Identificación de las especies cultivadas de las Cucúrbitas

Según ^{VALLEJO y ESTRADA (2004)}, la forma de los pedúnculos se ha usado como característica para diferenciar las especies de Cucurbita. WHITAKER y DAVIS (1961), presentaron algunas claves para diferenciar las especies cultivadas de Cucurbita:

C. argyrosperma : pedúnculo duro, diámetro muy ensanchado de corcho duro; no ensanchado al unirse al fruto, hojas sin espinas. C. ficifolia: planta perenne con semillas negras o morenas. C. máxima: tallos suaves y redondos; pedúnculo redondo agrandado por tejido corchoso. Hojas redondas sin manchas blancas, semilla blanca. C. moschata: tallos duros y angulares; pedúnculo suavemente acanalado (pentaquínado) ensanchado en el punto de unión con el fruto. Hojas sin espinas pero con vello suave y con manchas blancas en la intersección de las nervaduras. C. pepo: tallos duros y angulares; pedúnculo angular y acanalado (pentaquinado) y hojas con espinas finas.

Especies domesticadas del género Cucurbita

C. argyrosperma: Las subespecies argyrosperma y sororia se cultivan desde el nivel del mar hasta los 1900 msnm, en zonas cálidas y secas, no toleran temperaturas bajas. La diversidad, comparada con las otras especies domesticadas, es menor, presenta razas o variedades locales y algunos cultivares, producidos en los Estados Unidos (^{VALLEJO y ESTRADA, 2004}).

Está especie constituida por dos subespecies: argyrosperma y sororia. La subespecie argyrosperma, está formada por cuatro variedades: argyrosperma, callicarpa, stenosperma y palmieri. Las tres primeras variedades incluyen a todos los tipos cultivados, mientras que la cuarta corresponde a poblaciones silvestres relacionadas (^{MERRICK, 1990}).

La subespecie sororia comprende poblaciones silvestres de amplia distribución desde México hasta Nicaragua, siendo ésta el ancestro silvestre de la especie domesticada (^{WHITAKER, 1981}). Restos arqueológicos se han encontrado desde el sudeste de los Estados Unidos hasta el centro - sur de México y sugieren que la domesticación de ésta especie debió llevarse a cabo en ésta región hace más de 7.000 años (^{HERNÁNDEZ y LEÓN, 1994}). La razón de su escasa difusión a nivel mundial es probablemente la baja calidad de la pulpa, comparada con la de C. moschata o C. pepo (^{VALDÉS, 2014}).

Se han propuesto dos hipótesis para explicar el origen y evolución de las formas cultivadas de C. argyrosperma. La primera sugiere que cada una de las variedades cultivadas fue domesticada de manera independiente a partir de poblaciones de la subespecie sororia, mientras que la otra propone a la variedad argyrosperma como la primera en haberse seleccionado y que a partir de esta se derivaron las dos restantes variedades cultivadas (^{VALLEJO y ESTRADA, 2004}).

C. ficifolia: El origen de ésta especie aún no está definido. Algunos investigadores han propuesto que su origen es centroamericano o mexicano, mientras que otros sugieren a los Andes. Sin embargo las evidencias arqueológicas inclinan la balanza hacia un origen suramericano (^{WHITAKER y BEMIS, 1975}). Se encuentra distribuida en las cordilleras de Suramérica, entre 1000 - 3000 msnm (^{HERNÁNDEZ y LEÓN, 1994}). Es la especie menos diversa del género en comparación con las otras cuatro especies cultivadas y no se conocen todavía cultivares comerciales. Las variaciones más importantes se presentan en la coloración y dimensiones de sus frutos y semillas (frutos blancos a verdes con diferentes patrones de manchas o franjas blancas y semillas pardo claras a pardo oscuras o negras) (^{LIRA, 1995}).

C. maxima: Fue domesticada en América del Sur (^{WHITAKER, 1962}). Restos arqueológicos se han encontrado desde Perú hasta el Norte de Argentina. C. andreana y C. ecuadorensis son las especies silvestres más relacionadas, siendo la primera el ancestro silvestre más probable (^{CUTLER y WHITAKER, 1969}).

Es una de las especies más diversas del género, incluye razas o variedades locales y abundantes cultivares con hábitos rastreros y arbustivos, con frutos y semillas muy variables en su forma, tamaño y coloración y diferentes niveles de resistencia a enfermedades. Se cultiva ampliamente en Suramérica y en Estados Unidos, desde los 100 m hasta los 3000 msnm (^{LIRA, 1995}).

C. moschata: Especie domesticada en Suramérica, aunque no existe acuerdo sobre el área precisa de su domesticación (^{WHITAKER, 1947}). Se ha mencionado que el norte de Colombia es posiblemente el centro de origen (^{SANJUR et al., 2002}). Restos arqueológicos de 4.900 - 3.500 a.C se han encontrado en Centroamérica, Suramérica y Noreste de México (^{LIRA, 1995}).

