Introducción

La leche es un valioso alimento que contiene los nutrientes que los mamíferos necesitan para la formación y mantenimiento del organismo debido a su gran contenido de principios nutritivos⁸, sin embargo, por esta misma razón es un sustrato eficiente para el crecimiento de microorganismos que podrían dar como resultado alteraciones indeseadas en la conformación de la leche, comprometiendo la salud humana en caso de producción de toxinas²⁴.

El número y tipo de microorganismos que podrían contaminar la leche después del ordeño depende de diversos factores de manejo⁹. Dentro de los patógenos que podrían llegar a contaminarla, además de las bacterias, se encuentran los mohos y las levaduras, las cuales pueden llegar allí a través del aire, trabajadores de la granja, deficiente limpieza y desinfección de los equipos de ordeño y elementos de manejo como las cantinas y los tanques de almacenamiento; pero también por la mastitis micótica, aunque esta tiene una casuística baja^2,15,17,22.

Dentro de los agentes micóticos que podrían estar presente en la leche y que más representa riesgo para la salud humana, se encuentran los mohos del género Aspergillus spp., en especial A. nidulas, debido a que este podría llegar a producir micotoxinas, producto de su metabolismo intermedio, las cuales tienen efectos hepatotóxicos, mutagénicos y carcinogénicos²². De igual forma, la presencia de otros agentes micóticos como levaduras del género Candida podrían llegar a generar cambios en las características organolépticas de la leche e imposibilitar su uso en algunos derivados lácteos²³.

El departamento de Boyacá se ha caracterizado por ser uno de los principales productores de leche en Colombia, el cual ocupa el segundo lugar a nivel nacional, con una producción aproximada de 20.662.347 L para marzo del año 2018 ⁹. Debido a que una gran parte de los productores del departamento se encuentran en asociaciones, la producción diaria es almacenada dentro de tanques de enfriamiento, a donde va a llegar la producción de los diferentes granjeros hasta que el camión recolector la dirija hacia las plantas procesadoras y/o transformadoras.

Como consecuencia de la alta manipulación de la leche a través de estos procesos, su contaminación se hace más fácil, lo que podría alterar su conformación fisicoquímica debido a procesos de fermentación, lo que disminuye el precio pagado a los productores, aumentando, además, el riesgo de transmisión de agentes patógenos o sus subproductos tóxicos a los consumidores finales constituyéndose no solo como un gran problema para la industria trasformadora de lácteos, sino también para la salud pública ^21,24.

La identificación de estos agentes, a través de pruebas de laboratorio, aumentan el conocimiento con respecto a su epidemiología y además permite saber en qué etapas del proceso se está fallando con la higiene y de esta manera tomar las acciones correctivas que sean necesarias para disminuir su presencia en el producto. Una de las técnicas más usadas en Colombia, para el aislamiento de mohos y levaduras, es el uso del Compact Dry YM ® ²², el cual tiene una sensibilidad del 90% y una especificidad del 100% ²⁶. Además, presenta una gran facilidad de lectura de resultados, al ser un método cualitativo, a través de la cromatografía diferencial de colonias de levaduras y de mohos, con la cual se obtienen resultados acertados, luego de que fue comparada con otros medios para el cultivo de mohos y levaduras en diversos alimentos³.

Por lo anterior, es importante determinar si la leche cruda producida en algunos municipios del departamento de Boyacá está contaminada con microorganismos micóticos. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue determinar la presencia de mohos y levaduras en veinte tanques de enfriamiento de leche cruda de veinte municipios diferentes del departamento de Boyacá-Colombia a través de la técnica Compac Dry YM ®.

Materiales y métodos

Resultados

La lectura de las placas Compact Dry Ym ® inoculadas con las muestras de leche, permitieron la identificación del crecimiento de colonias de color azul únicamente en el 5% de las muestras de leche lo que corresponde con levaduras, por su parte, un 25% correspondió con crecimiento de colonias de tonalidades amarillas identificando allí el desarrollo de mohos. En el 35% de las muestras de leche, mohos y levaduras crecieron conjuntamente (Figura 1), y también, en este mismo porcentaje no se evidenció crecimiento de colonias (Figura 2). De otra parte, en las placas a las que se les agregó únicamente Lactato de Ringer no hubo crecimiento de ninguna colonia.

Figura 1 Placa Compact Dry YM ® con crecimiento mixto de mohos y levaduras. 

