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Revista Lasallista de Investigación

Print version ISSN 1794-4449

Rev. Lasallista Investig. vol.9 no.2 Caldas July/Dec. 2012

 

Artículo original / Original article / Artigo original

Elaboración de una bebida energizante a partir de borojó (Borojo apatinoi Cuatrec.)*

Making an energizing beverage from borojo (Borojoa patinoi Cuatrec.)

Elaboração de uma bebida energizante a partir de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec.)

Gustavo Adolfo Hincapié Llanos**, Juan Carlos Palacio Piedrahíta***, Sergio Páez Sierra****
Claudia Estela Restrepo Flórez*****, Lina María Vélez Acosta******

* Artículo derivado del proyecto de investigación titulado "Evaluación y aplicación de tecnologías apropiadas en la transformación del borojó incluyendo desarrollo de nuevos productos y mejoramiento en los sistemas de empaque y envasado", financiado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura IICA; y realizado entre abril de 2008 y junio de 2011.
** Químico, magíster en Ingeniería Ambiental. Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Universidad Pontificia Bolivariana - Medellín.
*** Ingeniero Agroindustrial, especialista. Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), UPB.
**** Estudiante de Ingeniería Agroindustrial. Semillero de Investigaciones Agroindustriales. Universidad Pontificia Bolivariana - Medellín.
***** Profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos. MSc. Ciencias Farmacéuticas: Alimentos. Fundación INTAL.
****** Ingeniera de Alimentos, magíster en Desarrollo. Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Universidad Pontificia Bolivariana - Medellín.
Correspondencia: Gustavo Adolfo Hincapié Llanos, e-mail: gustavo.hincapie@upb.edu.co

Artículo recibido: 15/04/2011; Artículo aprobado: 15/11/2012


Resumen

Introducción. El borojó es un fruto tropical cultivado principalmente en el Pacífico colombiano, y se le atribuye un sinnúmero de beneficios para la salud; en la actualidad se están adelantando estudios para obtener más información sobre este fruto y para explotar sus potencialidades agroindustriales. Objetivo. Desarrollar una bebida energizante a partir de borojó en polvo sabor a fresa. Materiales y métodos. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos a la pulpa fresca y al borojó en polvo, y se formularon las premezclas variando el porcentaje de borojó en polvo. La aceptación de las formulaciones fue evaluada mediante un perfil de sabor con un panel de expertos, según normas ICONTEC, para seleccionar la formulación final. Muestras de la bebida seleccionada se empacaron en BOPP MET/ PA/LDPE, BOPP/Pigmentado y BOPP/BOPP MET, empaques laminados con barrera al vapor de agua. En tiempo cero, a los 60 y 120 días se realizaron mediciones de actividad acuosa (aw), % de humedad y análisis sensorial a cada muestra, para determinar su estabilidad. Resultados. La premezcla seleccionada contiene un 21.7% de borojó en polvo. El empaque que proporcionó mayor estabilidad de acuerdo con los parámetros fisicoquímicos y sensoriales evaluados fue el BOPP MET/PA/LDPE para la bebida, la cual preservó sus características después de 60 días de empacada.

Palabras clave: borojó "Borojoa patinoi cuatrec.", bebida energizante.


Abstract

Introduction. Borojo is a tropical fruit mainly cultivated in the Colombian Pacific, and countless benefts for the human health are attributed to it. At current times, several studies to obtain further information about this fruit, and to exploit its agricultural and industrial uses, are being made. Objective. To develop an energizing beverage from borojo, in a powdered presentation and with strawberry favor. Materials and methods. Chemical and microbiological analyzes were performed to the fresh pulp and to powdered borojo. The pre-mixtures were formulated, varying the powdered borojo percentages. The acceptance of the formulas was evaluated by the use of a favor profile with a panel of experts, according to ICONTEC regulations, to choose the final formulation. Samples of the beverage were packed in BOPP MET/PA/LDPE, BOPP/Pigmented and BOPP/BOPP MET, laminated packaging options with a barrier against vapor. At a zero time period, aqueous activity measurements (aw), % of humidity and the sensory analysis at 60 and 120 days were performed to each sample, in order to establish its stability. Results. The pre-mixture chosen contains 21.7% of powdered borojo. The most stable packaging according to the physical-chemical and sensory parameters was BOPP MET/PA/LDPE, because it preserved its characteristics after 60 days.

Key words: borojo "Borojoa patinoi cuatrec.", energizing beverage.


