Recetas y recetarios para la olla nacional: La construcción del proyecto culinario colombiano en el siglo XIX

Recipes and Cookbooks for the National Pot: The Construction of the Colombian Culinary Project in the Nineteenth Century

Laura Catalina García Mera. Universidad del Rosario. laura.garciam@urosario.edu.co

Resumen

Durante el siglo XIX, el proyecto de construcción de la nación colombiana concebido por las élites letradas, consideró aspectos como la organización política y geográfica, el establecimiento de una economía estable y la formación de un gobierno republicano. Este proyecto, pensado por una dirigencia masculina, también incluyó la reflexión sobre temas culturales y propios de las costumbres diarias. Así, entre 1830 y 1882, espacios de interacción eminentemente femeninos como la cocina, fueron influidos por las tendencias ideológicas de dicha élite mediante el desarrollo de las publicaciones culinarias. El presente escrito analizará cómo la literatura culinaria y las recetas, inspiradas en el conocimiento doméstico femenino, fueron empleadas en la construcción de identidad nacional en el siglo XIX.

Palabras clave: recetarios, nación, identidad, Colombia.

Abstract

In Colombia, during the XIX century, the nation-building project conceived by the literate elites, considered issues such as the political and geographical organization, the establishment of a stable economy, and the formation of a republican government. This project, thought out by a male leadership also included a reflection on cultural topics and daily habits. As a result, between 1830 and 1882, spaces of women's domestic practices and interactions, like the kitchen, were influenced by the elite's ideological tendencies through the development of culinary publications. The present paper will discuss how culinary literature and recipes inspired on women's domestic knowledge were employed in the construction of Colombian national identity in the nineteenth century.

Key Words: cookbooks, nation, identity, Colombia.

Introducción

Entre los años 1835 y 1845, la élite letrada que habitaba en Santa Fé, jugó un papel protagónico en el proyecto de construcción de la nueva nación colombiana. Una de las maneras como esta élite, compuesta por individuos y familias ricas de la capital y de las principales provincias del país impuso tendencias europeas en la vida social, cultural y política, fue mediante su activa participación en el ámbito editorial. Tras el desmembramiento de la Gran Colombia[1] y el fin de la guerra de Los Supremos[2], las élites gobernantes representadas en la figura del presidente Tomás Cipriano de Mosquera, estaban interesadas en la reconstrucción del país y en el desarrollo de los instrumentos de modernización del Estado republicano, lo que implicó "la utilización de los modelos y de los conocimientos de los países más avanzados." (Martínez, 2001:53) Con el objetivo de aplicar los preceptos políticos y sociales republicanos, la adopción de normas y de costumbres de calle y mesa fueron motivo de reflexión por parte de quienes tenían la educación y los conocimientos para definir y proyectar lo que a su juicio se debía aplicar, usar y practicar en el territorio colombiano del siglo XIX.

Una vez el área del nuevo Estado fue independiente, todo estaba por determinar para la creación de una nación, en términos políticos, sociales, económicos y culturales. Según Frederick Martínez, la nueva condición de nación independiente les señaló a los dirigentes, herederos de los regentes criollos, la magnitud de la tarea. Para entonces los nuevos gobernantes "no tienen otra alternativa que la de recurrir a modelos foráneos para llenar el vacío, para construir Estados y naciones que aún están por crear."(Martínez, 2001:36).

Santa Fé, centro político, social, cultural y educativo del país, atraía a las principales familias de cada región del territorio nacional. Era el lugar donde los hijos varones cursaban sus estudios superiores e iniciaban su desarrollo laboral en oficinas privadas o en cargos burocráticos, consolidando la élite letrada. Era común que estos hombres realizaran viajes a Europa y conforme aprendían las disposiciones políticas y sociales del viejo continente, de vuelta en el país trataran de replicarlas en las nacientes instituciones locales. Este ejercicio no se limitó únicamente a la puesta en marcha de un ideal político, también significó a coger ideas, reproducir prácticas, consumir productos y mercancías: "El consumo de bienes fue uno de los caminos claves elegidos por la clase alta bogotana para consolidarse como una clase dominante, capaz no sólo de asegurar su posición social, sino de construir una nación "moderna" de conformidad con los modelos propuestos por Europa." (Otero-Cleves, 2009: 248) La adopción de elementos culturales asociados con las costumbres y la vida diaria, como la comida y la cocina también hizo parte de la consolidación de un proyecto nacional.

En este artículo analizo el papel de la comida y la cocina en la construcción de identidad nacional en el siglo XIX, concretamente estudio cómo la literatura culinaria y las recetas, inspiradas en el conocimiento femenino de la cocina, fueron empleadas en documentos producidos por sectores masculinos en el poder, para incidir en los gustos y las prácticas de la vida cotidiana. Me sitúo en los inicios de la república independiente, en el año 1831, y me extiendo hasta casi finalizar el siglo, en 1884, con el propósito de mostrar los diferentes enfoques de las publicaciones que incluyeron recetas de cocina o que se dedicaron exclusivamente al tema culinario en forma de recetarios. Aquí pretendo demostrar que el uso de bienes materiales (tales como muebles, joyas o vestimenta) y la imitación de las costumbres, con referente europeo, también llegó a la mesa y la cocina de las principales familias de la capital. Desde su posición privilegiada en el ámbito editorial y social, esas familias quisieron instaurar un modelo culinario que privilegió la inclusión de prácticas propias de la cocina europea y que restringió casi por completo el uso de platos o recetas de origen indígena o negro (los productos autóctonos se emplearon solo bajo condición de mezclarlos con ingredientes o como acompañamientos). El análisis de este modelo culinario me permitirá evaluar algunas de las dinámicas políticas, culturales y sociales que influyeron en la creación de la identidad nacional.

Señalo también que el ideal en la elaboración de alimentos en las cocinas del siglo XIX es un reflejo de la puesta en marcha de un proyecto masculino de construcción nacional que se caracterizó por ser dinámico, en la medida en que encarnó distintas posiciones y giros intelectuales sobre lo que identificaba y debía distinguir a la nación que se pretendía colombiana. Así, en este proceso de cambio se pueden señalar dos momentos: uno, en las primeras décadas del siglo XIX, en el que las prácticas de mesa y cocina, que se reflejaron en los recetarios locales, se concentraron en el ejemplo culinario europeo; y otro, hacia finales del siglo, en el que se destacaron el uso de ingredientes autóctonos, específicamente aquellos a los que se otorgaba un carácter nativo y "original" como el maíz, la yuca y muchas frutas tropicales.

La adopción de las prácticas culinarias europeas, así como el interés de finales del siglo por los ingredientes locales, se evidencian en documentos, editados entre 1830 y 1884, como El Cultivador Cundinamarqués de 1832, el Manual de cocina y repostería de la imprenta de Nicolás Gómez en sus dos ediciones de 1853 y de 1874, el recetario El Estuche (1882) y los diarios de viajeros y visitantes extranjeros. La importancia documental de estas fuentes reside en su carácter novedoso: en el caso de los recetarios o libros con recetas, por ser las primeras publicaciones de este tipo que se registran en el territorio colombiano, y en el caso de los diarios de viajeros, por su destacada labor descriptiva de la realidad culinaria de aquel entonces. Metodológicamente y con el fin de extraer información concisa para el análisis, evalué los documentos teniendo en cuenta el momento histórico, la identidad de los autores y el ámbito en el que se produjeron. ¿Quién lo escribió era un hombre o una mujer? ¿ En qué entorno social, político y económico se produjo? ¿Qué tipo de lenguaje utilizó el escritor para dirigirse a su público? y finalmente: ¿Para quién escribía y a quién se dirigían estas publicaciones? A partir del uso de estas fuentes analizo cuatro aspectos esenciales del discurrir del proyecto nacional durante este periodo: las tendencias y prácticas europeas como ejemplo para las instituciones y costumbres locales; la importancia de la tierra y los recursos del territorio colombiano para el deseado progreso de la nación; la cambiante concepción de lo autóctono y, finalmente, la dicotomía entre el hombre productor editorial y la mujer portadora del conocimiento culinario.

