I.

El número de ganaderos en los Estados Unidos ha venido decayendo a lo largo de las últimas dos décadas (^{USDA, 2014}). El cowboy, quien una vez fue un ídolo del folklore nacional, ya no hace parte de la cotidianidad norteamericana como sí lo pudo ser a principios del siglo XX. Aunque hay más de un millón de productores agropecuarios en los Estados Unidos, tal vez sólo unos pocos miles encarnan este mítico personaje. Son difíciles de encontrar, y tienden a ser personas reservadas, silenciosas, dedicadas a sus granjas, su ganado y sus familias. Los he buscado durante meses queriendo escuchar sus historias; he viajado por el país en su búsqueda. A uno de ellos, David Jones, lo conocí en un mercado de agricultores en el centro de Texas, donde vendía carne todos los miércoles; habíamos hablado por teléfono horas antes. Yo quería hacerle una entrevista sobre Walker's Ranch, granja de la que él y su novia Teresa son los propietarios. Poco le entendí aparte de una dirección, una hora, y un «sí».

Nos saludamos con un poco de desconfianza, estrechamos las manos, y en cuestión de minutos la grabadora ya estaba encendida. Los protocolos y las preguntas. «Si piensas en la agricultura como un espectro», enfatiza en su pesado acento sureño, «lo mejor que puedes hacer es ser en un vaquero». Ciñe sus ojos, pone su mano sobre la chapa de su cinturón y concluye «sin duda, ¿sabes?» David no es precisamente Gary Cooper ni fuma un paquete de Marlboro al día. Creció en los suburbios de Houston, rodeado de gatos. Escucha hip hop y prefiere tomar margaritas que cualquier otro licor. Sin embargo, cree tener la pinta adecuada: las botas, los jeans holgados, una camisa a cuadros, una gorra de béisbol promocional y un rifle de asalto que tiene guardado en casa.

En comparación con otras profesiones, los ganaderos en Estados Unidos tienen la mayor probabilidad de desempeñar la misma labor que sus padres (^{Jarvis & Song, 2017}). David, sin embargo, es un vaquero hecho a través de la experiencia; la vida misma lo haló a serlo. Después de ejercer algunos años como sargento de una unidad de Marines desplegada en Irak, decidió retirarse y buscar nuevas «cosas geniales que hacer». Preguntó entre sus amigos. Pensó en invertir en petróleo y luego en tierras. Una noche, relata, salió a tomar un trago y escuchó una conversación en la mesa de al lado sobre el precio de la carne Wagyu. En una servilleta escribió rápidamente la referencia, y a la mañana siguiente lo buscó en internet. «Hey, puedo hacer dinero en este negocio» y en menos de una semana ya había comprado dieciséis vacas inseminadas. «¿Igual qué, sabes? ¿Quién más va y compra una manada de vacas? Si no funcionaba, al menos iba a ser una buena historia».

Detengo la grabadora un par de veces mientras David atiende a sus clientes. Me pregunta sobre mi vida, y aprendemos que fuimos a la misma universidad pública. David aún tomaba clases cuando compró sus primeras vacas. No fue él quien tomó la decisión de ir a la universidad sino de su hermana, quien lo ayudó con las aplicaciones. También fue ella quien lo empujó a retirarse del ejército y a encontrar algo mejor para su vida. David odiaba ir a la universidad. Era un mundo de citadinos faltos de carácter. Pero tenía unas vacas que crecían, comían, reproducían, y que se iban acumulando en un lote que había alquilado a un primo; tenía que «hacer algo con la situación». Tomó algunas clases en administración, y de allí «aprendió el material». Luego se compró un toro, un camión y un remolque. No era el mejor estudiante, pero se interesaba en lo que decían sus de profesores. Les llevaba fotos, les preguntaba, y luego les traía los resultados. En una de sus clases conoció a Teresa, una porrista que estudiaba biología. Comenzaron a reunirse a estudiar. Luego a verse. «Una cosa llevó a la otra». Ella lo empezó a acompañar a alimentar las vacas, y él a estudiar biología. Cuando se graduaron, hace ya algunos años, alquilaron un establo abandonado y dieron inicio a Walker's Ranch, entonces una granja para la cría y engorde de ganado para carne.