Resumo

Introdução.O borojó é um fruto tropical cultivado principalmente no Pacífico colombiano, e se lhe atribui um inúmero de benefícios para a saúde; na atualidade se estão adiantando estudos para obter mais informação sobre este fruto e para explodir suas potencialidades agroindustriais. Objetivo. Desenvolver uma bebida energizante a partir de borojó em pó sabor a morango. Materiais e métodos. Realizaram-se análises bromatológicos e microbiológicos à polpa fresca e ao borojó em pó, e se formularam as prémisturas variando a percentagem de borojó em pó. A aceitação das formulações foi avaliada mediante um perfil de sabor com um painel de experientes, segundo normas ICONTEC, para selecioná-la formulação final. Mostras da bebida selecionada se embalaram em BOPP MET/PA/LDPE, BOPP/ Pigmentado e BOPP/BOPP MET, empacotamentos laminados com barreira ao vapor de água. Em tempo zero, aos 60 e 120 dias se realizaram medições de atividade aquosa (aw), % de umidade e análise sensorial a cada mostra, para determinar sua estabilidade. Resultados. A pré-mistura selecionada contém um 21.7% de borojó em pó. O empacotamento que proporcionou maior estabilidade de acordo com os parâmetros físico-químicos e sensoriais avaliados foi o BOPP MET/PA/LDPE para a bebida, a qual preservou suas características depois de 60 dias de embalada.

Palavras importantes: borojó "Borojoa patinoi cuatrec.", bebida energizante.


Introducción

El borojó es una fruta nativa de América tropical, tiene de 7 a 12 cm de diámetro, es verde y cambia a café cuando madura; cada fruto tiene un peso entre 700 y 1000 g donde el 88% corresponde a pulpa; pertenece a la familia Rubiaceae y existen dos especies: Borojoa patinoi Cuatrec. y Borojoa sorbilis Cuatrec1. En Suramérica es reconocida por su aporte energético y su capacidad nutricional; algunos grupos indígenas y comunidades negras le atribuyen propiedades medicinales y la han utilizado para embalsamar cadáveres; además, a su jugo se le atribuyen propiedades afrodisíacas, conocidas principalmente en ciudades de las costas Pacífica y Atlántica colombianas. A pesar de que son pocos los estudios científicos que se encuentran acerca de esta fruta2,3, se ha reportado que desde el punto de vista de utilidad alimenticia, la fruta madura del borojó presenta un alto contenido de fósforo (160 mg/100 g de muestra comestible), posee hierro (1.5 mg/100 g de muestra), calcio (25 mg/100 g de muestra) y azúcares reductores hasta del 6% y 40.5 °Brix4. En Colombia, el borojó se produce en el Pacífico, especialmente en el departamento del Chocó, el cual tiene muchos problemas de orden socioeconómico y, por tanto, requiere alternativas de sostenibilidad para su población. Actualmente se producen dulces, mermeladas, jaleas, néctares y "vinos" de borojó en la región, elaborados de manera artesanal. El propósito de este estudio es generar un mayor valor agregado a esta fruta, aprovechando para ello propiedades nutritivas y de bienestar que se le imputan, gracias a su composición fisicoquímica1,5.

Se desarrolló una bebida energizante con sabor a fresa en presentación en polvo, para ser hidratada por el consumidor. La base de las fórmulas experimentales fue borojó deshidratado por spray-dried, además de utilizar ingredientes y aditivos que exige la normativa colombiana para este tipo de bebidas, más propiamente el Proyecto de Ley colombiana 021 del 2008. Inicialmente se hizo una caracterización fisicoquímica del borojó fresco y deshidratado, y con ello se definieron las condiciones iniciales de la materia prima para establecer las formulaciones iniciales en las que variaban principalmente la cantidad de borojó en polvo utilizado. Una vez definida la formulación de mayor aceptación, por un panel de expertos mediante análisis sensorial de perfil de sabor, se analizaron las propiedades fisicoquímicas de aw, humedad y las condiciones microbiológicas obtenidas; estos resultados fueron comparados con las Normas Técnicas Colombianas NTC que regulan cada materia, y están dentro de los límites permitidos. Además, se realizó un estudio de estabilidad de las bebidas y del comportamiento de estas en tres diferentes materiales de empaque a diversos tiempos de almacenamiento.

