El "hambre oculta": lineamientos internacionales y adscripciones locales

En 1963, la OMS estableció como lema de su campaña sanitaria anual "El hambre: enfermedad mundial". La propuesta se alineaba a la Campaña contra el Hambre, iniciada por la FAO en 1960, que luego contó el apoyo de la Organización de las Naciones Unidades para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) como órgano de difusión. De cara al crecimiento demográfico global y la proyección de un inminente déficit alimentario "que, fuera del sentimiento y de la degradación humanos que implican, plantean una seria amenaza a la paz y al progreso en medio del orden", el programa de la FAO proveía asistencia técnica y financiera a países en desarrollo para que impulsaran cursos de acción estatal simultáneos en educación alimentaria, investigación y expansión de agro cultivos ¹⁶.

Al igual que la Unesco, la OMS impulsó entre sus Estados miembro lineamientos pedagógicos orientados a la popularización de nociones sobre alimentación nutricionalmente asequible y sus vinculaciones con el proceso de desarrollo económico y social. La privación de cereales, carnes, huevos, leche, legumbres y hortalizas, elementos de alto valor en la dieta cotidiana, ocasionaban una menor resistencia orgánica a las infecciones, una mayor incidencia de síndromes carenciales típicos -como el beriberi, el escorbuto, la pelagra, el raquitismo, el bocio o la anemia- y, en consecuencia, una menor capacidad para el trabajo ¹⁷.

En adscripción a la campaña mundial, los funcionarios de la Dirección de Educación Sanitaria y Social (DESSN) publicaron en 1963 un volumen temático de la RES, cuyo editorial rezaba "Se está jugando el futuro de este mundo técnico, que por singular paradoja se muere de inanición". No obstante, las incisivas críticas sobre la etiología del problema del hambre trazaron dos escenarios posibles. El primero estaba representado por una pequeña fracción de la población sin acceso a víveres esenciales, un real "problema de necesidad". El segundo se circunscribía a un "problema de capacitación": la llamada hambre oculta, la principal causa del déficit nutricional global, ligada a la incidencia de factores culturales en las decisiones alimentarias ¹⁸.

A la editorial siguió una nota alusiva a la trayectoria del médico argentino Pedro Escudero, por sus desarrollos conceptuales sobre alimentación y nutrición, su temprana participación en los organismos sanitarios internacionales y las asesorías que brindaban en distintos países latinoamericanos las egresadas de la Escuela de Dietistas que había impulsado ¹⁹. La reseña de la RES destacaba, además, la constatación científica de Escudero sobre las virtudes de algunas tradiciones alimentarias argentinas, por ejemplo, las proteínas de origen animal provenientes de la carne asada, "que nuestro gaucho había adoptado empíricamente como plato nacional" y el aporte de vitamina C del mate cebado. De acuerdo con la nota, los "núcleos de la población bien comidos, pero mal nutridos" se trataban de un problema nacional que Escudero había corroborado décadas atrás. Con este propósito, el experto nutricionista estableció estándares dietéticos según los requerimientos fisiológicos y energéticos de cada etapa vital, sobre la base de una variada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales ¹⁹.

En efecto, distintas investigaciones han señalado el protagonismo de Escudero en los circuitos regionales de sociabilidad académica, al recibir el apoyo de la Organización de Salud de la Liga de las Naciones y gestionar la realización de la Tercera Conferencia Internacional sobre Alimentación de 1939 en la Ciudad de Buenos Aires, con la presencia de referentes de la Liga y de la OIT. La FAO también habían reconocido el aporte local de sus trabajos de investigación y el papel del Instituto Nacional de la Nutrición y de la Escuela de Dietistas en la conformación de un saber experto global ^4,12.

En este sentido, la publicación de un artículo homenaje a la trayectoria médica de Escudero, recientemente fallecido en enero de 1963, apeló a cierta sensibilidad literaria sobre los tempranos esfuerzos de la medicina argentina por restituir lo que, se consideraba, el crónico problema cultural de la mala nutrición de los sectores populares. Precisamente, sobre esas referencias históricas reposó la pauta del editorial y de las colaboraciones expertas que siguieron en esa edición: en Argentina primaba el "hambre oculta" (figura 1).