«Ahí en adelante ya todo es historia». David me pide detener la grabación una última vez. Tiene que empacar, tiene una cita en la tarde, tiene que dejarme. El sábado vienen unos amigos desde Houston y en la noche van a cazar en las praderas. Me invita, y le confieso que nunca he disparado un arma. David insiste, dice que es genial. Lo ha hecho por muchos años, desde que se alistó en el ejército, a los 17 años. Es como si lo tuviera en la sangre. «Creciendo», recalca, «jugaba con G.I. Joe's y con vaqueros..., ¿sabes? Siempre he querido hacer estas cosas de hombres, cosas geniales». Estrechamos las manos y quedamos en vernos el sábado hacia las 3:00 p.m. A veces las cosas comienzan por donde menos se espera.

II.

Walker's Ranch está ubicada entre dos vías históricas de Texas: FM 973 y SH 130. El rugido de los camiones al pasar es constante, al igual que el de las cercas metálicas al ser sacudidas por los animales. Desde la puerta veo sus cuerpos bajo la sombra de unos viejos nogales. Son cientos. Ellos me miran con curiosidad. El ganado de este hato es Kuroge Washu, una de las cuatro principales razas de ganado Wagyu, la cual se caracteriza por su pelaje negro y grueso. Sin manchas, sin marcas, una densa maza de cuerpos que se agita al escuchar las voces de David y Teresa, quienes me reciben a mi llegada. El sonido les atrae, como imanes. Nos magnetiza. El lugar entra en un estado de sintonía, un manto de anticipación nos cubre y conecta. Parqueo el carro.

La granja deja de ser una imagen y se me presenta a través de pastos, barro, cercas, oxido, y el olor a excremento. Además de las praderas, la propiedad está dividida en cinco corrales, todos conectados a través de un corredor el cual termina en un cepo -donde se «trabaja el ganado»-. Los corrales dan orden, definen los encuentros. Hierro sin el cual la operación no podría andar. David me invita a la parte más alta de la granja, donde quedan la oficina y los congeladores. Desde allí se puede ver y regular los niveles de agua de los corrales, «lo más importante en la dieta de un animal». Abre una pequeña hielera debajo de su escritorio y me ofrece una cerveza. «Hoy, no, gracias». Ya hay varias latas esparcidas en el suelo, y su mirada me avisa que ha estado bebiendo por horas. Él simplemente agarra una botella de agua y en silencio salimos hacia los corrales.

Los animales vuelven a nosotros, nos esperaban. Sus ojos se fijan sobre mí, y siento su peso sobre el cuello. Expresiones casi humanas -o casi animales-. David nos dirige primero hacia el corral número cinco, enterrando sus botas en el barro a su andar. Teresa y yo le seguimos. Aquí es donde están los toros, explica, tres de ellos en total, «todos para reproducción». Ha estado lloviendo estos días y los animales aun buscan calor en el contacto de sus cuerpos, se apelmazan, el primero que me señala es un problema: «suele saltar de un corral a otro, y hay días en los que es difícil encontrarlo»; el segundo tuvo una cirugía de hernia hace 30 días, está distraído, ensimismado, imagino. En seguida me señala un toro grande, «la joya de la corona: el mejor material genético que tenemos en la granja». Lucky, le llama, lo compró a un ganadero en Missouri hace un par de años y ahora lo tiene recorriendo la región, de granja en granja, inseminando hatos ajenos.

