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Calidad de la leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar - Colombia^*

Quality of milk and of suero costeño (whey) from Turbaco, Arjona and Carmen de Bolivar, Colombia

Qualidade do leite e do soro costeño dos municípios Turbaco, Arjona e Carmen de Bolívar - Colômbia

Clemente Grandos Conde^**, Diofanor Acevedo Correa^***, Ramiro Torres Gallo^****

^* Artículo derivado de la tesis doctoral "Efectos de la adición de proteínas del lactosuero en la reología y sinéresis del suero costeño" realizada en la Universidad del Valle (Cali-Colombia) en el año 2010.
^** MSc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente del programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena. Cartagena,Colombia.
^*** PhD. en Ingeniería de Alimentos. Docente del Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena, Cartagena, Colombia.
^**** MSc. en Ingeniería de Alimentos. Docente investigador del Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Montería, Colombia.
Correspondencia: Diofanor Acevedo Correa, e-mail: diofanor3000@gmail.com

Artículo recibido: 14/08/2011; Artículo aprobado: 15/11/2012

Resumen

Introducción. El suero costeño es un producto artesanal de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda que permite conservar sus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinar y comparar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar. Materiales y métodos. Se determinaron y compararon las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar de acuerdo con lo establecido por las Normas Colombianas. Resultados. El índice crioscópico de las leches de Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar no cumplen con lo establecido por la norma, mientras que las pruebas microbiológicas están dentro de los rangos permitidos. En los sueros costeños del Carmen de Bolívar, Turbaco y Arjona el recuento de Escherichia coli, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus coagulasa positiva está por encima de los niveles permitidos. El suero costeño procesado industrialmente cumple con los parámetros de calidad microbiológicos y fisicoquímicos de la norma. Conclusión. Las altas cargas microbianas que presentaron los sueros costeños artesanales son consecuencias de las deficientes condiciones higiénico-sanitarias para la elaboración en los diferentes municipios.

Palabras clave: suero costeño, calidad microbiológica, fermentación, lactosuero.

Abstract

Introduction. Suero costeño is an autochthonous product from the Colombian Caribbean region, and it is obtained by naturally fermenting raw milk, so it keeps all of its nutritional ingredients. Objective. Determine and compare the physical/chemical and microbiological characteristics of the milk and of the suero costeño from Arjona, Turbaco and Carmen de Bolivar. Materials and methods. The physical/ chemical and microbiological characteristics of the milk and of the suero costeño were determined and compared according to what is established by the Colombian regulations. Results. The cryoscopic index of the milks produced in Turbaco, Arjona and Carmen de Bolivar does not meet the regulations, while the microbiological tests are within the ranks allowed. The sueros costeños from Carmen de Bolivar, Arjona and Turbaco contain Escherichia coli, fecal Coliforms and Staphylococcus aureus coagulase above the levels allowed. The suero costeño produced industrially meets the microbiological and physical/chemical quality standards demanded by the regulations. Conclusion. The high microbial load contained in not industrially produced sueros costeños is a consequence of the deficient hygienic and sanitary conditions under which they are produced in the aforementioned towns.

Key words: suero costeño, microbiological quality, fermentation, whey.

Resumo

Introdução. O soro costeño é um produto artesanal da região caribe colombiana, obtido pela fermentação natural do leite cru que permite conservar seus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinaram e comparar as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar. Materiais e métodos. Determinaram-se e compararam as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar de acordo com o estabelecido pelas Normas Colombianas. Resultados. O índice crioscópico dos leites de Turbaco, Arjona e El Carmen de Bolívar não cumprem com o estabelecido pela norma, enquanto as provas micro-biológicas estão dentro das castas permitidas. Nos soros costeños de El Carmen de Bolívar, Turbaco e Arjona a recontagem de Escherichia coli, Coliformes fecais e Staphylococcus aureus coagulasa positiva está acima dos níveis permitidos. O soro costeño processado industrialmente cumpre com os parâmetros de qualidade microbiológicos e físico-químicos da norma. Conclusão. Os altos ônus microbianas que apresentaram os soros costeños artesanais são conseqüências das deficientes condições higiénico-sanitárias na elaboração nos diferentes municípios.