Fuente: (20, p. 10;21;22).

Figura 1 El problema del "hambre oculta" en la Argentina  

Una postura destacada en estas alocuciones fue la del médico Carlos Albariña, director de Instituto Nacional de la Nutrición en 1963, quien sostenía:

"El factor económico, si bien tiene un rol importante, no es el de mayor jerarquía. En nuestro país es probable que hay mucha gente cuyos salarios no alcanzan para cumplir con una alimentación correcta, pero es mucho más fácil que ese salario sea distribuido en forma incorrecta, invirtiendo para gastos banales, o de lujo o de mejoramiento social". ²³

La emisión de estos juicios sin fundamentos estadísticos fue frecuente en la revista, en cuyas explicaciones eruditas la influencia cultural en el estado nutricional era la norma, configurada por una tendencia al consumo cuantitativo, en detrimento de una ingesta variada y de calidad. Empero, el ideario compartido por algunos funcionarios de la DESSN también traslucía las contradicciones de Albariña en torno a la disponibilidad de víveres esenciales, los patrones culturales y la capacidad adquisitiva como problema alimentario en Argentina. Si bien los principales polos de producción agropecuarios se hallaban concentrados en la región pampeana, delimitada por cuatro de las veintitrés provincias argentinas -Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos-, para el director de la repartición, el sanitarista Saúl Biocca, el hambre por falta de alimentos ocurría solo en algunas regiones del país. Por el contrario, el "hambre oculta" por exceso de comida y carencia de nutrientes presentaba características endémicas en Argentina, producto de los placeres consumistas entre familias de magros ingresos ²⁰.

En la misma línea, Miguel Mazzei, asesor técnico de la agencia, sostenía que, más allá de las limitaciones de las familias pobres, primaban sus malas elecciones a la hora de comprar y de comer alimentos. Generalmente, una inadecuada distribución de los ingresos por parte de los "jefes de hogar" y la desorganización de las tareas domésticas por parte de las "amas de casa" originaban que la selección y la preparación de las comidas no se adecuara a los requerimientos nutricionales etarios y energéticos de los integrantes familiares. Un menú semanal equilibrado incluía carnes, verduras, leche, huevos y frutas, y "si bien parece costoso alimentarse bien, cuando pongamos en práctica estos consejos, veremos que no es necesario comer en abundancia, sino lo justo para reponer fuerzas" ²⁴.

Otras notas, como la de Alfonso Giudice, apelaron a un estilo persuasivo alarmista que reposó sobre los efectos de las carencias nutricionales en el comportamiento humano y sus derivas discriminatorias ²⁵. El psiquiatra, por 1962 jefe de servicio en el Instituto Nacional de Salud Mental, pregonaba las cualidades benéficas del aceite de germen de trigo por su aporte de vitamina E a la dieta infantil y la de madres lactantes. Eran reconocidas las propiedades terapéuticas en niños y niñas afectados por "procesos orgánicos pauperizantes" manifiestos, por ejemplo, en la incidencia de raquitismo, anemias persistentes y bronquitis crónicas. Además, el consumo cotidiano del aceite en infantes revertía las curvas de crecimiento ponderal amesetadas o descendentes, excitaba el sistema cerebro-espinal y activaba el sistema endócrino y el metabolismo basal, "llevando al organismo a la normalidad fisiológica psico-neuro-psicosomática" ²⁵. De acuerdo con las investigaciones del propio Giudice y su equipo de profesionales, la vitamina E también actuaba de manera favorable sobre una amplia gama de dolencias y trastornos de carácter sensorial, cognitivo y muscular en adultos. El psiquiatra concluía que el desconocimiento popular sobre la influencia positiva del germen de trigo en el comportamiento infantil habilitaba prejuicios estigmatizantes sobre haraganería e inadaptación social que requerían, en realidad, un tratamiento con nutrientes de potencia psicomedicamentosa.

