban por qué o querían información. Y para que eso se siguiera conservando igual, a diario cada productor, que en ese tiempo eran de 100 a300, mínimo, le tocaba tirar 30 barriles para que se viera espectacular. Era la 'finta' nada más, pero nos convenía que nos tiraran tres o cuatro barriles para no estar perdiendo. ¡Hasta esa llegamos!^[22]

En la década de los cincuenta, el consumo de cerveza ya había superado al pulque. En diez años se revirtió el consumo de este último: en 1943 el consumo era de 475 millones de litros y para 1953 había descendido a400 millones de litros. En cambio, la cerveza registró un aumento significativo para esa misma fecha: en 1943 se registró un consumo de 249.576 millones de litros, mientras que en 1953 se incrementó a 564.227 millones de litros. Si bien la comercialización del pulque no creció, sí logró mantenerse. Sinembargo, en los mismos años las cervecerías prácticamente duplicaron el número de establecimientos: en 1945 se registraron 4.557 locales, mientras que para 1953 este número aumentó a 8.562 (Loyola 1956). La expansión de la industria cervecera era, al parecer, resultado de la política de integración industrial que habían adoptado los empresarios del norte del país. Dentro de ese grupo se destacaba la cervecería Cuauhtémoc. Esta empresa instaló plantas productivas en diferentes lugares del país, acción que le permitió ganar espacios importantes dentro del mercado nacional (Cerutti, Ortega y Palacios 2000, 12).

El escenario contrastaba fuertemente con el de los pulqueros, quienes para esos años aún luchaban por comercializar su producto. Ante el declive del comercio del pulque en la ciudad de México, la tendencia de sembrar cebada en lugar de magueyes se hizo notoria en Nanacamilpa, a finales de la década de los cuarenta. De 1950 a 1970 el número de hectáreas ocupadas por magueyes decreció de 695 a 328, lo que es una reducción del 47%de la superficie cultivada. Por el contrario, en este mismo periodo la producción de cebada forrajera y para malta tuvo un aumento casi del doble ya que en 1950 se registró una producción de 731, 430 Kg y para 1970 se habían cosechado 1, 383, 170 Kg. Por otro lado, dado que el pago para corromper a los funcionarios de gobierno en la ciudad de México era cada vez más cuantioso y las pérdidas por el derrame de pulque eran cada vez mayores, muchos productores dejaron de comercializarlo. Otros optaron por proseguir el comercio ilícito a causa de las estrictas condiciones que imponía la Oficina de Salubridad y a lo costoso de las cuotas. Su estrategia consistía en transportar el pulque en camiones que les permitían acceder a la capital sin necesidad de enfrentarse al as revisiones que se efectuaban en la estación de ferrocarril. Esto contribuyó a la ya de por sí precaria situación del comercio del pulque, puesto que muchas veces el fermento era vendido en pulquerías "de segunda y tercera categoría", que se diferenciaban entre sí por la clase social que asistía a ellas y el servicio que proporcionaban. Estas pulquerías eran sitios concurridos por albañiles, cargadores, panaderos, barrenderos y obreros que se reunían en estos lugares a la hora de la comida. Al hacerse más fuerte este tipo de mercado, se dice que fue en estos lugares donde se generó el rumor acerca del uso de la "muñeca", bulto o costal con heces fecales de vaca o humano que supuestamente servía para acelerar la fermentación de la bebida, la cual se utilizaba para producir un efecto espumoso en el pulque y disimular su mala calidad. A pesar de la fama de estos lugares, las inspecciones por parte de las autoridades de salud eran poco frecuentes.

La existencia de diversas clases de pulquerías contribuía al mantenimiento de los prejuicios existentes hacia los consumidores. Esto se puede identificar en ciertos argumentos esgrimidos para impulsar la industrialización del pulque. Por ejemplo, las autoridades del Banco Nacional de Crédito Ejidal argüían que se imponía:

La necesidad de envasar el pulque en garrafones con tapones irrellenables a efecto de sustituir los antihigiénicos barriles de madera y de dar fin, en los centros principales de consumo, a las inmundas casillas donde se adulteraba criminalmente el pulque y se reunían gentes de bajos instintos para gestar delitos gravísimos.^[23]

Las pulquerías de segunda y tercera categoría eran la prueba más evidente de la necesidad de eliminar estos espacios de presunta suciedad, morbilidad y violencia, donde la adulteración del pulque representaba la pérdida de su valor nutricional, cualidad importante como fuente de vitalidad y salud para la población. Esta manera de construir un valor negativo en la esfera pública, a partir del cual se comprobaba que bebida "propia de las clases bajas".

