EL TRANSPORTE TERRESTRE DE BOVINOS Y SUS IMPLICACIONES EN EL BIENESTAR ANIMAL: REVISIÓN

GROUND TRANSPORTATION OF BOVINES AND ITS IMPLICATIONS IN THE ANIMALS' WELFARE: A REVISION

Marlyn Hellen Romero Peñuela¹, Luis Fernando Uribe Velásquez² y Jorge Alberto Sánchez Valencia³

1 Profesor Departamento Salud Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Caldas. E-mail: marlyn.romero@ucaldas.edu.co.
2 Profesor Departamento Salud Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Caldas. E-mail: lfuribe@ucaldas.edu.co.
3 Profesor Departamento Salud Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Caldas. E-mail: jorge.sanchez@ucaldas.edu.co.

Recibido: noviembre 23 de 2010 - Aceptado: diciembre 28 de 2010

RESUMEN

Introducción: el transporte de los bovinos desde las fincas hasta las plantas frigoríficas se realiza generalmente por vía terrestre. El transporte produce estrés y afecta el bienestar animal, lo que incide negativamente en la calidad e inocuidad de la carne. Además, produce pérdidas económicas por decomisos, contusiones de diferente grado, mortalidad, pérdidas de peso vivo, bajo rendimiento de la canal y alteración de las variables organolépticas de la carne, entre otros aspectos. Colombia cuenta con legislación sanitaria actualizada sobre el transporte de ganado bovino y bufalino, que es un requerimiento de implementación para la industria cárnica.
Objetivos: presentar las implicaciones del transporte en el bienestar animal y describir los lineamientos para efectuar un transporte adecuado, de acuerdo con la legislación sanitaria colombiana y las recomendaciones internacionales de la Organización Mundial de Salud Animal (OIE).

PALABRAS CLAVE: bienestar animal, contusiones, legislación sanitaria, transporte.

ABSTRACT

Introduction: bovine transportation from the farms to the meat processing plant is usually carried out using ground transportation. The transportation process produces stress and affects the animal welfare which has a negative bearing on the quality and harmlessness of the meat. Besides, it produces economic losses because of confiscations, different contusions, mortality, loss in live weight, reduction in carcass weight and alteration of the meat organoleptic variables among others. Colombia counts with an updated sanitary legislation for cattle and buffalo transportation which is an implementation requirement for the meat industry.
Objectives: to display the implications of transportation on animal welfare, and describe the guidelines to carry out adequate transportation according to the Colombian sanitary legislation and international recommendations of the World Organization for Animal Health (OIE).

KEY WORDS: animal welfare, contusions, sanitary legislation, transportation.

INTRODUCCIÓN

El transporte de los bovinos desde los centros productivos hasta las plantas faenadoras es un evento inevitablemente estresante para los animales y de gran impacto en la cadena cárnica. El transporte afecta el Bienestar Animal (BA), la calidad de la carne y la salud animal, y produce pérdidas económicas relacionadas con decomisos por contusiones de diferente grado, mortalidad, bajo rendimiento de la canal y alteración de las variables organolépticas de la carne, entre otros aspectos (1, 2, 3). El estrés ha sido considerado como un indicador de la pérdida de BA (4). Durante el transporte los animales son sometidos a factores desencadenantes de estrés que incluyen: i) incremento del manejo, recolección y arreo con elementos punzantes o con tábano eléctrico, ii) mezcla de animales de diferente procedencia y contacto con personal extraño, iii) transporte y desafíos físicos como rampas, superficies resbaladizas, densidad de carga, movimiento, ruido y vibración del vehículo; iv) contacto con ambientes nuevos y no familiares; v) privación de alimento y agua; vi) cambios en la estructura social, vii) cambios en las condiciones climáticas como temperatura, radiación y humedad, viii) imposibilidad de descanso, entre otros aspectos (5, 6, 7, 8). Estos factores desencadenan reacciones inevitables en el animal que se traducen en estrés psicológico, desafíos fisiológicos, fatiga, riesgo de lesiones y muerte (2).