En este sentido, fueron recurrentes los mensajes dirigidos a padres, madres y docentes sobre las consecuencias provocadas por la privación de minerales y de proteínas de origen animal en la alimentación de los escolares. Alertaban sobre su contribución al desarrollo de cuadros clínicos (como marasmo, síndrome pluricarencial o retraso en el crecimiento) y sus potenciales efectos en la agudeza mental. Una de las alocuciones más suspicaces al respecto señalaba que en Argentina ese panorama estaba representado por la "caída de la inteligencia", provocado por el bocio endémico en las provincias de Salta y de Jujuy ¹⁷. No obstante, señalaban que se trataba de una situación crítica reversible, como bien lo había demostrado la administración de una copa de leche en escuelas de Santiago del Estero y sus efectos positivos en el rendimiento académico de niños que padecían crónicamente dificultades para el aprendizaje por falta de nutrientes.

Hacia la segunda mitad de los años sesenta, las discusiones académicas sobre educación sanitaria replicaron las arbitrariedades respecto a la etiología cultural de la cuestión alimentaria. El panel "Nutrición y salud pública" del I Seminario Regional de Salud Pública del Noroeste de 1966, organizado por la Asociación Argentina de Salud Pública en Salta, fue coordinado junto a otros sanitaristas por la jefa de Capacitación, Adiestramiento y Trabajo de Campo de la DESSN, Elsa Massolo. Si bien los debates centrales se remontaron a las características idiosincráticas de consumo alimenticio, en particular la recurrencia a los remedios caseros y a los preparados de la medicina folk para atender ciertas dolencias, en esa agenda ingresaron otras preocupaciones, como el consumo de agua sin potabilizar y el acceso a artefactos domésticos para cocción y refrigeración de comestibles. El consenso respecto al modo en que el mercado agropecuario condicionaba la existencia de alimentos para consumo interno en regiones con condiciones climáticas desfavorables para producción y la urgencia de implementar modalidades de intervención interdisciplinarias que incentivaran el consumo y el cultivo de víveres de alto valor nutricional, disponibles según el perfil agrícola de cada área, implicó el reconocimiento parcial de las inequidades alimentarias en el ámbito federal ²⁶. Como veremos más adelante, las conclusiones de este panel conectaron con los intereses de investigación de un proyecto federal que la DESSN instrumentó en 1969 sobre hábitos alimentarios.

Recapitulando, con tensiones y contradicciones, la problemática del "hambre oculta" en la RES fue encarnada por un prototipo de familia popular y consumista. Ahora bien, ¿cuáles fueron las propuestas expertas sobre dietética y economía doméstica para que estos sectores de la población mejoraran su estado de salud nutricional? Examinaremos sus características en el siguiente subtítulo.

Nutricionalmente apropiada, económicamente accesible y culturalmente aceptable

Como sostiene la antropóloga Juana Camacho Segura, la comida representa los "vínculos entre prácticas alimentarias y configuraciones identitarias, de género, clase y lugar" ²⁷. Precisamente, las pautas sobre educación nutricional que circularon en la RES explicitaron ribetes socioculturales diferenciados, segmentados por la relación entre patrones alimentarios, capacidad adquisitiva y estilo de vida.

Algunas notas de la revista advertían sobre los requerimientos energéticos para varones jóvenes al realizar actividades deportivas y los riesgos de una ingesta restrictiva en mujeres adultas que buscaban "recuperar la silueta" ^28,29. La diabetes, por ejemplo, fue representada como una enfermedad propia del sedentarismo y del consumo alimentario excesivo, en particular en hombres mayores de cuarenta años ^30,31. En este repertorio temático, que tuvo un bajo índice de publicación en la revista, las ilustraciones aludían a los estratos medios urbanos.