¿Qué es el pulque?: discurso y valor en el lenguaje científico

Ante un panorama como el descrito, los productores afirmaban que las medidas emprendidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, así como de la Secretaría de Hacienda terminarían con la producción del fermento debido al aumento del pulque derramado. En su defensa, expresaban que el pulque de mala calidad era adulterado en las pulquerías de la Ciudad de México y no en los tinacales. Los pulqueros generaron un discurso para defender y justificar la existencia de su producto en el mercado de bebidas; su intención era obtener el financiamiento para industrializar el pulque. Este proceso duraría varios años, durante los cuales se gestionó la inversión en investigaciones científicas que permitieran establecer la composición química del pulque y justificar su higiene ante el gobierno. Para lograr la aceptación de las instituciones, los productores también insertaron su discurso dentro del lenguaje científico. Este fungía como un lenguaje de valor a partir del cual los pulqueros propiciaban la discusión sobre las bondades del pulque, recurriendo, al igual que sus detractores, al discurso científico moderno, aunque sus argumentos también apelaban al carácter patrimonial y moral de este fermento al enfatizar que la población del centro de México había sobrevivido gracias al consumo de este líquido. La principal defensa del aguamiel y el pulque se basaba en sus propiedades nutricias, motivo por el cual "era la bebida preferida del pueblo". Se decía que bebida con un gran contenido de nutrientes, como vitamina B, fosfatos, carbonatos, sulfatos y sales como fluoruro de potasio, potasio y calcio, de importancia para el funcionamiento celular, el desarrollo físico, la "nutrición del esqueleto" y la regeneración de la sangre. Con estos argumentos se pretendía que las autoridades reconocieran al pulque no solo como una bebida etílica, sino también como parte de la cultura alimentaria de la población, cuyo uso contribuía a subsanar la deficiente alimentación de todas las clases sociales. Los pulqueros señalaban que la solución de los problemas relacionados con el mercadeo del pulque y su higiene consistía en iniciar investigaciones para encontrar levaduras específicas que  permitieran su industrialización sin comprometer su contenido nutricional. La intención de encontrar estas levaduras era que la composición química del pulque provocaba su rápida fermentación, por lo cual era difícil envasarlo sin que los recipientes se abultaran debido a la acumulación de gases. Se sugería, entonces, que esta bebida podía ser tan higiénica como la cerveza pero con un verdadero valor alimenticio, por lo que podría convertirse en una industria netamente nacional^[24].La CNIP advertía que para que este pudiera ser rescatado, además de su industrialización, se necesitaba generar una serie de herramientas que permitieran garantizar la asepsia de la bebida desde la extracción del aguamiel. Se insistía en que a pesar de las acusaciones sobre su insalubridad, el pulque, "por naturaleza", no admitía ningún tipo de contaminación, ya que la suciedad corrompía el mismo proceso de fermentación. De manera que la habilidad de los mayordomos de tinacal no dependía del uso de "sustancias misteriosas" como la semilla, como en algún momento se había sugerido, sino de "los dotes" de observación que habían desarrollado a través de la experiencia. Así, señalaban que:

Mala voluntad que al pulque le tienen quienes en verdad no saben de él nada; la ciencia es ahora la principal defensora del aguamiel y el pulque, y la CIENCIA nos enseña de este producto cosas maravillosas que nadie puede desbaratar, urgiendo solamente un adecuado aprovechamiento de sus muchísimas cualidades; es doloroso el que mejoren el extranjero le hayan prestado atención, como sucedió en los principales laboratorios de la Unión Americana, que ni nuestro Gobierno ni los muchos y cuantiosos capitales que se han formado de esta Industria, siquiera por conveniencia, le hayan dado la importancia que debe de tener.^[25]

En palabras de los productores, el problema era de primera importancia debido a que tan solo en el Distrito Federal se vendían alrededor de 400, 000 litros de pulque semanalmente, lo cual significaba una cantidad superior de venta en comparación con la leche, la cerveza, el vino y otras bebidas. Se consideraba que únicamente a través de la cooperación conjunta se podría dar solución a laya eminente desaparición de las pulquerías. Tal situación no se juzgaba como meramente mercantil, sino como "patriótica", por el significado del pulque para la historia del país.

