1. Introducción

El texto pretende dar cuenta de la incidencia de la política sobre seguridad alimentaria asumida en la primera década del siglo XXI, en la producción de lácteos en el sector rural del municipio de Paipa (Colombia). Teniendo en cuenta que estos productos se desarrollaban de forma artesanal, la apertura económica bajo el modelo neoliberal implicó cambios en las formas de producir y comercializar alimentos, y estos se consideraron tradicionales de las economías campesinas. Debido a esto, muchos dejaron de producir, otros no encontraron mercados para sus productos y otros debieron trasformar las maneras de producción para responder a los nuevos retos; lo que generó cambios en las tradiciones productivas y dinámicas de mercado.

Para el desarrollo de este trabajo, acudimos a conceptos como “seguridad”, que se deriva de la teoría neoliberal adoptada desde los años ochenta con el fin de regularizar la política pública. La implementación de este modelo macroeconómico implicó prácticamente una revolución en las políticas fiscales y sociales. Precisamente, uno de los primeros focos de estas nuevas lógicas implicó atacar a las organizaciones de solidaridad y de asociación, que se oponían a las formas flexibles de incentivar la producción industrial, mientras se fomentó la creación y el desarrollo de los negocios y, sobre todo, de la inversión extranjera (^{Harvey, 2007}). Podemos resaltar que fue una de las maneras prácticas de neoliberalización⁶, la cual se produjo en la década de los años ochenta en Estados Unidos y varios países de América Latina. En el caso de Colombia, se materializó en la década de los años noventa del siglo XX y primer decenio del XXI.

Bajo este modelo económico, se fomentaron las libertades de expresión y circulación, con el fin de posibilitar el movimiento, el desplazamiento y la circulación, que -como lo refiere ^{Foucault (2006)} - permitieron el desarrollo del dispositivo de seguridad. Este incluye prácticas de normalización para regular tradiciones, expresiones y maneras de disciplinamiento entre lo normal y anormal, que se conciben como nuevas maneras de gubernamentalidad, y se ven dosificadas y sofisticadas en prácticas de seguridad que, paulatinamente, se introdujeron tanto en las políticas públicas como en la manera en que los actores sociales debieron enfrentar las nuevas dinámicas del mercado. También es importante ver cómo la inserción a la globalización del mercado impactó al sector rural, pues los habitantes no contaban ni con la capacidad, ni con la tecnología para producir a costos más bajos, por lo que la apertura económica favoreció las importaciones que, paulatinamente, debilitaron los mercados internos, siendo los campesinos productores los más afectados.

El texto se comprende desde la tendencia que se ocupa del mundo rural o ruralidad, por considerar que en su estudio se abordan diversas actividades sociales y económicas asociadas con el aprovechamiento de los recursos naturales (^{Mikkelsen, 2013}; ^{Pérez, 2016}) y la relación que se establece entre lo rural y lo urbano, más allá del hábitat. Estas perspectivas de análisis permiten apreciar nuevas lecturas sobre la realidad social rural latinoamericana. Particularmente, centradas en las dinámicas derivadas del neoliberalismo en el mundo rural, que llevan a incidir en qué, cómo y dónde producir, otorgando un significado a lo rural contrapuesto al desarrollo rural (^{Rosset, 2011}; ^{Suárez-Restrepo y Tobasura-Acuña, 2008}).

Los datos estadísticos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Colombiano (2010) exponen un incremento en la producción de ganado bovino y lácteo⁷. Contradictoriamente, las versiones de los campesinos refieren que esta producción se ha visto afectada por las exigencias de salubridad pública, a través de instituciones como el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), organismos encargados de regular las políticas de producción, saneamiento y comercialización de productos; al igual que la normatividad vigente en donde se plantean una serie de requisitos, que para los campesinos resultan complejos y de difícil cumplimiento, debido a que no cuentan con los recursos necesarios para responder a las exigencias de saneamiento y salubridad pública. Por este motivo, muchos han preferido dejar de producir o solo producir para el autoconsumo y el mercado doméstico, lo que se aprecia en las voces de los actores sociales en la vereda del Pantano de Vargas (Taller de socialización, Vereda Pantano de Vargas-Paipa, comunicación personal, 18 de noviembre de 2021). Al respecto, ^{Shafaeddin (2007)} sostiene que, para los países pobres como en el caso colombiano, es más difícil cumplir con las medidas sanitarias y fitosanitarias y es costoso en relación con las normas de exportación.

Se revisaron las nociones conceptuales sobre seguridad alimentaria derivadas de instituciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Banco Mundial y otros organismos internacionales. A su vez, la forma como se plantearon en los planes de desarrollo durante la década de estudio; sin desligar los cambios en las políticas públicas con los cuales se eliminaron una serie de instituciones que regulaban y apoyaban la labor de los campesinos, para crear instituciones como el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (INCODER), que centró su objetivo más en la legalización de títulos de tierras que en políticas orientadas al agro colombiano.

En cuanto a la metodología, se analizó desde la historia social y se llevó a cabo un diseño de estudio de caso, donde la población de estudio fueron los campesinos productores con características dadas por la ubicación geográfica en el área rural del municipio de Paipa, y las formas de producción y tratamiento de la leche y el queso. Adicionalmente, se acudió al trabajo de campo: observación directa y entrevistas a los participantes. A partir de sus voces, pudimos comprender sus tradiciones en la producción quesera, y las implicaciones de las políticas públicas sobre sanidad alimentaria en la tradicional producción de queso y leche, que hacía parte de su cotidianidad. En ese orden de ideas, la llamada modernización del campo colombiano generó una brecha profunda entre quienes podían modernizar los mecanismos productivos y orientarlos a la agroindustria, y quienes continuaron la labor productiva artesanal que, paulatinamente, se ha ido empobreciendo, como es el caso de los campesinos productores de leche y queso en el municipio de Paipa. Esta investigación combina métodos documentales sobre la reglamentación de producción y comercialización de leche, y sobre la seguridad alimentaria.

Además, se realizaron entrevistas a productores y a asociaciones de productores de leche y queso. Esta información se analizó y trianguló para el análisis del sector de producción del queso.

En este artículo, se hará alusión al concepto de seguridad alimentaria, a la memoria de los habitantes del sector rural de Paipa en el contexto de la producción láctea y quesera con relación a las políticas públicas sobre seguridad alimentaria durante el decenio 2000-2010, porque fue en este lapso donde se implementaron y se desarrollaron una serie de acciones del gobierno nacional para controlar la producción y el comercio de la leche y el queso.

2. Sobre el concepto de seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria hace parte de las prácticas neoliberales⁸ implementadas como parte de la economía a escala planetaria, que se inició con posterioridad a la Segunda Guerra Mundial, con el fin de superar la crisis de la posguerra y evitar las rivalidades geopolíticas. Pero el nuevo orden mundial estuvo acompañado de varios procesos con el fin de estabilizar las relaciones internacionales: por una parte, el acuerdo Bretton Woods y, en segundo lugar, la creación de instituciones internacionales como la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el Banco Mundial, el Fondo Monetario Internacional y el Banco de Pagos Internacionales de Basilea. En tercer lugar, incentivar el libre comercio, así, el dólar se convirtió en una forma de cambio fijo y en moneda mundial que empezó a circular libremente (^{Harvey, 2007}).