El progreso de la nación y la riqueza local

Hacia 1820 el país apenas empezaba una nueva etapa como territorio independiente, y las élites gobernantes buscaban responder a las profundas secuelas de la guerra. La consecución del ideal de progreso de la nación, no se concentró únicamente en la aplicación de teorías políticas y económicas, sino en el objetivo de "civilizar al pueblo" mediante el fomento al trabajo arduo. Las reformas se enfocaron particularmente en la producción agrícola, ejecutada por una población nacional predominantemente campesina y rural.[3] Los sectores en el poder se identificaban a sí mismos como los dueños del conocimiento (por el dominio del campo de las letras frente a una mayoría iletrada y pobre), pero sobre todo se destacaban por su condición de propietarios. Jaime Jaramillo explica cómo esta fue la condición más favorable para tomar las riendas del país, separarse del pueblo y ser identificado como élite:

En una sociedad sin considerable desarrollo económico, dónde no existían -fuera de las comunidades religiosas- corporaciones o estamentos de vigorosa consistencia, ni nobleza o clases cerradas de antiguos y hereditarios privilegios, los únicos elementos diferenciadores, objetivos, eran la propiedad territorial y el dinero. Había, por otra parte, cierta base para juzgar que la clase propietaria o la burocracia que poseía rentas constituían el elemento político más ilustrado y capaz de asumir el papel de dirigir el Estado. Otra cosa era estar de acuerdo con los principios humanitarios y racionales -por demás aceptados integralmente en las Cartas de la época-, pero resultaba ineficaz en la práctica. (Jaramillo, 2001:107)

En calidad de gobernante, el hombre de élite y propietario, debía guiarse activamente por los valores que lo harían un excelente padre de familia y esposo, buen trabajador y un caballero virtuoso. Para entonces, se creía que las únicas personas adecuadas para dirigir el país eran los "hombres moralmente adecuados, virtuosos, que saben contener pasiones, reconocen vicios y tienen la capacidad de desviarlos y de evitarlos… [ellos son los escogidos para ]… sacar adelante la República en formación." (Hensel, 2006:88) La responsabilidad de tomar las riendas de la nación fue asumida por la mayoría de ellos no solamente en el escenario burocrático. También lo hicieron en los ámbitos propios de la literatura, la escritura y la producción editorial, donde se desempeñaron como publicistas, traductores, periodistas, libreros o fundadores de periódicos, así, a la vez que "intentan fomentar la creación de una literatura nacional, constituyen un poderoso canal de difusión de referencias europeas." (Martínez, 2001:133)

Mientras la república se debatía en guerras internas por la constitución política del territorio nacional, surgían los primeros partidos políticos y la recesión económica era una constante. De ahí que fuese necesario agilizar el proceso de crecimiento económico para fortalecer la prosperidad y la riqueza. Según Hermes Tovar, este era el panorama económico de Colombia en el periodo que siguió a las batallas de independencia:

Después de 1819 comenzaron a hacerse esfuerzos de reconstrucción y conservación de las estructuras económicas vigentes, aunque las secuelas de la guerra impidieron que en la década del veinte hubiera una total readecuación de la economía. Fue sólo en la década del treinta cuando se reordenó la economía nacional y los viejos herederos del sistema de haciendas, propio del siglo XVIII, se lanzaron a una ofensiva de reconstrucción de los antiguos órdenes. Sinembargo, era muy difícil contener los avances dejados por veinte años de lucha, que habían logrado agrietar el orden colonial en el campo, crear nuevas relaciones de trabajo, buscar nuevas perspectivas de mercado y reorientar la economía agraria hacia aquellos productos que parecían ofrecer mejores perspectivas de desarrollo. (Tovar, 1997: 115)

La mayor parte de la población del país "vivía en pequeños reductos rurales. Había muchas comunidades agrícolas dispersas por el terreno quebrado de la Nueva Granada. Por lo general, los pueblos eran poco más que lugares en donde se celebraba semanalmente el mercado." (Palacios y Safford, 2002: 315). Esta composición rural hizo que la mirada de los dirigentes se volcara hacia la intervención en las actividades de este sector. Para el fortalecimiento de una economía nacional, era urgente posicionar internacionalmente la riqueza del país, representada en sus tierras y en la producción agrícola, "actividad importante de Colombia en el siglo XIX, cuando ya se pensaba que la riqueza de los pueblos se encuentra en la cantidad y calidad de los recursos naturales" (Ocampo 1994: 249). La intervención en la agricultura apuntaba, entonces, tanto al ordenamiento del territorio y el trabajo, como al aumento de la productividad de los campesinos. Vale la pena señalar que si bien los campesinos eran parte del país, no eran considerados ciudadanos civilizados de la república democrática, por lo que pronto se establecieron límites y diferencias entre la élite y la masa del pueblo. Los campesinos se convirtieron no solo en objeto de evaluación y análisis, sino en sujeto de injerencia, por lo que también se quiso transformar aspectos de su diario vivir como la alimentación, la vivienda y el trabajo mismo. Allí donde el campesino buscaba sus principales alimentos, su vestido, su medicina o sus productos de higiene personal era necesaria la intervención: "Las raíces del cambio económico y cultural debieron buscarse en las iniciativas por sobrevivir del día a día."[4] (Larson, 2004:89)

En respuesta, el periódico El cultivador cundinamarqués o Periódico de la industria agrícola y la economía doméstica, concentró sus labores en difundir conocimientos útiles para una agricultura más próspera a lo largo de todo el territorio nacional, aún bajo el nombre de Nueva Granada. El periódico, fundado en 1831 por el abogado, periodista, político y para entonces gobernador de la provincia de Cundinamarca Rufino Cuervo[5], publicaba notas acerca de cómo enfrentar las plagas en los cultivos de árboles frutales, de caña, de café o de cacao, así como; de la fabricación de abonos naturales y químicos, además de recetas de conservación de productos alimenticios. Publicado quincenalmente, entre 1831 y 1832, el periódico podía adquirirse por suscripción o compra, por valor de un real. Aunque los tratados en los que se explican el origen y las formas de cosecha y preparación de variedad de cultivos eran temas relevantes, el propósito central del periódico era señalar la importancia del trabajo como vía de acceso hacia al progreso personal y nacional. Allí se explicaban las aspiraciones de la nueva república y el rumbo que se esperaba tomaran las reflexiones en torno al futuro nacional:

Ahora que va calmando la tempestad política que despedazó a Colombia, y que la Nueva Granada está para constituirse bajo los mejores auspicios, y con esperanzas muy fundadas de que el orden, la paz y la libertad han de reinar en su territorio, es ya tiempo de pensar seriamente en aplicar todos los medios posibles, para abrir las fuentes de la prosperidad pública cegadas por la guerra, las turbulencias y otras mil causas. (sic) (Prospecto 1832: 1)

En tanto el país se proyectaba hacia un mercado internacional, "la Agricultura y las artes conexas con ella" (Prospecto, 1832:2) ya no serían actividades que se limitaran a la extracción y el consumo directo, sino que ocuparían el primer lugar en la fórmula económica del país.