Figura 2 Porcentaje de crecimiento y color de la colonia en Compact Dry Ym ®. 

Los resultados por municipio fueron: Arcabuco: solamente crecimiento de levaduras; Belén, Cerinza, Paipa, Tibasosa y Ventaquemada: crecimiento únicamente de colonias de mohos; Sotaquirá, Soracá, Sogamoso, Oicatá, Iza, Duitama y Cómbita presentaron crecimiento mixto, es decir, crecimiento tanto de colonias de levaduras como de hongos; por último, Chiquinquirá, Firavitoba, San Miguel de Sema, Santa Rosa de Viterbo, Toca, Tunja y Tuta: no presentaron crecimiento de ningún tipo de agente micótico (Tabla 1).

Discusión

A nivel mundial ha surgido la necesidad de la identificación de agentes micóticos que podrían llegar a contaminar la leche y que podrían alterar productos como el queso o producir toxinas que afecten la salud pública y que permanezcan en la leche^5,23. Godič y Vengust, 2008^{a (10}, Godič y Golc, 2008b⁹ y Zeinab et al., 2008²⁹, han utilizado agares como el Saboureaud, Cloranfenicol dicloran rosa de bengala (DRBC, por sus siglas en inglés), dicloran 18% glicerol (DG18), cloranfenicol glucosa extracto de levadura (YCG) y el dextrosa papa, obteniendo buenos resultados de crecimiento de colonias⁴ sin embargo, estos no arrojan una característica cromática de las colonias, por tanto demandan mayor conocimiento microbiológico y podrían llegar a presentar algunas variaciones con respecto a su lectura dependiendo del criterio y conocimiento de la persona que lo realice.

Por otro lado, recurren a técnicas de agares específicos para el crecimiento de cierto tipo de colonias (agar Aspergillus flavus/parasiticus- AFPA base); sin embargo, estas son limitadas y demandan mayor capacidad del laboratorio. También pueden usarse herramientas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), para la identificación no solo del tipo de agente que está contaminando la leche sino de la posible producción de toxinas que podrían llegar a estar presentes en el producto que va a llegar hasta el consumidor final. Pero este tiene un inconveniente mayor y es la necesidad de equipos especializados a disposición de los productores, situación que casi en el 100% de los casos no se presenta ^23,16,15.

Beuchat et al., 20007 ³ determinaron que los métodos como el Compact Dry Ym ® y las placas Petrifilm ® para el conteo de hongos (mohos y levaduras), arrojaron resultados similares, con respecto a la eficacia en su identificación en productos alimenticios, que los agares anteriormente mencionados, validándola como una técnica que presenta una lectura mucho más fácil y rápida, por lo que se pueden entregar datos rápidos y confiables para los productores.

En Colombia, se tiene clara la importancia de que no exista presencia de agentes micóticos contaminando la leche¹⁸; sin embargo, la legislación nacional no determina si estos deben o no estar presentes en leche cruda que va a ser destinada a comercialización y, por tanto, los rangos dentro de los que deben oscilar.

Para el caso de Colombia, solo se ha hecho un estudio con la misma metodología, en donde se encontraron resultados diferentes con respecto al crecimiento de ambas colonias. Para el caso de las colonias de levaduras, Ortíz et al., 2017²² reportaron un crecimiento de 78,6%, las cuales son compatibles con Candida albicans, Candida tropicalis, Candida glabrata, Candida krusei²². Sin embargo, en este estudio solo representó el 5% de las muestras, contrastando con los resultados obtenidos en ese estudio, debido quizá a situaciones del medio ambiente entre ambas regiones geográficas, así como posibles prácticas de manejo de desinfección diferentes que favorecerían más a un microorganismo que a otro. Así mismo, el 5% de crecimiento de colonias de levaduras encontrados en este estudio, contrastan con los resultados dados por Pukančíková et al., 2016 ²⁴ y Panelli et al., 2013 ²³, quienes encontraron a Candida spp. como el género más prevalente en muestras de leche, sobre todo C. deformans, la cual se identifica mejor en alturas entre los 1800 y 2200 msnm, alturas inferiores a las que presentan los municipios incluidos en este estudio.