En Tlaxcala varios productores comenzaron a organizarse para tratar de gestionar el rescate de los cultivos de maguey, así como la regularización del comercio de esta bebida en la Ciudad de México. Los reclamos de los pulqueros no fructificaron sino hasta algunos años después, en1952, durante la presidencia de Adolfo Ruiz Cortines, cuando el gobierno federal realizó una campaña nacional contra la desnutrición. En el ámbito rural se desarrolló un programa "agro-sanitario" y se pretendió brindar mejor educación y vestido a los niños campesinos.^[26] Estas campañas sirvieron para impulsar el proyecto de los pulqueros. Asimismo, mientras se lograba impulsar la investigación, las gestiones realizadas ante el gobernador de Tlaxcala, Felipe Mazarrasa, progresaban. En octubre de 1952, se hicieron acuerdos para iniciar las investigaciones con la meta de determinar el estado de los pulques producidos en Tlaxcala, conocer las posibilidades de corregirlos errores existentes a partir del uso de semillas seleccionadas y controladas, y fabricar un producto con características constantes y homogéneas. También se pretendía conocer con bases científicas si las bacterias y levaduras del aguamiel y el pulque eran nocivas para la salud o si podía considerarse que ambas bebidas tenían un alto valor nutritivo. De acuerdo con un oficio de 1966, dirigido a Federico Ocampo, presidente del Patronato del Maguey, organismo creado con el objetivo de promover, mediante la investigación científica, el estudio de todos los productos del maguey para su industrialización, un grupo de médicos había hecho algunas investigaciones para respaldar las afirmaciones sobre el contenido vitamínico del pulque. Practicaron exámenes a personas de distintas zonas de Tlaxcala para determinarla eficiencia de la dieta alimenticia de los campesinos, resultando, según ellos, un mayor número de glóbulos rojos en la gente del Altiplano, ^[27] lo cual demostraba que el fermento buena fuente de nutrientes. Se había logrado forjar un argumento basado en un lenguaje científico, igualmente válido ante el gobierno federal para defender el consumo de pulque. Ciertamente, forjar un discurso es un proceso complejo puesto que "se trata de un acto tanto político como intelectual y no todos los seres humanos tienen acceso a iguales cantidades de poder y conocimiento al intentar narrar y construir sus historias" (Mallon 2003, 84). Entonces, las formas y los lenguajes de protesta o resistencia adoptan las formas y los lenguajes de dominación para poder ser registrados o escuchados (Roseberry2002).

"Pulque limpio" / "Pulque sucio": dos valoraciones entorno a la legitimidad

En Nanacamilpa, la contradicción entre el "pulque limpio y el pulque sucio" da cuenta de la reconfiguración de los contenidos asociados a la valoración del fermento, los cuales se expresaban de manera material, social y simbólica en: 1) La alteración de las dimensiones espacio-tiempo (asociadas al cultivo del maguey y su explotación) que ordenaban el valor en relación con el ciclo productivo del pulque; 2) el desprestigio de sujetos como el tlachiquero y el mayordomo de tinacal, portadores de conocimientos y técnicas locales como la elaboración de la semilla y la propia elaboración del pulque; 3) el desplazamiento de la producción de pulque como una actividad económica rentable y la paulatina sustitución del cultivo y explotación del maguey por cultivos como la cebada y el trigo, lo cual redefinió las relaciones económicas y comerciales en la localidad. Esta transformación debe comprenderse a la luz del complejo proceso de la producción social del valor porque como lo refiere Elizabeth Ferry (2011, 42), "el poder social del valor proviene de su naturaleza no establecida". Por ello, resulta necesario analizar cómo la gente hace intentos por usar los aspectos no establecidos o definidos del valor, a través de las acciones y debates de la gente, que también lo producen. Larencilla en torno a la legitimidad del pulque permite vislumbrar el valor, y su producción social, más allá de su significación económica o material, y lo muestra, al mismo tiempo, como un proceso político en el que sujetos como los productores de pulque interpelan y muestran su agencia para resistir y confrontar los poderes que los constriñen. Este proceso conlleva una tensión en la que se manifiestan las disputas por los significados y se fijan nuevas valoraciones que son resultado de una interacción de fuerzas y de intereses. Las constantes regulaciones fiscales y sanitarias establecidas por el gobierno federal para la producción y venta de pulque afirmaban y regulaban las formas e imágenes aceptables de actividad social. Los funcionarios, rutinas, procedimientos, formularios de impuestos, licencias y registros promovían una forma de control que es al mismo tiempo jurídico y político, así como moral y cultural (Corrigan y Sayer en Roseberry 2002).

