El huevo y la salud

Desde los años 70, el consumo de huevo ha sido limitado debido a su relación con enfermedades cardiovasculares, al identificarse niveles elevados de colesterol plasmático como factor de riesgo (^{Dussaillant et al., 2017}). Sin embargo, ^{Aljohi et al. (2019}), no encontraron alteraciones en los niveles de biomarcadores de enfermedades cardiovasculares con un consumo de 12 huevos/semana en adultos mayores. ^{Clayton et al. (2017}), reportaron en su revisión que no hubo afectación en las concentraciones de lípidos en sangre con la ingesta de 2 huevos en el desayuno, 5 veces/semana, durante 14 semanas, en comparación con un desayuno isocalórico sin huevo. Del mismo modo, no se reportan cambios en las concentraciones del colesterol alto o bajo, en hombres de mediana edad ni en mujeres premenopáusicas (20-50 años) con ingestas de 3 huevos/día durante 30 días; así como tampoco, en mujeres posmenopáusicas (≥ 60 años) y adultos de 40 a 65 años con ingestas de 3 y 1 huevo/día, respectivamente.

Por otro lado, ^{Fuertes (2016)} reportó la “no evidencia de efectos adversos en la ingesta diaria de huevos sobre cualquier factor de riesgo cardíaco en adultos con enfermedad arterial coronaria durante un periodo de seis semanas”. De igual forma, ^{Katz et al. (2014}), evaluaron el efecto de la ingesta diaria en 32 adultos con enfermedad arterial coronaria establecida, concluyendo que no existen evidencias de efectos adversos en ningún factor de riesgo cardiaco (dilatación, lípidos, presión arterial o peso corporal) en un lapso de 6 semanas.

Estas investigaciones y muchas otras han permitido reevaluar las restricciones del consumo de huevo; además, hoy existe un mayor conocimiento sobre las causas de las enfermedades cardiovasculares, las cuales pueden explicar cómo el colesterol en la dieta influye en el colesterol en la sangre (^{Katz et al., 2014}; ^{Clayton et al., 2017}).

Tratamientos convencionales

Las industrias que utilizan huevos para la fabricación de sus productos requieren operaciones de almacenamiento, cascado, mezclado y la gestión de las cáscaras resultantes como residuos, por lo que es poco práctico el uso de huevos en cáscara. Por ello, el sector industrial ha evolucionado con la elaboración de ovoproductos como huevos enteros, claras y yemas en estado líquido, congelados o en polvo para su posterior uso (^{Roseland et al., 2020}), con ventajas al ser de fácil almacenamiento, empleo y dosificación, evitando los problemas de la manipulación de la cáscara, y ahorrando mano de obra y tiempo (^{Spanish Association Of Egg Products Industries, SAEPI, 2020}).

El procesamiento de los ovoproductos inicia con la sanitización de los huevos, posteriormente se presentan etapas de quebrado, filtrado, homogenización, pasteurización, enfriamiento, refrigeración o congelación o secado, y empaque (^{Eddin et al., 2019}). La máquina quebradora, elimina la cáscara y separa la clara de la yema, los cuáles se procesan por separado o se unen posteriormente para la producción de huevo entero. El proceso de filtración retira los elementos gruesos (pedazos de cáscara y chalazas). El producto se somete a un enfriamiento entre 2 y 4 °C previo al tratamiento térmico y pasa a los tanques de mezclado para obtener un líquido homogéneo y con una textura adecuada. Posteriormente, se somete a pasteurización para reducir la carga patógena propia del producto. Dependiendo del tipo de ovoproducto, se procede a la etapa de deshidratación o directamente a empacar para su comercialización (^{Avícola Nacional S.A., 2018}). Diversas tecnologías han sido utilizadas para la obtención de una amplia gama de ovoproductos, los cuales pueden ser agrupados en 3 categorías: líquidos, congelados y deshidratados, diversificándose según su aplicación en la industria de alimentos (^{Belyavin, 2016}).

Los ovoproductos poseen propiedades funcionales (^{Masure et al., 2019}) (Cuadro 2), debido a su composición, la cual confiere características bioquímicas y funcionales, dependiendo de sus estructuras en estado natural o después de ser procesados. La clara es ampliamente utilizada como ingrediente en la industria por sus propiedades de gelificación y formación de espuma, con importancia evidente en productos como postres, pudines, productos cárnicos reformulados, tofu y surimi (^{Fernández et al., 2017}); mientras que la yema es usada para mayonesas, aderezos, salsas, pasta y otros productos, ya que los fosfolípidos, lipoproteínas y proteínas presentes actúan como agentes activos de superficie, que permiten la formación de emulsiones a partir de líquidos inmiscibles como el aceite y el agua (^{Fernández et al., 2018}). La clara y la yema pueden coagularse y actuar como enlace con otros ingredientes; además, se utilizan en productos de confitería y helados para controlar la cristalización de las moléculas de agua y crear una textura suave y una buena sensación en la boca (^{Belyavin, 2016}).