Palavras importantes: soro costeño, qualidade mi-crobiológica, fermentação, lacto soro.

Introducción

El suero costeño es un producto típico de la costa Norte colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda que permite conservar sus ingredientes nutritivos para hacerlos disponibles incluso a las personas con intolerancia a la lactosa^1-2. Su fermentación forma un sistema de dos fases, una líquida y otra sólida; la parte líquida es llamada lacto suero, y la sólida es conocida como suero con propiedades organolépticas deseables³. El producto final es similar a la crema agria, un poco ácida y generalmente es usado como aderezo, acompañando casi todas las comidas⁴.

El suero costeño que se produce industrialmente presenta un bajo consumo debido a la diferencia detectada por los consumidores en el sabor y a la presencia de sinéresis. Estos problemas de calidad se han tratado de resolver mediante el aumento del tiempo de fermentación y la adición de espesantes, lo cual aumenta los costos y hace más perecedero el producto⁴. La pasteurización de la leche elimina las bacterias patógenas, conserva el producto por más tiempo, aumenta los rendimientos, pero ocasiona modificaciones en el sabor del suero costeño, porque se eliminan las bacterias autóctonas responsables de las características organolépticas del producto^5-6.

El ácido láctico produce la desestabilización del sistema coloidal de las micelas de caseína y la modificación en la estructura de las proteínas de la leche, lo cual ocasiona la coagulación⁷. El proceso de fabricación del suero costeño artesanal es una actividad que se realiza en sitios improvisados, con herramientas rudimentarias de uso común en el campo, fermentaciones sin control bacteriano, almacenamiento inadecuado, poco control de variables como acidez, pH y temperatura. Con todas estas falencias, el suero costeño y la leche son consumidos por la gran mayoría de la población de la costa Norte colombiana⁸. El objetivo fue determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar.

Materiales y métodos

Se visitaron los lugares donde se elabora suero costeño en los municipios de Turbaco, Arjona y El Carmen de Bolívar, y se tomaron nueve muestras de 500 mL de leche y de suero costeño por cada municipio y en la procesadora de leche. Las muestras debidamente codificadas se refrigeraron en una nevera de icoporportable de 4,5 cm de espesor y fueron llevadas al laboratorio.

Análisis fisicoquímicos realizados a la leche cruda y al suero costeño. Los análisis fisicoquímicos para la leche fueron: acidez, densidad, grasa,extracto seco total, extracto seco desengrasado, índice lactométrico, índice crioscópico,mientras que los realizados al suero costeño fueron: pH, cloruros, humedad, cenizas, proteína, grasa, acidez, rendimiento. La grasa, por el método de gerber, NTC 4722⁹; cloruros se hizo mediante la norma NTC 506¹⁰; la densidad, por el método de lacto densimetría; el extracto seco total y el extracto seco desengrasado, siguiendo la norma NTC 399¹¹; el índice lactométrico, mediante el uso de un refractómetro de Bertuzzi, según la norma 399¹¹ . La acidez se expresa como ácido láctico mediante titulación siguiendo la norma NTC 4978¹²; se determinó el pH mediante el método 945.10/90 de la AOAC adaptado¹³; el descenso crioscópico se determinó siguiendo los parámetros de la norma NTC 399¹¹; finalmente, la determinación de proteínas, humedad y cenizas se realizó de acuerdo con la norma AOAC 1990¹³ (tabla 1).

Resultados

Análisis microbiológicos de la leche cruda y al suero costeño. El recuento de Escherichia coli se llevó a cabo mediante el método de NMP (Numero más probable), siguiendo la norma NTC 4458¹⁴; para el recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, se empleó el recuento en placa en superficie, siguiendo la norma NTC 4779¹⁵; la detección de Salmonella se realizó mediante el método de recuento en placa, según la norma NTC 4574¹⁶, y la presencia de Listeria mono-cytogenes se comprobó mediante el método de detección de Listeria monocytogenes (cualitativo), con la norma NTC 4666¹⁷ (tabla 2).