La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) es el ente internacional de referencia en el ámbito del BA, y ha elaborado recomendaciones para que los Servicios Veterinarios orienten su implementación durante el transporte y el sacrificio, lineamientos que se encuentran descritos en el Título 7 del Código Sanitario para los Animales Terrestres (9, 10). En Colombia mediante la resolución 002341 de 2007 (11), se reglamentaron las buenas prácticas de producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano, incluyendo el BA y las prácticas de manejo de los animales durante el transporte. Dada la relevancia del tema, los objetivos de la presente revisión consisten en: primero, presentar una mirada sobre las implicaciones del transporte terrestre en el BA, y segundo, describir los lineamientos que se deben tener en cuenta para realizar un transporte adecuado que minimice el impacto en el BA, a la luz de las recomendaciones de la OIE y las exigencias de la legislación sanitaria colombiana vigente.

EL CONCEPTO DE BIENESTAR ANIMAL

El concepto de BA está basado en la relación armoniosa del animal con el medio; en esta relación entran a jugar un papel muy importante el estado físico y psicológico del animal (12). De acuerdo con la OIE, el término BA designa el modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno, de modo tal que un animal en buenas condiciones de bienestar está sano, cómodo, bien alimentado, seguro, y puede expresar formas innatas de comportamiento, sin padecer sensaciones desagradables de dolor, miedo o desasosiego (10). Se han descrito como condiciones básicas que aseguran el bienestar de los animales cinco componentes que se han denominado "las cinco libertades": i) libre de hambre, sed o un nivel de nutrición insuficiente; ii) no presentar dolor, heridas o enfermedad; iii) libre de temor o angustia; iv) no presentar incomodidad; y v) libre de manifestar un comportamiento natural, las cuales deben regir el BA (13).

Durante el transporte (viaje como tal), los manejos anexos previos (período pre-transporte) como arreo, carga y preparación de los animales, y los posteriores (período post-transporte), como descarga, descanso posterior y condiciones de llegada, pueden afectar el BA de tres formas: i) el manejo, el cargue y descargue, las novedades ambientales y las experiencias del transporte inducen estrés fisiológico; ii) el ayuno (ausencia de alimento y agua) y la necesidad de mantener el equilibrio durante el transporte pueden causar estrés fisiológico y fatiga; iii) las condiciones físicas y térmicas de los vehículos y del viaje ofrecen riesgos a la integridad física de los animales transportados, que se traducen en pérdidas por contusiones y mortalidad animal (2, 14, 15).

TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL

El transporte terrestre es un elemento esencial en la comercialización de ganado bovino en los sistemas productivos extensivos y un factor que afecta el BA (2, 3). En América del Sur el transporte de los animales desde los sistemas productivos hasta las plantas de beneficio se realiza generalmente por vía terrestre (16). El transporte se caracteriza por largas jornadas de viaje, porque los sistemas productivos de ganado de engorde quedan distantes de las plantas frigoríficas; los animales tienen que afrontar condiciones climáticas extremas, así como tiempos de ayuno y reposo prolongados en las plantas beneficiadoras, un manejo poco cuidadoso y muchos intermediarios en el proceso de comercialización (17, 18).

Se han desarrollado numerosas investigaciones en torno de esta temática, que han demostrado que un transporte mal realizado tiene implicaciones en la cadena cárnica bovina, que se pueden agrupar en cuatro categorías: i) Pérdidas económicas, representadas en pérdidas de peso, aumento de decomisos por contusiones de diferente grado, mortalidad animal y bajo rendimiento de la canal, y descenso en la categoría de tipificación de las canales entre otros aspectos; ii) Calidad de la carne, por la aparición de carne DFD (Dark, Firm, Dry) o "corte oscuro", principalmente; iii) Inocuidad, por el riesgo de la contaminación de la carne con microorganismos entéricos; y iv) Salud animal, al aumentar la susceptibilidad a las enfermedades.

Pérdidas económicas

El transporte invariablemente incluye privación de alimento y agua, por lo cual produce pérdidas de peso. Las pérdidas se producen principalmente por la orina y heces, por deshidratación, debido a la evaporación, transpiración y jadeo para termorregulación; o por pérdidas reales de grasa y proteínas, que son movilizadas para producir energía, que es utilizada para mantener el equilibrio en el vehículo en movimiento (19, 20). La privación de agua se presenta porque los camiones no cuentan con sistemas de bebederos, y aunque la mayoría de las plantas faenadoras están dotadas con éstos, no todos los animales pueden beber, porque existen dificultades de acceso (tamaño, localización y capacidad de los bebederos) y en ocasiones los animales no están familiarizados con los sistemas de suministro instalados (5). Estudios realizados en Chile han demostrado que largos períodos de transporte están relacionados con la disminución entre el 1, 5 y 9% del peso de los animales, observándose que a mayor tiempo de transporte y de espera en ayuno en la planta de beneficio, se presenta una tendencia a perder peso de la canal, especialmente tras un transporte largo (21, 22, 23). Este aspecto tiene repercusiones económicas para los productores de carne y los transportadores, además de representar un problema de BA, que implica que los animales han pasado hambre y sed (16).