La conservación de los alimentos en respuesta al contexto local

En la presentación de recetas en el periódico El Cultivador cundinamarqués los editores resaltaban las debilidades de la producción colombiana relacionadas con los procedimientos de intervención de los alimentos, es decir, con las técnicas, la higiene y la limpieza, mas no con el origen de los productos. Según los editores del periódico, un punto importante para el progreso del pueblo residía en el aprovechamiento de las tierras colombianas, diversas en altura y clima, perspectiva contraria a la teoría que sostenían varias personalidades nacionales, que consideraban al trópico como poco propicio para el desarrollo de un pueblo debido al clima malsano que influía en el carácter y las costumbres de quienes habitaban las tierras bajas y/o cerca a las costas. De otro lado, un sector de las élites dirigentes ya consideraba la diversidad geográfica del territorio nacional como una herramienta clave y diferenciadora para una apertura comercial fuerte: "Este suelo era distinto. Otros climas, otros productos naturales, otros paisajes que en nada se parecían a los de Europa, y una situación geográfica a su juicio privilegiada, situada en la zona ecuatorial, que les permitiría comunicarse con los grandes continentes de oriente y occidente y abrir las puertas del comercio a todos los pueblos de mundo." (Uribe, 2005: 238)

Para los sectores de la dirigencia asociados al naciente partido conservador, de los que hacía parte Rufino Cuervo, la tierra fuente de riqueza económica y elemento principal para la identidad del territorio y del país, y "en la dinámica de lo propio y lo extraño que acompaña a todo proceso de construcción de identidades, el territorio, el suelo, aparecía como lo único que la inteligencia criolla podía imaginar cómo enteramente suyo" (Uribe, 2005: 238) Aunque con diferentes enfoques y argumentos, [6] desde la conquista española, las tierras y el clima de la Nueva Granada fueron apreciados por las oportunidades que ofrecían para la producción, en contraste con los terrenos y las estaciones europeas. Privilegiado por su posición sobre el nivel del mar, del territorio se destacaba que "poseía una topografía muy quebrada, en la cual se combinaban desde las costas caribeñas y pacíficas hasta las alturas andinas y las planicies de los llanos que confinan con Venezuela. Esta variedad de climas era notoria para los conquistadores, y también lo eran las posibilidades agrícolas, ganaderas y mercantiles que permitía." (Saldarriaga, 2012:89) Las condiciones biofísicas, de biodiversidad y agrícolas asociada con el territorio del estado-nación colombiano, hicieron posible que en los pequeños mercados locales hubiese gran variedad de productos cultivados en diferentes pisos térmicos. En 1836 John Steuart, viajero escocés relataba en un aparte de su diario la típica escena del mercado local de Santa Fé:

"Los vegetales, los granos y las frutas se ubican juntos, por lo general. Los carniceros tienen pequeños puestos, donde se expende excelente carne de res, cordero y cerdo a precios muy bajos. Luego vienen los pollos, los huevos y la mantequilla; la losa de la madera y de barro, etc. Luego las telas burdas del país, como algodones a franjas, de basta factura, ruanas, sombreros de paja, hamacas y alpargatas, etc.;...Hay frutas y vegetales de regiones cálidas, frías y templadas, todos frescos. Naranjas, limones, piñas, granadas, mangos, las deliciosas chirimoyas, melones de varios tipos, fresas, etc....coliflores, berenjenas, papas, repollos, alcachofas y toda la familia de los vegetales abundan aquí y son excelentes." (Steuart, 1989:136 )

Esta abundancia y variedad de productos comestibles enriquecían la diversidad y las posibilidades culinarias de las cocinas locales. En las páginas de El Cultivador, también hay apartes dedicados exclusivamente a la preparación y preservación de alimentos en beneficio de la economía doméstica. La inclusión de conocimientos y técnicas culinarias, recetas de curado, procedimientos de conserva e intervenciones químicas para el mantenimiento de una alacena "llena por años", establece una relación estrecha entre el cultivo de productos y la elaboración de alimentos, y considera la cocina como un oficio -o arte, como diría Cuervo-, conexo con la práctica de la agricultura. El objetivo principal de la inclusión de recetas fue el aprovechamiento de productos pecuarios tales como huevos, leche o manteca, que mezclados con otros ingredientes primarios como sales, azúcares y harinas, dieron lugar a nuevas preparaciones para el nuevo repertorio culinario, que incluía, por ejemplo, huevos conservados en ceniza, leche hervida y salmueras. Con las recetas allí compiladas era posible "inspirar amor al orden, el hábito del trabajo y la economía, en los conciudadanos que tienen sin duda los más ardientes deseos de concurrir al fomento de la riqueza pública." (Prospecto, 1832: 2)

En la nación recién independizada, donde apenas se daban los primeros avances en la agricultura e industria moderna, este tipo de conocimientos y fórmulas para el abastecimiento y la conservación de alimentos era un tema de mayor relevancia para los hogares de principios del siglo XIX, que la producción a gran escala y la importación de productos enlatados o procesados. Según Frank Safford, al empezar la mitad del siglo XIX, un incipiente grupo de empresarios bogotanos inició su incursión en la creación de manufacturas con materiales locales: "En muchos casos, la materia prima era de fácil adquisición: carbón y mineral de hierro para los trabajos de fundición; greda y alúmina de alta calidad para la industria de la loza, abundante lana para la industria textil y trapos viejos y bosques para la industria papelera." (Safford, 1975:55) En la industria de los alimentos, las cervecerías, chicherías y fábricas de chocolates fueron pioneras y también emplearon productos nacionales. Como complemento para el consumo del sector adinerado de la población, se importaban, de Francia e Inglaterra principalmente, "(…) avellanas, macarrones, vino tinto, Jerez, Oporto, Madera superior, champaña ídem, mostaza en polvo, encurtidos, toda clase de licores, quesos de Flandes, sardinas frescas." (Martínez Carreño, 1985: 49)

En el caso de la conservación de productos lácteos, cárnicos o derivados de animales tales como huevos y grasas, la mirada de El Cultivador, se enfocó en los procesos de maduración y descomposición, así como en ciertas técnicas de transformación, procesamiento y conservación que en Europa se ejecutaban desde hacía varios años e incluso siglos como parte de las tradiciones domésticas. Es posible rastrear una de ellas un poco más allá del siglo XV, en lo que se llamó la revolución del salado. Jack Goody señala que esta forma de economía se utilizó en variedad de alimentos: "La conserva de carne y vegetales, mediante secado, encurtido, salmuera y en algunas regiones por el uso del hielo, era característica de la economía doméstica de la antigua Europa. Los campesinos utilizaban con frecuencia la sal para conservar alimento durante el invierno. La manteca y los vegetales también se conservaban de este modo" (Goody, 1995: 201).

En El Cultivador, al tiempo que se promovían los instrumentos, procedimientos e ingredientes europeos, se desacreditaban las prácticas locales porque en el país la conservación de jamones, mantecas o mantequillas no consideraba aspectos "higiénicos y de limpieza del producto". De acuerdo con el periódico, las técnicas locales eran deficientes a causa de la falta de experticia de quienes manipulaban los alimentos, pero los bienes aquí producidos debían ser preferidos por los cocineros o cocineras colombianos, debido a la calidad de la tierra. Por ejemplo, al respecto de la manteca o la mantequilla preparada según las costumbres campesinas de la época en Colombia, el periódico considera que aún es una preparación rústica y que merece más atención y perfeccionamiento, pues su forma de distribución cruda y sin salar perjudica su correcta preservación. Antes de presentar el "Modo de salar la manteca de vaca o mantequilla", en el libro se aclara: "En otra ocasión daremos el modo de sacarla con más propiedad, que la que hasta ahora se hace por nuestro aldeanos." Y hacia el final subraya, "Las mantecas preparadas con el aseo y el cuidado que corresponde no podrían dejar de preferirse a las extranjeras por la mejor calidad de nuestros pastos"(Modo de salar, 1832: 73). Inmediatamente después se presenta el "Método nuevo de salar la manteca de vacas, según se practica en Udai en Escocia, por el Doctor Anderson."

Al igual que con las recetas de la manteca, el periódico incluye varias fórmulas en las que se explican distintos métodos para la conservación de productos cárnicos. Allí también se señalan las limitaciones y los errores comunes de los procedimientos colombianos y se presentan las técnicas europeas como la voz experta que conduce a una ejecución correcta, tal como sucede con la receta del "Modo de acecinar piernas de carnero (sic)", que fue extraída del Semanario de Agricultura de Londres en 1830. Conforme al estilo y método europeo la receta indica:

Deben escogerse piernas bien gordas. Se mezclan dos onzas de azúcar morena con una de sal común, y media cucharada de salitre o nitro, y con esta composición se friega bien la carne y luego se pone en una artesa. Debe aporrearse y volverse dos veces al día, por espacio de tres consecutivos. Se saca toda la espuma que cría la carne, y todas la secreciones que en ella se advierten o lo que arroje, y se vuelve a untar y fregar con la mixtura, repitiendo ambas operaciones alternativamente por espacio de diez días, y cuidando de mover la carne de un lado al otro cada vez. Luego se deja al humo por otros diez días, y hecho se puede comer (Sic) (Modo de acecinar piernas de carnero 1832: 50).

