¹ Bióloga-Química, M.Sc. Ciencias de los Alimentos y Nutrición. Docente Universidad del Cauca.

² Ingeniero Agroindustrial. Universidad del Cauca

³ Ingeniera Agroindustrial. Universidad del Cauca

Correspondencia: Grupo de Investigación Innovaciones Agroindustriales con Proyección Social, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca, e-mail: inti.seres@gmail.com

Recibido para evaluación: Febrero 6 de 2009. Aprobado para publicación: Mayo 5 de 2009

RESUMEN

El presente artículo proporciona una revisión de los conocimientos relacionados con los factores antinutricionales, más comunes, presentes en algunos alimentos, especialmente en semillas comestibles. Además se incluyen datos relacionados con su naturaleza química, efectos sobre los procesos digestivos y aprovechamiento de nutrientes, posibles formas de inactivación, y algunos efectos benéficos para la salud o propiedades terapéuticas.

PALABRAS CLAVES:

Semillas, antigénicos, saponinas, oligosacaridos, inhibidores de proteasas, lectinas, ácido fítico.

ABSTRACT

The present article gives a review of knowledge on several aspects, inherent in the factors antinutritionals. There is included the information about biochemical nature, its presence in some foods, especially in eatable seeds. There are analyzed aspects related with its nutritional meaning, as effects over the digestive process and the utilization of nutrients; possible forms of inactivation and some beneficial effects for the health and the therapeutics properties.

KEY WORDS:

Seeds, antigens, saponins, oligosaccharide, inhibitors of proteases, lecthin, acid fitico.

INTRODUCCIÓN

Las semillas de cereales y leguminosas son alimentos completos; contienen simultáneamente carbohidratos, proteínas, lípidos, y algunos micronutrientes como vitaminas y minerales, disponibles para la alimentación directa e indirecta del hombre; razón por la cual durante muchos años han constituido la fuente principal para el suministro de energía y proteína dietaria humana, especialmente en los países pobres; sin embargo, algunas semillas, especialmente las leguminosas presentan en su composición sustancias antinutricionales. Por tanto, el conocimiento relacionado con la naturaleza y comportamiento de los factores antinutricionales, conduce a un mejor aprovechamiento del gran potencial nutricional de las semillas

El término antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal (proteínas y minerales); desde el punto de vista bioquímico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión estomacal, afectaciones pancreáticas, aglutinación de glóbulos rojos, disminución en la asimilación de nutrientes, entre otros; los factores antinutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo secundario de las plantas como mecanismo de defensa a situaciones estresantes o contra el ataque de mohos, bacterias, insectos y aves [1,2,3,4,5,6,7]; un ejemplo de estos son los taninos, los cuales son sintetizados durante el desarrollo de la semilla y la planta las utiliza como fuente de aminoácidos aunque su principal función parece ser la defensa de la planta frente a hongos, insectos y nemátodos [1].

Así pues, la denominación de "antinutricional", dada a estos compuestos, es adoptada a partir del enfoque que los ve como recursos alimenticios para animales y humanos y no de las funciones que cumplen en los tejidos de los vegetales que los contienen.

Se han desarrollado un buen número de estudios en los que se revela que estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser muy beneficiosos en la prevención de enfermedades; razón por la cual ahora se les ha denominado "compuestos no nutritivos", o "factores nutricionalmente bioactivos", ya que si bien carecen de valor nutritivo, no resultarían perjudiciales en pequeñas cantidades. Esto ha llevado a considerar a todos aquellos alimentos que contengan compuestos no nutritivos, como alimentos funcionales, debido a que estos compuestos son calificados como fitoquímicos que reportan beneficios para la salud humana [3, 4, 7, 8].

Los factores antinutricionales pueden clasificarse como termo estables y termo lábiles; los factores termo estables incluyen: factores antigénicos, oligosacáridos y aminoácidos no proteicos tóxicos, saponinas, estrógenos, cianógenos, fitatos; siendo los más importantes: los factores antigénicos, los oligosacaridos, las saponinas y los fitatos. Así mismo, entre los factores termo lábiles se encuentran, los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrógenos y antivitaminas; siendo los más importantes los inhibidores de proteasas y las lectinas [5,7].