Materiales y métodos

1. Obtención de la pulpa fresca y deshidratada de borojó

Se seleccionaron frutos de la especie "Borojoa patinoi Cuatrec", en estado de madurez comercial, los cuales fueron despulpados y empacados al vacío por la empresa CIDELPA S.A., directamente en la región del Chocó, y enviados al laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana en la ciudad de Medellín. La pulpa fresca de borojó fue deshidratada por spray-dried por la empresa ALSEC S.A., empleando maltodextrina como vehículo de secado y conservando en la mezcla final un 50% de borojó, siguiendo los protocolos de secado de la empresa para este tipo de productos.

2. Caracterización fisicoquímica de la pulpa fresca y deshidratada de borojó

Los parámetros fisicoquímicos que se determinaron a la pulpa fresca y pulpa deshidratada de borojó fueron: humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos, fibra bruta, fósforo, hierro, calcio, acidez titulable, pH, actividad acuosa (aw), ácido cítrico, ácido fumárico, ácido oxálico y cafeína. Además, a la pulpa fresca se le aplicó fibra dietaria total, (soluble e insoluble), sólidos solubles y contenido de sacarosa, glucosa y fructosa. Los métodos se relacionan en la tabla 1.

3. Caracterización microbiológica de la pulpa fresca y deshidratada de borojó

Para la caracterización microbiológica se tomó como base la Norma Técnica Colombiana: Salmonella, NTC 45746; Recuentos de mohos y levaduras, NTC 41327; NMP E. Coli, NTC 48998; NMP de coliformes fecales, Tubos Múltiples; NMP de coliformes totales, Tubos Múltiples; Recuento de bacterias mesófilas, NTC 45199. Los resultados se compararon con los valores establecidos para zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas, según la NTC 546810.

4. Caracterización sensorial de la pulpa fresca y deshidratada de borojó

La caracterización sensorial se llevó a cabo por medio de una prueba de perfil de sabor por el método independiente, de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana NTC 392911 . La prueba consistió en analizar el atributo de sabor de tres muestras de borojó: pulpa fresca comercial, pulpa fresca producida por CIDEL-PA S.A. y una muestra de borojó en polvo deshidratada. Las muestras fueron presentadas a siete jueces entrenados, para determinar por consenso los descriptores de sabor presentes en la muestra; luego cada juez evaluó el orden de percepción, la intensidad de los descriptores de sabor en una escala de 5 puntos donde 1=débil y 5=fuerte, sabores residuales y/o persistentes y la calidad general del sabor de manera individual.

5. Formulación de la bebida energizante a partir de borojó deshidratado

Se formularon bebidas energizantes en polvo con sabor a fresa, con concentraciones de borojó diferentes y fundamentándose en el Proyecto de Ley colombiana 021 del 200812, en la cual se regula la comercialización y publicidad de bebidas energizantes y se dictan otras disposiciones. Como mecanismo de balanceo se tomaron como referentes la cafeína, la taurina y los carbohidratos; además, se adicionó una premezcla de vitaminas, un acidulante y un estabilizante.

Se tomaron concentraciones iniciales de borojó en polvo del 10, 20 y 30%, a partir de la caracterización química de la fruta fresca y de la Tabla de Composición de Alimentos del Centro de Atención Nutricional13. El porcentaje de saborizante de fresa se formuló entre el 0.5% y el 2%. Después del análisis sensorial inicial, se reformuló el contenido de borojó entre el 20 y el 30%.

6. Análisis sensorial de la bebida energizante a partir de borojó deshidratado

Las bebidas energizantes desarrolladas se analizaron sensorialmente para determinar la formulación de mayor preferencia; a partir de los primeros paneles se ajustó la cantidad de pulpa de borojó en la bebida y el % de saborizante de fresa. Para ello, se llevaron a cabo pruebas de ordenación para la determinación del perfil de sabor en cada muestra, de acuerdo con criterios específicos (Ranking) dados por la Norma Técnica Colombiana NTC 393014.

7. Diseño experimental y análisis estadístico

El diseño experimental se realizó de acuerdo con dos factores variables: tipo de empaque y tiempo de almacenamiento, y dos factores fijos que fueron la temperatura y la humedad relativa de almacenamiento. A su vez, cada factor variable contaba con varios niveles, los cuales hacen referencia a los diferentes tipos de empaque empleados y a los tiempos de almacenamiento de cada unidad experimental. Para la evaluación de las muestras, se tuvieron en cuenta variables respuesta, fisicoquímicas y sensoriales de acuerdo con cada uno de los niveles (tabla 2).

A los datos se les aplicó un análisis de varianza ANOVA y un test de rango múltiple en el paquete estadístico Statgraphics centurión XV; el valor P de significancia fue de 0.05.