Sobre los métodos de conservación de las carnes y perniles locales, los autores comentan:

 "Los perniles, deben sacarse bien enteros y con toda su carne, porque esta es más apreciable que el tocino. Se les limpiará bien la toda la sangre que tengan pegada, la que podría corromperlos, y no se les hará corte ó incisión alguna, como erradamente se acostumbra en esta ciudad y en las inmediatas, donde también quitan a los perniles toda la carne, lo que hacen resulten jamones de tocino, y que por consiguiente sean poco apreciables. (sic)" (Método para componer jamones y otras carnes, 1832: 49)

Con el desarrollo del comercio global en el mundo europeo y norteamericano, la preocupación por la higiene avanzaba significativamente y extendía su influencia en el resto de países: "Asegurar la legislación para la pureza de la comida, representa uno de los grandes triunfos para el movimiento progresista. Los consejos municipales de salud, que tenían como responsabilidad la inspección de la comida ya habían sido fundados a lo largo de Europa y Norte América durante el siglo XIX."[7] (Pilcher, 2005: 61) Haciendo eco del movimiento higienista, el periódico cundinamarqués, resaltaba las debilidades de la producción nacional relacionadas con los procedimientos de intervención de los alimentos, o sea con las técnicas, la higiene y la limpieza, pero no desvalorizaba el origen de los productos.

El ejemplo de la mesa europea aplicado a la cocina local

Además de la variedad de alimentos disponibles, otro elemento que llamó la atención de los extranjeros en el país, fue la imitación de las costumbres europeas. Es el caso de Rosa Carnegie-Williams, ciudadana inglesa que visitó y atravesó buena parte del territorio colombiano, por casi dos años. En sus relatos y descripciones, la comida y las costumbres culinarias y de mesa que reproducían los ciudadanos de élite fueron protagonistas. Considerando la influencia europea en las celebraciones y costumbres de una casa bogotana que visitaba por primera vez, Rosa, apuntó: "Las habitaciones estaban llenas de bouquets de cumpleaños, y la gente, en sus modales y comportamiento, se parecía más a un conjunto de parisinos que a un grupo de bogotanos." (Carnegie-Williams 1990, 70) En el ejercicio de adopción de las costumbres del viejo continente, el contacto con los extranjeros resultaba ser la oportunidad de mostrar el estatus social, además de desplegar una serie de conocimientos sobre las prácticas del otro lado del océano. En la ciudad, capital de Santa Fé, se emularon las prácticas culinarias europeas con particular esmero y desde allí las élites quisieron impartirlas al resto del territorio nacional.[8] Para Rosa, sin embargo, pese al esfuerzo de las amas de casa locales por reproducir las costumbres extranjeras, los hábitos colombianos en la preparación y el consumo de alimentos, como el de acompañar las comidas con una taza de chocolate caliente o los horarios de los servicios, diferían de lo que ella acostumbraba a ver en su país y poco se asemejaban a las prácticas europeas. Sobre otro evento al que asistió poco tiempo después, escribió: "A las doce en punto anunciaron el almuerzo y entonces pasamos al comedor. Sopa, pescado (muy desagradable), pollo (muy duro), frijoles, melones deliciosos, agua helada y, finalmente, un pocillo de chocolate o café -no el tipo de chocolate que se prepara en Inglaterra, sino una cuchara sopera completa por cada taza- y excelente leche."(Carnegie-Williams 1990, 35)

Como lo muestra este relato, no todas las preparaciones domésticas eran un reflejo del referente culinario de Europa en la Colombia del siglo XIX. También había consumo de productos y preparaciones locales y regionales. Sinembargo, los libros y publicaciones, dedicados a la producción y preparación de alimentos, tales como los recetarios y tratados de cocina, recogen y compilan recetas que en su mayoría se relacionan con la cocina y técnicas culinarias foráneas. En este proceso editorial también se intentó hacer visibles las costumbres locales, pero las pocas preparaciones nacionales que se incluyeron estaban vinculadas a lo que se producía y consumía en el extranjero. En este sentido, es posible rastrear la construcción de un ideal culinario por parte de las clases dominantes, que establece distintos valores para los alimentos. Teniendo en cuenta las investigaciones de Massimo Montanari en Italia y adecuándolas al análisis del caso colombiano, podría afirmarse que los redactores de los recetarios nacionales interpretaron como "ricos" y deseables los ingredientes importados o usados en Europa: canela, azafrán, vinos, especias o licores, mientras que los alimentos propios o nativos como el maíz o sus derivados, la yuca y ciertas frutas y tubérculos fueron considerados como "pobres". Los ingredientes que se empleaban en las preparaciones locales se volvían admisibles en la cocina, cuando se adecuaban al estilo europeo y adquirían un nuevo valor. Al respecto Montanari afirma que: "(…) aceptar un alimento humilde en la mesa de las clases altas no es posible sin estrategias adecuadas que modifiquen el estatus haciéndolo "socialmente correcto" y compatible con la ideología dominante."(Montanari, 2008: 47). Por ejemplo, en preparaciones como el masato, la introducción de la canela con la que se acompaña, dignifica al maíz al alterar su imagen "pobre" y su naturaleza indígena o nativa. Al dejar de ser dominante el grano, toma protagonismo el sabor de la apreciada especie y se da un "enriquecimiento" del producto pobre con un ingrediente valioso (Montanari, 2003: 38), compatible con el gusto europeo.

De igual forma sucede con el bocadillo veleño, tal vez el primer producto que se identifica como propio de la región colombiana de Vélez, y cuya receta es reproducida por los recetarios de elaboración local en el siglo XIX. Según Víctor Manuel Patiño, quien se dio a la tarea de indagar sobre el origen de preparaciones y productos comestibles y culinarios en el país, la materia prima de este dulce, la guayaba, fue la "(…) fruta americana que más temprano y universalmente se empleó en confituras, a pesar de la repulsa que cruda inspiraba a los españoles." (Patiño, 2012: 458). Dentro del canon de gusto europeo la guayaba no era un producto apetecible, por lo que pronto fue adecuada en forma de conserva al mezclarla con azúcar, ingrediente que no era empleado por los indígenas nativos dado que la caña fue una introducción ibérica.

Por otra parte, las recetas contenidas en el Manual de artes y oficios, cocina y repostería de 1853, incluyen una variedad de títulos que aluden al nombre de un lugar europeo o a la forma en que se preparaba un alimento en determinado país o región de ese continente. Estas se diferencian de otras instrucciones culinarias por utilizar un lenguaje más explicativo y específico que describe, por ejemplo, la división de pasos y procesos en una preparación, gracias a los adelantos en la formalización de la escritura de la cocina europea.

El objetivo del Manual fue "(…) fijar la atención de sus compatriotas sobre los puntos más descuidados en el país a la vez que los mas necesarios para la utilidad i recreo de las familias," (sic) (Manual de artes y oficios, 1853: IV) Por ello también explicaba cómo fabricar productos e insumos prácticos, tales como barnices, tintas, pegantes, pinturas, insecticidas o venenos, para crear o reparar objetos de uso cotidiano en el hogar: loza, ropa, papel, cartas, calzado y productos de ebanistería. La obra, "sacada de los mejores autores y acomodada a las necesidades de los granadinos, así como a las circunstancias de esta república(sic)" (Manual de artes y oficios, 1853: IV) también incluyó un último segmento sobre cocina, a manera de anexo, bajo el nombre Tratado de cocina i reposteria.