Enunciar la potencial morbidez del pulque derivada, por un lado, de los presuntos microorganismos patógenos propagados durante el proceso de elaboración, y por otro, de su adulteración con excremento, se convirtió en una forma de constreñimiento moral. La evocación de la enfermedad relacionada con el consumo de pulque trastocaba los elementos de su valoración tradicional, como una bebida "del pueblo" con propiedades nutritivas e incluso medicinales y la ubicó como una práctica riesgosa. Ello se justificaba a partir del lenguaje científico que hizo posible recrear, mediante procedimientos burocráticos como los análisis de laboratorio, formas de coerción que a su vez permitieron institucionalizar una forma de valoración. En ese punto podemos observar cómo los lenguajes del valor se concretan en una serie material y discursiva de acciones, que potencialmente generan nuevos sentidos del valor (Ferry 2011). Empero, el debate sobre la valoración del pulque también permite vislumbrar formas de resistencia que también se entablan en el discurso. Los productores de pulque respondieron al gobierno federal situando el valor del maguey y del pulque como un patrimonio local, es decir, una herencia moral de la población. Se trataba de una forma de reivindicación que apelaba a la supervivencia y bienestar de los campesinos; por ello, el rescate del pulque se juzgaba como una cuestión "patriótica" y como una forma de propiedad. Era un discurso en el que se expresaba el valor y reafirmaba a la colectividad en relación con sus bienes económicos y morales. Lo anterior nos permite considerar que no se puede comprender al valor como algo que solo sucede como una imposición, sino como una construcción en la que hay luchas por parte de los actores y que es expresado de forma dinámica en el lenguaje. En ese sentido, es también una forma de acción.

[1] Ley de Secretaria de Estado del 25 de diciembre de 1917. Art. 10. en el Diario Oficial 31 de diciembre de 1917, http://www.juridicas.unam.mx/publica/librev/rev/rap/cont/10/pr/pr6.pdf (consultado en agosto de 2014).

[2] Notas de diario de campo. Nanacamilpa, Tlax. 2009-2010.

[3] Algunos autores señalan que el pulque se consumía desde la época prehispánica; no obstante, su consumo era religioso y no le estaba permitido a toda la población. Fue durante la época de la Colonia que se popularizó su ingesta por parte de los indígenas, los mestizos y los españoles pobres (Viqueira 1995; Gonçalvez 1986).

[4] Secretaría de Economía. México. Quinto Censo Industrial y tercer Censo de Transportes, 1950. (Los datos relativos al número de pulquerías varían. No es posible establecer una cifra definitiva debido a que las metodologías utilizadas por las instituciones responsables de realizar los censos variaba).