8. Estudio de estabilidad de la bebida energizante a partir de borojó

Las pruebas de estabilidad de la mezcla en polvo de la bebida energizante a partir de borojó según el diseño experimental del punto anterior fueron: el contenido de humedad y la Aw, que se realizaron de acuerdo con la metodología descrita en el numeral 2; análisis sensorial que se efectuó por una prueba tipo escala de respuesta cuantitativa de acuerdo con la NTC 5328 de 200415. Las características sensoriales evaluadas fueron: color, olor/aroma, sabor característico a borojó, sabor característico a la fruta (fresa), sabor dulce, sabor ácido, sabor objetable, presencia de precipitado. La prueba consistió en escoger los descriptores sensoriales para la evaluación en el producto y estos fueron calificados en una escala de intensidad de 7 puntos, donde 0 = ausente, 1 y 2= leve, 3= media-baja, 4= media, 5= media-alta, 6 y 7= intenso, evaluados estos por un panel de jueces entrenados de 7 integrantes.

Resultados

1. Caracterización fisicoquímica de la pulpa fresca y deshidratada de borojó

La caracterización fisicoquímica de la pulpa fresca y deshidratada de borojó se muestra en la tabla 3.

El porcentaje de humedad de la pulpa fresca de borojó (62.81%) es bajo, comparado con la mayoría de las frutas tropicales que tienen valores entre 80 y 90%16; los °Brix o sólidos solubles presentan un valor de 24.91, por lo cual los valores de sólidos insolubles están cercanos al 12%, y, en su mayoría, son fibra insoluble, lo que se corrobora con el análisis de fibra dietaria insoluble (10.96%); la pulpa fresca presenta valores de pH bajos (2.75) y valores de acidez titulable expresada en ácido oxálico de 2.14 g/100g de pulpa; posee una actividad acuosa alta (aw: 0.96), por ser una fruta fresca, la cual desciende al ser sometida a proceso de deshidratación (aw: 0.252), lo que garantiza una mayor conservación al tener menos incidencia de microorganismos sobre ella.

2. Caracterización microbiológica de la pulpa fresca y deshidratada de borojó

De acuerdo con análisis microbiológico de la pulpa fresca y la pulpa deshidratada de borojó en polvo, descrito en la tabla 4, las mediciones de salmonella, el recuento de mohos y levaduras, de coliformes totales y fecales, de E. coli, y de bacterias mesófilas se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la NTC 546810.

3. Caracterización sensorial de la pulpa fresca y deshidratada de borojó

El panel de jueces entrenados determinó que los descriptores de sabor identificados para los tres tipos de muestras estudiadas son: ácido, característico a borojó, nota alcohólica, nota verde, amaderado, amargo y dulce; el orden de aparición de los descriptores de sabor se encuentra en la tabla 5.

El análisis sensorial arrojó que el descriptor de sabor ácido es percibido con una mayor intensidad en la pulpa de borojó, muestra comercial; el descriptor de sabor característico a borojó es percibido en igual intensidad en las muestras de pulpa de muestra comercial y en la pulpa de borojó fresco muestra en estudio; esta nota de sabor no es percibida en la muestra de borojó en polvo, ya que es asociada con la nota de sabor a tamarindo. En la pulpa de borojó muestra comercial se percibe el descriptor nota alcohólica con mayor intensidad; en la pulpa de borojó muestra comercial se percibe el descriptor nota verde, mientras que el descriptor sabor amaderado se percibe con mayor intensidad en la muestra de borojó deshidratada en polvo, donde también son percibidos los descriptores de sabor amargo, asociado a tamarindo y dulce. En la tabla 5 se observan los resultados del análisis sensorial.

Los sabores residuales y/o persistentes no son representativos para ninguna de las tres muestras analizadas. La pulpa de borojó comercial presenta sabor levemente terroso y sensación somato-sensorial astringente. La pulpa fresca de borojó, muestra en estudio, presenta sabor levemente terroso, sensación somato-sensorial astringente y manchosa, y no presenta color característico. El sabor del borojó deshidratado en polvo no presenta sabor característico a borojó, su sabor es asociado a tamarindo y presenta sensación somato-sensorial astringente.