Con una nueva paginación y un título que anuncia el inicio de la gran recopilación, este segmento de la publicación total, contiene casi 500 recetas de sopas, bebidas, dulces, postres, guisos, cocidos y arroces. Además de las preparaciones de panadería y repostería como pastelillos, bizcochos, bizcochuelos y panes, se destacan como grupo las recetas "europeas". Al igual que sucedía 25 años antes en El Cultivador Cundinamarqués, la referencia a Europa se evidencia en la titulación de las recetas o en las aclaraciones de los editores, que señalan el modo de preparación de los alimentos en determinadas regiones, así: "Bizcochos de Mayorga", "Mantecados de Astorga", "Queso de Parma" o "Riñón de baca a la paricience (sic)". Se destacan porque incluyen instrucciones sobre los tiempos de cocción, los instrumentos, las medidas de referencia y en muchos casos, las formas de acompañamiento y presentación de los platos. Por ejemplo, en la receta "Pierna de carnero a la inglesa", el proceso de preparación de este corte de carne se refiere así: "Despues de haberla cosido en un lienzo mui tupido, se la mete en una caldera llena de agua con zanahorias, nabos i sal; ia las dos horas de hervor se saca del lienzo en que está, i se adereza con legumbres al rededor para servirla acompañada con una salsa y manteca desleída." (sic)(Manual de artes y oficios, 1853: 76, 77)

Aunque las instrucciones incluyen el tiempo de cocción, la receta deja al conocimiento y experiencia del lector o lectora la utilización de los instrumentos, la selección de acompañamientos y la escogencia de ingredientes. El uso de un lienzo significa no solo conocer el procedimiento para envolver la carne en la tela, el tipo de lienzo y cuerda a elegir, sino también el resultado que se obtendrá al no exponerla directamente al agua de la caldera. Los editores presuponen que se dirigen a un público conocedor de la cocina, de los procedimientos culinarios y de los procesos de los alimentos en cocción. Por otra parte, se sugiere también el acompañamiento con una salsa, lo que insinúa que quien cocina conoce tanto los ingredientes como el procedimiento para prepararla y el resultado final.

Esta nueva manera de presentar las recetas apunta a dos elementos: el primero es que la inspiración y fuente de las recetas reside en un conocimiento tradicional, propio de las mujeres y de los ámbitos domésticos femeninos, que surge de la interacción directa y oral mediante la cual se enseñan y aprenden los que haceres de la cocina. El segundo, es que el público al que se dirigen estos libros es eminentemente femenino (amas de casa, cocineras, madres de familia y personal doméstico), pues son las mujeres quienes poseen un conocimiento amplio y práctico del oficio culinario y son capaces de entender las referencias ambiguas y en extremo escuetas de las instrucciones de las recetas que se transmiten oralmente de generación en generación.

Un gran número de recetas del Manual no emplea sistemas estandarizados de medidas ni nombra o sugiere formas de cocción; tampoco indica el tiempo de ejecución de la preparación o el uso específico de instrumentos en la elaboración de ponqués, galletas, bizcochos o tortas. En la sección de tortas, la receta bajo el título "De pan", escasamente menciona que: "se deshace un pan francés en leche, se bate con mantequilla, azúcar i huevo, i se pone en el molde untado con mantequilla."(Manual de Artes y Oficios, 1853:2) Sinembargo, aquellas de origen suelen caracterizarse por un lenguaje más explicativo que describe, paso a paso, las distintas operaciones y procedimientos culinarios de la receta: cocinar, hornear, cortar, hervir, separar, limpiar. También mencionan las cantidades de los ingredientes, la temperatura a la cual estos se deben cocinar y en casi todas, la forma en la que se debe servir el plato.

Mientras en Colombia apenas iniciaba lo que podría denominarse como una propuesta editorial de cocina, en Europa ya se había adelantado un proceso de sistematización y formalización escrita de las recetas, que los editores colombianos copiaron. Tal es el caso de la "Sopa a la bernaesa" que abre la sección de "Sopas" del Manual. En esta preparación se dan indicaciones sobre la limpieza de los alimentos, la temperatura para la cocción, la secuencia de los distintos pasos y procesos de la receta, las cantidades necesarias, y la manera de servir y adornar el plato en la mesa:

Se lava una col mediana con cuatro lechugas arrepolladas: se las deja escurrir para ponerlas después en una cazuela con pedacitos de tocino, una tajada de jamón dulce, un salchichon y dos ancas de ganso: se cocerá todo en un caldo desalado, añadiendo un manojo de perejíl y dos cebollas picadas con otros tantos clavos de especia: se escurrirán separadamente la carne i las legumbres, se desengrasará i pasará el caldo, i tomando miga de pan de centeno cortado en rebanaditas delgadas, se hará una corona en un plato o fuente honda, interponiendo con ellas el tocino i las lechugas en cuartas partes, i llenando el centro de la corona con una sustancia, sea la que se quiera: se colocará encima el jamón i las ancas de pato, i el salchichon al rededor en rodajas: se dejará tostar este compuesto a fuego lento, i se servirá cuanto mas caliente.(sic) (Manual de artes y oficios, 1853:49)

Luego de dos décadas de haberse publicado el Cultivador Cundinamarqués, el manual de la imprenta de Nicolás Gómez, aún compartía las mismas preocupaciones y objetivos de dicho periódico: darle a la cocina, entre las artes prácticas y materias esenciales, un lugar importante para el desarrollo del país. Según Jorge Orlando Melo, después de la década de 1840, se consolidaron las primeras industrias de los alimentos y el comercio exterior, con lo cual se dinamizó un sector importante de la producción y la economía nacional: "Así las cosas, los años muy dinámicos de 1850 a 1895 sirvieron en buena parte para sacar al país del estancamiento del período anterior; sin embargo, el crecimiento fue en alguna medida, aunque modesto, superior a lo requerido para tal recuperación." (Melo, 1997: 186) Para los editores del Manual, los grandes problemas económicos y de gobierno ya habían sido superados y por fin se había "asegurado el porvenir de la república"; era tiempo de concretar el bienestar de los individuos del país, "mediante el trabajo, la economía y la acumulación de valores circulantes." La cocina hacía parte de estos elementos y para los editores, "todo lo que tenga relación con la preparación de los manjares no puede carecer de interés. "(Manual de artes y oficios, 1874: II)

Después de que el Manual de artes y oficios "captó una lisonjera aceptación" (Manual de cocina i reposteria, 1874: II) entre el público nacional, el "Tratado de Cocina i Reposteria" (sic) se transformó en una publicación independiente, separada de la sección sobre artes y oficios. En esta ocasión, y con entusiasmo por darle un espacio a la cocina en el país, en 1874 se publicó una nueva edición en la que se reconoció el arte culinario como uno de los más importantes.

El giro tímido hacia el consumo de lo local y autóctono

Veinte años después de la primera edición del Manual, el referente europeo seguía estando presente en gran parte de la literatura nacional. La élite nacional, aferrada al discurso civilizador, "se mantuvo en un esfuerzo constante de presentarse, principalmente por medio de sus producciones intelectuales, como parte de la civilización y por ende como parte de Europa" (Arias, 2005: 21). La reedición del Manual, fue parte de esos esfuerzos. El capitalismo de imprenta impulsó la producción de este tipo de textos impresos que, al ser consumidos por un amplio público de lectores, difundieron ideas que sustentaban la imaginación nacionalista del momento. A diferencia de la producción de mercancías y maquinarias para el desarrollo económico y material, los libros y publicaciones eran una forma más económica y rápida de incidir en la formación intelectual y cultural de un mayor número de personas. Al respecto, y aludiendo a un producto que se popularizó y masificó durante la revolución industrial, Benedict Anderson explica la importancia y el significado de los libros en procesos como el que vivía el país en el siglo XIX:

Una libra de azúcar es simplemente una cantidad, un montón conveniente, no un objeto en sí mismo. En cambio el libro, es un objeto distinto, autónomo, exactamente reproducido en gran escala, y aquí prefigura a los bienes durables de nuestra época. Una libra de azúcar se funde con la siguiente; cada libro tiene su propia autosuficiencia eremítica. (Anderson 1993: 59)

En el Manual de 1874 se incluyeron más de 30 nuevas preparaciones, en la que las recetas de origen europeo seguían apareciendo como una constante: el "Bollo Guisfle" y la "Masa enmaisada de Mallorca" (sic), por ejemplo. De acuerdo con los editores del recetario, partiendo de los usos y costumbres del país y a medida que se consolidaba la relación con el viejo continente, la cocina local se iba construyendo y enriqueciendo sus productos y recetas. La reedición del Manual de Cocina y Repostería, cuarenta años después de la publicación del Cultivador Cundinamarqués, evidencia que la cocina colombiana que se pretendía consolidar, aún se enfocaba en la conservación de alimentos y en la imitación de los productos y platos "ricos" o de origen europeo y en el ennoblecimiento de los ingredientes y recetas locales mediante asociaciones culinarias con los primeros. No obstante, la inclusión de indicaciones sobre la temperatura, las cantidades y las medidas; explicaciones sencillas referidas al uso de los ingredientes; descripciones de los distintos procedimientos de la misma receta; e instrucciones sobre el manejo de instrumentos y formas de cocción, marca un cambio en el lenguaje de preparación de alimentos.