Componentes antigénicos

Son macromoléculas que se encuentran en el maní y en leguminosas como la soya; igualmente, pueden estar presentes en alimentos como la leche, los huevos, el pescado, los mariscos, el chocolate y los hongos. Estas moléculas, luego de ser absorbidas, son reconocidas por el sistema inmunológico como extrañas; éste responde produciendo anticuerpos para eliminarlas (respuesta inmune humoral), pudiendo decirse que son los responsables de algunas alergias alimenticias. Las reacciones que causan este tipo de sustancias pueden ser muy variadas; por ejemplo: la leche de vaca suele ocasionar reacciones alérgicas de sintomatología gastrointestinal, mientras que los cítricos y las fresas tienden más a provocar una sintomatología cutánea [5, 9, 10].

Las proteínas antigénicas son capaces de cruzar la barrera del epitelio de la mucosa intestinal dañándola y produciendo efectos negativos en la función inmune de los consumidores. Este tipo de factores pueden producir reacciones inmunes locales y sistémicas junto con una reducción de la digestibilidad aparente de la proteína, anomalías en el movimiento intestinal, disminución de la absorción de nutrientes, predisposición a diarreas, pérdidas de peso y ocasionalmente muertes [5, 7, 10].

Los componentes antigénicos se caracterizan por su resistencia a la desnaturalización por procedimientos térmicos convencionales, y al ataque enzimático que tiene lugar en el sistema digestivo. Sin embargo, al ser proteínas, las condiciones de procesado pueden influir en la concentración de antígenos al alterar la estructura inmunoquímica de las proteínas e influir en la digestibilidad de las proteínas antigénicas. Las enzimas proteolíticas son más eficaces en la reducción de los niveles de antígenos; por lo que procesos como la germinación y la fermentación o una combinación de estos pueden ser una solución a este tipo de factores ya que activan las reacciones enzimáticas en las semillas [5, 10, 11,12].

Oligosacáridos de la rafinosa, α-galactósidos

Los oligosacáridos están formados por residuos -D-galactopiranosil unidos por la unidad glucosa de la sacarosa. La unidad base es la sacarosa a la que se une una molécula de galactosa formando la rafinosa; a ésta se le une una o dos moléculas del mismo azúcar resultando la estaquiosa y la verbascosa, respectivamente [8, 13, 14, 15]. Han sido definidos como compuestos de azúcares hidrosolubles que están presentes en cantidades variables y son constituyentes de reserva en órganos vegetativos y en semillas de numerosas plantas; se sintetizan y se acumulan en el citosol de los cotiledones durante el desarrollo de la semilla y su concentración varía dependiendo de la especie así como de la variedad dentro de una misma leguminosa [4].

Estos compuestos no son digeridos por el hombre y los animales monogástricos debido a la ausencia de la enzima α-1,6-galactosidasa en su mucosa intestinal. Al no ser digeridos en el tracto digestivo humano, estos azúcares no pasan a la sangre sino al colon donde son fermentados por bacterias intestinales sacarolíticas, que utilizan los carbohidratos como fuente de energía; la fermentación de estos compuestos por parte de las bacterias conduce a una reacción que resulta en la producción de gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno, el metano, entre otros. Esta reacción es la responsable de la flatulencia, del aumento de la motilidad intestinal, náuseas, contracciones musculares y diarreas. Los oligosacáridos de la rafinosa y estaquiosa, también tienen un papel importante en nutrición, ya que se consideran responsables de reducir la digestibilidad de las proteínas de los alimentos al inhibir la actividad enzimática [13, 14, 15, 16,17, 18].

Sin embargo, algunos estudios [13,15,18, 19], sugieren que estos compuestos pueden tener un efecto favorable sobre el metabolismo de lípidos y carbohidratos similar al de la fibra ingerida en la dieta, dándole a los oligosacaridos propiedades prebióticas; como el hombre no pude digerir estos compuestos, llegan al colon donde son fermentados por las bacterias intestinales, produciendo además de gases, ácidos grasos de cadena corta (AGCC) propionato y butirato; igualmente, generan un descenso del pH por lo que actúan como fibra dietética, disminuyendo el colesterol y el índice glicémico de los alimentos que los contienen; además, disminuyen el riesgo de padecer cáncer de colon, ya que se ha visto que el ácido butírico induce la apoptosis de células tumorales in vitro; se considera que el butirato es el principal nutriente de las células epiteliales que revisten el colon estimulando su crecimiento; los ácidos grasos de cadena corta son absorbidos en el colon en un 90-95% llegando al hígado donde pueden ser usados como fuente energética o incorporarse a las rutas de lipogénesis o gluconeogenesis. Así pues, estas propiedades hacen de los oligosacáridos, en cantidades apropiadas, ingredientes funcionales en el desarrollo de productos alimenticios.