En las ediciones, los consejos específicos sobre alimentación predominaron en torno a comer económico y nutritivo, pues "mejor nutrición no significa necesariamente más comida" ²¹. El cálculo dietético de acuerdo con el sexo, la edad, la estatura, el peso y la carga física laboral fue transversal a estas recomendaciones expertas, que postulaban estrategias de compra y de cocción para reducir los gastos diarios en la canasta familiar de alimentos.

No libres de contradicciones, los estereotipos de requerimiento energético concordaban con un biotipo juvenil clasista, a partir del cual habían de aplicarse fórmulas proporcionales para lograr un menú nutritivo y ahorrativo. Un varón de 25 años de edad y 65 kilogramos de peso, en un medio geográfico con una temperatura media de 10 °C, cuya jornada laboral no requiriera un notable esfuerzo físico, por ejemplo, cuatro horas en una oficina, necesitaba aproximadamente 3200 calorías diarias. En cambio, para una mujer de la misma edad, de unos 55 kilogramos, "dedicada a quehaceres domésticos, que cuida un pequeño de jardín o juega con los niños, o hace otros pasatiempos", requería en promedio unas 2300 calorías por día ²². La clave de una dieta equilibrada residía en conjugar calidad y variedad, pues si la ingesta solo se tratara de porotos para cubrir las calorías recomendadas, silenciosa y paulatinamente se padecería aquello conocido como "hambre oculta" ²².

Asimismo, los apuros cotidianos en el hogar no constituían una excusa para no planificar una alimentación adecuada y una vestimenta higiénica para la hora en que niños y niñas iban a la escuela. La mala nutrición condicionaba la salud y la predisposición al aprendizaje, y muchos padres y madres desconocían cuáles eran los alimentos más apropiados para asegurar el crecimiento de sus hijos. Ante este dilema, el equipo editorial de la revista elaboró un modelo dietético orientativo para un varón de 10 años, sobre el cual podrían tomarse como referencia cantidades estimativas de alimentos según la edad infantil.

El plan diario ideal incluía "tres tazas y media de leche, un panecillo y medio de los comunes, un trozo de queso, un bife de carne o una porción de pescado; medio huevo, un plato de verduras verdes u hortalizas". Debían prevalecer las proteínas animales, como la leche y sus derivados, en combinación con vegetales ricos en hierro, caroteno y vitaminas antioxidantes para incrementar su poder nutricional. Si bien estas recomendaciones no escapaban "ni al padre analfabeto, aquel que, por necesidad o por desidia, no tuvo la suerte de instruirse"; "toda dueña de casa sabe cómo disponer de ellos para ofrecer platos sabrosos", con pequeños y graduales cambios que no entrañarían mayores dificultades ³².

Bajo el supuesto de que los patrones culturales eran determinantes en la cantidad y en la calidad de la compra de víveres, se esgrimieron consejos sobre economía doméstica que pretendían estimular el consumo de productos alimenticios específicos, ponderados por aportar más y mejores fuentes nutritivas.

El texto "Ahorro y mejor alimentación" tenía tintes apologeléticos sobre el consumo cárnico como perjudicial para la salud física y para el bolsillo familiar. Una alimentación nutritiva se caracterizaba por la variedad de víveres de alto valor proteico, vitamínico y mineral, "de manera que quiénes gasta[ba]n su dinero en gran cantidad de carne vacuna" cometían un error, pues su precio en el mercado era exorbitante en comparación con el costo del pescado, del hígado o de las legumbres, excelentes y baratas fuentes de proteína animal y vegetal que podrían alternarse en el menú semanal. Estas modificaciones de consumo familiar, consideradas casi imperceptibles para el paladar, generarían un excedente de dinero para la compra de hidratos de carbono de calidad, como los cereales y las hortalizas. La leche fue nuevamente postulada como un elemento insustituible de la dieta infantil y, más allá del gasto diario y de la responsabilidad de hervirla previamente entre cinco y diez minutos, "los padres como nadie, saben que todo sacrificio está justificado". Por su parte, "[u]na bebida agradable, que además posee elementos estimulativos y vitamina C, es el mate". En infusión o diluido con leche, presentaba ventajas digestivas para todos los integrantes del hogar. Con estas prácticas recomendaciones ahorrativas se obtendría "una alimentación equilibrada y, lo que también es importante, equilibrará el presupuesto familiar adecuadamente" ³³.