En repetidas ocasiones, el libro hace referencia a recetas presentadas con anterioridad en el mismo texto o a preparaciones similares enunciadas en páginas previas. Para la "Masa de pan de Mallorca", por ejemplo, resulta necesario tener en cuenta la receta "Modo de hacer roscones de Zaragoza." En esta última se utilizan medidas específicas para los ingredientes, bien siguiendo un patrón o indicando cantidades. También se ofrecen instrucciones referentes a la cantidad de los ingredientes con base en elementos cotidianos como su costo en dinero o el tipo de olla o recipiente a emplear. Es así como al inicio de una receta se enuncian los primeros ingredientes, utilizando únicamente medidas estándar: "Se han de tomar 4 libras de levadura bien acondicionada, dejándola venir por espacio de tres horas hasta que tome hueco, y estando en punto, separadamente se baten 12 huevos. Se ponen 2 libras y ½ de azúcar en un perol, 2 onzas de sal y un jarro de agua caliente(…)". (Manual de cocina y reposteria 1874, 20) Tras el reposo de la masa, la receta prosigue introduciendo otros sistemas de medidas con referencias coloquiales para el resto de ingredientes: dos escudillas (medida basada en un sistema de moneda) de caldo, tres cuarterones (cuarta parte de una libra o de una arroba) de azúcar y finalmente, el peso de la preparación final es de un cuarterón, antes de entrar al horno. La cocción de la Masa de pan de Mallorca, primero en la estufa y después en el horno a temperatura baja, toma más de doce horas en cocer y puede ser modificada según sea necesario.

Esta nueva edición también muestra la tímida aparición de la cocina nativa entre las recetas europeas y la nueva mirada de los editores sobre las recetas con ingredientes locales y preparaciones autóctonas. "Frutas en aguardiente" o "Masato de yuca", son algunas de las novedades en las cuales se evidencia una imitación del lenguaje escrito de la cocina de Europa, en las recetas locales. Aquellas instrucciones escuetas que presuponían la experiencia previa de "la cocinera" dieron paso a descripciones minuciosas de los procedimientos culinarios. En la receta del "Masato de yuca", por ejemplo, se indican los tiempos de preparación y se sugieren formas alternativas de ejecución y de presentación.

También partir de 1874, se proyecta un modelo de escritura culinaria más cercano al país, en el cual las recetas consideran el lenguaje, las lógicas y las costumbres regionales. No se trata únicamente de transcribir las recetas de origen europeo o de exponerlas como un modelo a seguir, tal como se hacía en la publicación de Rufino Cuervo y en la primera edición del Manual, sino de adecuarlas a las realidades y usos locales. Con la segunda edición del Manual de cocina y repostería, las recetas consideraron instrumentos, utensilios y medidas de uso cotidiano, como hojas de papel para regular la temperatura del horno. En la receta Merengues se señala que el horno debe estar templado, "que no queme una pliego de papel." (Anónimo: 12: 1874) También se menciona enseres autóctonos como totumas, bateas, hojas, botellas y el bala y indígena (colador), que son utilizados como referentes de cantidad, recipientes para la cocción y materiales de empaque. Por ejemplo, en la mezcla de agua, arroz añejo y huevos de la receta "buñuelos de arroz", justo antes de freír la mezcla, "se le echan diez y nueve huevos y se cierne en un balay…" (Anónimo: 22: 1874)

Sobre las bateas, Víctor Manuel Patiño señala que los indígenas locales las emplearon para "diversos usos, como echar la masa de la yuca. Se utilizaron maderas de fácil talla y pulimento." (Patiño 2012, 397) y al respecto del totumo (o totumas), indica que fue utilizado en la mayor parte de América, también bajo el nombre de "güiro, taparito, cuia, jícara o tecomate, obtenido del árbol bignoniáceo." (Patiño2012, 404)

Casi finalizando el siglo, los gobernantes locales aún se enfrentaban a las dificultades económicas que impedían mejorar las vías y el transporte interno de mercancía, lo que significó una pobre participación en el comercio regional y mundial. Sinembargo, las debilidades latentes en las comunicaciones y los desplazamientos, en una geografía compleja, no afectaron sustancialmente el desarrollo de actividades en torno a los mercados regionales y locales, el abastecimiento alimentario y la variedad de los mismos en la cocina y mesa. La diversidad y calidad de los productos que enunciaba Cuervo en la primera mitad del siglo XIX, estaban presentes en el territorio nacional y nutrían las cocinas regionales, tal como se irá evidenciado poco a poco en los textos culinarios decimonónicos. Al respecto Melo explica:

La existencia de un alto número de productores autosuficientes, y de una multitud de áreas con posibilidades de producir una amplia gama de bienes de consumo dentro de distancias relativamente reducidas, hacía que las necesidades de intercambio de bienes por conducto de los mecanismos comerciales fueran muy reducidas. Estas limitaciones fueron expresadas una y otra vez por los comentaristas del siglo XIX, que señalaban que cualquier aumento de la producción de bienes de consumo interno se enfrentaba con la imposibilidad de vender los excedentes respectivos y con las dificultades y costos para llevarlos a mercados más lejanos. (Melo, 1997: 182)

De otro lado, al final del siglo XIX se establecieron las primeras fábricas de enseres y utensilios para la cocina, de alimentos y de productos medicinales que se acostumbraba a preparar en las boticas domésticas. De acuerdo con Aída Martínez Carreño, "(…) se anuncia la importancia de innovaciones para la vida hogareña como máquinas de coser, lámparas mágicas, máquinas de lavar, estufas para carbón de piedra, detonando una dinámica de progreso y cambio que es perceptible en todas las formas de vida material". (Martínez, 1996: 25) En este período se introducen la máquina de helados, el molino casero, las primeras cafeteras y una variedad de instrumentos para cortar, batir o limpiar con los que antes no se contaba. Gracias a estos productos industriales, las mujeres podían realizar los trabajos culinarios en cocinas con implementos que facilitaban esta labor y les permitían variar y refinar los platos.

El despertar autóctono en las recetas

A pesar del evidente retraso en el desarrollo del transporte y las comunicaciones, dentro de la dirigencia letrada había una conciencia de la necesidad de alcanzar el ritmo de la industria mundial. El transporte a lo largo y ancho de los océanos había mejorado sustancialmente, permitiendo que la relación y el comercio entre América y Europa fueran más constantes, y que las noticias de un lado a otro circularan con mayor celeridad. Al respecto Benedict Anderson indica: "Tampoco hay duda de que el mejoramiento de la comunicaciones trasatlánticas, y el hecho de que las diversas américas compartieran lenguas y culturas con sus respectivas metrópolis, imponían una transmisión relativamente rápida y fácil de las nuevas doctrinas económicas y políticas que estaban apareciendo en Europa Occidental." (Anderson, 1993: 82)

Estos desarrollos permitieron que la interacción de la élite colombiana con los habitantes y costumbres europeas fuera más cercana y real, pues se traspasó la barrera de la lectura de libros y periódicos internacionales con los viajes al exterior. El contacto directo, sinembargo, les hizo "entender que su deseada proximidad con el antiguo continente estaba lejos de convertirse en una realidad, y que éste no los reconocía como sus pares, sino como sujetos culturalmente inferiores." (Otero-Cleves, 2009:33) El rechazo y el desconocimiento de las naciones americanas por parte de los compatriotas ilustrados en París y Londres, produjo una verdadera crisis dentro de las élites gobernantes respecto a la viabilidad mínima de establecer en América el ordenamiento institucional y las prácticas políticas europeas (Jaramillo, 2001). Esta fue una de las razones que llevó al surgimiento de un nuevo patriotismo en el pensamiento letrado y por lo tanto, en la perspectiva del proyecto de construcción nacional,