Cuadro 2 .Propiedadesfuncionales de los ovoproductos. 

Fuente: ^{Espina et al. (2014}).

Nuevas alternativas se están aplicando para mejorar las propiedades funcionales del huevo, se resalta la eliminación de restos de yema en la clara (> poder espumante), la modificación enzimática de la yema (> poder emulsificante), aplicación de tratamientos térmicos de los ovoproductos líquidos (> firmeza de los geles obtenidos por coagulación térmica), el empleo de aditivos (> poder espumante), entre otros (^{Fu et al., 2020}; Gazolu et al., 2020)

Pasteurización. El huevo en cáscara tiene una corta vida útil, por esta razón, se ha recurrido a varios métodos de conservación. La pasteurización es uno de ellos y debe garantizar una buena calidad de la materia prima cruda en cuanto a su composición y frescura, ya que esa calidad puede verse afectada por las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa) y el tiempo (^{Eddin et al., 2019}).

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), sugiere que el huevo líquido entero se pasteurice al menos a 60 °C por 3,5 min; mientras que, en el Reino Unido, las recomendaciones son pasteurizar al menos a 64 °C durante 2,5 min. La pasteurización tradicional de huevo entero varía entre 65 y 68 °C durante 2 a 5 min, con el fin de asegurar 5 a 6 reducciones logarítmicas de microorganismos, especialmente Salmonella enteriditis y Listeria Monocytogenes (^{Lechevalier et al., 2017}).

Los tratamientos térmicos proporcionan productos microbiológicamente seguros e incrementa la vida útil, pero también afectan las propiedades funcionales de las proteínas (^{Uysal et al., 2017}). Estos cambios se deben a la desnaturalización de las proteínas, cuyas moléculas pierden su estructura nativa y cambian a una disposición más desordenada a través del reordenamiento espacial de las cadenas de polipéptidos dentro de la molécula. La desnaturalización puede ser inducida por diversos factores o agentes fisicoquímicos como irradiación, calor, pH, sal y efectos de superficie (^{Fernández et al., 2018}). Por otro lado, en los ovoproductos, la desnaturalización inducida por el calor también se afecta por las condiciones mecánicas del proceso de pasteurización, incluido el diseño del equipo, la velocidad de flujo y el cambio de temperatura entre el medio de calentamiento y el producto (^{Llave et al., 2018}). ^{Lechevalier et al. (2017}) han reportado que la pasteurización del huevo a 60 °C mejora las propiedades interfaciales y de digestibilidad de las proteínas ovotransferrina y lisozima; además, las lipoproteínas presentes, al ser desnaturalizadas, son capaces de formar una red reticulada que da como resultado la gelificación inducida por el calor (^{Chang et al., 2020}).

La pasteurización de la clara realizada entre 55 y 64,4 °C provoca un aumento en la coagulación de la proteína y una disminución de la actividad de formación de espuma cuando se prolongan los tiempos. Esto se debe principalmente a la desnaturalización de la ovotransferrina y a la desnaturalización irreversible de la red ovomucina-lisozima (^{Iwashita et al., 2019}). Los cambios de la capacidad espumante de la clara también se afectan por otros factores como edad del ave, tiempo de almacenamiento, tiempo de batido, homogenización, centrifugación, temperatura, pH, contenidos de agua y azúcar, y por la presencia de yema (^{Khemakhem et al., 2019}). Para el caso de la pasteurización de la yema, ^{Gharbi y Labbafi (2019}) reportaron que algunas proteínas cambian las propiedades físicas tales como la viscosidad y la solubilidad, así como, las propiedades emulsionantes.

La incorporación de aditivos es una práctica que permite mejorar la estabilidad de los ovoproductos durante la pasteurización al retrasar su desnaturalización y modificar las propiedades funcionales (^{Chang et al., 2020}). La sal afecta los enlaces de H₂ e inhibe las interacciones entre las moléculas de agua y los grupos hidrofílicos en la cadena principal de la proteína, promoviendo modificaciones en la capacidad de gelificación. El azúcar mejora la estabilidad de la espuma y ofrece una textura pseudo-sólida en los productos de confitería (^{Alavi et al., 2020}). El uso de agentes bactericidas (H₂O₂), reduce la contaminación microbiana, permitiendo una pasteurización a temperaturas más bajas y afecta en menor grado las propiedades funcionales (^{Vieira et al., 2019}).