Esta fue una política económica en oposición al intervencionismo y a las políticas de protección de estado, derivadas del modelo de Keynes. Sobre el concepto de seguridad, ^{Foucault (2006)} resalta que la seguridad se encuentra en el liberalismo y en el arte de gobernar: “es la formidable extensión de los procedimientos de control, coacción y coerción que van a construir la contrapartida y el contrapeso de las libertades” (p. 85). Están contempladas, según Foucault (2006), las técnicas de disciplinamiento social que se encargan de controlar hasta el más mínimo detalle. En este caso, a través de las reglas del mercado, del tipo de producto que se produce, de sus procedimientos y de su transporte. Para el sector agropecuario colombiano, esto implicó transformar el modelo económico, lo que impactó considerablemente en las prácticas tradicionales de producción y de mercado de la leche y del queso, a la vez que, a través de las políticas públicas, se ejercía vigilancia y control sobre los procesos. Al no tener las condiciones para cumplir con estos, quedaban excluidos del mercado y de la aceptación gubernamental, para responder a estas nuevas lógicas que se caracterizaron por el afianzamiento del liberalismo económico, al quitar las barreras arancelarias y fomentar el comercio internacional que se derivaron del neoliberalismo.

El sistema neoliberal tiene sus raíces en las críticas a las políticas de New Deal, o de intervencionismo de estado, contra el intervencionismo federal, los programas de asistencia, un modelo económico opuesto a las políticas keynesianas, desde el punto de vista norteamericano. Y, por otro lado, en el neoliberalismo alemán, que pasó de una economía de guerra a una economía de reconstrucción de un potencial económico destruido, a la integración de nuevos elementos tecnológicos, nuevos datos demográficos y acuerdos geopolíticos para evitar otra guerra.

En los años sesenta, se vislumbró un panorama de expresión cultural y política que algunos asocian con rebeldía, protagonizado por los jóvenes que se manifestaron en busca de reconocimiento social y político. Para el caso de los Estados Unidos, se percibió un panorama distinto, cargado de crisis económica, inestabilidad, desempleo, caída del valor de los salarios nominales, manifestaciones, crecimiento del índice de pobreza y crisis social en general, producto del gasto militar y del sostenimiento de la guerra fría. En Europa, el panorama era igualmente desalentador, lo que se desligó, en parte, de la crisis petrolera de 1973. Esta, a su vez, generó problemas energéticos que impactaron a países como Gran Bretaña, que se vio obligado a declarar estado de emergencia; sumado a hechos de violencia en Italia, España, Alemania. Mientras tanto, en los países latinoamericanos se percibió la crisis del modelo de sustitución de importaciones, que se suponía era la bandera para la instauración del modelo desarrollista (^{Escalante-Gonzalvo, 2019}).

De ahí que se promoviera el desarrollo liberal, donde los burócratas y, en general, la gente decidió cómo vivir, qué consumir, cómo educar a sus hijos, etc. (^{Escalante-Gonzalvo, 2019}). Articulada a esa perspectiva liberal emergió la seguridad, donde la gente, en apariencia, puede decidir, hacer, pero en este caso sujeta a las reglas del mercado y de los recursos disponibles. A esto es lo que ^{Foucault (2006)} denomina ideología y técnica de gobierno que hacen parte de la tecnología del poder. En ese sentido, las libertades le han permitido concentrar el poder económico en un sector poderoso, que afianza el monopolio sobre el mercado, el cual tiene influencia sobre los medios de comunicación y el poder político (^{Harvey, 2007}).

La pregunta central es ¿cómo se asumieron las políticas neoliberales con tanta facilidad? Al respecto, ^{Harvey (2007)} se refiere al sentido común, resalta los casos de Argentina y Chile -particularmente, en lo relacionado con el retorno del sistema democrático y el rechazo a los gobiernos autoritarios y militaristas-. donde se reivindicaron las libertades individuales, con políticas que pretendían la identidad y el multiculturalismo. Aunque el neoliberalismo no crea estos procesos, se vale de ellos para materializar su funcionalidad, a través de una estrategia práctica que generó nuevas formas de consumo de productos, estilos de vida, prácticas culturales que fomentaron el liberalismo individual.

Otro de los aspectos que defienden los neoliberales es la competencia entre empresas, entre individuos, pues los que no logran competir están condenados a desaparecer. El sentido de la libertad está asociado a poder competir, lo que implica tener las mismas oportunidades, aunque no se cuente con los recursos; las competencias dependen de las habilidades de cada individuo, a pesar de que generen desigualdad, esta es asumida como condición natural (^{Bonanno et al., 2016}).

Bajo este modelo, el monopolio se considera una condición natural de la economía, consiste en limitar, atenuar y hasta anular la competencia. Por su parte, el gobierno interviene por medio de acciones reguladoras; por ejemplo, reducción de costos, incremento o disminución de ganancias, mejoramiento de la producción, entre otros. En cuanto a los instrumentos o utilidad, se acude tanto a las relaciones del mercado como ente regulador económico y social, como al comercio exterior para promover políticas crediticias, tasa arancelaria, disminución de la presión fiscal, juego del ahorro e inversión; una sociedad no solamente dedicada al juego del mercado sino a los mecanismos de la competencia, lo que es denominado por ^{Foucault (2007)} como la intervención gubernamental. La política social, en una sociedad sometida a la dinámica de la competitividad, ligada a la producción más que al consumo, lleva a asumir en todas las labores de la población una connotación de empresa, centrada en las relaciones de mercado y cuyo objetivo central es la competencia.

Amparados en el modelo neoliberal, se estimulan las libertades: libertad para competir, como lo refiere ^{Harvey (2007)}. El estímulo a la competencia internacional se percibe como algo positivo, con la excusa de mejorar la eficiencia y la productividad para reducir los precios y reducir la inflación. Los estados establecieron mecanismos para negociar entre ellos, reducir aranceles, reducir barreras de circulación de capital, apertura de mercados y en general promover el intercambio global. El neoliberalismo en el entorno rural se apreció con el fortalecimiento de productos que eran rentables si se transformaban en agroindustria, mientras ciertos productos tradicionales dejaron de producirse (^{Kay, 2016}).

En 1989, se llevó a cabo la reunión de Washington, con representantes de los gobiernos de los países de América Latina y organismos multilaterales como el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial, referentes de política económica; con el fin de proponer alternativas a los países latinoamericanos, relacionados con la crisis generada por la deuda externa. En la conferencia “Latin American Adjusment: How Much Happened?”, desarrollada en noviembre, el profesor del Instituto Internacional de Economía, John Williamson, propuso 10 instrumentos de política económica que debían implementar los países latinoamericanos para salir de la crisis. A esos diez puntos se les denominó “Consenso de Washington” (^{Martínez y Soto, 2012}).