Sobre el origen de C. moschata se han propuesto dos hipótesis, la primera sugiere que ésta especie se originó a partir de poblaciones de C. lundeliana por aislamiento y procesos de selección humana (^{WHITAKER, 1981}), mientras que la segunda propone que ambas especies proceden de un ancestro común y que debido a las fuertes presiones humanas, C. moschata se separó rápidamente del ancestro común, como de C. lundeliana, pero uno de los principales argumentos en contra de esta hipótesis es la capacidad de C. moschata para producir híbridos fértiles con las taxas silvestres del grupo C. argyrosperma (^{MERRICK, 1990}), además, algunas diferencias morfológicas entre C. lundelliana y C. moschata (color de semilla azul-grisáceo verdoso de C. lundelliana que no se ha encontrado en C. moschata) y las evidencias derivadas del estudio de biología molecular, indican que hasta ahora no se ha identificado el ancestro silvestre (^{PUCHALSKI y ROBINSON, 1990}).

Es una especie muy variable, ampliamente distribuida y la mejor representada en los bancos de germoplasma de América. Se presentan muchas introducciones locales en el norte de Colombia y últimamente se han reportado poblaciones silvestres en Colombia y Bolivia que pudieran estar relacionadas con C. moschata. Es un cultivo que prospera bien en zonas de baja altitud (prosperando hasta los 2.300 msnm.) y clima cálido y con alta humedad (^{VALLEJO y ESTRADA, 2004}). Existen dos variantes de color de semilla (blanco y café) lo que puede ser indicativo de su linaje evolutivo y su patrón de distribución (^{VALDÉS, 2014}).

C. pepo: C. pepo fue una de las primeras especies del género Cucurbita en haber sido domesticada, sus restos más antiguos se han encontrado en México (Valle de Oaxaca, 8750 a.C - 700 d.C) (^{LIRA, 1995}). Las especies silvestres más relacionadas a C. pepo son: C. fraterna y C. texana (^{ANDRÉS, 1987}).

C. pepo está constituida por solo tres subespecies: la subespecie pepo que incluye a todos los cultivares comestibles y ornamentales y las subespecies texana y fraterna, correspondientes a los ancestros silvestres del grupo (^{DECKER-WALTERS et al., 2002}). Es la segunda especie mejor representada en los bancos de germoplasma de Cucurbita en cuanto a especies cultivadas, pero sus dos parientes más cercanos (C. fraterna y C. texana) son muy escasos (^{NEE, 1990}).

Es una especie que crece en condiciones ecológicas bastante amplias, desde el nivel del mar hasta los 2000 msnm, es probablemente la especie que presenta mayor susceptibilidad a las enfermedades virales que atacan a las especies cultivadas de Cucúrbitas. La diversidad de C. pepo es comparable o muy probablemente superior a la de C. máxima, (^{LIRA, 1995}).

Especies silvestres del género Cucurbita

Cucurbita ecuadorensis : se encuentra en las zonas secas y bajas de la costa del Ecuador (^{VALEGA et al., 2004}). Existe un registro arqueológico de la costa Peruana, que data de hace 10.000 años, pero no se conocen otras evidencias que confirmen su presencia en la zona (^{PIPERNO y STOTHERT, 2003}). Se híbrida fácilmente con C. maxima ssp. maxima y con su ancestro silvestre C. maxima ssp. andreana y en menor grado con otras especies cultivadas y silvestres. Es una fuente importante de resistencia a enfermedades vírales (^{PROVVIDENTI, 1990}).

Cucurbita lundelliana : se encuentra distribuida desde el sur de México hasta Centro América. Prospera a bajas altitudes (^{WHITAKER, 1981}). Contiene frutos amarillos o naranjas, semilla de color azul o gris verdoso. Se relaciona con C. okeechobeensis ssp. okeechobeensis y martinezii pero difiere de estas por las márgenes de las semillas más engrosados. Posee hojas similares a C. ficifolia. Es una especie resistente al moho polvoriento (^{LIRA, 1995}). Whitaker citado por ^{ROBINSON et al., (1976)}, verificó que C. lundelliana es resistente a oidio y es heredada en forma simple y dominante (Pm: Resistencia al mildeo polvoso) en cruzamientos con C. moschata.

Cucurbita okeechobeensis ssp. okeechobeensis: especie endémica de los pantanos del suroeste de la Florida, Estados Unidos. Es una especie en peligro de extinción (LIRA, 2001).

Cucurbita okeechobeensis ssp. martinezii: sólo ha sido colectada en la vertiente del Golfo de México, desde el sur de Tamaulipas hasta el norte de Oaxaca y Chiapas. Se encuentran en ríos y bosques caducifolios, y en selvas bajas y medianas desde el nivel del mar hasta los 1500 m. (LIRA, 2001).

