Introdução

Os consumidores da carne bovina estão cada vez mais exigentes ^1,2,3. Desse modo, o comércio internacional de alimentos vem crescendo, proporcionando importantes benefícios sociais e econômicos. Porém, tal fato também facilita a propagação de doenças à escala mundial, como por exemplo a brucelose ⁴ e tuberculose ⁵. Deste modo, o controle higiênico eficaz das doenças e lesões causadas por alimentos e da deterioração desses produtos é fundamental para evitar as consequências nefastas para a saúde humana e para a economia ^6,7.

A carne é um alimento nutritivo que tem um papel importante na dieta humana, pois possui um alto valor biológico e melhora o estado imunológico da pessoa, por isso o seu consumo vem aumentando em todo o mundo. Portanto, há necessidade de aumentar a sua taxa de produção, o que condiciona maiores preocupações e desafios em relação à higiene e segurança deste produto de origem animal. Logo, a carne deve ser limpa e isenta de doenças a fim de proteger a saúde pública ^8,9,10.

A ocorrência de doenças de origem alimentar é um grave problema de saúde pública, tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento. Estima-se que, anualmente, 1,8 milhões de pessoas morram devido a doenças diarreicas, que na maioria dos casos, estão ligadas a alimentos ou água contaminados. Por isso, o conhecimento das patologias encontradas em bovinos abatidos em uma determinada região permite a elaboração e adoção de medidas, inclusive de orientação a produtores e políticas públicas, que visem a prevenção de doenças transmitidas pela carne ¹¹.

Os matadouros desempenham um papel importante na coleta de informações sobre doenças nos animais, sobretudo as subclínicas. Estudos de doenças encontradas na inspeção post mortem durante o abate fornecem perfis de prevalência úteis que podem ser utilizados na avaliação de risco ou no planejamento futuro de estratégias de controle e prevenção dessas enfermidades. Estas informações também podem ser utilizadas no acompanhamento da eficácia das medidas adotadas no controle e erradicação de determinadas doenças ¹².

No entanto, para atingir todos esses objetivos, rigorosos procedimentos de inspeção, monitoramento e registro adequados das informações e se possível, a informatização desses dados é extremamente necessária. Caso contrário, a prevalência real e as características epidemiológicas ou patológicas da doença dos animais abatidos podem ser subestimadas ¹³.

O serviço de inspeção sanitária oficial, além da grande importância que representa como órgão fiscalizador em relação à saúde pública é aquele em que se pode projetar, através de seus relatórios, estudos epidemiológicos regionais e nacionais, estimar os riscos para a saúde pública e perdas econômicas por condenação de carcaças e vísceras, sendo a principal fonte de dados da prevalência de algumas enfermidades no país. Dessa forma, a inspeção das carcaças e dos miúdos deve ser cuidadosamente efetuada para garantir a segurança e higiene da carne ^14,15.

No Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) está previsto que todos os órgãos de bovinos sejam examinados na sala de matança, imediatamente depois de removidos das carcaças. Ainda, que toda carcaça, partes da carcaça, e respectivos órgãos com lesões ou anormalidades sejam considerados impróprios para o consumo, os mesmos devem ser convenientemente assinalados nas linhas de inspeção e diretamente conduzidos ao Departamento de Inspeção Final, onde deverão ser julgados, após exame minucioso, e dado o destino final adequado pelo Médico Veterinário Oficial ¹⁶.

Manifestações sugestivas de doenças infectocontagiosas ou parasitárias, incluindo zoonoses ou lesões indicativas de deficiências tecnológicas no manejo dos animais no pré-abate e durante o abate podem ocorrer nos animais abatidos. Estas lesões, verificadas durante o abate, normalmente cursam com um amplo espectro de diagnósticos prováveis, cabendo à inspeção veterinária oficial o julgamento quanto à patologia base e destino das carcaças, com base na anamnese do lote e inspeção visual dos achados patológicos, podendo solicitar o auxílio de exames laboratoriais complementares ¹⁷.

Com base nessas informações, objetivou-se com este estudo avaliar as principais lesões macroscópicas diagnosticadas pelo serviço de inspeção oficial em bovinos abatidos em abatedouros-frigoríficos sob inspeção federal no estado do Pará.