A nivel industrial se han implementado métodos de pasteurización con agua caliente, irradiación UV, calor seco o agua electrolizada (^{Eddin et al., 2019}), entre otros. ^{Hester (2017}) pasteurizó huevos en cáscara con aire caliente, reportando una temperatura en la superficie externa mayor a 70 °C y en el interior menor a 55 °C; sin embargo, el tratamiento no fue efectivo debido a que la yema presentó reducción máxima de Salmonella enteriditis de 1,9 ciclos Log. Otra opción es que la pasteurización con aire caliente puede combinarse alternativamente con la refrigeración y el envasado en atmósfera modificada (^{Jia et al., 2019}).

Pasteurización en seco. La pasteurización con calor seco es una alternativa en productos que son susceptibles a la temperatura. En el proceso se busca elevar la temperatura interna del producto y mantenerla durante cierto tiempo hasta eliminar los microorganismos objetivos (^{Lechevalier et al., 2017}). Para este proceso, antes del secado por aspersión (SA) de la clara, no se requiere de una pasteurización previa, ya que la pasteurización se hará una vez el producto se encuentre en polvo y de esta forma se evite el deterioro de las propiedades funcionales. La integración de la tecnología de radiofrecuencia antes del SA ha permitido una reducción superior a 6,7 ciclos Log para Salmonella (^{Wei et al., 2020}).

^{Gharbi y Labbafi (2019}) reportan tratamientos térmicos (calentamiento en seco), no térmicos (alta presión hidrostática, micro fluidización dinámica de alta presión, Irradiación ultravioleta, ultrasonido de alta intensidad) y químicos (reacción de Maillard, hidrólisis enzimática) para mejorar las propiedades de formación y estabilidad de espuma; adicionalmente, reportan que el calentamiento de la clara causa un aumento sustancial en su flexibilidad molecular e hidrofobicidad superficial, dándose un despliegue más rápido y una mayor interacción intermolecular en la interfase formando una película más cohesiva.

^{Nahariah et al. (2018}), evaluaron la solubilidad de la clara en polvo fermentada, pasteurizada en seco a 40, 50 y 55 °C por 30, 39 y 48 horas, encontrando la desnaturalización de la proteína y una menor solubilidad a mayor tiempo, alcanzando un valor óptimo del 57 % después de 30 horas a 55 °C, en tanto que ^{Lechevalier et al. (2017}), mejoraron las propiedades interfaciales de la clara, sin potenciar su resistencia proteica a la digestión a calentamiento en seco de 2 a 5 días a 70 °C y con 2 días a 80-90 °C.

Ultrapasteurización. El tratamiento más utilizado en la industria del huevo es la pasteurización térmica, sin embargo, los componentes del huevo son muy sensibles a las altas temperaturas (^{Lechevalier et al., 2017}). La ultra pasteurización (UHT) aplica más calor durante un tiempo muy corto, garantizando una mejor seguridad microbiológica, pero puede afectar la calidad del huevo; además, produce la coagulación de las proteínas, generando pérdidas de la capacidad espumante, emulsionante y gelificante, lo cual también limita su uso como materia prima en la industria alimentaria (^{Espina et al., 2014}). ^{Liu et al. (2020}), compararon huevos líquidos UHT y no pasteurizados almacenados durante 5 semanas, encontrando que el proceso UHT aumentó la vida útil del producto y mejoraron las propiedades viscosidad, resistencia del gel y solubilidad de las proteínas, principalmente.

Congelación. Entre las tecnologías de conservación más utilizadas se encuentra la congelación, que reduce el crecimiento de los microorganismos y prolonga la vida útil del huevo. ^{Wakamatsu et al. (2018}), evaluaron la influencia de la congelación-descongelación de la yema mediante la técnica de resonancia magnética nuclear, evidenciando que la desnaturalización es causada principalmente por la agregación de lipoproteínas de baja densidad. En un estudio similar, ^{Au et al. (2016}), evaluaron la estabilidad de la yema fresca y gelificada descongelada, encontrando que se mantienen hasta 1 y 5 días de almacenamiento respectivamente. ^{Duan et al. (2017)}, evaluaron la influencia de los procesos de congelación y descongelación de la clara de huevo (10 % en contenido proteico) sobre las propiedades estructurales y la capacidad de formación de espuma de las proteínas que constituyen la clara (ovoalbúmina, ovomucoide, ovotransferrina, ovomucina y lisozima), encontrando modificaciones en la hidrofobicidad superficial y en la disposición de los grupos sulfhidrilo libres de las proteínas, como consecuencia de los cambios en sus estructuras moleculares. Las propiedades de formación y estabilidad de espuma mejoraron en la ovotransferrina y ovomucoide mientras que en la lisozima mejoró levemente, y en ovoalbúmina no se presentaron diferencias significativas. ^{Huang et al. (2016}), evaluaron mayonesas elaboradas con yema congelada y yema fresca, encontrando que la reología de la primera se incrementó, modificando las propiedades del producto y disminuyendo su estabilidad térmica. Por otro lado, nuevas alternativas como la congelación magnética han sido aplicadas por ^{Fernández et al. (2017)}, quienes reportaron alta desnaturalización de las proteínas, además de la formación y estabilidad de espuma, firmeza del gel y contenido de sulfhidrilo libre.