En el corral número cuatro es donde están las vacas para la reproducción. David camina hacia ellas, ellas hacia él «¿Ves esa?», me señala una vaca en particular, «ella es T-54, lleva 9 años con nosotros». No puedo verle la orejera, pero sé cuál es: la de mancha blanca en la frente, Jucy, la vuelve a identificar David. Luego me señala un pequeño parche sobre su espalda, es para la detección del estro. Cuando ocurre, David superovula la vaca, la insemina, extrae los embriones y los transfiere a otras hembras «receptoras» -vacas Angus que tiene en las praderas-. Esta técnica le permite reproducir rápidamente el hato, llegando a producir hasta 20 terneros por año por vaca. Son jóvenes aun, aunque «se deprecian rápidamente con los años» -o así lo indican en la declaración de impuestos-. Teresa prefiere llamarlas «vacas mamás», y las trata con mucho cuidado. «A veces, el toro salta al corral porque le gusta alguna de las vacas», confiesa, «y tenemos que dejarlo allí hasta que esté listo para regresar». Hay gentileza en el tono de su voz, estas vacas estado con ellos desde los primeros días y, aunque no todas son de sangre pura, las tratan como si lo fueran, «son especiales».

En el dos y tres están las terneras, todas tienen entre los ocho y los veinte meses, son carne en desarrollo. Potencia. En el ganado Wagyu, la deposición de grasa comienza en el décimo mes de la cría y continúa durante los primeros veinte meses (^{Dias, Hadlich, Luzia, & Jorge, 2016}). Dependiendo de su desarrollo corporal, David y Teresa seleccionan los animales que van a mantener para el hato y los que van a sacrificar para carne, «pueden estar listas para la monta a los veinte meses o para sacrifico a los catorce». David camina hacia ellas, pero ellas mantienen sus posiciones; señala sus orejas, y se vuelve hacia mí, «¿Ves que sus orejas apuntan hacia arriba? Eso es un animal feliz». Da un par de pasos más allá y con el pulgar señala otra ternera, esta vez recostada: «eso es lo que queremos. Completamente relajadas». Camina con sorprendente maestría y cautela entre el barro, no quiere que las vacas se alteren, pues cada músculo que mueven son calorías quemadas y «al fin y al cabo, queremos que estas cosas sean gordas».

Foto 1 «AL fin y al cabo, queremos que estas cosas sean gordas», autor: Ponce de León-Calero, 2017. 

Finalmente llegamos al corral número uno, el fango alcanza nuestros tobillos, succionándonos a cada paso, las huellas de los animales, a su vez, componen una escena de impaciencia e inquietud. Es aquí donde están los animales más jóvenes, «son asustadizos» me advierte David. Juegan entre ellos, pero toman distancia de nosotros. No son de aquí, vienen de Oklahoma; David los compró como parte de un negocio más grande, les llama «los F1» -rápidos-, y son mitad Angus y mitad Wagyu. Su idea era usarlos como hembras receptoras, pero cómo no crecieron cerca de humanos, «se han vuelto difíciles de trabajar». Además, se mueven tanto que ha sido difícil aumentar su peso, razón por la cual aún no han podido enviarlos a la planta de sacrificio. Hay cierto arrepentimiento en el rostro de David mientras me explica, tal vez los vuelva a vender, no sabe, «ni siquiera queremos meternos con ellos. Serán mejores como carne molida que como parte de nuestra operación».

Foto 2 «Lo mejor que puedes hacer es ser en un vaquero», autor: Ponce de León-Calero, 2017. 

III.