…mientras que la conciencia exacerbada de la jerarquía social había actuado durante mucho tiempo como un obstáculo al sentimiento nacional -porque para las elites el sentirse europeas era la mejor manera de diferenciarse de la plebe-, la experiencia europea empuja al contrario a los viajeros a definirse como colombianos y por lo tanto a sentirse más anclados a su país. (Martínez, 2001:292)

A mediados de los años 1870, se iniciaba un tercer mandato del presidente Tomás Cipriano de Mosquera, quien radicalizó los principios federales e inició lo que se ha llamado la edad de oro del radicalismo liberal, en la cual el nacionalismo se volvió un asunto de Estado. En el nuevo ideario de nación, el valor de la producción nacional, a diferencia de lo sucedido a principios de siglo, ya no radicaba en su potencial comercial, sino en su origen colombiano. Como lo señala Martínez, "Otra faceta del proyecto liberal es la voluntad de crear un nacionalismo oficial. A través de la valoración de la producción nacional y de la organización del culto a los padres fundadores, los gobiernos radicales buscan fomentar el sentimiento patriótico" (Martínez, 2001: 380)

Así, hacia el final del siglo XIX, los productos de las regiones de Colombia ocuparon un lugar más importante en la literatura culinaria local, y se dio un perfil regional a la comida que se pretendía definir como colombiana. La forma como se escribieron las recetas hechas con productos autóctonos fue sencilla, a diferencia de aquellas relacionadas con la tradición europea. Esto sugiere una intención clara por parte de quienes escribían y editaban estas publicaciones, de crear y generar un estándar de cocina nacional, por medio de sus recetarios o publicaciones sobre el tema. Al respecto, Roger Chartier señala que en el proceso de creación y edición de libros, los autores producen los textos para que sean comprendidos conforme a sus ideas, suponiendo una lectura autorizada de su proyecto editorial (Chartier, 2006). A propósito, Arjun Appadurai, en su estudio sobre la formación y consolidación de una cocina nacional India mediante la escritura de libros de cocina, indica:

La existencia de libros de cocina no sólo supone cierto grado de escritura, sino también un esfuerzo de una variedad de especialistas para estandarizar el régimen de la cocina, de transmitir el conocimiento culinario y de publicar ciertas tradiciones, guiando el camino de la comida del mercado a la cocina.(Appadurai, 1998: 3)

A partir de la segunda década del siglo XIX, el repertorio culinario del país y su producción literaria, adquirió mayor importancia al ser analizado y tomado en cuenta como un producto económico y cultural que podía estimular el progreso de la nación. Simultáneamente se empezaron a publicar recetas y preparaciones con nombres de diferentes regiones del país tales como "Pan Bogotano" o "Pan de Yuca Bugueño"(Argáez, 1882), y se incluyeron ingredientes autóctonos: frutas y cereales como el maíz, junto con las harinas y bebidas derivadas. También se hicieron visibles algunos conocimientos de las cocinas tradicionales indígenas, referidos a los métodos de fermentación del maíz, la yuca y la piña, en bebidas como la chicha o el masato.

En 1882, se publica la compilación de "recetas útiles y hechos diversos" de Jerónimo Argáez, quien mediante el seudónimo de John Truth, reúne en cinco tomos 8000 recetas sobre "conocimientos útiles aplicados a la vida práctica" bajo el título de El Estuche. Aunque el elemento europeo aún sobresale allí, las preparaciones regionales y los ingredientes nativos fueron los que llamaron la atención del autor. El libro, que trata asuntos diversos como la ebanistería, la salud familiar, el trato con la servidumbre y, algunas soluciones sencillas a necesidades inmediatas del hogar como manchas en los libros y telas finas, pegamentos para todo tipo de artefactos, etc., se concentra en el servicio de mesa y en las recetas culinarias. Con la compilación de esta variedad de temas y conocimientos útiles en una sola publicación para un público amplio, el autor, pretendía que el libro, coleccionable, fuera una referencia fundamental para los habitantes del país y facilitara la búsqueda de recetas en las que "la cocina colombiana y española ocupan un lugar preferente" (Moreno, 1999, 17). Es así como al final del siglo se comienza a hablar de una "cocina colombiana" y se va haciendo más evidente lo que las élites consideraron nacional, local y propio, a partir de las referencias y la exaltación de lo regional.

La comida no solo se empieza a reconocer por su procedencia dentro del territorio colombiano sino que a medida que el origen cobra mayor valor social, los alimentos y preparaciones locales adquieren visibilidad y se vuelven referentes nacionales. La reivindicación de los elementos pertenecientes al país y oriundos de la nación se evidencia en la cocina una vez que las regiones empiezan a ser protagonistas de preparaciones y platos, y los productos locales se convierten en la base de las recetas.

Entre los "Bizcochitos popayanejos", "los Bocadillos de Vélez", "la Conserva de guayaba", el "Helado de leche y maíz", el "Manjar blanco", la "Crema de guanábana" y el "Dulce de indias" se destaca la receta "Pan de Tunja". El pan, según el autor "es conocido fuera del país con este nombre de una de nuestras principales ciudades" (Argáez, 1882), pero aunque en su preparación se utilizan medidas estándar, los procedimientos se explican a partir de referentes comunes y de uso cotidiano. Las indicaciones también están destinadas a una persona que conoce los procedimientos de la cocina y los procesos de los alimentos. Para preparar el "Pan de Tunja", es necesario: tres libras de harina, doce huevos, libra y media de levadura, vino, agua de azahar y anís. La masa que ha reposado y ha sido amasada por varios días, se hornea sobre hojas de plátano y es dividida por dobleces y conservada en un trapo hasta que tome la consistencia adecuada. Para obtener el resultado deseado es necesario conocer los alimentos y las cantidades justas, pues aunque en principio se enuncian cantidades específicas, posteriormente todo se basa en que la masa tome determinada forma y firmeza. La receta indica por ejemplo, que la masa no debe llegar a "(…)estar tan dura cómo las demás masas", hecho que presupone un conocimiento previo de la repostería por parte del lector.

Vale la pena también destacar como una novedad las recetas que llevan el nombre de lugares específicos como Buga, Pasto, Popayán, Cauca, Bogotá y aquellas en las que utilizan expresiones como "la tierra caliente", 'criolla' o 'criollo'. Ninguna otra publicación hace referencia a tantas regiones o lugares del país relacionados directamente con una preparación particular. Las recetas que llevan el nombre de la capital, se repiten varias veces con diferentes ingredientes: pan bogotano, pescado capitán a la bogotana y hasta cangrejos se preparan al estilo bogotano según El Estuche. A pesar de ello, las cocinas de Portugal, Perú, Holanda, Italia, Francia y oriental, también participan en esta gran compilación culinaria.

Los cinco tomos que componen el trabajo de Argáez tardaron algo más de cinco años en completarse en entregas y pronto se reseñó su importancia: "(...) es en nuestra humilde opinión, uno de los mejores libros que ha publicado nuestra prensa, porque además de la rareza de estar escrito en castellano corriente, reúne también la singularidad de servir para algo y puesto que lo merece, nos congratulamos con el "estuche" por la dichosa y larga vida que le espera (...)"(Mallarino, 1878) Con la publicación de El Estuche la comida colombiana adquiría forma e importancia y se identificaba con ingredientes como la guayaba y el maíz, con sus harinas y bebidas derivadas. Frutas como la papaya, la guanábana o la chirimoya se reconocían como propias del terreno colombiano al igual que los dulces y conservas como las mermeladas y los espejuelos (preparación sólida a base de frutas y almíbar claro, que se caracteriza por su brillantez y trasparencia). Las preparaciones harinosas como los amasijos y las colaciones, entre las que se destacan el pan de yuca, los buñuelos y el pan de bono, se presentaban como parte de las mesas colombianas.