Secado por aspersión

El uso de los ovoproductos en polvo en la industria pastelera, mezclas de panadería, mayonesas y aderezos, helados, pastas, entre otros, se ha incrementado porque ofrece ventajas en la reducción de costos de almacenamiento y transporte, mayor seguridad microbiana y facilidad de dosificación (^{Rannou et al., 2015}). La elaboración de los ovoproductos en polvo tiene al menos tres etapas críticas: pasteurización, secado y almacenamiento, donde las condiciones de operación y almacenamiento afectan sus propiedades.

El proceso más empleado en la industria de ovoproductos en polvo es el SA, ya que es una operación económica, flexible y continua, produce partículas de buena calidad, y es la técnica de microencapsulación donde los bajos tiempos de residencia favorecen los componentes activos térmicamente sensibles; además, un alto contenido de sólidos en la alimentación obtenidos principalmente por evaporación y ultrafiltración al vacío, mejora la eficiencia térmica y la productividad (^{Betoret et al., 2015}).

Tratamientos previos a la alimentación al SA han sido reportados con el objetivo de mejorar las propiedades de los ovoproductos en polvo. La presencia de glucosa confiere malas propiedades de batido, favorece la reacción de pardeamiento durante el almacenamiento, además de un sabor desagradable (^{Ma et al., 2019}). De la misma manera, en los ovoproductos líquidos que son sometidos a deshidratación, la presencia de glucosa favorece el pardeamiento durante el almacenamiento, por lo que, para reducir este efecto, se debe disminuir su nivel hasta obtener una concentración menor a 0,01 % en el producto final (^{Sujata, 2014}). ^{Ji et al. (2020}) emplearon procesos de ultrafiltración, adsorción de resina, precipitación y ajustes de pH en la separación de lisozima, ovomucina, ovotransferrina, ovomucoide y ovoalbúmina, obteniendo en la mayoría de las proteínas una pureza mayor a 90 %, sin afectación significativa en las propiedades funcionales.

Las condiciones de operación del SA y el contenido de agentes encapsulantes son factores importantes que afectan la calidad de los ovoproductos en polvo (^{Matumoto et al., 2017}). El huevo entero y la yema son más susceptibles a los cambios de las propiedades funcionales durante el SA que la clara, a pesar de que las proteínas de la clara coagulan a una temperatura más baja (^{Rannou et al., 2015}).

^{Magnani et al. (2015)}, han reportado mayor rendimiento durante el SA de huevo entero con temperatura de entrada de aire entre 120 y 150 °C, sin embargo, a 150 °C se produce la disminución de la cromaticidad amarilla. De igual forma, a 150 °C se obtuvo mejor rendimiento en la obtención de clara en polvo, pero causó oscurecimiento del producto debido a la reacción de Maillard (^{Magnani et al., 2016}). ^{Wang y Selomulya (2020}), encapsularon por SA péptidos de proteína de clara de huevo sometidos con temperatura de entrada de 180 °C, obteniendo una eficiente actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina.

^{Katekhong y Charoenrein (2018}) no encontraron en clara en polvo influencia significativa de la temperatura de entrada al SA (140-180 °C) sobre la solubilidad, gelificación, color y la exposición de grupos SH, sin embargo, las propiedades funcionales presentaron mayores cambios a los 2 meses de almacenamiento y a temperatura de 40 °C, siendo la más afectada la propiedad de gelificación y la desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo en polvo. Por otro lado, ^{Rannou et al.(2015}), evaluaron en la yema en polvo durante el almacenamiento obtenido por SA (160 y 180 °C), y almacenamiento entre 1 y 8 meses y temperaturas de 15 y 30 °C, reportando un incremento del tamaño de partícula con el tiempo (51,2(161,3 μm), mientras que la capacidad de formación de espuma mejoró para todos los tratamientos. ^{Javed et al. (2018}), evaluaron en polvo de huevo entero obtenido por SA, la influencia de las temperaturas de entrada (160-200 °C) y salida (60-80 °C), el flujo volumétrico de alimentación (200-400 mL/h) y velocidad de atomización (16000-24000 rpm), encontrando un efecto significativo de las temperaturas sobre las variables humedad y actividad acuosa (a_w) (favorable para propiedades funcionlaes y tiempo de almacenamiento), mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados presentó una reducción significativa, conllevando a un incremento del contenido de peróxidos durante el almacenamiento (60 días y 25 °C).