Los diez puntos se enfocaron en generar disciplina fiscal, reforma fiscal, reducción del gasto público, liberalización financiera, cambio y competitividad comercial, liberalización del comercio, liberalización de la inversión extranjera directa, privatizaciones, desregularización con el fin de facilitar la entrada de empresas extranjeras y derecho de propiedad (^{Castañeda y Díaz, 2017}). A los gobiernos de los países latinoamericanos, como estrategia discursiva, les plantearon mecanismos para promover crecimiento económico, estabilidad macroeconómica y reducción de la pobreza. Las medidas se tomaron bajo los postulados de la teoría neoclásica, que propuso cambios sustanciales en las economías de los países, las que se implementaron con gradualidad. Bajo estas nuevas lógicas, uno de los cambios sustanciales fue el papel del Estado, que se transformó de ser un agente interventor a otro que se dedicaba a regular el mercado, es decir, a generar nuevas oportunidades de negocios para el sector privado y para la inversión extranjera, mientras influía en el debilitamiento de sectores productores nacionales como los artesanos, trabajadores y sector agropecuario.

Derivado de las nuevas dinámicas económicas (neoliberalismo), surgió el concepto de seguridad alimentaria en la década de los años 70, “basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional” (^{FAO, 2011}, p. 2). Estas políticas macroeconómicas, que llevan consigo el sentido asistencialista, y, en teoría, ofrecen bienestar a la población más vulnerable, se convirtieron en una manera sutil de afianzar la hegemonía económica global: mientras los sectores sociales más vulnerables recibían contribuciones caritativas por parte de los gobiernos nacionales e internacionales para dejar de vivir y producir en su hábitat, sus tierras se devaluaban y adquirían a bajo precio por compañías y firmas internacionales, para lograr una “reactivación económica” con otros cultivos -esto hace parte de los cambios en el ámbito rural que plantea ^{Shafaeddin (2007)} -.

El asistencialismo y la seguridad alimentaria fueron adoptando otros matices. Por ejemplo, en los años ochenta se aludió a la alimentación desde el punto de vista económico y físico; mientras, en los noventa, las políticas pretendieron ser más incluyentes hasta plantearse como inocuidad y preferencias culturales, con el fin de reafirmar la seguridad alimentaria como un derecho humano (^{FAO, 2011}). De esta manera, la noción asistencialista está marcada por las relaciones de poder a través de prácticas que, disfrazadas de protección y ayuda, como refiere ^{Foucault (2007)}, se convirtieron en dispositivos de control, derivando en las relaciones de gubernamentalidad, pues los gobiernos en los diversos países asumieron esto como política de Estado.

Precisamente, en los años noventa, la FAO consideró como seguridad alimentaria que los alimentos:

están disponibles en todo momento, que todas las personas tienen acceso a ellos, que esos alimentos son nutricionalmente adecuados en lo que respecta a su cantidad, calidad y variedad, y que son culturalmente aceptables para la población en cuestión. Sólo si se cumplen todas estas condiciones cabe considerar que la población tiene garantizada la seguridad alimentaria. Nuestro propósito es conseguir una auto dependencia duradera tanto en el plano nacional como a nivel de los hogares (^{Machado, 2003}, p. 89).

Con estas medidas, se pretendió que la población más vulnerable accediera a un estado de bienestar que garantizara su desarrollo. Pero las preguntas centrales son ¿Cómo se implementó este proyecto en cada estado? ¿Quiénes fueron los beneficiados y cuál fue su alcance?

Hacia finales de la década de los años noventa, la FAO enfatizó en la necesidad de que los individuos, las familias, la nación y el mundo global tuvieran acceso físico y económico para obtener suficiente alimento, seguro y nutritivo para llevar una vida sana (^{FAO, 2011}). Así, el concepto de seguridad alimentaria implicó contar con alimentos de producción interna o, si no se tenían, era necesario importarlos. Al parecer, esto debía motivar la producción interna para garantizar el auto sostenimiento y los excedentes se deberían exportar, con lo cual los consumidores tendrían acceso a otros productos; no obstante, los gobiernos deberían plantear políticas para regular la agricultura, subsidiarla o incentivar con aranceles para la producción de alimentos en el territorio. Pero en Colombia, lejos de una política de protección agraria, se acudió a importar los productos alimenticios, generando una dependencia alimentaria que trajo consigo el marginamiento del campesino y que, económicamente, tuvo fuertes implicaciones como importar alimentos baratos para frenar el precio de los productos. Por otro lado, la importación de alimentos, aunque regula su precio, afianza el endeudamiento externo (^{Machado, 2003}). Para los países del primer mundo o países desarrollados, la seguridad alimentaria significa, según ^{Mejía (2016)}, producir internamente y producir con ventajas competitivas, por lo que los estados deberían crear mecanismos y acciones para regular y proteger el sector agrícola que provee los alimentos.

En México, se asumió la seguridad alimentaria como parte del programa Cruzada Nacional Contra el Hambre (CNCH), a partir de un estudio que se realizó entre 2000 y 2011, plasmado en el Plan Nacional de Desarrollo 2012-2018 (^{Urquía-Fernández, 2014}). En Argentina, se creó el PNSA (Plan Nacional de Seguridad Alimentaria), en 2003, instaurado inicialmente en 10 provincias (^{Aulicino y Gala, 2012}). En Chile, se realizó un estudio sobre el índice de pobreza y desnutrición en 2004, a partir de la metodología planteada por la FAO, como parte del compromiso firmado en CMA en 1996 (^{Uauy y Oyarzún, 2005}). Cada país en América Latina realizó estudios para poner en ejecución esta nueva política a escala planetaria, con la que se regularon los precios de productos alimenticios y, bajo el discurso de la libertad de competencia, se impulsó la expansión del mercado de los alimentos.

En este sentido, el mercado se desarrolló con políticas desiguales, que hicieron parte de la práctica gubernamental, como lo refiere ^{Foucault (2007)}, es necesario establecer a través del estudio del mercado la conexión de un régimen de verdad con la práctica gubernamental. Desde esta perspectiva, se garantiza la libertad de comprar, de consumir y de que los productos puedan circular, pero se regulan los precios y se controla el tipo de producto que va a circular; dentro de las prácticas de gobierno, se trata de definir cuál debe ser la esfera de competencia, en términos de utilidad, asumiendo el concepto de utilidad como tecnología del gobierno para materializar la libertad.

La ley es ese mecanismo “regularizador” que separa la esfera de intervención del poder público y la esfera de la independencia de los individuos; así la libertad se posee, pero también se ejerce para definir leyes y políticas de los gobiernos frente a los gobernados. Precisamente, esto permite dimensionar la relación de utilidad con relación al valor y al precio. Como lo plantean ^{León et al. (2004)}, los programas de ayuda alimentaria, aunque orientan políticas generales, promueven una autonomía que se dirige a generar competencia. A pesar de que algunas están articuladas con programas regionales, otras funcionan de forma independiente.