De otra parte, se ha visto que estos compuestos juegan un importante papel en la viabilidad de las semillas, observándose que las semillas con mayor porcentaje de α-galactósidos presentan mayor viabilidad. Asimismo, se ha observado una acumulación de estos compuestos durante la etapa de maduración de las semillas; proporcionan un microambiente óptimo durante el tiempo de dormancia de las semillas, debido a la unión de las moléculas de agua a diferentes grupos hidroxilos, lo que protege a las membranas y a las moléculas bioactivas durante el proceso de desecación [13,14,17].

Saponinas

Son compuestos que poseen una estructura compleja formada por un núcleo esteroidal hidrofóbico y una parte hidrofílica constituida por unidades de monosacáridos, son glucósidos que determinan en gran parte el sabor amargo de algunas semillas como la soya cruda y la quinua sin desaponificar; las saponinas presentan poca actividad antinutricional, pues no perjudican al hombre en las cantidades que normalmente se encuentran después de adecuados los granos [20, 21]. Las saponinas poseen como propiedades comunes: la alta capacidad de formación de espumas en soluciones acuosas, su actividad hemolítica, ser tóxicas para los peces y la formación de complejos con el colesterol [21,22]. Las saponinas no se absorben en el intestino y por lo tanto afectan la absorción del zinc y el hierro [23,24].

No obstante, numerosos estudios indican que las saponinas tienen un amplio rango de actividades biológicas y efectos benéficos, tales como su acción antimicótica [26], antiviral [27], anticáncer [28], hipolesterolémica [22, 23, 30], hipoglicaémica [31], antitrombótica [32], diurética [33], antinflamatoria [25] y molusquicida [34, 35]. Igualmente, se conoce que por hidrólisis de las saponinas se obtienen las sapogeninas esteroidales, de gran interés para la industria farmacéutica por ser precursores en la síntesis de hormonas y corticoides [21].

Inhibidores de proteasas

Estos factores se pueden definir como compuestos termo lábiles de naturaleza proteica, que alteran la digestión de las proteínas, inhibiendo la acción de las enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrólisis de las proteínas de la dieta; los más conocidos son los que reaccionan con proteasas de serina, como la tripsina y la quimotripsina. Según algunos autores [1, 3, 5], los inhibidores de proteasas son los factores antinutricionales más conocidos; encontrados principalmente en semillas crudas de leguminosas, también se encuentran en otros alimentos como: los huevos, la leche, los productos lácteos y las papas; se ha estudiado la presencia de este factor principalmente en el ovomucoide de los huevos de aves, el amaranto, la soya y el fríjol.

Estas enzimas contienen relativamente grandes cantidades de aminoácidos azufrados, incluyendo a la metionina. De esta forma, puesto que la metionina es el aminoácido limitante en algunas leguminosas como la soya, el efecto del inhibidor es incrementado por la pérdida de aminoácidos esenciales endógenos, ya que se encuentran en poca cantidad [1, 16, 36, 37].

Se identifican diez familias de inhibidores de proteasas en función de la secuencia de aminoácidos que las conforman, siendo tres las más ampliamente distribuidas: las familias Bowman-Birk (que actúa uniéndose a la tripsina y quimotripsina), Kunitz (que actúa uniéndose en forma preferente a la tripsina) y de la papa - 1 [3, 38].

Según algunos autores [3, 5, 38], el efecto más importante de los inhibidores de proteasas es la inhibición del crecimiento, producida principalmente por la inactivación de la tripsina y la quimotripsina, debido a la formación de complejos estables e inactivos; esto origina una hidrólisis incompleta de las cadenas peptídicas por parte de estas enzimas digestivas y por consiguiente, una disminución en la digestibilidad de la proteína; conjuntamente se ocasiona un aumento en la secreción pancreática de enzimas digestivas como tripsina, elastasa, amilasa y quimotripsina; todas estas ricas en aminoácidos, principalmente azufrados como la cisteina y la metionina dando como resultado la pérdida de proteína endógena rica en aminoácidos azufrados esenciales, además de la subutilización de la proteína dietaria.