[5] En el siglo XVII, la fiscalidad sobre el pulque se configuró como una renta que gravaba primordialmente las introducciones y ventas de la bebida alcohólica en los centros de consumo, en especial en ciudades como México y Puebla, de manera que las áreas rurales quedaron al margen. A partir de 1793 la renta del pulque se transformó como resultado de las Reformas Borbónicas. Se intentó homogenizar el proceso de fiscalización, así como las tasas. Para 1798 toda la renta estaba en manos de la Real Hacienda. Se dio una elevación de las tasas de 30% en zonas rurales, aunque en otros puntos como la ciudad de México el incremento superó el 60%. Esto provocó un decrecimiento en la recaudación y un aumento en el contrabando de pulque. En 1810 hubo una rebaja en la presión fiscal. Sinembargo, hacia 1822 la Comisión de Hacienda del Congreso Constituyente volvió a incrementar el impuesto al pulque para recuperar parte de los ingresos perdidos en la guerra de independencia. El pago se estableció a razón de 9.3 granos por arroba de pulque fino u otomí y 5.3 granos en la de pulque gordo o tlachique, por las entradas y ventas en las localidades. Entre 1828 y 1835, durante el periodo de la primera república federal se llevaron a cabo iniciativas para dar respuesta a una estructura política que había establecido una doble soberanía fiscal: la de la federación y los estados. Hubo una iniciativa de reforma a la renta del pulque que consideró crear un impuesto a la extracción de las mercancías de las poblaciones, y no a su entrada o consumo. Durante el Porfiriato, se utilizó el impuesto llamado "Timbre" para incorporar a las bebidas alcohólicas dentro de la base tributaria (Sánchez 2007); Márquez 2007)(OJO con esta cita, son dos autores?)

[6] Desde el siglo XIX las nociones sobre higiene que se promovían en Europa fueron adoptadas por el gobierno porfirista. La higiene adquirió una dimensión política y se convirtió en sinónimo de la civilización a la cual se pretendía conducir a todas las clases sociales (Cházaro 2000). Sinembargo, el proyecto modernizador de Porfirio Díaz se complejizaba, pues gran parte de la población mexicana vivía en condiciones de pobreza, desnutrición, falta de servicios sanitarios, altos índices de morbilidad, mortalidad y analfabetismo. Aunque los gobiernos posrevolucionarios encaminaron sus esfuerzos a socavar las condiciones de atraso social y reivindicaron la figura del campesino y del indio, la promoción de la higiene y el combate al alcoholismo se mantuvieron como prioritarios, por lo que la regulación del consumo de pulque persistió.

[7] En México el ejido es el conjunto de bienes territoriales que recibía un núcleo o grupo de población mediante un proceso legal denominado dotación. La dotación del ejido de Nanacamilpa se decretó el 23 de agosto de 1928 con una extensión de 2344 hectáreas repartidas a 586 personas. En 1937 se amplió el ejido con 2782. 89 hectáreas más que fueron otorgadas a 319 habitantes. Comisaría Ejidal de Nanacamilpa, Tlax. Entrevista al comisario Ejidal Ernesto Arauz Lara. Marzo, 2010.

[8] Entrevistas realizadas a pulqueros. Testimonios de AA, AB, EE, ET, SB. Nanacamilpa, Tlaxcala. 2009-2010.

[9] La información relativa al proceso de producción del aguamiel y del pulque es resultado de las entrevistas, notas de diario decampo, así como de documentos del archivo municipal de Calpulalpan, Tlaxcala.

[10] Sulfato doble de aluminio potasio. Podría adquirirse en piedra o polvo y se usaba como remedio natural para calmar ardores.

[11] Refiere a la cantidad de líquido que cabe un acocote, (calabazo hueco que utiliza el tlachiquero para extraer el aguamiel). La medida es variable puesto que el tamaño de este instrumento también lo es.

[12] También conocido como ácido bórico. Se utilizaba como conservante por sus propiedades antisépticas.

[13] (Transcripción original). Tomado de "Libro de Semillas Muchas". Recetario de semillas para la preparación de pulque. (s/f). Estos recetarios eran hechos por los propios mayordomos de tinacal y contenían una serie de fórmulas que se utilizaban de acuerdo a la época del año para regular el sabor y consistencia del pulque, que es muy sensible a la temperatura. Las recetas también servían para componer el pulque cuando este "agriaba" o "adelgazaba". Archivo personal del cronista de Calpulalpan. Alejandro Martínez Contreras. Calpulalpan, Tlax. 2010.

[14] DOF. Tomo XLVII. Núm. 22. 27 de marzo de 1928, http://www.dof.gob.mx (consultado en julio de 2014).