«Los vaqueros son los verdaderos mayordomos de la tierra»⁶, «¿sabes? Ellos saben cuidarla». Para Teresa, parte del éxito comercial de Walker's Ranch es que son una de las pocas granjas Wagyu en el centro de Texas que da buen trato a sus animales. «Algunos de nuestros clientes vienen a nosotros simplemente porque estamos cerca», pero también hay personas que no se preocupan por el producto, sino que «quieren que sea de vacas felices. Quieren los animales criados humanamente». En el mercado de la carne en los Estados Unidos, los principales competidores son las mega-granjas, las cuales llegan a producir miles de animales al año y a muy bajo costo a través de la reducción de la calidad de las materias primas, la industrialización del proceso, y la depredación de las comunidades locales (^{Kirby, 2011}). Frente a esto, pequeños productores como Teresa y David, que no pueden competir con los precios del mercado, han optado por la generación de valor agregado a la hora de comercializar su producto. Para ellos, hacer «vacas felices» significa reducir el número de los factores estresantes para su ganado, y venderlo como una experiencia. La frase está en todos sus folletos y la gente lo valora, lo saben porque también se refleja en sus ventas.

Foto 3 «Vacas felices», autor: Ponce de León-Calero, 2017. 

Producir res es, para ellos, aumentar el peso de los terneros, y entre más rápido se llegue a un peso ideal, menor la inversión que se debe hacer. En Walker's Ranch, un animal «feliz» debe ganar dos libras por día y es sacrificado cuando llega a las 1.350 libras⁷, pero no es una tarea fácil, los animales se mueven mucho porque están intranquilos en sus corrales; siguiendo los consejos de su nutricionista, David y Teresa han preferido sobrealimentar el hato con una mezcla de maíz, cebada, y heno, así como un paquete de vitaminas y nutrientes, lo que es costoso, ya que ninguna de las materias primas se produce en la granja, sin embargo, todo se compra a proveedores de alta calidad y es analizado en el laboratorio para asegurarse que sea el producto adecuado: «queremos siempre darles la comida más equilibrada. Y al mezclarlo así, [los animales] no tienen otra opción que comer [alimento] perfecto».

Además de darles una buena alimentación, agua, y cuidado constante, hacer «vacas felices» implica, claramente, reducir sus movimientos corporales al máximo. Para Teresa y David, esto ha resultado en trabajar al paso de los animales, que no se muevan más de lo necesario; este es un ritmo lento, pausado, que exige ser paciente, dejar que las cosas pasen, detenerse y mirar; ir al ritmo del ganado no significa descuidar el tiempo durante la producción, su control y la sincronización es un factor fundamental al modo de producción actual (^{Thompson, 1967}). En Walker's Ranch significa, más bien, su elongación. David trabaja en la granja todos los días de la semana en jornadas de diez a doce horas: el día empieza a las seis de la mañana, hora en que David da la primera ronda de inspección, suele terminar a las ocho o nueve de la noche, cuando cierra el congelador. En las mañanas, David camina por los corrales y examina los animales, uno a uno, sus expresiones, sus orejas, colas, y movimientos. Los conoce, lleva archivos digitales de cada uno. Si bien hay cientos de animales, David sostiene que puede identificarlos individualmente, toma el peso de cada animal cada mes, y se cerciora que el ritmo de engorde corresponda adecuadamente con la edad del animal y el crecimiento promedio de los otros animales en el hato. Puede detectar una enfermedad al observar sus excrementos o cómo los animales agitan sus orejas, puede saber qué animal tiene el peso adecuado para ser sacrificado a través de pruebas estadísticas y regresiones lineales; todo está documentado a la escala del gramo y la hora.

Pero no siempre es así; no todos los animales son iguales aquí, el ritmo de trabajo es totalmente diferente en las praderas, donde los terneros recién nacidos pastan junto a las hembras «receptoras», hasta que alcancen un peso de 500-600 libras -luego van al acabado-. Durante estos primeros meses de vida es cuando el animal adquiere los nutrientes que facilitan el desarrollo del veteado, por lo que se requiere supervisión constante y una alimentación especial diaria⁸. También es el momento en que los terneros aprenden a comportarse alrededor de los humanos, a sintonizarse con el contexto y, por último, a hacerse en un «animal domesticado». Pero atender a estos animales es un poco difícil para David, quien se encarga de toda la producción, ya que las praderas quedan a unos minutos de distancia de los corrales y las oficinas.