Gran parte de la actividad de este inhibidor puede eliminarse utilizando diversos tratamientos como: procesos térmicos, la germinación y la fermentación; estos tratamientos desnaturalizan las proteínas mejorando su digestibilidad. Sin embargo, un tratamiento por calor excesivo puede resultar en proteínas dañadas, disminución de los aminoácidos disponibles y una digestibilidad más baja de la proteína, lo que representa pérdida de calidad y riesgo en productos comerciales procesados [3, 5, 38].

Sin embargo, se ha demostrado, que la efectividad de los tratamientos por calor dependen del pH, la temperatura, el tiempo de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamaño de partícula y el tipo de semillas; por tanto, es recomendable aplicar métodos combinados para minimizar el daño en la calidad nutricional del alimento y promover una mayor inactivación; por ejemplo, es recomendable después de germinar las semillas escaldarlas con agua hirviendo por tres minutos para inactivar el 90% de inhibidor [3, 5, 38].

no hay evidencia de que los inhibidores de proteasa tengan algún efecto adverso al crecimiento y la salud humana. De hecho, un número creciente de datos sugiere que estos compuestos pueden mejorar la salud humana a través de sus efectos preventivos del cáncer [39, 40, 41].

Taninos

Son compuestos polifenólicos de un amplio peso molecular que habitualmente se dividen en hidrolizables y condensados. Estos son capaces de unirse a enzimas, proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos, esteroides, saponinas, y formar complejos con el hierro del alimento, dificultando la digestión de los nutrientes [17, 36, 42]. Aunque hay diferencias químicas entre ellos, todos son compuestos fenólicos y pueden precipitar la proteína. La capacidad de ligar proteínas por los taninos, se ha considerado como un elemento importante para predecir sus efectos en sistemas biológicos [13, 37].

Ácido fítico

El ácido fítico, mioinositol hexakisfosfato (IP6), y sus sales derivadas constituyen la mayor reserva de fósforo y mioinositol de las semillas de cereales y leguminosas [43]. Desde el punto de vista nutricional, el interés del ácido fítico se debe principalmente a su capacidad de formar complejos con minerales esenciales (Cu, Zn, Fe, K, Mg y Ca)[43, 44, 45], lo que disminuye la absorción intestinal y la biodisponibilidad de estos minerales para el hombre y los animales monogástricos; debido a que estos no están provistos de suficiente actividad de fosfatasas endógenas (fitasas) que sean capaces de liberar los minerales de la estructura del fitato. Además, los fitatos interaccionan con residuos básicos de proteínas formando complejos, como proteína-fitato y proteína-fitatomineral, por lo que se paralizan muchas reacciones enzimáticas a nivel digestivo [1, 46]. Sin embargo, se ha demostrado que durante el procesamiento de los alimentos y la digestión, la cantidad final de ácido fitico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrólisis enzimática o química [44, 47, 48].

Algunos estudios [1, 7, 46], indican que los fitatos se encuentran tanto en semillas de maní, lupino, arveja, soya como en amaranto (en este ultimo con una proporción aproximada de 0,34% a 0,61%). Sin embargo en dichos estudios, también se plantea que la interferencia de los fitatos de las semillas con el crecimiento y la utilización de los minerales en la dieta puede ser minimizada suplementando la misma con minerales; cabe destacar que la capacidad de usar fitatos en el hombre puede variar, por ejemplo en la India a pesar de los bajos niveles de calcio en la dieta, los huesos y los dientes calcifican normalmente ya que ha resultado una adaptación que permite un incremento en la secreción de fitasas en el tracto digestivo.

Sin embargo, el consumo de fitatos no solamente tiene efectos negativos sobre la salud humana; algunos trabajos recientes muestran que las formas menos fosforiladas favorecen la absorción intestinal de minerales; disminuyen el índice glicémico pues inhiben la acción de las amilasas; quelan radicales 3⁺ 2⁺ de Fe y Zn por lo que previenen el cáncer de colon; actúan además como antioxidantes pues inhiben la peroxidasa y previenen la formación de cálculos renales pues se reduce la formación de cristales de hidroxiapatita [3, 14, 17].

El ácido fítico también tiene efectos positivos en la reducción del colesterol sérico y los triglicéridos, la supresión de la oxidación mediada por el hierro y la prevención de algunos tipos de cáncer [44, 49, 50, 51, 52].