4. Formulación y análisis sensorial de las bebidas energizantes

Partiendo de las formulaciones iniciales con un contenido del 10, 20 y 30% de borojó, y el resultado del análisis sensorial, se reformuló la bebida en un rango entre el 20 y el 30% de dicho contenido. La formulación de la bebida energizante que logró mayor aceptación por parte de los jueces expertos fue la que contenía un 21.7% de borojó en polvo; en dicha fórmula se mantuvieron niveles de taurina, cafeína y carbohidratos estimados en la normativa respectiva, y el contenido de saborizante de fresa alcanzó el 1% del total.

5. Estudio de estabilidad de la bebida energizante a partir de borojó

Los valores de las variables respuesta con respecto a los días de almacenamiento y al tipo de empaque se relacionan en las figuras 1, figura 2 y figura 3. Se observa que los atributos de olor/aroma y sabor característico a fruta descienden entre los 60 y los 120 días; de igual manera lo hace el atributo de sabor objetable, lo cual es positivo para la bebida. El primer y el tercer empaque relacionado mantienen al cabo de los 120 días el aw estable, mientras que el empaque dos (BOPP/PEBD) muestra un ligero incremento de la variable; este mismo empaque, durante todo el tiempo del estudio, demostró un incremento paulatino de % de humedad.

La bebida energizante de borojó presentó variaciones significativas en sus medias en la variable fisicoquímica de actividad acuosa (aw) y en las variables sensoriales de sabor característico a la fruta, y sabor objetable, tal como se observa en la tabla 6.

Discusión

Los resultados de la caracterización fisicoquímica de la pulpa fresca de borojó muestran valores similares con el estudio realizado por Mosquera y otros1 en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia España, donde se estudió pulpa de borojó proveniente del Centro de Investigaciones Biológicas y Producción Agroforestal (CIPAF) de la Universidad Tecnológica del Chocó (Colombia), que arrojó los siguientes resultados: contenido de humedad: 66%; acidez titulable: 0.45 g/100g; Actividad acuosa (aw): 0.980; °Brix: 27.3, un pH de 3.03, un contenido de azúcares de 7.2 g/100 g de pulpa fresca; Arenas4 también reporta un contenido de azúcares reductores del 6%; en este estudio los azúcares llegan a 7.36% y los reductores a 7.2%, predominando la fructosa y la glucosa; el contenido de carbohidratos y de azúcares principalmente se tuvo en cuenta al momento de realizar las formulaciones de la bebida energizante.

En el estudio de estabilidad, la Aw presentó variación de las medias, tanto en el tiempo de almacenamiento como en el tipo de empaque. Según el tiempo de almacenamiento, hubo diferencias significativas entre los cero (0) y 60 días; y entre los cero (0) y los 120 días. Igualmente, el tipo de empaque presentó diferencias significativas entre los laminados BOPP/ BIOALUMEN y BOPP/PEBD; y los laminados FLEXVAC METALIZADO y BOPP/PEBD. No obstante, no hubo diferencias significativas entre los laminados BOPP/BIOALUMEN y FLEXVAC METALIZADO, lo que es debido a las similitudes en la composición de estos dos últimos materiales de empaque.

Cuando se analiza la variable fija del tiempo de almacenamiento, tanto el sabor característico a la fruta como el sabor objetable presentaron variaciones estadísticamente significativas. En estas dos variables respuesta, las medias variaron significativamente entre los 60 y los 120 días de almacenamiento, sin presentar diferencias entre los cero (0) y los 60 días, ni entre cero (0) y 120 días. Los empaques que permitieron la mejor estabilidad a la bebida energizante de borojó con sabor a fresa fueron los laminados BOPP/BIOALUMEN y FLEXVAC METALIZADO, y lo hicieron por un tiempo de 60 días.

Conclusiones

El borojó es una fruta con buenas posibilidades de industrialización; de ella se pueden obtener productos de mayor valor agregado y de mayor impacto que los desarrollos tradicionales. Tal es el caso del aprovechamiento de sus componentes en la obtención de bebidas tipo energizante en polvo.

Los empaques en los cuales la bebida energizante de borojó con sabor a fresa presentó mayor estabilidad fueron los laminados BOPP/ BIOALUMEN y FLEXVAC METALIZADO, dado que entre ellos no existen diferencias estadísticamente significativas en los atributos medidos.

La mayor estabilidad de las condiciones medidas de la bebida energizante de borojó con sabor a fresa fue de 60 días en los empaques estudiados.

Agradecimientos

Los autores agradecen al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y al Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura IICA, por la cofinanciación del proyecto. Al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos INTAL y a la empresa CIDELPA S.A. por el apoyo técnico en la ejecución.


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