En general, durante el almacenamiento, la temperatura y tiempo afectan las propiedades funcionales y el color en la yema en polvo (^{Ma et al., 2019}), además, el huevo en polvo afecta en forma significativa la oxidación de la fracción lipídica presente, reduciendo su vida útil (^{Matumoto et al., 2017}). Por otro lado, ^{Wei et al. (2020}), reportaron en yema en polvo con a_w ( 0,3 limita el crecimiento de Salmonella, sin embargo, a mayores tiempos de almacenamiento y en condiciones incorrectas de empacado, la bacteria sobrevive. Algunos autores han adicionado tocoferol como antioxidante en la elaboración del huevo en polvo, con el objetivo de controlar la degradación de los lípidos en el proceso y durante el almacenamiento (^{Matumoto et al., 2017}).

Tecnologías emergentes

Altas presiones. La tecnología de altas presiones es amigable con el medio ambiente y ha mostrado resultados positivos como alternativa a la pasteurización convencional, por su efecto letal sobre microorganismos patógenos, incluso a bajas temperaturas (^{Menon et al., 2020}), además, mejora las propiedades funcionales de las proteínas y contribuye a la inactivación enzimática (^{Singh y Ramaswamy, 2015}), garantizando un producto de alta calidad, más seguro y con mayor vida útil, en tanto que alimentos que posean componentes de bajo peso molecular, es menos perjudicial que los procesos térmicos, debido a que los enlaces covalentes no se ven afectados por la presión (^{Gharbi y Labbafi, 2019}).

En los ovoproductos líquidos, las altas presiones pueden afectar la conformación de la proteína y conducir a la desnaturalización, agregación o gelificación, dependiendo del sistema, la presión aplicada, la temperatura y la duración del proceso (^{Gharbi y Labbafi, 2019}). ^{Patrignani et al. (2013}), reportaron una mayor inactivación de la Salmonella entérica inoculada en huevo líquido entero cuando se aplicaron la homogenización a alta presión (100 MPa) que con el tratamiento térmico y, además, se presentó un aumento en la capacidad de formación de espuma (50 %) con respecto a las muestras no tratadas (26 %) aunque ^{Panozzo et al. (2014}), reportaron en clara líquida tratada a 150 MPa/8 min, una reducción de 5 ciclos Log para la Salmonella entérica.

^{Zhu et al. (2018}), reportaron que el uso de altas presiones es efectivo en la inactivación de proteínas. La aplicación de 500 MPa/10 min reduce la alerginicidad de la ovoalbúmina (89,7 % de inhibición), 400 MPa/10 min reduce la acción de alergeno de la ovoalbúmina hidrolizada de huevo, y 700 MPa/50 °C favorece la inhibición de la avidina en clara de huevo. ^{Naderi et al. (2017}), evidenciaron una alta desintegración de la fracción granular de la yema durante la obtención de extractos enriquecidos en tratamientos a 600 MPa/5 min, lo cual favoreció el rendimiento (menor a 230 µg folato/g sólido seco), además se observó la presencia de fosvitina en la fracción granular. ^{Chung et al.(2016)}, aplicaron en huevos enteros líquidos tratamientos a 300 MPa/3 min seguido de calor (52 °C/3,5 min y 55 °C/2 min) en presencia de citrato de trietilo (2 %), alcanzando una reducción de más de 5 ciclos Log enE. coliyL. innocua).

En la yema de huevo, la fosvitina es de gran interés por el alto contenido en el aminoácido serina, debido a sus propiedades funcionales y biológicas. La aplicación de 600 MPa/10 min permitió incrementar la trasferencia de la proteína hacia la clara facilitando su recuperación en la fracción soluble del huevo (^{Duffuler et al., 2020}). Por otra parte, ^{Singh y Ramaswamyg (2015}), reportaron a 550 MPa/5 min un aumento en la viscosidad debido a la desnaturalización y agregación de las proteínas e influir negativamente en las propiedades funcionales de formación de espuma y el color, en la clara y en el huevo entero, en tanto que ^{Shahbaz et al. (2018}) reportaron a 550 MPa/5 min la conservación del color de la yema y sus propiedades sensoriales, en huevos pelados cocidos tratados por altas presiones y posterior pasteurización.