Análisis estadístico. El análisis estadístico de los datos se realizó con el programa MINITAB 14 mediante pruebas de varianza (ANOVA), manteniendo un intervalo de confianza del 95%, y se realizaron todos los ensayos por triplicado.

De acuerdo con los resultados de las tablas 1 y 2, en todas las leches utilizadas para elaborar suero costeño, los microrganismos están dentro de los rangos permitidos, así como las características fisicoquímicas, con excepción del punto crioscópico que en todos los municipios estuvo bajo

Con base en los análisis fisicoquímicos de la tabla 3, los sueros costeños del Carmen de Bolívar, y de la procesadora de lácteos presentan los porcentajes más bajos de humedad y los más elevados rendimientos, comparados con los de los otros municipios. A la vez, presentan los más elevados porcentajes de proteínas.

La tabla 4, muestra que el suero costeño elaborado en Turbaco, presenta mayores niveles en cuanto los recuentos de E. coli, coliformes fecales y coliformes totales, y el suero elaborado en el Carmen de Bolívar, muestra mayores niveles de unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de Staphylococcusaureus coagulasa positiva, mientras que el obtenido de la procesadora presenta valores normales; a su vez, hubo ausencia de salmonella y de Listeria monocytogenes en todos los sueros costeños evaluados.

Resultados

De la tabla 1, se observa que el índice crioscópico de las leches de los municipios de Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar estuvo por debajo del rango que se indica en la NTC 399¹¹ , lo cual implica probablemente la adición de agua para aumentar su cantidad, pero disminuye la calidad y los rendimientos.

De la tabla 3, se puede afirmar que los sueros costeños del Carmen de Bolívar y de la procesadora son, los más completos nutricionalmente, ya que estos se elaboran directamente por la fermentación láctica de la leche, sin coagulación enzimática, y por lo tanto, el coágulo formado retiene más componentes; por ello, sus porcentajes de grasa, cenizas, proteínas y rendimiento son más altos. Por el contrario, los sueros elaborados en Arjona y Turbaco están hechos a partir de la fermentación del lactosuero que es un subproducto de la elaboración del queso, y por lo tanto, sus rendimientos son menores y poseen menos nutrientes^4-8.

Al comparar los resultados de acidez expresada como porcentaje de ácido láctico, para la leche, tabla 1 y el de los sueros, tabla 3, se deduce que hay un aumento importante al elaborar estos productos, lo que les su carácter ácido, favorece la conservación evitando el crecimiento de microrganismos patógenos, mejora, su estabilidad, y aumenta la vida útil de los mismos^3-4.

De la tabla 4, se observa que los recuentos elevados de coliformes fecales y E. coli, en los sueros costeños artesanales, evidencian contaminación con materia fecal, durante el proceso de elaboración, sobrepasando los límites establecidos por las Normas Técnicas Colombianas^14-17.

Los sueros artesanales de los municipios de Turbaco, Arjona, y el Carmen de Bolívar mostraron elevados recuentos de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, lo que evidencia deficiencias higiénico-sanitarias en el proceso de elaboración por parte de los manipuladores, en lavado de utensilios, instalaciones en malas condiciones, mal almacenamiento del suero, entre otras. El suero obtenido de la procesadora presentó valores normales según las normas, ya que el proceso de elaboración y almacenamiento es tecnificado, y realizado por personal capacitado, en instalaciones adecuadas.

Conclusiones

Las leches utilizadas para la elaboración de suero costeño artesanal cumplen con todos los parámetros fisicoquímicos establecidos por las normas técnicas colombianas, con excepción del índice crioscópico. El proceso de elaboración influye en la composición fsicoquímica de los sueros costeños, ya que el del Carmen de Bolívar y el de la Procesadora son elaborados por fermentación de la leche, mientras los elaborados en Arjona y Turbaco se obtienen a partir del lactosuero. Las altas cargas microbianas que presentaban los sueros costeños artesanales son consecuencia de las deficientes condiciones higiénicas y sanitarias en la elaboración en los diferentes municipios.

Agradecimientos

Los autores agraden en particular a la Universidad del Valle, Universidad de Cartagena y Universidad de Córdoba, así como también a todas las entidades y personas que hicieron posible este estudio.

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