Material e métodos

A pesquisa foi realizada utilizando relatórios oficiais de inspeção sanitária fornecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, relativos aos achados post-mortem de carcaças e vísceras de bovinos abatidos no período de 2013 a 2016, em todos os abatedouros-frigoríficos sob o Serviço de Inspeção Federal do Estado do Pará.

Foram consideradas as diversas alterações ou afecções orgânicas, incluindo ou não as chamadas “doenças”, que se manifestaram durante a inspeção ante mortem ou post mortem e decorreram de causas variadas, como as infectocontagiosas, parasitárias, traumáticas, tóxicas, congênitas, degenerativas e neoplásicas; assim como, as alterações da carne de origem tecnológica ou higiênica.

O procedimento de exame macroscópico post mortem foi realizado pelos profissionais da inspeção oficial de rotina, dos abatedouros-frigoríficos sob inspeção federal do estado do Pará, onde se empregou exame visual, palpação e incisão sistemática de cada carcaça e órgãos viscerais, particularmente pulmões, fígado, baço, rins, coração e linfonodos regionais, de acordo com o descrito no Manual de Inspeção de Carnes do MAPA ¹⁷.

Os dados coletados foram inseridos em planilhas e analisados por meio de estatística descritiva, levando em consideração a frequência relativa e absoluta.

Resultados

A quantidade total de lesões encontradas em carcaças bovinas foi de 60.511, o que representou 0,78% do total de bovinos abatidos (7.706,638) nos matadouros-frigoríficos sob o Serviço de Inspeção Federal, no estado do Pará, no período estudado.

Do total de carcaças bovinas condenadas, a contusão foi a maior causa encontrada com 21.270 achados (35,1%), seguida da contaminação com 17.865 ocorrências (29,5%).

Quanto às condenações das vísceras ou miúdos, juntamente com cabeça e cauda pode-se constatar que os pulmões, os rins e o fígado foram as vísceras condenadas em maior quantidade abrangendo um quantitativo de 1.038.623, 468.540 e 231.318, respectivamente. Sendo o enfisema pulmonar, o cisto urinário e a teleangiectasia hepática as principais causas de condenação assinaladas nas linhas de inspeção post-mortem de cada órgão.

Dentre o principal motivo de condenação nos demais órgãos inspecionados, a contaminação foi a primeira causa de descarte de cabeça, intestinos, coração, língua e cauda, culminando com elevados percentuais de 83,9%, 63,3%, 49,8%, 80,2% e 73,2%, respectivamente.

As principais causas de condenação de carcaças e vísceras de bovinos encontradas neste estudo estão descritas na Tabela 1.

Tabela 1 Principais causas de condenação de carcaças e vísceras de bovinos abatidos em Matadouros-frigoríficos sob SIF no estado do Pará, no período de 2013 a 2016. 

^Nota: FA = Frequência Absoluta; FA = Frequência Relativa; *Total de condenações no período de 2013 a 2016.

Discussão

A contaminação foi a causa de condenação de carcaças e vísceras mais registrada neste estudo, pois foi observada em carcaças e na maioria das vísceras, com exceção para pulmões e rins.

A carne é um substrato de excelência para o desenvolvimento microbiano, devido essencialmente à sua elevada atividade de água (0,99), e por se tratar de um alimento rico em substância nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento, além de possuir pH favorável para a multiplicação da maioria dos microrganismos ^18,19. Sendo assim, a carne quando contaminada, propicia o crescimento de bactérias de tal forma que leve a deterioração deste produto ou riscos à saúde do consumidor, conforme descrito por Damasceno Neto et al.⁷.

Picchi ²⁰ afirma que a contaminação durante a fase de evisceração pode ser atribuída ao contato direto com o material do trato digestivo, apesar dos cuidados para não perfurar estômagos e intestinos, ou ainda, com a faca e as mãos do eviscerador, ou pelo contato com superfície da mesa contínua de evisceração que podem apresentar níveis consideráveis de microrganismos do trato gastrointestinal do animal.

