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Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

Print version ISSN 1692-3561

Rev.Bio.Agro vol.11 no.1 Popayán Jan./June 2013

 

CALIDAD SENSORIAL Y PÉRDIDAS POR COCCIÓN EN CARNE DE CERDO: EFECTO DEL SEXO Y FUENTE DE SELENIO

SENSORY QUALITY AND COOKING LOSS IN PORK MEAT: EFFECT OF SEX AND  SOURCE OF SELENIUM

QUALIDADE SENSORIAL E PERDAS DE PESO POR COCÇÃO NA CARNE DE PORCO: EFEITO DO SEXO E FONTE DE SELÊNIO

KATHERIN CASTRO-RÍOS1, WILLIAM NARVAÉZ-SOLARTE2

1 Especialista en Desarrollo Agroindustrial. Universidad de Caldas.

1Doctor en Zootecnia. Departamento de Salud Animal. Universidad de Caldas.

Correspondencia:katherin.castro@ucaldas.edu.co

Recibido para evaluación: 22/02/2012 Aprobado para publicación: 06/02/2013


RESUMEN

Se investigó el efecto de las fuentes de selenio, el sexo, y su interacción en las pérdidas por cocción y calidad sensorial de la carne de cerdo. Se utilizaron 18 cerdos con un peso inicial promedio de 70kg, que fueron divididos en dos tratamientos; al primer tratamiento se le asignó una  dieta comercial con 0,30ppm de selenio inorgánico (selenito de sodio) y al segundo tratamiento una dieta con 0,30ppm de selenio orgánico (Prokel Selenio™).Posterior a las 72h postmortem, se realizaron las pérdidas por cocción (método tradicional y alternativo)yla evaluación sensorial a través de un análisis descriptivo de perfil y una prueba de pares direccionado (2 AFC).  Los resultados fueron evaluados con un diseño experimental factorial 22, mostrando un efecto estadístico significativo del factor sexo, en las pérdidas por cocción. También se detectaron diferencias en el color; los jueces determinaron que las muestras provenientes de dietas suplementadas con selenio orgánico, presentaron un color más claro que las muestras de cerdos alimentados con dietas suplementadas con selenio inorgánico. La fuente de selenio y la interacción con el sexo, no tienen un efecto estadísticamente significativo en las pérdidas por cocción yen la calidad sensorial de la carne.

PALABRAS CLAVE:Perfil sensorial, Capacidad de retención de agua, Calidad de la carne.

ABSTRACT

This study investigated the effect of the sources of selenium, sex, and their interaction in the cooking loss and sensory quality, in pork meat. Eighteen pigs were used, with an average initial weight of 70kg, which were divided into two treatments; the first treatment was assigned a commercial diet with 0,30ppm inorganic selenium and the second treatment a diet with 0,30ppm organic selenium (ProkelSelenio™). After the 72h postmortem, were determined cooking loss (traditional method and an alternative method). The sensory evaluation was carried out through a descriptive analysis profile and a 2-altemative forced choice Test (2 AFC). The results were evaluated with a 22 factorial experimental design, showing a statistically significant effect of the sex factor, in cooking loss. Differences were also found in color; the judges determined that the diets supplemented with organic selenium presented a lighter color than those from pigs fed with diets supplemented with inorganic selenium.The source of selenium and the interaction with the sex, do not have a statistically significant effect on the cooking loss and sensory quality of meat.

KEY WORDS:Sensory profile, Water holding capacity, Meat quality.

RESUMO

Foram pesquisados os efeitos das fontes de selênio, sexo e a sua interação nas perdas de peso por cocção e qualidade sensorial da carne de porco. Foram utilizados 18 porcos, com peso inicial de 70kg, os animais foram divididos nos dois tratamentos, no primeiro tratamento foi designada uma dieta comercial com 0,30ppm de selênio inorgânico e no segundo tratamento uma dieta com 0,30ppm de selênio orgânico (Prokel Selênio™). Depois das 72h post-mortem, foram determinadas as perdas de peso por cocção (método tradicional e método alternativo). A avaliação sensorial foi feita através de uma prova descritiva do perfil e uma prova de pares direcional (2 AFC). Os resultados foram avaliados com um delineamento experimental fatorial, mostrando um efeito estatístico significativo do fator sexo, nas perdas de peso por cocção. Também foram detectadas diferencias no cheiro. Os provadores determinaram que as dietas administradas com o selênio orgânico apresentaram uma cor mais clara do que as provindas dos porcos alimentados com dietas administradas com selênio inorgânico. A fonte de selênio e a interação com o sexo, não tem um efeito estadisticamente significativo nas perdas pelo cozimento e na qualidade da carne.