La retórica sobre el dispendio popular también resonó en los perfiles de consumo que trazó el Instituto Nacional de la Nutrición. Como puede apreciarse en la figura 2, existían "dos maneras de gastar el dinero": una costosa y errática y otra ahorrativa y correcta. El esquema las ilustraba comparativamente con precios, raciones y composiciones nutricionales. La comida considerada de "lujo", donde la principal fuente proteica provenía de la carne vacuna y de la leche fluida, predisponía a enfermedades como la arterioesclerosis, la obesidad, la "gota" y la diabetes. En cambio, en la dieta económica y apropiada, optar por la dilución de lácteos en infusiones y el consumo de cortes vacunos más baratos, no restringía las necesidades vitamínicas, de hidratos de carbono o de proteínas ³⁴. De manera análoga, fueron equiparados distintos alimentos de origen animal, que ofrecían al público lector una evidente relación entre costos y sustitución de fuentes proteicas.

Fuente: (34, p. 12; 35).

Figura 2 Economía doméstica y educación alimentaria  

Una estrategia editorial para reforzar estas ideas en la RES fue la publicación de dos estereotipos de consumo antagónicos en páginas contiguas, que apelaban a la facultad parental para satisfacer, con pocos recursos, los requerimientos nutricionales familiares. A diferencia del "esclavo de la última moda", concentrado en la adquisición de bienes superfluos, el "buen consumidor" se destacaba por la capacidad para planificar la compra de víveres en relación con su nivel de ingresos y con las necesidades de su hogar ³⁵.

Como puede apreciarse, en la RES la cuestión alimentaria no se centró tanto en las recomendaciones higiénicas para la cocción y conservación de la comida, sino en recomendaciones sobre economía hogareña. Es probable que el énfasis en el consumo diluido de leche fluida haya estado estrechamente vinculado con las históricas pujas entre el Estado y los oferentes del mercado por regularizar la pasteurización obligatoria y la comercialización higiénicamente apta para el consumo, como ha demostrado José Buschini para el caso de la ciudad de Buenos Aires y sus repercusiones en otras jurisdicciones provinciales ³⁶.

Siguiendo al autor, entre los sectores de la población que la adquirían habitualmente en comercios y en sus propios domicilios, implicó un gran desafío persuadir sobre la inocuidad láctea ³⁶. Asimismo, el encarecimiento de los productos a manos de los monopolios de pasteurización fue el motivo por el que la propaganda sanitaria se centró en fomentar la esterilización doméstica mediante la ebullición de la leche, una vía para abaratar sus costos en los tambos de origen y reasegurar su aptitud alimentaria.

En línea con las investigaciones de Natalia Milanesio, los consejos ahorrativos dispuestos en la RES pretendían refutar de manera tácita aquel emblema peronista que asociaba "comida de lujo" y carne vacuna, reivindicativo del progreso material de los trabajadores ¹⁵. Como vimos, al despuntar la década de 1950, el desplazamiento de la producción bovina hacia el consumo interno, en detrimento del mercado de exportación, desató una crisis económica. Entre otras medidas, el propio gobierno peronista instrumentó una masiva campaña de difusión para restringir la ingesta cárnica y promocionar una dieta austera basada en pescado y vegetales. De acuerdo con las evidencias que nos proporciona la revista de la DESSN, a partir del contexto de proscripción política que se inició con el Golpe de Estado de 1955, estos lineamientos sobre educación alimentaria fueron retomados y apropiados bajo el amparo de las retóricas desarrollistas, respaldadas técnica y financieramente por la FAO, la Unesco y la OMS.

No obstante, las referencias eruditas estuvieron plagadas de tensiones y contradicciones respecto al acceso y a la elección de víveres esenciales entre los sectores populares. A continuación, exploramos las críticas y las demandas de los expertos de la revista sobre el fomento estatal a las economías familiares de subsistencia y las ayudas financieras de los organismos internacionales frente a las reglas del libre comercio agroalimentario.