Os microrganismos responsáveis pela contaminação da carne, como Salmonella sp. e outras enterobacteriáceas e os Staphylococcus sp. são oriundos do conteúdo intestinal e também das mãos e instrumentos dos funcionários ^21,22. Dessa forma, as condenações por contaminação aqui registradas podem estar diretamente relacionadas à manipulação inadequada da carcaça e órgãos, sobretudo no momento da esfola e evisceração, em que o operador deve evitar que a pele e o conteúdo gastrintestinal entrem em contato com a carne. Tais resultados demonstraram que há necessidade de acentuar os treinamentos dos funcionários envolvidos no processo de abate, principalmente aqueles que realizam a esfola e evisceração, denominados de “magarefes”, assim como intensificar a implantação dos programas autocontroles nas indústrias frigoríficas do estado do Pará.

Em nosso estudo a contusão se caracterizou como o principal motivo de condenação de carcaças e a segunda principal causa de condenação da cauda. Andrade et al.²³ e Pereira et al.²⁴, afirmaram que a presença de contusão nas carcaças de bovinos é um dos fatores que influencia na qualidade da carne, e que há uma grande perda financeira por parte da indústria e do produtor rural devido à presença deste tipo de afecção na carcaça. Também Pinto ²⁵ afirmou que os animais atingidos por traumatismos, como as contusões, podem ser direcionados para a matança normal ou de emergência mediata ou imediata, sendo motivo de condenação total quando resultarem em lesões generalizadas (Figura 1).

Fonte: Os autores, 2021

Figura 1 A e B - Carcaças bovinas condenadas por contusão generalizada. Extensas dilacerações musculares acompanhadas de hemorragia e edema gelatinoso intermusculares. 

Dados da literatura confirmam que o traumatismo é uma importante causa de condenação em matadouro-frigoríficos de bovinos. Assim, Oliveira Melo et al.²⁶, observaram 84,9% de lesões traumáticas nas carcaças analisadas em um frigorífico localizado na mesorregião sudeste do Estado do Pará; e Petroni et al.²⁷ verificaram que 98% dos bovinos abatidos em um frigorifico da região Centro-Oeste do Estado de São Paulo apresentaram pelo menos uma lesão traumática na carcaça. Já Silva et al.²⁸ encontraram um índice bem menor de contusões em animais abatidos no Paraná (17,53%), porém foi a segunda maior causa de condenação de carcaças observada.

No que diz respeito aos pulmões, os resultados deste trabalho corroboram com os encontrados por Lima et al.¹¹ no qual relataram que o enfisema pulmonar (66,7%), congestão (16,7%), hiperemia ativa (11,1%) e pneumonia (5,5%) foram as principais patologias encontradas em um estudo realizado no nordeste brasileiro. Da mesma forma, Israel et al.²⁹, encontraram 29,66% de condenação de pulmões na região Norte do Brasil, sendo o enfisema pulmonar (13,49%) a maior causa encontrada das lesões. Pereira et al.²⁴, na Região Oeste do Pará, também relataram o enfisema pulmonar como a causa mais contundente de condenação desse órgão. Resultados semelhantes foram identificados nos estudos de Almeida et al.³⁰, em Garanhuns, Pernambuco, de Fruet et al.³¹, em Santa Maria no Rio Grande do Sul, em Uberlândia, Minas Gerais ³², em Adama, na Etiópia ³³ e em Dodoma no território da Tanzânia ³⁴.

Neste contexto, o enfisema pulmonar (Figura 2) é caracterizado pela presença de excesso de ar nas cavidades alveolares ou no interstício pulmonar devido a obstrução parcial de uma via respiratória ou por respiração ofegante extensiva durante os procedimentos de abate, sobretudo quando do procedimento inadequado de insensibilização. A má insensibilização provoca um quadro de enfisema agônico, aspiração de sangue ou de alimentos (Figura 3) para os pulmões ^11,29,35.

Fonte: Os autores, 2021.

Figura 2 Enfisema Pulmonar intersticial apreciável sob a pleura e na profundidade do órgão. 

Fonte: Os autores, 2021.

Figura 3 Pulmão hipertrofiado devido a enfisema alveolar. Brônquios e bronquíolos preenchidos por conteúdo ruminal aspirado (setas). 

Os dados de condenações de rins encontrados neste trabalho se assemelham aos de Mendes et al.³⁶, que também constataram o cisto urinário como a principal causa de rejeição de rins, porém com 35,04% das condenações, um índice maior do que o encontrado neste trabalho. No entanto, Nascimento et al.³⁷, observaram um índice bem maior de condenações por isquemia renal (51,5%), sendo está a maior causa de rejeição, e valores semelhantes de condenação por congestão (28%) e inferiores aos encontrados neste trabalho de rejeição por cisto urinário (11,7%), uronefrose (0,5%) e nefrite (8,3%).