PALABRAS-CHAVE:Perfil sensorial, Capacidade de retenção de agua, Qualidade da carne.

INTRODUCCIÓN

La calidad de la carne se encuentra limitada por factores como tipo de alimentación, sistemas de producción, sexo, edad, condiciones pre-sacrificio, tipo de aturdido,técnicas de sacrificio,prácticas post-mortem y técnicas de conservación [1, 2].Rosenvold & Andersen [3] sugieren el estudio de dos o más factores y su interacción, para comprender mejor su papel en la calidad final de la carne de cerdo, ya que estos factores de producción, pre y post-mortem tienen un efecto en las características microbiológicas, sensoriales, físico-químicas y nutricionales, impactando parámetros de calidad como la inocuidad, pH, estabilidad oxidativa, capacidad de retención de agua, compuestos volátiles, sabor, olor, aroma, textura, color, grasa intramuscular y composición de los lípidos [4].Una inadecuada calidad de la carne de cerdo,generainsatisfacción en los consumidores y por lo tanto pérdidas económicas para el productor [5]. Según Ngapo, et al.[6] los factores que más influencian la compra de carne de cerdo fresca, son la cantidad de grasa, el color y las pérdidas de agua. Mientras que la decisión de volver a comprar un producto recae sobre la satisfacción sensorial proporcionada por el sabor, olor y textura.

La suplementación en la alimentación a los cerdos,proporciona vitaminas y minerales necesarios para el animal.  La inclusión de selenio en la alimentación, influye en el mantenimiento de la integridad celular de los tejidos[7], y la carne presenta mejor color, mayor retención de agua, palatabilidad y disminución de la oxidación [4, 8].

El efecto del sexo,tambiénha mostrado una influencia en la calidad final de la carne de cerdo, pero se aprecia una interacción con otros factores. En un estudio realizado para evaluar el efecto de ceba en espacios abiertos y cerrados, se evidenció un porcentaje de pérdida por cocción mayor para hembras, y una carne con mayor terneza y jugosidad en machos[9]. Mientras que al evaluar el efecto del genotipo y un sistema de producción tradicional y orgánico, se obtuvo una carne más jugosa, con menor sabor residual en hembras, y la inexistencia de diferencias significativas en las pérdidas por goteo [10].

El objetivo de este estudio fue investigar el efecto fuentes de selenio, el sexo, y su interacción en la calidad sensorial y pérdidas por cocción en el músculo M.Longissimus dorsi, proveniente de cerdos.

MÉTODO

Muestras

La investigación se realizó en la granja “Montelindo” de la Universidad de Caldas, situada  a 1010 msnm, temperatura promedio de 22,8°C, y humedad relativa de 76%.

Se empleó el músculo M.Longissimus dorsi, proveniente de 18cerdoscon un peso inicial promedio de 70 kgfueron divididos en dos tratamientos (6 hembras y 3 machos por tratamiento); al primer tratamiento se le asignó una  dieta comercial con 0,30 ppm de selenio inorgánico (selenito de sodio) y al segundo tratamiento una dieta con 0,30 ppm de selenio orgánico (Prokel Selenio™).Se siguieron las recomendaciones de la NRC [11] para la elaboración del alimento, que fue a base de maíz y torta de soya, con variación solamente del tipo de selenio adicionado. El alimento y el agua se proporcionaron diariamente a voluntad.

Pérdidas por cocción tradicional

Posterior a las 72h postmortem, se determinó la cantidad de agua liberada tras el calentamiento de la carne sin aplicar fuerzas externas, siguiendo la metodología planteada por Nollet & Toldrá[12]. Se utilizó una muestra por animal, de 5gr con un espesor de 1,5 cm, que fueintroducida en bolsa de polietileno y sometida a un baño de agua a 95°C.Se midió la temperatura interna de la carne con un termómetro de punzón, hasta alcanzar los 75°C, luego se enfrió durante 15 minutos en agua a 15°C. Finalmente la muestra se retiró de la bolsa, se secó ligeramente con papel filtro (sin presionar) y se pesó.El porcentaje de pérdida por cocción (PPC) se calculó con la ecuación 1, donde Pi es el peso inicial de la muestra y Pf el eso final de la muestra.

Pérdidas por cocción método alternativo
Con la finalidad de evaluar una metodología cercana al consumidor, se analizó la pérdida de agua por cocción, siguiendo el procedimiento propuesto por Bejerholm & Aaslyng [13]. Para ello se emplearon muestras de cada animal, de 5gr con y 1,5cm de espesor, que fueron freídas en un sartén a 155°C, girando la carne cada 2min hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C. Posteriormente las muestras se enfriaron durante 15min y se pesaron. El porcentaje de pérdidas por cocciónse calculó con laecuación 1.