En el impacto de la globalización, de donde se deriva el programa de seguridad alimentaria, entre líneas, se puede apreciar un desbalance con relación a los mercados internacionales, puesto que la producción para el consumo interno tiene un costo mayor, debido al valor de la tecnología, de insumos y a la falta de inversión por parte del gobierno en políticas agrarias. Por otra parte, tampoco había una producción masiva para el consumo interno; mientras se promovía a gran escala la producción para la exportación con el fin de obtener divisas (^{Mejía, 2016}). En términos generales, la seguridad alimentaria -lejos de beneficiar al campesino y pequeño productor- afianzó los problemas estructurales de pobreza, de costos elevados e inseguridad alimentaria, tomando en consideración el concepto planteado por la ^{FAO (2011)}, puesto que no todos los actores sociales tienen acceso a productos alimenticios de buena calidad, por lo que se ha incrementado el índice de pobreza, como es el caso de Centroamérica (^{León et al., 2004}).

Esta realidad fue percibida por comunidades de diversos países, por lo que en septiembre de 2001 se llevó a cabo en la Habana el Foro Mundial de soberanía alimentaria, en el que participaron organizaciones campesinas, indígenas, asociaciones de pescadores, organizaciones no gubernamentales, organismos sociales, académicos e investigadores de 60 países de todos los continentes. El objetivo fue analizar el aumento del hambre y la desnutrición. Particularmente, establecer por qué los pueblos pierden soberanía sobre sus recursos. Es decir, comprender la seguridad alimentaria desde la perspectiva de los pueblos, y no de las corporaciones y organismos alimentarios trasnacionales. En esta reunión, la soberanía alimentaria se definió como:

[…] el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para toda la población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión de los espacios rurales (^{Gordillo y Méndez, 2013}, p. 12).

Bajo esta perspectiva ¿cómo consolidar políticas para una población sin hambre?, ¿cómo lograr buena nutrición sana y suficiente? Además de la producción alimenticia, la soberanía alimentaria se refiere al reconocimiento de los productos tradicionales y de la producción de cada grupo, considerando su particularidad cultural (^{Cofre et al., 2015}).

3. Políticas agropecuarias en Colombia 2000-2010

El gobierno colombiano adoptó el modelo de seguridad que se derivó de las políticas internacionales, a partir de la reunión efectuada en Roma en 1992, que fue la base para la consolidación del documento Conpes 2847 de 1996, en el que se estipula el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PNAN), centrado en alimentación, salud y atención básica (^{DNP, 1996}). Este, en términos generales, se orientó a mejorar la calidad alimenticia, nutricional y de salubridad. A partir de 2002, se privilegió el modelo agroexportador por considerar que su crecimiento contribuiría a la calidad de los productos y a fomentar el empleo rural, pero su implementación ha sido nociva para las economías campesinas. Para contrarrestar esa pretensión, emergió a nivel mundial el concepto de soberanía alimentaria, en el marco del foro de Tlascala, en 1996, donde se utilizó por primera vez este concepto, que puede ser considerado una forma de resistencia de actores rurales y pequeños productores sobre la producción a gran escala o mercado globalizado, pues pone de manifiesto la crisis que, bajo el modelo neoliberal -seguridad alimentaria-, deja a la producción tradicional, artesanal y, en general, a las economías campesinas (^{Kay, 2016}).

Precisamente, uno de los sectores más afectados con el nuevo modelo económico fue el sector agropecuario, que ha disminuido la capacidad productiva de alimentos debido a las importaciones. ^{Fajardo-Montaña (2018)} muestra una gráfica con datos de Agronet, en la que da cuenta del incremento sustancial de las importaciones del sector agropecuario y agroindustrial. Como parte de la política agraria implementada durante el Gobierno de Álvaro Uribe (2002-2010), se emitieron una serie de reformas que pretendieron promover el “desarrollo rural”, reformas que llevaban consigo mecanismos para legalizar tierras obtenidas ilegalmente, y consolidar una estructura centrada en el control y la vigilancia. Estas se plantearon a través del INCODER y no con el acompañamiento al agro, pues precisamente su factor central fue replantear los procesos, instituciones y prácticas relacionadas con la “Reforma Agraria”.

En términos de política agraria, se generaron cambios sustanciales: el fin de la llamada “Reforma Agraria” y, en su lugar, el planteamiento del desarrollo rural. En 2003, se expidió el Decreto 1290 (^{Presidencia de la República, 2003a}) con el cual se eliminó el DRI (Fondo de Cofinanciación para la Inversión Rural), el INPA (Instituto Nacional de Pesca y Agricultura), y el INCORA (Instituto Colombiano para la Reforma Agraria). Así, mediante el Decreto 1300 de 2003 (^{Presidencia de la República, 2003b}), se creó el INCODER, que -al parecer- sería el encargado de la política agropecuaria desde ese momento.

Refiere ^{Fajardo-Montaña (2018)} que, como resultado de los cambios en la política agraria, se ha producido una reducción de cultivos transitorios que implicaron que Colombia perdiera condiciones favorables de abastecimiento alimentario, porque se ha centrado la mirada en la agroexportación, lo que impactó negativamente a los pequeños y medianos productores. Así, se inició un proceso de importación de alimentos como trigo, maíz, arroz, cebada, papa, para citar algunos alimentos, que antes se producían y ahora se compran en otros países para el consumo doméstico. Este tipo de crisis son las que han inspirado a ^{Rosset (2011)} para insistir en un cambio de paradigma hacia la soberanía alimentaria.

Por otra parte, los campesinos han sido víctimas de desplazamiento forzado, despojo de tierra, encarcelamientos y desaparición forzada en varias regiones. Los procesos de apropiación de tierras de campesinos y zonas de baldíos han beneficiado a las agriculturas de plantación y a proyectos productivos mineros, bioenergéticos, madereros, de biodiversidad, plantaciones de monocultivos (^{Fajardo-Montaña, 2018}), agronegocios, obras de infraestructura y turismo (^{Prensa - Colectivo, 2010}). Para muchas personas, el despojo no fue solamente físico. En muchos casos, las políticas públicas y la legislación hacia el sector agropecuario generaron una serie de medidas que los llevaron a transformar su cotidianidad para mejorar sus condiciones de vida -con el progreso de la salubridad pública-; lo que ^{Foucault (2006)} denomina “seguridad”.

En Colombia, el concepto de seguridad alimentaria se planteó en los planes de desarrollo de 2002-2006 y 2006-2010, que se reorientaron según lo expuesto en el documento Conpes de 1996; y en el Conpes de 2008, en que se retoman los postulados de la FAO, definiéndola como:

la disponibilidad suficiente estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica para llevar una vida saludable y activa (^{Gobierno de Colombia, 2008}, p. 3).