Las contusiones o traumatismos producidos durante el transporte son otro factor que incrementa las pérdidas económicas. Los hematomas y las marcas de elementos punzantes, palos, picanas eléctricas y otros elementos de arreo inadecuados se observan fácilmente en el proceso post-mortem, en forma de hemorragias petequiales en las canales y lesiones de distinta forma, profundidad y extensión, que son un reflejo de deficientes condiciones de manejo de los animales y pobre BA (16). Éstas se han clasificado de acuerdo con la profundidad en tres categorías: Tipo 1, cuando sólo se compromete el tejido subcutáneo; Tipo 2, tejido subcutáneo y muscular, y Tipo 3, tejido subcutáneo, muscular y óseo (23) (Figura 1). En Chile han descrito una relación directamente proporcional entre la frecuencia de presentación de las lesiones y el tiempo o distancia del transporte (22).

Otros trabajos realizados en África Occidental evaluaron los tipos de lesiones más frecuentes en bovinos cebú comercial (Bos indicus), y establecieron que las heridas, contusiones y laceraciones localizadas en el abdomen y el tórax fueron las de mayor presentación, siendo menos significativas las fracturas, dislocaciones y la hernia abdominal. Estas lesiones llevaron al decomiso de tejidos superficiales y profundos que representaron en promedio entre un 1 y 3, 2% del peso de la canal (8, 24). Diferentes estudios han reportado que los altos porcentajes de lesiones de los bovinos durante el transporte están relacionados con la presencia de animales con cuernos; los golpes proferidos por los operarios con elementos contundentes; malas prácticas de conducción; mal diseño y mantenimiento de la carrocería de los vehículos, y la falta de sistemas de protección contra cambios climáticos (18, 19, 25). Sin embargo, por las condiciones de manejo de los animales en las plantas faenadoras, otros investigadores han observado que más del 50% de las contusiones sufridas por los animales se presentan después de haber ingresado a los establecimientos (5).

La disponibilidad de espacio permitida a los bovinos en los camiones es otro factor que incide en el BA y en la presencia de lesiones. Las altas densidades de carga dificultan los movimientos de adaptación para mantener el equilibrio en el vehículo en desplazamiento, y esto reporta que a menor espacio asignado por animal es mayor la incidencia de contusiones, caídas y lesiones de los bovinos (5, 19). Se ha recomendado asignar áreas que varían entre 0,7 y 1,7 m² por animal, dependiendo de la raza, peso, localización geográfica, temperatura, entre otros aspectos (8, 26).

En casos extremos, el transporte puede producir la muerte de los animales, siendo mayor la mortalidad en cerdos y aves, en tanto que los bovinos son más resistentes (19). Entre las causas de mortalidad tenemos, principalmente: sobrecarga, pisoteo por caídas, asfixia por malas condiciones de ventilación, fiebre de embarque y deshidratación (Figura 2).

Calidad de la carne

El estrés crónico previo al faenamiento provoca consumo excesivo de glucógeno muscular y disminuye la formación de ácido láctico, motivo por el cual el pH después del sacrificio permanece alto (≥5,8) (3). La carne presenta una coloración oscura y un pH alto, que se denomina corte "oscuro" o carne DFD (Dark, Firm, Dry) (5). Se ha establecido una relación directa entre el estrés y la presentación de carnes tipo DFD (16, 27). En el ganado bovino los valores bajos de glucógeno se asocian a factores físicos y agentes estresantes durante el transporte y descanso en la planta (4, 28, 29). El color oscuro del músculo está relacionado con el mal sangrado de los bovinos y la baja oxigenación de la mioglobina muscular (30), y la sequedad se presenta por la elevada capacidad de retención de agua por parte de las proteínas sarcoplasmáticas (27, 30). Estas carnes, por su aspecto oscuro y consistencia dura y seca, son utilizadas para procesos industriales (elaboración de productos cárnicos), disminuyendo su valor comercial (27). En algunos países durante la inspección post-mortem son decomisadas porque suponen un riesgo sanitario por la migración de microorganismos intestinales a las masas musculares profundas y posterior crecimiento microbiano (30, 31), disminuyendo de esta forma la vida útil del producto (31). Las carnes con elevado pH limitan las posibilidades de exportación y no son aptas para el empacado al vacío por su rápido deterioro (21).