Las reglas del juego: la economía de subsistencia y el libre comercio

A través de las recomendaciones dietéticas, los sanitaristas argentinos también alegaron que el proceso de modernización capitalista por el que tanto bregaban los organismos internacionales encontraba múltiples obstáculos en América Latina. La principal crítica se asentó en que el mercado interno no podía competir con los precios de sus materias primas en el comercio mundial, inequidades que condicionaban la producción y la distribución e imponían un límite a la adquisición de comestibles básicos en amplias franjas de la población ^17,20,37.

Adosado a los desarrollos conceptuales sobre la prevalencia del "hambre oculta" como problema alimentario en Argentina, los referentes refutaban sus propios posicionamientos. Eran enfáticos en señalar que en algunas regiones del país la disponibilidad de productos lácteos, legumbres, cereales y hortalizas era escasa o nula, debido a las condiciones climáticas, la inaccesibilidad vial y la ausencia de medios de transporte aptos para conservación alimenticia.

Estos argumentos eclipsaban la ausencia de sistematizaciones locales en salud pública que pudieran triangular la correspondencia entre abastecimiento de alimentos esenciales, capacidad de compra y hábitos dietéticos; también la vacancia de investigaciones que bosquejaran el estado nutricional de los diferentes estratos socioeconómicos de la población mediante la pesquisa de índices antropométricos y bioquímicos. Luego de la desjerarquización de la DESSN a Departamento de Educación para la Salud, la agencia instrumentó en 1969 una encuesta federal titulada Actitudes, opiniones y conocimientos de docentes, padres y alumnos frente a la salud en la escuela primaria. El estudio se orientaba a explorar conocimientos sobre inmunizaciones, cuidados infantiles, higiene bucodental y alimentación, pero fue significativa la prevalencia de preguntas asociadas con patrones dietéticos y culinarios. Entre ellas, cuáles eran los métodos de refrigeración, de qué manera se incorporaban comestibles ricos en vitaminas y proteínas sustitutivos de la carne de bovina y ovina, con qué frecuencia bebés y niños consumían lácteos y cuál era la disponibilidad de agua potable para beber y cocinar ³⁸.

De acuerdo con el análisis de los artículos publicados en la RES a lo largo de la década de 1960, previo a este estudio, los funcionarios de la repartición inferían la relación entre accesibilidad nutricia y regímenes dietéticos a partir de las estadísticas sobre mortalidad infantil y patologías asociadas con la alimentación. La distribución regional del bocio, el raquitismo, la tuberculosis y las diarreas estivales predominaba en las provincias del norte y del litoral argentinos. No obstante, a pesar de estas evidencias numéricas, el director de la repartición sostenía:

[...] basta ir a la Patagonia para ver cómo la alimentación se hace exclusivamente en base a carne de oveja, notándose la carencia de vitaminas por falta de ingestión de verduras y frutas, carencia que en algunos aspectos no es tan evidente por el hábito que tiene nuestro hombre de campo de tomar mate [...] o a [sic] las provincias del norte y algunas del este para observar un gran número de personas con bocio o "coto" porque no ingieren iodo en sus alimentos, o ver la cantidad de muchachos de 20 años que se presentan a revisión médica para hacer su servicio militar con la boca con múltiples caries dentarias por falta de la ingestión de flúor, o los niños y jóvenes anémicos por falta de hierro o comprobar que la mayoría de los niños que fallecen anualmente en el país por diarreas de verano son "distróficos" (peso inferior al normal) [sic] porque han sido mal alimentados a veces por razones de cantidad, pero muchas más por problemas de calidad ²⁰.