En los planes de desarrollo, se sustentó la carencia de una política de seguridad alimentaria, la que -según lo establecido en el Plan de Desarrollo 2002-2006- “comprende desde la disponibilidad de alimentos, la comercialización, la calidad e inocuidad, hasta el consumo” (^{DNP, 2007}, p. 146). Respecto a la disponibilidad, se planteó la necesidad de contar con “suministro externo de alimentos de la canasta básica” (^{DNP, 2007}, p. 146); sobre la inocuidad de los alimentos, se señaló la existencia de vacíos que podían afectar la salud pública de la población, mientras se proyectó restringir la capacidad exportadora de productos agrícolas (^{DNP, 2003}). En términos generales, se propuso implementar el “Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional”, que al parecer se concertaría con los diversos sectores. Asimismo, en el Plan de Desarrollo 2006-2010, la seguridad alimentaria aparece tangencialmente cuando se habla de la protección razonable de la producción nacional (^{DNP, 2007}).

Con relación al documento Conpes 113 de 2008, en este se consideran 5 aspectos: disponibilidad de alimentos; acceso, consumo, aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos; calidad e inocuidad de los alimentos. El primero depende de la cantidad de alimentos disponibles, ya sea por producción o por importación; el segundo, se relaciona más con el factor de ingreso, de ubicación y el precio de los productos; el tercero, con aspectos culturales, creencias, actitudes y prácticas respecto al consumo de los alimentos; el cuarto, responde a la situación de salud y nutrición que tienen los individuos. El quinto eje -calidad e inocuidad de los alimentos- se refiere a las características que deben tener los alimentos para garantizar que sean aptos para el consumo humano, lo que “exige el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico) que menoscabe la salud” (^{Gobierno de Colombia, 2008}, p. 7).

En 2006, se expidieron los decretos 616 y 2838 que reglamentaban la producción, traslado y consumo de leche (^{Ministerio de Salud y Protección Social, 2006a}; ^2006b). En los considerandos, el Decreto 616 (^{Ministerio de Salud y Protección Social, 2006a}) alude al acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, que reconoce la importancia de que los países miembros adopten medidas necesarias para la protección de intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios (^{Congreso de la República de Colombia, 1994}). También aparece dentro de los considerandos la seguridad nacional, la protección de la salud o seguridad humana, de la finca, la salud animal o vegetal, o el medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. En complemento, se alude al artículo 3 del Decreto 3075 de 1997 (^{Ministerio de Salud y Protección Social, 1997}), en el que se establece que la leche y sus derivados lácteos son productos alimenticios de mayor riesgo en salud pública. Bajo esos planteamientos, se enfoca una normatividad orientada a describir sistemática y detalladamente los tipos de leche, los lugares de ordeño, los utensilios, las formas de conservación y transporte del producto, con el mayor detalle del caso. Situación que llama la atención en tanto la descripción es tan especializada que, desde allí, se omiten otros saberes y tradiciones, simplemente se silencian, pues lo que no se produzca bajo esas normas está condenado a desaparecer, como efectivamente ha sucedido (según lo describen los actores sociales).

El Decreto 2838 de 2006 hace algunas modificaciones y precisiones sobre el decreto anterior: “(…) después de dos (2) años de entrada en vigencia el presente decreto no se podrá comercializar leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo” (^{Ministerio de Salud y Protección Social, 2006b}, art. 2). Se contempló que los comercializadores de leche podrían presentar durante los siguientes seis meses un plan de conversión para acoger las medidas instauradas en el Decreto 616 (^{Ministerio de Salud y Protección Social, 2006a}). Pero, transcurridos los 6 meses de la expedición del decreto, tajantemente se señaló en el mismo “no podrán comercializar este producto en el territorio nacional” (^{Ministerio de Salud y Protección Social, 2006a}, art. 3).

También define los parámetros para la comercialización de la leche cruda y cruda enfriada, los equipos y utensilios para el proceso de comercialización, y el tiempo que debe durar la leche cruda y cruda enfriada para su consumo y comercialización. En las especificidades sobre los utensilios, se prohíbe el uso de recipientes plásticos. A la vez, se describen condiciones de salud y salubridad del manipulador de leche. Pero el punto más crítico es la inscripción en los registros del ICA, apuntados en programas de saneamiento, para cumplir con procesos de vigilancia epidemiológica bovina (^{Ministerio de Salud y Protección Social, 2006b}). En la Figura 1, se evidencia la reglamentación relacionada con la leche y sus derivados desde características de los alimentos, elementos de sanidad e inocuidad, parámetros de producción, traslado y consumo, los cuales se justifican en pro de la seguridad para el consumo humano y la mejora de la competitividad en los mercados internos y externos.

Fuente: elaborado con base en ^{MinAgricultura (2020)}, ^{MinSalud (s.f.)} y ^{Sayago (2011)}

Figura 1 Línea de tiempo, reglamentación del sector lácteo 

Así, la producción de leche fresca para esta década y la precedente, entre 1993-2003, según ^{Ramos-Ruíz (2008)}, reporta un incremento del 5%, al igual que la fabricación de productos lácteos, donde el comportamiento del crecimiento de la producción en Colombia responde a:

el deterioro, tanto en el manejo técnico de los hatos ganaderos y genéticos, como en los sistemas de alimentación del ganado, (…) el bajo crecimiento de producción de leche fresca en la última década ha sido consecuencia de la falta de rentabilidad del sector, y del fenómeno de la violencia (…) (p. 103).

Así, para el periodo 1994-2003, Colombia ocupó el puesto 16 en exportación de leche en polvo a nivel mundial, mientras que la exportación de queso y leche entera ocupó el lugar 47. De igual manera, ocupó el lugar 154 en importación de leche entera y 150 de queso de leche entera. En la Tabla 1, se presenta una síntesis del comportamiento en el país (^{Ramos-Ruíz, 2008}).

Desde la Tabla 1, la producción de leche en el país expone un leve aumento, sumado a un incremento de las importaciones tanto de leche en polvo como de queso. Cabe preguntarse cómo el país con vocación en la agroindustria no generó mejores capacidades para la exportación de la leche y sus derivados. Para dar respuesta a esto, se debe analizar la capacidad tecnológica y los costos de producción para comprender la eficiencia del sector.

Para el 2009, se producen 474.668.004 litros de leche cruda en Boyacá y, en el 2015, 423.441.359; mientras que a nivel nacional, para el 2009, se producen 6.385.398.543 litros y, en 2015, 7.066.367.605 (^{MinAgricultura, 2017}). De igual manera, en el periodo 2002-2010, se evidencia una tendencia al aumento de la producción de quesos, con mayor producción de los quesos frescos (^{MinAgricultura, 2020}) (ver Tabla 2).

Con relación a la producción de leche en el departamento de Boyacá, ^{Agronet (2018)} expone en la Tabla 3 las variaciones de la producción de leche en el departamento. Sin embargo, se identifica una tendencia a mantener la producción en litros siendo casi la misma nueve años después, lo cual infiere el poco crecimiento del sector durante este lapso en la región.