Evaluación sensorial
Se aplicó la técnica descriptiva conocida como perfil sensorial,  para evaluar la incidencia de la fuente de selenio y el sexo, en la intensidad de los atributos de olor, sabor y textura presentes en la carne de cerdo. Los descriptoresfueron identificados y seleccionados mediante la metodología citada en la NTC 3932[14], empleando jueces entrenados. Se utilizó una escala de respuesta de 5 puntos, donde 0 representa la ausencia del atributo y 5 una percepción intensa del atributo.

La influencia de la fuente de selenio en el color fue evaluada utilizando la prueba de pares direccionado (2 AFC), en esta se debíaseleccionar la muestra de color más claro. La evaluación fue realizada por jueces semi-entrenados y los datos fueron evaluado según metodología planteada por Meilgaard, Civille& Carr [15]. La cocción de las muestras preparadas fue realizada siguiendo el procedimiento propuesto por Bejerholm & Aaslyng [13], con un aceite neutro para evitar conferir atributos indeseables a la carne.  Las muestras fueron presentadas en forma aleatoria a la temperatura de consumo, en platos desechables acompañados de agua como sustancia de enjuague y el formato de evaluación.

Diseño experimental y análisis estadístico
Se realizó un diseño experimental 22, con un nivel de significancia del 5%. Los factores considerados para el estudio fueron fuente de selenio (inorgánica y orgánica) y sexo (macho y hembra). Las variables de respuesta fueron el porcentaje de pérdidas por cocción y la intensidad de los atributos sensoriales. Los datos obtenidos fueron analizados con el programa Statgraphics® plus.

RESULTADOS

Los cuadros 1y 2 presentan la comparación de medias para el porcentaje de pérdidas por cocción, por el método tradicional y el alternativo.

Los resultados muestran un efecto estadístico significativo del factor sexo, en las pérdidas por cocción en ambos métodos. En el caso de las hembras el aumento es de 2,36% en las pérdidas por cocción por el método tradicional y 4,85% en las pérdidas por cocción por el método alternativo. Para los factores fuente de selenio y la interacción con el sexo, no se presentóun efecto significativo (p>0,05).Resultados semejantes fueron encontrados por Svoboda, et al.[16] y Wolter, et al.[17], en donde no existieron diferencias en la retención de agua para fuentes orgánicas e inorgánicas de selenio.

El análisis sensorial de tipo descriptivo permitió determinar la intensidad de los atributos de la carne de cerdo, los resultados de esta evaluación fueron representados a través del perfil sensorial (Figura 1). En el perfil sensorial,se puede observar que la carne, proveniente de dietas suplementadas con selenio orgánico sobresalen los atributos “olor  y  sabor  a  pollo  cocinado” en carne de hembras, y “olor  a carne  cocinada”en carne procedente de machos. Para la carne proveniente de dietas suplementadas con selenio inorgánicose distinguen los atributos  “olor carne asada” en carne de hembra, y “textura jugosa” en carne de machos. La fuente de selenio y el sexo no generaron un efecto estadísticamente significativo (p>0,05) en los atributos de olor, sabor y textura de la carne de cerdo. Esto  indica que el sexo de los cerdos y lainclusión de selenio en la dieta, no tienen un impacto significativo en la calidad sensorial de lacarne, resultado que también fue observadopor Miezeliene, etal.[18] al emplear diferentes fuentes de selenio en muestras de pechuga de pollo. 

Respecto al análisis sensorial de color realizado con la prueba 2 AFC, se comprobó una diferencia estadística en el color. Los jueces determinaron que las dietas suplementadas con selenio orgánico, presentaron un color más claro que las provenientes de cerdos alimentados con dietas suplementadas con selenio inorgánico. Zhan, et al.[19] también encontró una carne con una coloración más oscura al emplear selenio inorgánico, sin embargo la medición fue realizada con unatécnicainstrumental, en contraste con lo hallado por Li, et al. [20]y Mateo, et al.[21]que no evidenciaron diferencias significativas en el color.

Figura 1

CONCLUSIONES

El estudio permite concluir que el sexo del animal impacta negativamente el porcentaje de pérdidas por cocción, con mayores pérdidas en la carne proveniente de hembras, sin embargo este factor no tiene un efecto significativo en las características sensoriales.

La fuente de selenio no afecto el porcentaje depérdidas por cocción y calidad sensorial de la carne de cerdo; garantizando que este tipo de suplementación no tiene un impacto negativo en la calidad final de la carne de cerdo.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan  sus agradecimientos a  la empresa  PREMEX  S.A  y  al  panel  de  análisis sensorial de la Universidad de Caldas.

REFERENCIAS


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