Calentamiento óhmico. Es eficaz para la pasteurización térmica, escaldado, deshidratación, entre otros, también llamada “calentamiento por resistencia” o “Electro calefacción”. El calentamiento óhmico se produce por el paso de una corriente eléctrica a través del alimento, incrementando la temperatura en su interior en forma rápida y homogénea, por la acción de la resistencia que ofrece el alimento a la corriente eléctrica, donde se inhiben los microorganismos a través del calor, proporcionando bajas pérdidas (^{Jaeger et al., 2016}; ^{Menon et al., 2020}).

La tecnología ha sido aplicada para evaluar su efecto sobre las propiedades en el huevo entero, mejorar la capacidad de formación de espuma, aumentar la viscosidad, conservar las propiedades de gelificación y color y reducir la desnaturalización de las proteínas (^{Ramaswamy et al., 2014}). ^{Llave et al. (2018}), evaluaron el efecto de los tratamientos térmico y del calentamiento óhmico (30 V/20 KHz) de la yema y de la clara en baño de agua (20(90 °C a 0,5 °C/min) sobre las propiedades de color, encontrando que el aumento de la temperatura produce un cambio de color de la yema (naranja claro ( amarillo vivo) y de la clara (transparente ( nublado), relacionando ambos fenómenos con la desnaturalización de las proteínas, concluyendo que el calentamiento óhmico conserva mejor la calidad nutricional y sensorial.

^{Alamprese et al. (2019}), aplicaron al huevo entero tratamientos con una frecuencia de 20 kHz y 2 escalas de tensión (0-90 V/0-180 V), manteniendo el producto a 65,5 °C/3 min, 70 °C/1 min, y 67 °C/4,5 min, garantizando la tecnología como una alternativa adecuada a la pasteurización convencional; además, se observó un incremento de la viscosidad aparente (hasta 190 %), un exceso de espuma (hasta 28 %) e incremento de la dureza de gel (hasta 15 %). Otros autores aplicaron tratamientos a 20 V/cm/20-60 °C al huevo líquido, sin encontrar cambios significativos en la viscosidad aparente, ni en la energía de activación; además, reportan que la aplicación del tratamiento 10 V/cm/ 50 Hz-10 kH en una solución de albúmina conllevó a la transición a gel a 75 °C, mientra que, en concentraciones de albúmina < 2 % p/v en la clara no hubo formación de gel (^{Jaeger et al., 2016}). Por otro lado, ^{Alamprese (2015)}, reportaron la comparación de la pasteurización tradicional (65 °C/3,5 min) con el calentamiento óhmico (0-68 °C/1,4 min/20 V/cm) en huevo entero, encontrando una incorporación de aire de 324±7 % y 484±3 % respectivamente.

Campos eléctricos pulsados. Los campos eléctricos son una tecnología efectiva en la industria alimentaria, donde la temperatura alcanzada no supera los 55 °C, contribuyendo en el mejoramiento de la funcionalidad del alimento, la capacidad de extracción y la recuperación de compuestos nutricionales, así como la biodisponibilidad de micronutrientes (^{Barba et al., 2015}). Se aplica una intensidad eléctrica en el rango de 15 a 50 kV/cm y tiempos entre 1 y 100 µs, lo cual genera una diferencia de potencial entre las membranas celulares, lo suficientemente alta como para hacer que éstas se descompongan y, por lo tanto, inactiven los microorganismos de forma irreversible debido a la permeabilidad celular (^{Menon et al., 2020}).

La aplicación de campos eléctricos ha permitido la modificación de las estructuras secundarias y terciarias de las proteinas de la clara, la obtención de peptidos en el huevo entero o como tratamiento previo a la hidrolisis de las proteínas, mejorando su digestibilidad (^{Liu et al., 2018}). Los mismos autores evaluaron la bioactividad de las proteínas hidrolizadas de huevo, reportando que la actividad antioxidante y antiinflamatoria de la ovomucina mejoró a las condiciones de 695 KJ/kg, 1,7 KV/cm y pH=4 (^{Liu et al., 2019}). Así mismo, la tecnología produce en la clara agregaciones principalmente en las proteínas lábiles al calor, cuando se utiliza alta intensidad en el campo eléctrico pulsado (700 KJ/kg, 1,8 kV/cm y pH=5-7) (^{Liu et al., 2017}). ^{Baba et al. (2018}), pasteurizaron huevo entero, integrando un calentamiento previo a temperatura inferior a 55 °C y campos eléctricos pulsados a 50 KV/cm, obteniendo una reducción de 6 ciclos Log en las enterobacterias aerógenas, cuando utilizaron carboximetilcelulosa como vehículo de incorporación, mientras que se presentó menor efectividad en la inhibición de enterobacterias cuando se utilizaron líquidos que contenían lipoproteínas extraídas del huevo entero.