As alterações renais indicam a presença de doenças nos animais, devido a sua alta sensibilidade aos agentes infecciosos e tóxicos. Dessa forma o RIISPOA, em seu artigo 189, afirma que lesões renais implicam em serem observadas se estão ou não ligadas a doenças infectocontagiosas, porém em ambos os casos os rins lesados devem ser condenados ²⁵.

A presença de rins com cistos não constitui impedimento ao consumo, porém devem ser condenados por motivos estéticos. Esta lesão se apresenta na forma de bolhas d’água de tamanho variável na superfície do órgão e geralmente o líquido se apresenta de coloração clara ou amarelada (Figura 4) ³⁸.

A congestão renal é a presença de acúmulo de sangue no parênquima renal, atingindo todo o órgão. Da mesma forma, a isquemia caracteriza-se pela presença de áreas anêmicas, claras, localizadas ou generalizadas no órgão, decorrentes da falta de irrigação. Em ambos os casos o órgão deve ser condenado na linha de inspeção ³⁸.

Fonte: Os autores, 2021.

Figura 4 Superfície renal com formação cística (seta), sugestiva de cisto urinário. 

Os resultados de condenação de fígado encontrados neste trabalho corroboram com os apresentados por Israel et al.²⁹, que verificaram 3,11% de condenações em fígados de bovinos abatidos em um matadouro frigorífico sob inspeção oficial no Acre. Porém, Hajimohammadi et al.¹⁵, encontraram 21,23% de condenação desta víscera em matadouros frigoríficos do Irán.

Nascimento et al.³⁷, em estudo realizado em um frigorífico sob Inspeção Federal no estado do Pará, observaram números próximos dos encontrados neste trabalho para condenações por teleangiectasia (34,7%) e cirrose hepática (11,2%), porém encontraram maior índice de condenações por abscesso hepático (25,5%) e menores por contaminação (5%). Da mesma forma, Israel et al.²⁹, observaram 29,97% de condenações por contaminação, seguida pela cirrose (21,74%), teleangiectasia (19,49%) e abcesso (11,82%).

No nordeste brasileiro, Lima et al.¹¹, relataram presença de condenações por teleangiectasia e cirrose hepática em apenas 6,25% dos fígados condenados, sendo inferior ao encontrado neste estudo e um número maior de condenações por abscessos hepáticos (31,25%). No sul do Brasil, Mahl et al.³⁹, encontraram um alto índice de afecções no fígado, chegando a observar 51,8% de condenações por teleangiectasia e 15,6% por abcesso; e Fruet et al.³¹, observaram uma maior prevalência de condenação por fasciolose (62,41%) e relacionaram este achado ao fato de o parasito causador desta doença ser endêmico na região sul do Brasil. Esses dados demonstraram que existe variação dos motivos de condenação de fígados entre as regiões brasileiras.

Vechiato et al.⁴⁰, também evidenciaram a condenação do fígado em 4,37% dos casos, no estado de São Paulo. Resultados similares foram descritos por Castro e Moreira ³⁸, em Minas Gerais, especificamente no Triângulo Mineiro. Resultados inferiores foram descritos na Tanzânia, em Dodoma, com 3,8% ³⁴. Valores superiores aos relatados foram apresentados por Vieira et al.⁴¹, em Atílio Vivacqua no Espirito Santo, bem como em Santa Maria, Rio Grande do Sul com 35,7% ³¹ e 25,7% em Adama, Etiópia ³³.

A teleangiectasia (Figura 5) é uma alteração circunscrita ao parênquima hepático de animais, decorrente de uma dilatação de grupo de capilares sinusóides, principalmente em animais de idade mais avançada. É especialmente comum em bovinos, não possui significado clínico ou funcional aparente e a sua etiologia é desconhecida e se manifesta por áreas preto-azuladas, irregulares, de aparência esponjosa, difusas ou circunscritas na superfície e/ou interior do parênquima hepático ^38,42.

Fonte: Os autores, 2021.