De otra parte, el transporte puede producir efectos adversos en las características de la canal en variables como el pH, color, textura y la capacidad de retención de agua (15). El pH a su vez influye en el color, textura, sabor, capacidad de retención del agua y vida útil de la carne; y el color de la carne es una de las características más importantes que orientan la decisión de compra de los consumidores (32, 33).

Inocuidad

Desde el punto de vista de la inocuidad, los bovinos y sus derivados son considerados como una de las principales fuentes de infección para el hombre de E. coli O157:H7, y se reportan brotes esporádicos de la infección, relacionados con el consumo de carne poco cocida de esta especie (34, 35). Los bovinos son considerados portadores asintomáticos de la bacteria y eliminan el microorganismo de forma intermitente por las heces. Sin embargo, la eliminación se puede incrementar en animales estresados y cansados, aspecto que se ha podido evidenciar durante períodos de transporte prolongados (34, 36). La contaminación cruzada de la carne durante el beneficio se puede favorecer a través del contacto con la piel, cascos, carne de la cabeza o contenido intestinal; así como con las superficies o manos de los operarios contaminados (37, 38).

Sanidad animal

Las situaciones de estrés, especialmente si son prolongadas, producen inmunosupresión, que predispone a los animales a las enfermedades. Se ha descrito que el transporte prolongado aumenta el riesgo de contacto con animales infectados o sus secreciones, lo cual incrementa la susceptibilidad a las infecciones (39). Una de las afecciones relacionadas con el transporte son las enfermedades respiratorias bovinas, denominadas "fiebre de embarque", que agrupa un amplio rango de entidades producidas por especies de Pasteurella, virus sincitial respiratorio bovino, virus de la rinotraqueitis bovina y virus influenza 3 (12). Estas especies de Pasteurella son complejas e interrelacionan factores genéticos y ambientales que afectan de forma devastadora, especialmente, a los animales jóvenes (novillos) (40). El estrés puede causar reactivación de los virus que están presentes en los animales a partir de una infección previa, lo cual incrementa el riesgo de transmisión durante el transporte (12).

LINEAMIENTOS DE LA OIE

Las recomendaciones elaboradas por la OIE abarcan el transporte terrestre, marítimo y aéreo de los animales (10), y se caracterizan por incluir no sólo la jornada de transporte como tal (viaje), sino también todos los manejos anexos previos y posteriores. Otro aspecto para resaltar es que estos lineamientos incluyen requisitos de capacitación y competencia del personal que maneja los animales durante la carga, transporte y descarga; adicionalmente, delegan responsabilidades en cada eslabón de la cadena (Tabla 1).

La OIE establece unos lineamientos para las actividades previas al viaje, durante la descarga y durante el viaje como tal, las cuales se esquematizan en la Figura 3.

Con relación a la competencia de la persona responsable de los animales durante el viaje, ella podrá adquirirse por medio de una formación oficial o de experiencia práctica (10). Para evaluar la competencia se sugiere que se tengan en cuenta los conocimientos profesionales y la capacidad de aplicar dichos conocimientos en los siguientes ámbitos: la planificación del viaje, las obligaciones con los animales durante el viaje, el cargue y descargue, el comportamiento animal, la evaluación de la aptitud de los animales para viajar, los procedimientos para la prevención de enfermedades, los métodos apropiados para la manipulación de animales, los métodos de inspección de los animales acordes con la especie, y el mantenimiento de registros y de diario de ruta (10, 12).

LEGISLACIÓN COLOMBIANA

La legislación sanitaria colombiana ha integrado el concepto de inocuidad "desde la granja hasta la mesa" de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). En este sentido, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el Ministerio de la Protección Social han establecido las condiciones sanitarias y de inocuidad de la carne bovina en la producción primaria y secundaria (11, 41, 42, 43, 44), en donde se contemplan lineamientos de BA durante el transporte (Tabla 2).