David y yo vamos algunas veces a darles sal y vitaminas en su pequeño buggy. Es una tarea que suele ser atendida rápidamente, al punto, pero ese día -un día o cualquier día- no hay tiempo ni siquiera para hablar, la lluvia viene detrás de nosotros. En el panel, la alerta del cinturón de seguridad siempre marca en rojo, vamos dejando una nube de polvo y polen a nuestro paso hasta llegar. Son pastos altos, descuidados, salpicados con prímulas rosadas y flores silvestres. Nos bajamos, e inmediatamente las semillas se infiltran completamente en los calcetines, ninguno de los dos quiere estar aquí, los animales tampoco, están escondidos debajo de cualquier árbol, escapando de ese sol picante que anuncia la lluvia. Los buscamos entre los bosques que colindan con la pradera, algunos minutos pasan hasta que una vaca grande y gorda brota entre el espesor, sorprendida. David muge hacia ella, un largo «wh-o-o-o-o-o-o-o», no hay tiempo para la espera, ha aprendido a imitarles para que lleguen a su orden; lo aprendió de su vecino, Roy -o, tal vez de ellas. La vaca camina hacia nosotros, David se sienta en la parte posterior del buggy y, de espaldas a la vaca, abre una bolsa con el alimento. Más vacas aparecen con el sonido del plástico, David sacude la bolsa, «w-o-o-o-o-o-o», vuelve a mugir. En cuestión de segundos somos un grupo de seis vacas y dos humanos, todas las orejas apuntan ahora hacia el contenido de la bolsa, mientras David la esparce por el suelo; los terneros más grandes y los atentos empiezan a llegar, los demás toman distancia, un poco inseguros. La lluvia llega con ellos, y con ella, la premura: «ojalá encontremos al resto de los animales mañana».

Foto 4 «Ojalá encontremos al resto de los animales mañana», autor: Ponce de León-Calero, 2017. 

IV.

El consumo de carne de calidad suprema es un fenómeno capaz de transformar de raíz el feroz mercado de la carne en los Estados Unidos. En 2009, McDonald's lanzó su Angus Third Pounders, una hamburguesa de 1/3 de libra de carne Angus a un precio cinco veces mayor a su clásica Cheeseburger. Si bien la cadena retiró el producto tan solo cuatro años después, en 2015 introdujo una nueva hamburguesa premium, la Steakhouse Sirloin Third Pound, hecha con puro solomillo americano. Su precio es tan solo un dólar menos que el de la Angus Third Pounders pero, al momento, es el producto más costoso del menú. En uno de los restaurantes más exclusivos de Austin -capital del Estado en donde ocurren estos encuentros-, se ofrecen dos cortes de res de calidad suprema: un Filet Mignon por $44,95 USD y el New York Strip por $59,95 USD. A unas cuadras más al sur, en uno de los hoteles cercanos al centro de convenciones, se puede conseguir una versión de este último corte por $78 USD. Es una suma alarmante si se compara con los precios de Franklin Barbecue, uno de los restaurantes de carne más icónicos y tradicionales del Estado donde se consigue 1/2 libra de brisket a $10.95 USD -es decir, once cheeseburgers-.

Teresa y David rara vez comen la carne que se produce en su granja, «cada corte es dinero», y cortes como los que ellos venden no son fáciles de conseguir en el mercado. Al momento, son pocas las operaciones especializadas en este tipo de carne; siendo Walker's Ranch una de ellas. La granja funciona con un margen de ganancia del 25%, un porcentaje significativo si se compara con los márgenes de la competencia. El levante de un animal cuesta alrededor de $ 2.000 USD, sin incluir el costo del ternero mismo. La mayoría de los gastos en la operación son costos fijos, todos debidamente inventariado por Teresa: el heno, las vitaminas, la gasolina del camión.