Si bien la comida europea siempre se mantuvo como un referente e hizo parte de los recetarios infaltablemente, con la llegada de El Estuche se inicia la definición de una cocina nacional, proceso que incluye no solo la búsqueda y valoración de productos y técnicas autóctonas, sino también el uso y apropiación de ingredientes y formas europeas. Respecto de la incorporación de bienes y prácticas extranjeras Ana María Otero-Cleves argumenta:

La adopción de modas europeas en el vestir, en el cambio de los espacios domésticos, el consumo de alimentos extranjeros y la modificación del comportamiento en las reuniones sociales se convirtieron, por lo tanto, en mecanismos no sólo para acercarse al mundo occidental, sino para romper con la herencia española. Sinembargo, en lo que respecta a las condiciones materiales de los bogotanos, este acercamiento no fue inmediato, sino más bien lento y gradual. (Otero-Cleves, 2009: 29)

Fruto de los esfuerzos de las élites urbanas, la cocina propuesta por los libros de recetas de aquel entonces, se construyó como una mezcla de sabores con fuerte influencia de las costumbres y prácticas europeas. Pero la mezcla se concreta con el giro autóctono y regional. Después de que la interacción con Europa se hizo más directa, el proyecto de nación exigió una revisión y con ello la reivindicación de elementos que eran propios del territorio nacional. Este hecho hizo que se empezara a reconocer a las regiones colombianas a través de sus productos, costumbres y prácticas culinarias. Hacia finales del siglo, la propuesta de cocina que se divulga en los libros, reconoce un país con regiones y productos propios que son la base de su diversidad alimentaria y gastronómica.

Para el momento en que la producción de textos culinarios a gran escala introdujo la preparación de alimentos en un universo más amplio, la tradición oral femenina culinaria aún se imponía. Teniendo en cuenta que las recetas contenidas en estos manuales, se crearon y publicaron a partir de los conocimientos que se transmitían entre mujeres, generación tras generación, se puede suponer que "el intercambio oral de recetas, es desde el punto de vista técnico, el proceso básico que define la producción de este tipo de libros." (Appadurai, 1998: 6) La escritura de la cultura culinaria recogió, sistematizó y formalizó estos conocimientos y permitió a las expertas cocineras de la época difundir los y compartir los con un público femenino más amplio. El ejercicio de compilación y formalización de los saberes y prácticas domésticas también fortaleció un concepto de nación que incluía a las mujeres, especialmente aquellas de clase alta, quienes no intervenían en los asuntos de Estado, pero jugaban un papel importante en los asuntos del día a día.

El conocimiento de la práctica culinaria y de las preparaciones que habían pasado por varias generaciones difundiéndose dentro de las cocinas rurales y urbanas del territorio colombiano, hicieron parte activa de un proyecto que buscaba reconocer los elementos que fundamentaran la construcción de la identidad nacional. La letra impresa y la constante circulación de los libros, las publicaciones seriadas o coleccionables y algunos periódicos, no solo abren un espacio único a la mujer en este proyecto nacional, sino que también se lo otorgan implícitamente a la cocina.

Las colecciones impresas de recetas, compiladas y editadas por hombres, fueron un mecanismo para generar un sentido de comunidad. La creación de un texto de este tipo, promovía el conocimiento del otro mediante la experiencia de la lectura y preparación de una receta. Los libros traspasaron rápidamente las fronteras íntimas del hogar, e hicieron posible ampliar el conocimiento culinario familiar a todo aquel que tuviera acceso a un recetario de cocina. En la lógica de difusión y de creación de un sentido de comunidad, fundamental para el proyecto nacional, el público, y en especial las mujeres, pudieron conocer nuevas formas culinarias, trucos de cocina, tradiciones de mesa y repertorios nacionales y extranjeros.

Así, la comida colombiana del siglo XIX se definió por su variedad. Según indican los manuales de cocina y las recetas producidas en la capital, la comida que desde la primera mitad del siglo XIX se preparaba en las cocinas de las mujeres de las élites, era una mezcla de ingredientes y productos nacionales y extranjeros. Los manuales y periódicos evidencian el uso de gran cantidad de mercancías, recetas y alimentos procesados importados (aceites, vinagres, licores, vinos e ingredientes cuyo nombre hacía referencia a España, Francia o Inglaterra); frutas, verduras y productos de pan coger de las regiones; y una pequeña fracción de preparaciones locales (chicha, masatos, panes y dulces).

Como lo enuncia Pilcher para el caso mexicano, la variedad es la principal característica en la creación de una identidad culinaria nacional:

Las encontradas motivaciones para escribir libros de cocina, así como la selección arbitraria de recetas, garantiza que las cocinas nacionales sean repertorios variados y en constante evolución, más que inmutables colecciones de recetas preservadas desde el pasado distante, por mucho que sus autores presuman de su autenticidad. Estas visiones múltiples de la cocina nacional están unidas por el objetivo común de volver significativa la ideología abstracta del nacionalismo a través de la familiar cultura doméstica de la cocina. (Pilcher, 2001:15)

La cocina colombiana del siglo XIX responde a un desarrollo cultural que se funda poco a poco y gracias al contacto e intercambio con otras tradiciones culinarias. Pero si bien pensar la cocina colombiana del siglo XIX como un producto de la mezcla cultural es una primera y acertada conclusión, también es necesario profundizar un poco más y describirla como un proceso de construcción social que tuvo gran influencia del imaginario masculino. Igualmente, vale la pena destacar que, a pesar de la presencia masculina en el surgimiento de una literatura culinaria en el país, la configuración y consolidación de los repertorios alimentarios y culinarios regionales se llevó a cabo fundamentalmente en el ámbito doméstico del hogar, en espacios privados eminentemente femeninos.

[1] La independencia de Santa Fe ocurrió en 1810. Entre los años de 1819 y 1830, el sueño de Simón Bolívar de unir los territorios americanos en una sola nación se completó con la integración del territorio panameño, la Capitanía de Venezuela, la presidencia de Quito y el Virreinato de la Nueva Granada, bajo el nombre de la Gran Colombia. (Ocampo, 1994: 222-231).

[2] Llamada así porque enfrentó a los caudillos militares o "supremos directores de guerra". La guerra que se prolongó hasta 1842, inicia en 1839 en la gobernación de Pasto, con el levantamiento en armas contra el gobierno nacional al mando del general José María Obando. Como defensores del gobierno nacional, José Ignacio Márquez, Pedro Alcántara Herrán y Tomás Cipriano de Mosquera, derrotan los levantamientos regionales. (Ocampo, 1994: 237).

[3] En 1819 Simón Bolívar estableció un decreto que formalizaba la creación de las "Juntas de Agricultores", con el objetivo de difundir el conocimiento de todas las ramas de la agricultura, e ilustrar al pueblo sobre lo principios científicos de este arte y oficio. Desde ese momento, fueron persistentes los intentos desde la élite letrada por dar a conocer la revolución agrícola en periódicos. Se buscaba la recuperación de la agricultura tras las guerras internas, mediante grandes estímulos económicos como la supresión de impuestos y pagos de diezmos, pero sobre todo, mediante la superación de la ignorancia de los agricultores. (Bejarano, 1985: 54-55, 66-67).

[4] Traducción propia del original: (…) the roots of economic and cultural change must be sought in the everyday forms of peasant initiative and survival(…).

[5] La influencia editorial de Cuervo (1801- 1853) también alcanzó al público femenino al escribir y publicar el manual de urbanidad para las señoritas del Colegio la Merced. Información acerca del Rufino Cuervo disponible en Biblioteca virtual Luis Ángel Arango, recuperado el 20 de agosto de 2014 http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/biografias/cuerbarr.htm.

[6] Al respecto, ver Víctor Manuel Patiño (2012).

[7] Traducción propia del original: "Securing pure food legislation represented one of the great triumphs of the progressive movement. Municipal health boards, whose sanitary responsibilities included food inspection, had already been founded throughout Europe and North America by the middle of the nineteenth century.

[8] Para otro análisis de la influencia extranjera durante el siglo XIX en Colombia ver: Deas (1989).

BIBLIOGRAFÍA

Fuentes primarias

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