^{Espina et al. (2014}), aplicaron tratamientos combinados al huevo entero: 25 kV/cm y 100 kJ/kg seguido de calor suave (60 °C, 3,5 min) en presencia de 200 μL/L de aceite esencial de limón, encontrando una reducción de 4 ciclos Log de Salmonella senftenberg 775W y Listeria Monocytogenes. Por otro lado, ^{Wu et al. (2014)}, después de aplicar tratamientos de 25 kV/cm durante 200, 400, 600 y 800 µs en clara, reportaron una disminución en el contenido de proteína soluble de 4,18, 4,40, 7,84 y 9,66 %, respectivamente, atribuyendo esto a la formación de agregados durante su procesamiento; adicionalmente, reportaron que en condiciones de 25kV/cm y 800 μs se reducía en 4,5 ciclos log para Salmonella.

Microondas. El calentamiento por microondas es una de las tecnologías emergentes que gana terreno cada día en el procesamiento de alimentos, siendo efectiva en procesos de cocción, secado, conservación y pasteurización; en esta última, es capaz de destruir microorganismos a temperaturas menores que la convencional, sin embargo, no es uniforme ya que los campos electromagnéticos están afectados por las propiedades de los alimentos, geometría del empaque y la ubicación dentro del equipo (^{Zhang et al., 2019}). La tecnología aprovecha el comportamiento dieléctrico de las sustancias expuestas para generar calor desde el interior, la cual ocurre a cierta profundidad del producto (^{Wang et al., 2020}).

^{Li et al. (2019}), evaluaron en clara en polvo la influencia del microondas sobre la solubilidad, la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma, determinando que las mejores condiciones se obtuvieron a 419,4 W/90 s. ^{Li et al. (2020)}, reportaron en proteínas de clara en polvo tratadas por calentamiento y fosforilización con microondas, un incremento en la porosidad e hidrofobicidad de la superficie y reducción en tamaño de partícula mejorando así las propiedades de humectabilidad (ángulo de contacto 142,85°), solubilidad (95,52 %) y dispersabilidad. En otro estudio, ^{Li et al. (2018)}, evaluaron la fosforilación química y asistida por microondas de las proteínas de la clara, reportando un incremento del potencial zeta, y la capacidad y estabilidad de formación de espuma con el uso de microondas (400-500 W), mientras que a 600 W obtuvierom una disminución en estas propiedades. Por otro lado, ^{Sumashree et al. (2019}), pasteurizaron huevo líquido por microondas (2,45 GHz/900 W/ 20, 40 y 60 s), obteniendo con 40 s la ausencia deSalmonellapara todos los tratamientos y límite seguro para el recuento total de bacterias (>10³Log UFC/mL).

Ultrasonido. El ultrasonido aplicado en alimentos comprende ondas de sonido con frecuencias entre 20 y 100 kHz e intensidad de sonido de 10 a 1000 W/cm². Los alcances implican la inactivación microbiana y enzimática, la homogeneización de fluidos multifásicos, la emulsificación, cristalización, limpieza de superficies y la mejora de la transferencia de masa en tecnologías de membrana, entre otros (^{Goilleux et al., 2014}; ^{Menon et al., 2020}). Es una tecnología no térmica con efectos positivos o negativos en la calidad de los alimentos, que utiliza energía de vibración, produciendo burbujas de cavitación y genera temporalmente puntos de presión y temperatura alta cuando ocurre la implosión. Se ha encontrado que la ultrasonicación es más efectiva en la inhibición de la actividad enzimática cuando se combina con otros procesos, tales como alta presión y/o calor (^{Chemat et al., 2017}).