Mediante estos decretos, si bien se definieron medidas de salubridad para la producción y comercialización láctea, se estandarizó la producción y el consumo. Estas políticas, lejos de generar mecanismos de regulación, excluyeron a los pequeños y medianos productores y los condenaron a la desaparición. Por eso hoy son importantes sus voces, ya que en las normas fueron silenciadas, omitidas e invisibilizadas. Y así, el entonces presidente Uribe y su Ministro de Agricultura, Andrés Felipe Arias, concluyeron con la tradición lechera y quesera de poblaciones que, como Paipa, tienen una economía doméstica que depende del ordeño de una o dos vacas para su subsistencia, con el fin de potencializar la producción de empresas como Alpina y Nestlé. Esta normatividad no fue ajena a lo que ocurrió con otros sectores agropecuarios como el de la carne, la panela, los cereales y las leguminosas, para citar solo algunos.

Uno de los primeros cambios fue el imponer los modelos neoliberales en las comunidades y economías campesinas, por lo que posiblemente se construyó un imaginario sobre salubridad pública, en el sentido de referir que los alimentos no procesados generaban contaminación, y contenían microorganismos que afectaban la salubridad de los consumidores, lo que se convierte en un tema de interés para futuras investigaciones.

La entidad encargada de vigilar y controlar los “estándares de calidad” fue el INVIMA, creado con la Ley 100 de 1993 (^{Congreso de la República de Colombia, 1993}). Con esta ley, que la mayoría de trabajadores recordamos porque transformó el sistema de salud, se creó el Sistema de Seguridad Social Integral, debilitando las instituciones de salud estatales y dando lugar a la creación de Empresas Prestadoras de Salud (EPS), pero en este texto no nos centramos en el particular.

Sin embargo, llama la atención que el proponente de dicha ley fuera Álvaro Uribe, pero lo central es que durante su gobierno (2002-2010), los campesinos refieren que sus productos fueron catalogados como contaminados, con malas prácticas de producción; desde allí se inició un proceso de debilitamiento de la producción de leche y queso, porque las medidas, lejos de apoyar a la producción campesina, la asociaron como peligrosa para la salud por no adoptar las medidas del INVIMA. De esta manera, se vislumbra una estrategia general de poder, establecida por el gobierno, pero que se deriva de políticas de la sociedad “moderna”, en la que se concibe el mercado como práctica gubernamental de control en el ejercicio de la soberanía política (^{Foucault, 2007}), que es asumida por los actores sociales como proceso de normatividad y normalización.

Este discurso se esconde entre la salud y las prácticas higienistas centradas principalmente en la prohibición, exclusión y vigilancia, como ocurrió con el discurso de higienización de comienzos del siglo XX, que bajo la concepción de higiene articuló el cuerpo social en que los médicos produjeron discursos sobre salubridad que paulatinamente fueron legitimados, por considerar que la ciencia orientaba y promovía en las ciudades formas de civilidad desligadas del concepto y de las prácticas de higienización, las que generaron un gobierno de sí (^{Noguera, 2003}). Estudios sobre higienización para otros contextos los ofrecen ^{Conde y Fernández (2019)}, que exponen las transformaciones higiénico-sanitarias en la producción lechera a lo largo del Siglo XX. Así, se establecen medidas de control higiénico-sanitario de la leche en España, que además se extienden al cuidado del ganado y a las condiciones de los establos.

En esa misma dinámica, se desarrolló el programa “Agro Ingreso Seguro”, según la Ley 1133 de 2007, que expone, como objeto, proteger los ingresos de los productores “que resulten afectados, ante las distorsiones derivadas de los mercados externos y a mejorar la competitividad de todo el sector” (^{Congreso de la República de Colombia, 2007}, art. 1), a partir de la puesta en ejecución del Tratado de Libre Comercio -TLC- con Estados Unidos. Este programa proyectó apoyar a los campesinos durante un periodo de transición aproximado de 6 años. Pero, lejos de favorecer al campesino tradicional, el programa centró su atención en los grandes industriales agrícolas, convirtiéndose en un modelo agrario excluyente socialmente, acompañado de escándalos de corrupción por la asignación de los recursos a los beneficiarios y a sus familiares. Por ejemplo, en el caso de Valerie Domínguez, exreina nacional de belleza, con ingresos de más de 2.000 millones para riego y drenaje, y otros 2.000 millones para María Mercedes Sardí de Holguín, prima del entonces ministro Carlos Holguín Sardí (para citar solamente dos casos). Sobre el diseño del programa, se recomienda leer a ^{Benedetti (2013)}.

Desde un análisis institucionalista, se resalta que hubo fallas, puesto que el número de campesinos era alto y no tenían capacidad de competitividad. Paradójicamente, creció la importación de alimentos, que se puede apreciar con mayor incremento a partir de 2006 (^{Semana, 2009}); así, el sector agropecuario transitó en dos vías: quienes lograron capturar la mayor cantidad de dineros por biocombustibles, por producción extensiva y agro exportación, y la miseria de los campesinos, que se hizo cada vez más visible porque debieron dejar de cultivar, producir y comercializar sus productos.

4. Paipa, producción láctea y quesera en el contexto de las políticas de seguridad alimentaria

El municipio de Paipa está localizado en la parte centro-oriental de Colombia, en el Valle de Sogamoso, departamento de Boyacá, a 2.525 m s. n. m. Abarca una extensión de 30.592,41 hectáreas aproximadamente. El municipio presenta como divisiones administrativas el sector urbano y el sector rural. Este último cuenta con 38 veredas y el corregimiento de Palermo (^{Archivo Municipal de Paipa, 2011}).

De acuerdo con la información del Censo Agropecuario de 1960 (ver Tabla 4), en Paipa había 2.446 parcelas, con una superficie de 11.863 hectáreas (^{DANE, 1960}), las que en su mayoría eran administradas por los propietarios, pues no se refieren grandes extensiones que sugieran la necesidad de un administrador. Las principales actividades estaban concentradas en ganadería y agricultura, siendo la ganadería la principal actividad económica, y a la que se dedicaba mayor extensión de tierra (^{DANE, 1960}). Actualmente, en 2021, hay un porcentaje alto de productores que son dueños de pequeñas extensiones, de una, dos, tres hectáreas principalmente, las que en promedio oscilan entre 1 y 3 hectáreas. En una muestra de 28 propietarios, solamente 2 tienen extensiones superiores a 10 hectáreas⁹. Podemos inferir que el número de fincas y haciendas son pocas, tomando en consideración los referentes aportados por ^{Fals-Borda (2006)}.

Los productores de queso son pequeños propietarios que, en la mayoría de las ocasiones, no poseen más de 10 vacas para la producción; algunos son arrendatarios o cuidanderos. Esta última categoría se asocia con una forma de aparcería en la que se produce un intercambio de bienes y servicios por trabajo, a cambio de permitirle al trabajador vivir y usufructuar un pedazo de tierra; mientras que el arrendador debe pagar mensual o anualmente una renta por acceder a un terreno. En la mayoría de los casos, se arriendan los terrenos para el pastoreo, por lo que está sujeto a las condiciones ambientales. A continuación, se presenta la Tabla 5, que incluye a 18 productores lácteos del municipio de Paipa, que son un referente considerable.