[15] Afirmaban que "por ningún motivo y bajo ningún concepto debe tratarse de establecerse la más ligera conexión con los fabricantes de alcoholes, ya que uno de los puntos por los que siempre hemos pugnado es la separación que debe establecerse entre nuestro producto y los alcoholes y demás bebidas." Acta de la segunda Asamblea General Ordinaria de la ANFC celebrada del 30 de marzo al 6 de abril de 1925. Cita retomada de nota hecha al pie de página por Graciela Márquez, en artículo citado. p: 204. (Acta de la Segunda Asamblea General Ordinaria de la ANFC. Archivo Manuel Gómez Morín. Biblioteca Daniel Cosío Villegas. Exp. 32, p. 7).

[16] Diario Oficial de la Federación. Ley de Impuestos sobre aguamiel y productos de su fermentación. Tomo LXXII. Num. 20. 25 de mayo de 1932, http://www.dof.gob.mx, (consultado en julio de 2014).

[17] En el ámbito federal, el impuesto a las bebidas alcohólicas aparece ligado a timbre en 1884. El timbre se refiere a un impuesto creado en México en 1872, en sustitución del papel sellado. Otorgaba validez oficial mediante estampillas a las operaciones registradas en documentos y libros, además del pago de la contribución federal. Los envases de vinos, licores y cervezas nacionales y extranjeros debían tener adheridas estampillas con las cuotas establecidas para cada uno. Regularmente, el pulque estuvo fiscalizado bajo ese régimen que posteriormente registró algunos cambios. En 1923 se adoptó el sistema de derramas. Sinembargo, este fue sustituido en 1925 por el sistema de primera mano, de forma que, se establecieron cuotas por litro dependiendo el tipo de alcohol y la riqueza alcohólica.

[18] Diario Oficial de la Federación. Acuerdo concediendo un plazo a los causantes del impuesto sobre aguamiel y productos de su fermentación para adaptar tapas de control a sus envases. Tomo CXXVIII. Num.6. 6 de septiembre de 1941, http://www.dof.gob.mx/ (consultado en julio de2014).

[19] Diario Oficial de la Federación. Decreto que Reforma la Ley de Impuestos sobre el Aguamiel y Productos de su Fermentación. Tomo CXXXIX. Num. 7. 8 de julio de 1943, http://www.dof.gob.mx, (consultado en julio de 2014).

[20] Archivo General del Estado de Tlaxcala. Oficio dirigido al secretario de Hacienda y Crédito Público, Eduardo Suárez. Oficio Num. 550. Exp. 1. Fechado el 20 de diciembre de 1944. Consultado en marzo de 2010.

[21] Esta propuesta no fue consolidada. Las reformas hacendarias posteriores se limitaron a asignar un porcentaje de las recaudaciones para promover la difícil industrialización de la bebida.

[22] Entrevista de la autora a CB. Pulquero. Enero. 2010. Nanacamilpa, Tlaxcala.

[23] Archivo Histórico del Estado de Tlaxcala. Oficio emitido por el Banco Nacional de Crédito Ejidal a jefaturas de zona 54-01 y54-02 para impulsar la industrialización del pulque en Tlaxcala.

[24] Archivo General del Estado de Tlaxcala. Documento escrito por la Asociación Nacional de Productores de Aguamiel y sus Derivados. s/f.

[25] Archivo General del Estado de Tlaxcala. Documento escrito por la Asociación Nacional de Productores de Aguamiel y sus Derivados. s/f.

[26] Primer Informe de Gobierno de Adolfo Ruiz Cortines. 1 de septiembre de 1953. Dirección de Investigación y Análisis de la Cámara de Diputados. LX Legislatura, http://www.diputados.gob.mx/cedia/sia/re/RE-ISS-09-06-11.pdf (consultado en julio de 2012).

[27] Archivo General del Estado de Tlaxcala. Solicitud del funcionamiento del tinacal de Calpulalpan. Oficio dirigido al Lic. Federico Ocampo Noble, presidente del patronato del maguey por parte del gobernador del Estado de Tlaxcala, Lic. Anselmo Cervantes Hernández. 5 de marzo de 1966.

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