En el huevo, ^{Jun et al. (2020}), aplicaron ultrasonidos mediante frecuencia dual continua (20/40 KHz), mejorando las propiedades de gelificación, solubilidad, capacidad de formación de espuma y su estabilidad proteica; además, disminuyó el tamaño de partícula en comparación con el huevo no tratado. ^{Xiufang et al. (2020)}, reportaron una sinergia efectiva de tratamientos de ultrasonidos (968W/cm²) con tratamientos térmicos (35 °C/20 min) y adición de lisozima, en la pasterización de huevo entero líquido, logrando una reducción de 4,26 ciclos Log de Salmonella typhimurium. ^{Kulchaiyawat et al. (2016}), aplicaron en clara de huevo un calentamiento inicial a 63 °C por 5 min, seguido de la sonicación y adición de anhídrido octenil succínico (OSA), minimizando la formación de espuma durante el mezclado con otros ingredientes, mejorando la estabilidad térmica de las proteínas y concluyendo que el efecto del ultrasonido depende de la frecuencia, el pH y el tiempo de exposición. ^{Gharbi y Labbafi (2018}), reportaron que el tratamiento con ultrasonido a 20 kHz durante 2-14 min mejoró la solubilidad de las proteínas de la clara de huevo en la solución (10 % p/p y pH 8) y redujo el tamaño de las partículas de la proteína. ^{Sheng et al. (2018}), evaluaron el efecto del ultrasonido a 20 kHz en diversos pretratamientos de potencia (90, 120, 240, 360 y 480 W durante 10 min) sobre la formación de espuma de la clara, encontrando que la aplicación de 360 W produce mayor capacidad de formación de espuma (260 %). ^{Stefanović et al. (2017}), evaluaron tratamientos por ultrasonido a 20 kHz durante 2 a 15 min en la clara, reportando una disminución en el tamaño de partícula (368,4±10,5 ( 68,4±5,2 nm) e incremento las fuerzas repulsivas de acuerdo con el potencial zeta (-4,7±1,4 ( -22,8±1,1 mV), lo que mejoró la estabilidad de la proteína (193,3 %) frente a una clara no tratada; además, se incrementó solubilidad (8,1 %) y la capacidad de formación de espuma (60,6 %). Aunque, la tecnología es utilizada en la industria de alimentos, debe tenerse en cuenta que puede afectar la calidad sensorial, manifestándose en sabores desagradables, cambios en los parámetros físicos y degradación de los componentes.

Radiación Ultravioleta. La radiación de luz ultravioleta (UV) es una tecnología no térmica que puede utilizarse en la inactivación de diversos tipos de microorganismos pero, debido a la débil penetración de la luz, solo funciona en superficies o líquidos claros (^{Ricke y Gast, 2017}); además, sus efectos dependen del tipo de producto y la dosis aplicada. Algunos autores afirman que no produce agentes indeseables que afecten el sabor, olor y color del alimento; además, elimina la Salmonella, Escherichia coli y Listeria en huevos (^{Gharbi y Labbafi, 2019}).

^{Ricke y Gast (2017}) reportan letalidad para la mayoría de los microorganismos en las superficies, además de microorganismos en el aire; por otro lado, aplicaron radiación UV (23,6(0,1 J/cm²/20 s) en huevos con cáscara, encontrando una reducción logarítmica de 5,3 UFC/cm² de S. Enteritidis sin provocar daño visual al huevo. Bing et al. (2019) evaluaron la aplicación de 10 W/cm² combinada con desinfección con agua electrolizada ligeramente ácida sobre la descontaminación de las cáscaras de los huevos y, específicamente, sobre la Salmonella enteritidis, encontrando una reducción de 6,54 Log UFC/g. ^{Hester (2017}) aplicó un tratamiento UV con intensidad de 0,620 mW/cm² durante 7 min, reportando una reducción de 4,6 ciclos logarítmicos de Salmonella Typhimurium inoculada; además, se encontró una reducción de 2,6 y 4,3 ciclos Log de Salmonella enteriditis con tratamientos (0,1 mW/cm²/2 min) y (2,5 mW/cm²/5 min) respectivamente.

La radiación UV de alta energía se ha usado experimentalmente para pasteurizar ovoproductos líquidos, congelados y en polvo, siendo los resultados satisfactorios en muchos casos; sin embargo, se acelera la oxidación de los ácidos grasos, aunque no causa cambios de color o pH de los huevos líquidos. Por otro lado, cuando la clara se pasteuriza por radiación UV se puede generar cambios de sabor pero, si ésta es posteriormente sometida a SA, los sabores extraños se volatilizan (^{Sheng et al., 2018}). ^{De Souza et al. (2015)}, cuantificaron vitaminas (A, B₂, B₅, C y E), minerales (P, Cl, K, Na, Ca, Mg, Fe y Zn) y principales metabolitos secundarios (luteína y zeaxantina) en el huevo entero, yema y clara, después de ser sometidos a la exposición a UV, reportando buena estabilidad de estos nutrientes a excepción del retinol, vitamina C y carotenoides, los cuales mostraron pérdidas de hasta 80, 66 y 61 %, respectivamente.

Por otra parte, ^{Mattioli et al. (2020}) compararon el efecto del ozono (600 mg/h for 2 h) y la radiación UV (254 nm por 15 s) sobre la calidad mibrobiológica del huevo, reportando una reducción de 2,27 y 5,57 ciclos Log de Salmonella en los huevos tratados con UV y ozono, respectivamente.