Biocca y otros colaboradores de la revista insistían en que Argentina atravesaba un problema educativo, porque la accesibilidad alimenticia del otrora granero del mundo estaba garantizada; pero reclamaban simultáneamente una mayor asistencia técnica y financiera de las agencias de desarrollo y el amparo del Estado, con el objeto de que los pequeños productores accedieran a terrenos fértiles y organizaran cooperativas regionales para colocar sus productos en el circuito comercial. De esta manera, sostenían, se podría gestionar una verdadera revolución agroalimentaria, capaz de satisfacer los requerimientos nutricionales internos y posicionar al país competitivamente en el mercado externo.

Estos señalamientos consideraban prioritario estimular las economías de subsistencia familiar mediante el acceso a tecnologías alimentarias, como el empleo de semillas mejoradas, el cruce de razas de ganado, la realización de obras de canalización y riego; y el otorgamiento de empréstitos para reemplazar las rudimentarias técnicas de cultivo, cosecha y conservación por maquinarias agrícolas ^17,23,37.

En línea con el enfoque centrado en promover como hábitos dietéticos el consumo de productos lácteos y reducir la ingesta de cortes vacunos, proponían que la cría de bovinos se orientara fundamentalmente a la producción lechera y que se expandiera la industria pesquera. Era fehaciente que el número de cabezas de ganado en el país superaba ampliamente la cantidad de habitantes; sin embargo, su accesibilidad estaba condicionada por las limitaciones salariales ^20,23,39. Aludían que la distribución de leche en polvo emprendida por la Dirección de Maternidad e Infancia del MASSPN y el Municipio de la Ciudad de Buenos Aires, a inicios de la década de 1960, dejaba en evidencia ese desfasaje entre las cadenas productivas primarias.

Otro eje de discusión de los referentes de la RES fueron los obstáculos para el mercadeo apto e higiénico de los alimentos. Consideraban imperativos el acondicionamiento y la expansión de caminos, de ferrovías y de utilitarios con cámaras frigoríficas para resguardar la inocuidad alimentaria de hortalizas, granos, huevos, leche, carnes y pescados. Interpelaban al Estado para que invirtiera en el desarrollo de la infraestructura vial, pues agilizaría el traslado y la comercialización de estos productos en un sentido bidireccional: los saldos no exportables a regiones que por sus condiciones climáticas no podían autoabastecerse y los excedentes de las economías de subsistencia familiar y de los pequeños monocultivos hacia las áreas metropolitanas. Tales medidas podrían generar fuentes de trabajo autónomas y solucionar el alza de precios aplicado por los consignatarios entre productores y consumidores ^17,20,37,39.

Estas alusiones trascendieron en la revista en los meses previos a la publicación del informe anual de la FAO de 1963. Según los datos proporcionados, Argentina encabezaba los países del Cono Sur, en términos de exportación cerealera y ganadera, índices inflacionarios y percepción de ayudas financieras provistas por la organización internacional ⁴⁰.

Si bien el objetivo de este trabajo no se ha centrado en reconstruir los parámetros nacionales de producción y de rendimiento agropecuario durante el periodo bajo estudio, los informes técnicos de la FAO durante la segunda mitad de los años sesenta aportan indicios reveladores, a la luz de los lineamientos en educación alimentaria de una agencia estatal que se había apropiado de las directrices desarrollistas. Debemos destacar que, en cada uno de esos documentos, el liderazgo mundial de Argentina respecto a las exportaciones netas de trigo y de carne vacuna, a la volatilidad de los precios para los consumidores y al otorgamiento de empréstitos internacionales para programas de colonización y para modernización de la maquinaria agrícola se constituyeron en una tendencia in crescendo^41,44. Es significativo que la FAO advirtiera que en 1965 el gobierno nacional, a través del estímulo a la industria pesquera, había tratado "de incrementar el consumo interno para poder destinar mayores cantidades de carne al comercio de exportación" ⁴². En efecto, registraron iniciativas estatales de divulgación para incentivar su menor consumo en la población local y prerrogativas fiscales a quienes comenzaran a exportar carne ⁴². Al año siguiente, el país extendió sus límites pesqueros a doscientas millas, con lo cual privó a otros países de su explotación ⁴³. Probablemente, a sazón de la difusión sanitaria, el pescado se habría convertido en un alimento frecuente de los almuerzos y las cenas hogareñas.