La producción familiar es una de las características de la economía doméstica en el municipio de Paipa. En algunos casos, se intercambia producción agrícola a baja escala con otros productos más para autosostenimiento. A la vez, existen diversas maneras de trabajo: como es el arrendatario, el cuidandero y otro tipo de acuerdos que se establecen con el dueño del terreno. Por regla general, el dueño de la tierra suministra los abonos y las semillas, mientras que el socio trabajador debía encargarse del arreglo de la tierra, la siembra y el cuidado de los cultivos hasta la época de recolección. En el momento de repartir el producto y las ganancias, actuaban las partes dividiendo por mitad la producción.

La mayoría de las casas campesinas están acompañadas por pastos y vegetación de diversas especies; igualmente, por los animales domésticos: ganado vacuno, lanar, caballar, porcino y diversidad de aves de corral. Aunque muchas de esas casas de habitación son distantes del área urbana, sus habitantes viven felices porque allí interactúan con el medio y encuentran en la naturaleza los elementos necesarios para su sustento. Aunque sean pesadas las jornadas de trabajo en el campo, ellos se sienten identificados con lo que hacen. Este es el escenario de los habitantes del sector rural de Paipa, para quienes las políticas públicas distan mucho de sus condiciones y necesidades.

Una de las actividades económicas de los habitantes de Paipa es la producción de queso. Este fue el sustento principal para muchas familias del área rural, porque Paipa es una región ganadera y lechera, tiene buenos pastos para alimentar a las vacas, lo que es una fortaleza para la producción láctea. Los habitantes producían queso campesino, pero rápidamente esto cambió con las políticas gubernamentales de higienización. A través de los controles del INVIMA, se ha truncado el desarrollo y la producción campesina como lo sostiene uno de los habitantes de la zona:

Hoy en día es un queso que está proscrito prácticamente por disposiciones legales, entonces ya los almacenes de cadena no compran queso campesino, hay que pasteurizarlo y hay que tener la fábrica y hay que tener todo al día, pero no, uno sabe que eso son disposiciones que buscan favorecer a los grandes empresarios (Familia Adela Camargo Pacheco, comunicación personal, 2019).

Sobre este particular, también los habitantes de la Vereda de Pantano de Vargas señalaron que cuando fueron los funcionarios del INVIMA los condicionaron a cocinar la leche para producir el queso:

(…) no nos dejaban hacer queso campesino que porque nos estábamos atragantando de bacterias, que no sé qué. El INVIMA nos intimidó, que tocaba que las tablas de palo, tampoco nos dejaban trabajar en las esteras, todo eso recogimos, no nos dejaban recoger la leche en pinpinas ni nada de eso, tocaba que (…) un poconón de normas ahí, que para lavarlos, todas esas vainas. Por eso desaparecimos muchísimos, muchísimos, de verdad queseros, porque como dice mi compadre Omar, eso eran muchos, y no habíamos por aquí al trayecto de 25 queseros… (Taller con productores de queso, Vereda Pantano de Vargas-Paipa, comunicación personal, 18 de noviembre de 2021).

Pero bajo las lógicas de la seguridad alimentaria, reguladas a través del INVIMA, que implicaron para los productores lácteos y queseros el uso de instrumentos como las cantinas, los sitios de ordeño, el tipo de ordeño, los establos para el ordeño, prácticas de refrigeración para la conservación de la leche, entre otras. Igualmente, lugares particulares para la producción del queso, adquisición de prensas, empaques especiales para conservarlo; además de obtener el registro INVIMA y el código de barras, regulados por esta institución para circular en el mercado y para que pudiera ser vendido para el consumo doméstico.

Ante esos nuevos parámetros, las tradiciones en la producción y comercialización de leche y queso entraron en contradicción con las llamadas políticas públicas de salubridad e higienización. Pues los productos que no cumplieron con los estándares exigidos no podían circular en el mercado, fueron categorizados como faltos de higiene y dañinos para la salubridad pública. La expresión de salubridad estaba en articulación con la cultura moderna promovida por grupos hegemónicos, contrapuesto a la visión de los campesinos como expresión de la cultura popular (^{García-Canclini, 1989}), arrollados por la dominación asociada a estándares que les impedía ser ellos mismos o producir el queso a partir de sus conocimientos tradicionales.

La producción y comercialización para productores como William, Teresa, Gloria y Blanca resulta más compleja porque no pueden competir en el mercado, ni con los almacenes de cadena que les exigen registro INVIMA, código de barras, empaque al vacío. Además, muchos productores llevan al mercado entre 1 y 10 quesos que producen en la semana, de los que obtienen recursos para su sustento, así que a la mayoría de ellos solo les ha quedado participar en la informalidad y en el mercado doméstico (G. Benavides, comunicación personal, 2019).

Leidy Cipagauta recuerda que con su mamá producían artesanalmente queso fresco (campesino escurrido) y lo llevaban a los restaurantes, pero finalizando la primera década del siglo XXI dejaron de comprarles el queso porque no iba etiquetado. Sumado a esto, para los compradores debía tener un sello y cumplir una serie de requisitos, que los campesinos que producían el queso de manera artesanal y en pequeñas cantidades no lograban, no tenían los recursos. Sin embargo, para dar cumplimiento a los requisitos decidieron envolverlo en bolsas transparentes y trasportarlo en canastos y venderlos puerta a puerta (Leidy Cipagauta, comunicación personal, 2019).

Sobre la producción quesera de Paipa, se aprecian diversos tipos de queso: queso doble crema, queso pera, queso campesino fresco o prensado, queso Paipa o semimaduro, y cuajada, principalmente. Sin embargo, los campesinos asocian el tipo de queso con el lugar donde se produce; por ejemplo, el queso Vargas, producido en la vereda Pantano de Vargas. Este es un tipo de queso fresco, blando y algo graso; ideal para la producción de amasijos, según refieren los actores sociales. Recuerdan que en la década de 2010 la situación fue complicada, por las exigencias que puso el INVIMA para la producción y comercialización de queso. Funcionarios de esta entidad les solicitaron que produjeran el queso con leche pasteurizada y al utilizarlo en la preparación de amasijos este no era apto para lograr el proceso. Rápidamente, los productores se percataron de que el queso elaborado con leche pasteurizada pierde las propiedades organolépticas y ya no es idóneo en la preparación de arepas, almojábanas, mantecada, galletas y otros (William Eduardo Pérez Ochoa, comunicación personal, 2019).

De esta manera, se percibe cómo las políticas públicas entran en contradicción con los saberes y prácticas populares (^{Maffesoli, 2004}). De ahí que los productores de queso como William Ochoa hayan dejado de producirlo, porque en ciudades como Duitama se exige registros, código de barras, entre otros; por este motivo, decidió dedicarse a la producción láctea, que le resultaba menos compleja.