Lectinas

Este factor antinutricional pertenece a un grupo variado de proteínas no inmunes; conocido como hemaglutinas, ampliamente distribuidas en la naturaleza encontrándose en plantas, animales y organismos inferiores [53]. Las lectinas vegetales se presentan en forma de glicoproteínas, su efecto in vitro consiste en combinarse con las glicoproteínas de las membranas de los glóbulos rojos las cuales aglutinan o coagulan (de ahí el nombre de fitohemaglutinas). Su acción in vivo radica en su alta especificidad para reconocer carbohidratos [53, 54]; su principal efecto está relacionado con el hecho de que se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daños en la pared intestinal, afectando los procesos de absorción y transporte de nutrimentos a través de ella [1, 38, 55, 56].

Como consecuencia a la acción de las lectinas el intestino se vuelve mas permeable, de ahí que las lectinas y otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico y sobre algunos órganos, la unión de las lectinas y la mucosa intestinal produce un cambio en la actividad de las enzimas digestivas, una hipersecreción de proteína endógena debido a la descamación de células dañadas, un aumento en la producción de mucinas y una pérdida de proteínas del plasma en el lumen intestinal; además, existe la posibilidad que, debido al daño que infligen las lectinas a la mucosa intestinal, algunas bacterias puedan encontrar una ruta de ingreso al sistema circulatorio y de esta forma infecten órganos internos; sin embargo el factor antitrípsico tiene un mayor efecto deteriorativo que las lectinas cuando se evalúan por separado en dietas sobre la ganancia de peso y eficiencia alimenticia, además las lectinas son más susceptibles a la desnaturalización por calor y el procesado que los inhibidores de la tripsina [5, 7, 38].

Suplementariamente, diversos estudios [38, 56, 57], indican que las lectinas han demostrado propiedades biológicas entre las que se puede incluir la interacción con sustancias específicas de grupos sanguíneos, mitogénesis, promoción de adhesión celular, inhibición de crecimiento micótico y un efecto similar al de la insulina en las células grasas actuando como insulinomiméticos; por lo que se pueden considerar como factores bioactivos pudiendo por tanto ser utilizadas de forma pura en reacciones biológicas para fines de diagnósticos clínicos e investigaciones de estructura de proteínas y carbohidratos en células, pudiendo obtener diversos tratamientos alternativos a enfermedades como lo es el cáncer.

Otros efectos benéficos han sido citados por algunos autores [1, 17, 36, 58], quienes plantean que estos compuestos inhiben el crecimiento tumoral debido a que disminuyen la absorción de nutrientes y por lo tanto un menor crecimiento celular; y que tienen un efecto similar a prebióticos ya que producen un aumento de la materia fermentable en el colon; igualmente, han sido considerados como coadyuvantes de la vacunación oral pues incrementan la producción de anticuerpos.

CONCLUSIONES

A pesar de que los factores antinutricionales, afectan el valor nutricional de algunas semillas; ya sea disminuyendo la asimilación de nutrientes, o causando efectos fisiológicos no deseables, hasta llegar a ser tóxicos; son de gran importancia, pues de alguna manera garantizan la culminación de la fase productiva de las semillas, en la medida que son elaboradas por las plantas, para ser utilizados como sustratos en la biosíntesis de algunos nutrientes, o como mecanismos de defensa a situaciones estresantes, o contra el ataque de hongos, bacterias, insectos, nematodos y aves. Por otra parte, numerosos estudios revelan que estos compuestos tienen efectos terapéuticos a nivel preventivo o curativo de ciertas enfermedades; pues de acuerdo con su naturaleza pueden actuar como prebióticos, hipocolesteromiantes, antitromboticos, anticancerigenicos, antioxidantes, hipoglucemiantes, y diuréticos.

Si bien los factores antinutricionales en su estado natural tienen efectos adversos sobre el aprovechamiento de nutrientes, o sobre la salud; estudios recientes han demostrado que no resultan perjudiciales en pequeñas cantidades. De otro lado, los factores antinutricionales que son termolábiles, son inactivados o destruidos mediante prácticas como la cocción, el escaldado, el tostado y la extrusión; las cuales a excepción de la extrusión son aplicadas de forma cotidiana en la preparación de alimentos; los factores termoestables pueden eliminarse mediante la combinación de otros métodos sencillos como la germinación, el remojo, la fermentación, la cocción y/o el escaldado; produciendo adicionalmente un aumento en la digestibilidad y mejoramiento de las propiedades organolépticas de las semillas tratadas.

Así, el estudio de los factores antinutricionales o compuestos bioactivos en semillas, constituye un vasto campo para la investigación de estos, bajo diferentes enfoques (agronómico, nutricional y terapéutico).

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