Reflexiones finales

Durante el contexto de proscripción política de los años sesenta, las discursividades desarrollistas en torno a la alimentación nutritiva fueron apropiadas por la agencia nacional de educación sanitaria como una vía para retomar y legitimar los patrones dietéticos que el gobierno peronista había promovido años atrás, destinados a restituir las exportaciones netas de carne vacuna.

No obstante, un aspecto diferencial es que estas intervenciones expertas en la revista de la DESSN no apelaron a las tradiciones culinarias ni a las prácticas de comensalidad regionales, sino que su tono persuasivo apuntó, en primer término, a la necesidad de sustituir el consumo bovino por otras fuentes proteicas. Además del pescado; la leche, las vísceras, los huevos y las legumbres fueron ponderados como alimentos primordiales de la dieta familiar. De manera complementaria, estas alocuciones subrayaron que era preciso incrementar el aporte vitamínico y mineral de las comidas diarias, a través de la reducción de los productos de la harina de trigo y la incorporación de más hortalizas. Los consejos sobre economía doméstica advertían que tales modificaciones podrían representar un mayor gasto diario, pero la frugalidad de las comidas y el cálculo dietético en función de los requerimientos energéticos "equilibrarían" los gastos de las familias modestas. La cocción y conservación higiénicas de los alimentos no constituyeron un asunto prioritario; sí las patologías nutricionales que limitaban la capacidad para el aprendizaje escolar y el trabajo.

En este sentido, una futura línea de indagación reposa en la delimitación de ciertos estereotipos asociados con el cuidado de la salud nutricional, en sintonía con las viejas disputas por las fronteras de clase ^43,44. En una época de marcadas transformaciones socioculturales en los roles de género, resulta sugerente el modo en que estas recomendaciones apelaban a la mesura consumista, asignando a los "jefes del hogar" la distribución de los ingresos hogareños, y a las "amas de casa", la compra de alimentos nutritivos y baratos para preparar platos atractivos, variados, sabrosos y saciantes ^45,46. La exclusión de la "comida de lujo" de la canasta familiar representaba, de cierta manera, el ejercicio afectivo y responsable de la paternidad y de la maternidad.

Como vimos, el fomento a la agricultura periférica, ligado a las recomendaciones dietéticas, traslució tensiones y contradicciones expertas en torno a la prevalencia del "hambre oculta" como problema alimentario en Argentina. Las economías de subsistencia familiar podrían resolver la crisis salarial y el desabastecimiento agropecuario; sin embargo, estas voces exigían al unísono que las organizaciones internacionales y el Estado argentino inyectaran mayores recursos técnicos y monetarios. Estos tendrían como destino principal el desarrollo de planes de producción, tecnificación, sanidad y comercialización para pequeños productores de los sectores agrícola, ganadero y pesquero. De acuerdo con los datos proporcionados por los informes anuales de la FAO, el estímulo financiero a los procesos de colonización propiciaría una dinámica de redistribución alimenticia, capaz de prevenir la erosión de los saldos exportables y de abastecer las demandas del mercado interno. Al incrementar las exportaciones netas, las economías nacionales "subdesarrolladas" podrían ser recategorizadas como países "en vías de desarrollo".

Lo que quisimos demostrar con este análisis hemerográfico fue algunos de los matices institucionales, políticos y económicos con que fueron adaptados los lineamientos internacionales en salud pública a las políticas estatales de educación sanitaria. Esos contrapuntos discursivos en una revista oficial, de distribución federal y en permanente intercambio editorial con otros países, bosquejaban un panorama en el que la influencia de los organismos desarrollistas en Argentina no era tan verticalista como se suponía. Al mismo tiempo, las retóricas expertas internacionales funcionaban como una vía para retomar y legitimar las iniciativas del gobierno peronista, tendientes a reorientar el consumo alimentario de la población para restituir las demandas del mercado externo.