Otras personas de la región, como ‘La señora Teresa’ -quien vendía los quesos en los almacenes Paraíso de Duitama y distribuía diariamente entre 40 y 50 libras-, vieron sus ingresos afectados al no contar con los requisitos exigidos por el INVIMA, ya que dejaron de comprarle en estos almacenes. Algunos han superado la situación con la afiliación a la cooperativa Asolac y otras, creadas para articular a los pequeños productores de leche, para favorecer la comercialización de los productos (William Eduardo Pérez Ochoa, comunicación personal, 2019).

Los campesinos recuerdan que una de las crisis más fuertes para el sector pecuario y particularmente en la producción de leche y sus derivados fue entre 2005 y 2009, cuando Andrés Felipe Arias, entonces Ministro de Agricultura, prohibió la compra de leche que no fuera procesada, y de queso y leche que no fuera pasteurizada, como lo recuerdan María Helena y Álvaro:

[fue] cuando hubo ese revuelo de que no compraban el queso campesino si no iba o sea que todo era queso procesado (…) casi nos sacan. Eso fue un revuelo pero terrible, que teníamos que comprar máquinas pa’ ordeñar. Dijimos: "Nos toca vender las vacas y enton’ que vamos a ordeñar, si no nos dejan trabajar artesanal[mente], conforme nosotros sabemos trabajar lo que es el campo, lo que es nativo, ¡graves!, porque nos toca desaparecernos de por aquí porque qué más, nos toca vender las vacas, no nos compran la leche, que no deja[ba]n vender leche porque eso era dañosa (sic) (…), en las panaderías recibían [ya] era queso procesado” (María Helena Monroy y Álvaro Ochoa Becerra, comunicación personal, 2019).

Y cuentan que, durante 15 días, no les recibieron la leche, mientras que el queso que producían lo consumían en las comidas, lo compartían con los vecinos o se lo echaban a los cerdos.

Respecto a la leche, nadie la compraba. Tampoco la dejaban vender en el centro del pueblo de Paipa y los carros de la leche tampoco la compraban. El gobierno, con sus políticas, pretendió quebrar a los productores de leche y prácticamente lo logró, teniendo en cuenta que es gente que vive del día a día, de lo que reciben por la venta de la leche, del queso y de los productos agrícolas, que vemos que es una economía cíclica. Así, bajo el discurso de la seguridad alimentaria se fortaleció la producción de los grandes productores ganaderos y lecheros, mientras los campesinos humildes se marginaron de la producción y quedaron condenados a la pobreza.

Algunos se pronunciaron en contra de las medidas, como fue el caso de Blanca Ochoa, quien elaboró una pancarta y en compañía de sus hijos expresó su inconformismo y exteriorizó la situación del campesinado productor de queso artesanal, así como de los pequeños productores de leche. En la pancarta se leía: “Venta de Llano - Paipa, presente por el derecho a producir, comerciar y consumir leche cruda, la base de nuestra economía y la seguridad alimentaria de nuestros niños” (Blanca Ochoa Gómez, comunicación personal, 2019).

Los compradores de leche o intermediarios se ven favorecidos porque les compran a los campesinos para vender a empresas como Alpina, Colanta, El Recreo, Parlamat, Algarra, Alquería, las que en general tienen sus plantas de leche en la Sabana cerca a Bogotá. Compraban un litro de leche al campesino de Paipa a $800 pesos; y luego una bolsa de leche pasteurizada en los almacenes de cadena se compraba a un costo de $2.800. En primer lugar, el campesino ha dejado de recibir $2000; en segundo lugar, la medida prácticamente equivale a la mitad de la leche que se vende por un litro; en tercer lugar, la leche de la bolsa es prácticamente suero porque ha perdido componentes: grasa, lactosa, sacarosa y otros valores nutricionales naturales. Se ha hecho una campaña fuerte señalando que la lactosa hace daño al hígado, que la grasa le sube el colesterol, que el azúcar le da diabetes. Entonces de un litro de esta leche sacan gran cantidad de productos, que luego nosotros los compramos de otra manera: leche, queso, mantequilla, energizantes (solo para poner un ejemplo) (Néstor Fonseca, comunicación personal, 2019).

5. Conclusiones

De esta manera, las políticas de seguridad alimentaria, desligadas de una política mundial, y que han sido reguladas por el gobierno colombiano, en realidad han fortalecido a los grandes productores lácteos y a las agroindustrias. Mientras que los campesinos tradicionales productores de queso han tenido que abandonar su actividad, porque les resulta complejo dar respuesta a las directrices públicas de producción lechera, que están minuciosamente descritas en el Decreto 616 de 2006 (^{Ministerio de Salud y Protección Social, 2006a}). Su lenguaje es técnico y específico, difícilmente los campesinos pueden asumir los cambios en sus prácticas. En ese sentido, la producción artesanal legalmente desapareció, aunque perviven las narraciones de sus actores, pero dadas las condiciones de pobreza de los campesinos productores de queso artesanal, tanto los saberes como las prácticas están condenados al olvido.

Las políticas de seguridad alimentaria, derivadas del proceso de globalización, fomentaron la competitividad en el mercado, sin que los campesinos estuvieran preparados ni económica ni tecnológicamente. Con esta nueva dinámica -liberalismo comercial-, circularon mayor número de productos a menor costo, por lo que los campesinos con sus tradiciones y con las exigencias del “nuevo modelo de mercado” no lograron cumplir y prefirieron retirarse del negocio.

Las exigencias de las nuevas maneras de gubernamentalidad se plantearon como políticas de higienización para la producción láctea, quesera y de comercialización, con las que demandaban cuidado en la alimentación de las vacas, alimentos, prácticas de cuidado, utensilios para el ordeño y producción de queso, el escurrido, prensado y proceso de maduración; así como el traslado de los quesos al envase (bolsa plástica o vinipel, en el transporte de los quesos y en la conservación). En muchas ocasiones, estas prácticas higienistas entraron en contradicción con las tradiciones culturales o la cultura popular. Sin embargo, según los habitantes o fabricantes, el mayor problema consiste en la prohibición de una producción de forma artesanal, utilizando herramientas y procesos no permitidos por las actuales normas vigentes, aunque esas formas de elaboración artesanal del queso le proporcionan las principales características organolépticas al producto.

Para los campesinos, la producción de queso resulta compleja porque no pueden competir en el mercado, con los almacenes de cadena que les piden registro INVIMA, código de barras, empaque al vacío. La mayoría de los productores artesanales elaboran poca cantidad de queso, que llevan semanalmente al mercado, a la vez que deben realizar otras actividades para obtener recursos para su sustento. Por otra parte, para muchos productores tradicionales, estas exigencias, sobre todo las de registro y adecuación de lugares y otros procedimientos, son una limitante para la producción, porque no cuentan con los recursos económicos necesarios para dar el salto a una producción industrial; muchos prefieren dejar de producir queso como eventualmente ha ocurrido. Y la producción quesera ha sido asimilada por empresarios que han logrado tecnificar la producción láctea y quesera, bajo los parámetros del INVIMA, mientras los saberes y tradiciones populares alrededor del queso se han desdibujado y sus relatos tienden a perderse.