Ortíz et al., 2017 ²² también encontraron crecimiento de colonias de ambos colores en las placas Compact Dry Ym; sin embargo, en ese estudio estas fueron el 28,6% de las muestras, mientras que en este estudio el 35% de las muestras tuvieron crecimiento mixto, es decir los municipios de Sotaquirá, Soracá, Sogamoso, Oicatá, Iza, Combita y Duitama. Lo que demuestra la variabilidad de presentación de agentes dependiendo de la zona, y sugiere que, en estos sectores, los productores están conscientes de la importancia del buen manejo de la leche en todas las fases de la producción primaria.

Estudios reportan que las levaduras pueden aparecer, de forma individual, hasta en el 95% de las muestras de leche cruda, mientras que los mohos, en el 65% ⁹, contrastando ampliamente con los resultados obtenidos en este estudio, en donde se encontró un crecimiento de levaduras en el 5% de las muestras, mientras que los mohos crecieron en el 25%. Los resultados de este estudio también contrastan con lo reportado por Chipilev et al., 2016⁶ quienes encontraron que el 93,3% muestras de leche cruda analizadas en Bulgaria estaban contaminadas con agentes micóticos, mientras que aquí solo se determinaron en el 65% del total de muestras analizadas.

Por otro lado, reportes en el mundo demuestran que los agentes micóticos de mayor frecuencia en leche cruda son Aspergillus spp, Geotrichum, Mucor, Fusarium y Penicillium^10,9,12. Estos datos son parecidos a lo reportado por ⁵⁾ Carrero y López, 2015 en un análisis del queso hecho en Paipa-Boyacá que, además, fue uno de los municipios incluidos dentro de la investigación. De forma similar ¹⁾ Aíssi et al., 2009, determinaron estos mismos agentes micóticos como contaminantes de queso en Benin.

Pichia, Galactomyces, Kluyveromyces, Exophiala y Vanderwaltozyma también son hongos que podrían llegar a presentarse en la leche por falta de higiene en su almacenamiento ^23,17) Mbuk et al., 2016 también identificaron, gracias a test bioquímicos, a Candida spp., Trichosporon mucoides, Cryptococcus spp., Saccharomyces cerevisiae como algunos de los más importantes que pueden llegar a presentarse en la leche, de igual forma, ⁷Delavenne et al., 2011 identificaron estos agentes en tanques de almacenamiento de leche. Todo esto denota que, a pesar de las diferencias propias de cada país, los agentes micóticos que llegan a contaminar la leche son casi los mismos, por tanto, las estrategias de control podrían compartirse esperando encontrar buenos resultados.

Todos estos estudios, igual que el que se realizó, fueron determinados de tanques de almacenamiento de leche, asociando la presencia de estos microorganismos con la falta de higiene en el momento del ordeño, mal transporte de la leche dentro de la finca o el almacenamiento de esta, más que con la presentación de mastitis micótica. Con respecto a esta última, Andrade et al., 2012 ², para Colombia, reporta que su incidencia es de alrededor del 2-3%, un estudio similar en Nueva Zelanda indica que esta patología se presenta en tan solo el 2,6% de los animales estudiados²⁸. De igual forma, en México, Segundo et al., 2011 ²⁵ reporta que C. albicans solo fue aislada en el 3,9% de las muestras de leche de vacas con mastitis clínica y subclínica. Spanamberg et al., 2008 ²⁷, en Brasil, reportaron una incidencia de mastitis micótica del 17,3%, siendo uno de los resultados más altos de esta patología en específico.

Por último, es necesario anotar que generalmente los granjeros no dimensionan la importancia que tiene el evitar que poblaciones de mohos y levaduras lleguen a contaminar productos de consumo humano como la leche, y que de allí se deriven los principales problemas de salud pública, por la deficiente limpieza de los equipos y utensilios utilizados en los sistemas productivos. ¹⁴⁾ Kiama et al., 2016, a través de ELISA, demostraron la presencia, en el 10% de las muestras que analizó, de aflatoxina m1, la cual es una de las toxinas que podría llegar a constituir riesgo para la salud pública por sus propiedades oncogénicas, no solo para los humanos sino también para los animales ¹³.

Conclusiones

Se identificó la presencia de microorganismos micóticos en muestras de leche cruda de tanques de enfriamiento en el 65% de los municipios incluidos en el estudio, y considerando la importancia que estos revisten para el sector lechero departamental y nacional, este resultado es alto. Es necesario implementar prácticas de mejoramiento de procesos de manejo para disminuir la población de agentes micóticos que pudieran llegar a comprometer no solo la calidad del producto, sino también la salud pública.