Figura 5 Superfície do fígado irregular com pequenas zonas de depressão e coloração escura (setas), sugestiva de teleangiectasia. 

Foram condenadas ainda durante o período estudado 185.062 cabeças e 82.785 línguas, sendo 83,9% das cabeças e 80,2% das línguas condenadas por contaminação. Esse universo representa, respectivamente, 2,40% e 1,07% do total cabeças e línguas inspecionadas no período estudado (Figura 6). Esses resultados corroboram com os encontrados por Israel et al.²⁹, que encontraram 97,59% de condenação de cabeças por contaminação e 1,32% de condenações de línguas. Porém, Palma ⁴³, encontrou 14,46% de condenações de cabeças e 9% de condenações de língua em frigoríficos de Goiás e do Distrito Federal, percentuais estes bem maiores que os encontrados neste trabalho. Do total condenado, a contaminação também foi a maior causa de condenações de cabeças, 13,39%, porém valores estes bem menores do que os encontrados neste estudo.

Figura 6 Cabeça condenada por contaminação (setas). 

Em se tratando dos intestinos, Nascimento et al.³⁷, também verificaram que a contaminação e a esofagostomose foram as principais causas de condenação em intestinos em um matadouro-frigorífico no estado do Pará, sendo que naquele ano somente 23,5% das condenações foram por contaminação e 55% por esofagostomose, resultados numéricos diferentes aos dados encontrados neste estudo.

No caso da esofagostomose o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIIPOA) ⁴⁴ destaca que o intestino ou parte do intestino pode ser aproveitado quando os nódulos forem pequenos e puderem ser extirpados. Ainda, quando os intestinos forem afetados por nódulos de maior volume e em maior quantidade são condenados e a carcaça é liberada. Porém, Tessele et al.⁴⁵, afirmaram que quando estão presentes nas carcaças e estas apresentarem-se caquéticas, deverão ser condenadas totalmente.

Os esofagostomíneos (vermes do gênero Oesophagostomum) são denominados vermes nodulares porque as larvas parasitas tendem a ficar encapsuladas por uma reação inflamatória um tanto exacerbada por parte de hospedeiros previamente sensibilizados. Com o tempo os nódulos caseificam-se e calcificam-se ⁴⁶.

As maiores causas de condenação de coração encontradas em nossa pesquisa foram por contaminação e por pericardite. Estes dados estão de acordo com Mahl et al.³⁹, que observaram em dois frigoríficos do Rio Grande do Sul uma maior prevalência de pericardite (50% e 13,9%), contaminação (25% e 53,4%), cisticercose calcificada (12,5% e 32,5%) e hidatidose (12,5% em ABC somente). Silva et al.³², encontraram congestão (57,04%) como a principal causa de condenação em um matadouro-frigorífico de Minas Gerais, seguido de pericardite (40,85%) e cisticercose (1,41%). Desta forma, observa-se que afecções como pericardite e contaminação acontecem em várias regiões brasileiras.

A pericardite traumática é comum em bovinos, devido à penetração de corpos estranhos, geralmente metálicos, como pregos e arames, oriundos do retículo e diafragma, mostrando o trajeto fistuloso. O julgamento depende da extensão do processo infeccioso, mas predomina a condenação apenas do órgão ²⁵.

Conclusões

A contaminação foi a principal causa de condenação de carcaças e vísceras bovinas nos abatedouros-frigoríficos sob Inspeção Federal no estado do Pará. Além disso, a principal causa de condenação em carcaças foi por contusão, o que reforça a necessidade de adoção de manejo adequado dos animais na propriedade de origem e principalmente do manejo pré-abate, durante o transporte dos animais. Portanto, fica evidente a importância da realização das inspeções sanitárias e a presença constante do Médico Veterinário no matadouro, garantindo a qualidade dos produtos e preservando a saúde da população, além de fornecer subsídios à Defesa Sanitária Animal para a realização de controle de doenças no rebanho bovino. Dessa forma, há necessidade de acentuar os treinamentos dos funcionários da indústria envolvidos no processo de abate e tecnologia da carne, além de fortalecer a implantação de programas de controle de qualidade que enfatizem o monitoramento dos processos e a adoção de ações corretivas e preventivas, de tal forma que atendam às exigências dos órgãos fiscalizadores e, principalmente, dos consumidores.