A pesar de existir una legislación tan completa, investigaciones preliminares aún no publicadas por los autores del presente artículo han dilucidado que el transporte en Colombia no es una actividad especializada, los camiones son utilizados para el transporte de gran diversidad de mercancías, el diseño del vehículo, en especial la carrocería y el piso, favorece la presencia de contusiones en los animales, y además, están desprovistos de agua y de sistemas apropiados para la eliminación de excretas. De otra parte, el recurso humano evaluado no ha recibido capacitación específica para el transporte de animales, es generalizado el uso de elementos contundentes para el manejo de los bovinos, no se realiza una planificación del viaje acorde con los lineamientos de la OIE, y en general, se desconoce el impacto del BA en la calidad e inocuidad de la carne, así como las pérdidas económicas relacionadas con éste.

¿QUÉ PODEMOS HACER?

Teniendo en cuenta la experiencia de varios países que han implementado el BA como un elemento diferenciador en la comercialización de la carne bovina y su posicionamiento en el ámbito internacional, la Tabla 3 presenta algunos lineamientos generales que podrían aplicársele a la cadena cárnica colombiana. Es importante resaltar que uno de los inconvenientes más destacados para la implementación de la normatividad relacionada con el BA tiene que ver con la falta de incentivos para los productores. En la Comunidad Europea y en Estados Unidos los productos obtenidos bajo estos criterios tienen un precio de mercado diferenciado, y en este último país las granjas que han adoptado estos criterios reciben subsidios del Estado (45). Estrategias de mercado similares podrían aplicarse en Colombia.

El entrenamiento y la capacitación del recurso humano responsable del manejo bovino durante la producción primaria y secundaria son, tal vez, la estrategia más efectiva para garantizar la implementación de prácticas de BA (25, 26). Programas desarrollados en Canadá y el Reino Unido han demostrado su eficiencia, pues han incluido además el reconocimiento de incentivos y la certificación de los transportadores de ganado que cumplan con los lineamientos previstos por las autoridades y los gremios productivos (25, 46). Varios estudios han demostrado que la experiencia y la habilidad de los conductores reducen las lesiones del ganado durante el transporte (13, 47).

En Colombia la capacitación sobre el manejo de los animales y la relación con el BA no se realizan como política gremial ni estatal, de modo que son un área de interés para implementar. La competencia del personal transportador se podría acreditar siguiendo los lineamientos de la OIE ya descritos. Al finalizar este proceso se debería evaluar la aptitud para realizar las diferentes etapas que involucran contacto con los animales. Así mismo, la formación del personal debería tener en cuenta sus conocimientos culturales y saberes, para lograr integrarlos en el entrenamiento, mediante un proceso que fomente el trabajo en equipo y la sensibilización positiva del recurso humano.

La adopción de infraestructura, de equipamiento adecuado, de nuevas estrategias de diseño sanitario en los vehículos y de las plantas frigoríficas permitiría un manejo apropiado de los animales bajo estándares de BA, como ya se ha demostrado en Estados Unidos y Australia (7, 47, 48).

En Colombia no existe una política clara para la implementación del BA en la cadena cárnica bovina, y a pesar de que la legislación lo hace explícito, su nivel de implementación aún es bajo. Experiencias realizadas por la academia, la industria, los consumidores y el Estado, en Canadá, Estados Unidos, Australia, Chile Uruguay y España, demuestran que es posible transferir conocimiento generado por los investigadores en el ámbito del BA e implementarlo en la industria cárnica, lo cual ha generado un posicionamiento de sus productos en el mercado, un valor agregado, y el desarrollo de programas de entrenamiento y capacitación, que han permitido que el sector se fortalezca y mejore su productividad (28, 49, 50).

Las recomendaciones específicas para instaurar durante el transporte y en los manejos anexos (períodos pre y post-transporte) se pueden detallar en la Tabla 4.

CONCLUSIONES

El transporte de los animales, incluyendo las actividades anexas, es una condición estresante que tiene repercusiones económicas, de calidad, inocuidad y en la sanidad animal. La OIE ha establecido lineamientos que los países miembros pueden acoger para mejorar el BA durante el presacrificio (etapas desde el transporte hasta el sacrificio). La legislación colombiana, aunque ha incluido criterios de BA como un componente para asegurar la inocuidad de la carne bovina en la producción primaria y secundaria, aún se encuentra en un nivel incipiente de implementación, siendo necesario, por lo tanto, aunar esfuerzos del sector privado, académico y gubernamental, para incentivar su adopción y propiciar espacios de investigación que permitan establecer el estado real de este importante tema en el país.

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