Cuando el animal es sacrificado, sin embargo, las cosas se vuelven difíciles de rastrear. Al sacrificar una vaca, se estima que cerca del 63% del peso vivo del animal se convertirá en peso en canal -es decir, carne de res comercializable-. De un animal de Walker's Ranch, el cual pesa alrededor de 1.350 libras a la hora de ser sacrificado, esto significa que se podría sacar 850 libras de carne. Pero esta es una pérdida estimada, pues aquí no se cuentan los cortes mal logrados o los órganos que, al momento del sacrificio, se determinan no aptos para el consumo humano. A veces, esta pérdida puede llegar a ser de hasta la mitad del peso, lo que puede ser un gran riesgo para cualquier productor.

El Locker de Eddie es la planta de sacrificio que suministra todos los cortes de Walker's Ranch finamente cortados, madurados, sellados al vacío y debidamente etiquetados. Es inusual que una planta ofrezca todos estos servicios, pero, al ser una pequeña empresa familiar, esta se enfoca en atender clientes igualmente pequeños, como Teresa y David. «Es un poco caro», sugiere Teresa, «pero vale cada centavo», y lo dice muy en serio. Eddie es un buen carnicero y sus cortes son precisos, lo cual garantiza consistencia y un mayor rendimiento cárnico en comparación con otras plantas. «Lo que otros tiran, Eddie lo salva». Y no solo buena carne; también cortes y piezas que son difíciles de hacer tales como el hígado, los riñones, la cabeza, los huesos, las pezuñas, y la grasa: «de una vaca, todo se puede vender».

Foto 5 «Lo que otros tiran, Eddie lo salva», autor: Ponce de León-Calero, 2017. 

No todos los cortes reflejan la misma ganancia: «probablemente el corte más cotizado es el lomo», comenta Teresa mientras conducimos hacia la planta de sacrificio. Nos acompañan unas cuantas hieleras en la parte trasera de su camioneta y una pequeña cruz colgando del retrovisor, «pero Eddie sólo saca aproximadamente 10 libras de lomo, y eso es mucho decir». La carne que vamos a recoger es de una de las vacas F1 que David llevó la semana pasada. El lomo ya lo ha vendido a sus clientes fijos, con quienes han acordado un suministro semanal. «Luego vienen Ribeye y el Filete, el T-bone, y el Porterhouse» cortes que se venderán bien en los mercados de agricultores el próximo fin de semana. Pero de las 850 libras de carne de canal que se logran de una vaca, ¿Qué hacer con lo que no se vende? Le pregunto. Hay que buscar formas de «deshacerse de la carne». En su mano derecha Teresa lleva un anillo de plata con la palabra «Amor» inscrita. Ella vende en ferias, rodeos, negocia con ella, la manda a México, a fábricas de alimento para animales, la dona, la regala. Es carne molida, carne con bajo marmoleo, son huesos, vísceras; carne que no hace ni fácil ni rentable llevar muchos animales a Eddie.

Día y noche, Teresa se dedica a mover la carne que se produce en Walker's Ranch, de un lado a otro. Vive entre músculos, tendones, y huesos. Ella nació en Tomball, una pequeña comunidad agrícola, creció cerca de vacas, jugaba entre ellas; recuerda que de niña, su papá le preguntaba de dónde venían las cosas que iban a comer: las manzanas de los manzanos, las nueces de los nogales, el bistec de la vaca. No se sorprende con la sangre o con las vísceras, menos si vienen de sus vacas felices. «Todo depende de cómo lo mires. Las vacas no existen en la naturaleza. Su propósito es ser carne». En Walker's Ranch, a las vacas se les deja vivir para convertirse en el mejor corte. Es igual que con el azúcar, dice, algo que crece naturalmente a partir de la caña, «¿por qué lo deberíamos ver como algo malo? El ganado tiene un propósito: nutrir a las personas».