Cucurbita digitata: las plantas son esencialmente rastreras y perennes. Se distribuye desde el sureste de los Estados Unidos al noreste de México. Al igual que C. cordata y C. palmata prospera en condiciones cálidas y áridas con poca lluvia, con las cuales hibrida con facilidad (^{BEMIS y WHITAKER, 1969}). Puede soportar sequías hasta de 20 meses. Son conocidas comúnmente como adavi, adwi, pima, papago, arizona, melón coyote, calabacilla. En su área de distribución coexiste con algunas poblaciones de C. palmata, presentándose algunos híbridos naturales entre las dos especies (^{LIRA, 1995}).

Cucurbita cordata: Posee plantas rastreras, perennes, endémica de México (^{NEE, 1990}). Comúnmente se conoce como calabacita amarga o melón cimarrón (^{WATSON, 1879}).

Cucurbita palmata: Las plantas son rastreras, raramente trepadoras, prospera en zonas áridas y semiáridas y se distribuye desde Estados Unidos hasta México (^{BEMIS y WHITAKER, 1969}).

Cucurbita foetidissima: Las plantas son esencialmente rastreras, con raíces tuberosas y xerófilas que generalmente expiden un olor fuerte. Se distribuye ampliamente desde los Estados Unidos hasta el centro de México. Ha sido muy estudiada debido a los altos contenidos de aceite y proteína de sus semillas y por los almidones de sus raíces. Es resistente a algunas enfermedades vírales, sin embargo, presenta dificultad para hibridar con otras especies del género, que no ha permitido su uso inmediato en programas de mejoramiento (^{BEMIS et al., 1978}).

Cucurbita pedatifolia: La planta es herbácea rastrera a trepadora, perennes, frutos ovalados, pulpa de color blanquecino verdoso, raramente anaranjado pálido, muy fibrosa y de sabor amargo (^{BAILEY, 1943}). Es endémica de México y prospera en zonas secas y frías que superan los 1350 m.s.n.m. (^{NEE, 1990}). Se conoce comúnmente como calabacilla, calabacilla cimarrona, torito. Es una de las pocas especies del género que híbrida con C. ficifolia; sin embargo, la progenie no alcanza la segunda generación; esta especie, es resistente a varias enfermedades vírales pero su escasa compatibilidad impide su aprovechamiento (^{LIRA, 1995}).

Cucurbita radicans: La planta es herbácea, rastrera y perenne. Fruto muy similar a C. pedatifolia. Es una especie endémica de México y prospera en alturas (LIRA, 2001).

Importancia económica del zapallo

A nivel mundial el cultivo de zapallo es importante, pues de 1994 al 2001 el área sembrada se ha incrementado en un 34%, al pasar de 564 a 1297 millones de hectáreas y del 2002 al 2007 entre 1432 a 1546 millones de hectáreas sembradas, en donde se destacan los Estados Unidos, México, India, china, la isla de Malta, Australia y Nueva Zelanda como los productores más grandes de zapallo (WHF, 2008). La productividad por hectárea en la Isla de Malta, Austria, Holanda, Israel y España que en el 2001 osciló entre 35 y 50 t/ha, ha crecido a ritmo constante en los últimos 5 años, hasta alcanzar rendimientos de 42, 72 y 92 t/ha para Austria, Holanda y la Isla de Malta respectivamente (www.faostad.org). Es Italia el segundo productor de zapallo Cucurbita moschata Duch., en Europa, después de Ukrania, en especial porque el consumo incrementó en 10% por año en la última década (^{LACUZZO y DALLA COSTA, 2009}). Según ^{KRAUTGARTNER (2006}), Austria es el país europeo que le ha dado marcha hacia adelante a la producción de reemplazo de combustibles fósiles por aceites de semillas de oleaginosas y, en ese sentido, ya presenta en sus estadísticas al aceite de semilla de zapallo como una parte de la oferta, con un 3% de la producción nacional. Lo anterior demuestra que el zapallo es una fuente importante de biocombustible proveniente de las semillas y de nutrientes en la pulpa del fruto para los alimentos balanceados para animales (^{ORTIZ et al., 2013}).

Si bien en Colombia para el periodo comprendido entre el 2005 y 2010 el área sembrada de zapallo fluctuó entre 3510 y 3800 hectáreas, su productividad mejoró moderadamente, pues para esos mismos años pasó de 16.6 a 17.1 t/ha, sin embargo, los reportes más actuales indican que el área sembrada de Cucúrbitas en el 2011 fue de 3411 hectareas las cuales produjeron 19.8 t/ha (^{FAOSTAT, 2013}). Esto es explicable, si se tiene en cuenta, que la mayoría del zapallo sembrado en Colombia es de la especie Cucurbita moschata, especie mejorada genéticamente por calidad en la pulpa y rendimiento por hectárea. Sobre la especie Cucurbita argyrosperma subsp. sororia, no se tienen reportes en Colombia de su uso a nivel comercial o local (^{VALDÉS, 2014}).

En Colombia se ha incrementado la producción de zapallo debido a la versatilidad tanto en consumo directo (sopas, cremas, dulces, purés, jugos, pastelería y compotas), como en el uso de materia prima para la agroindustria (harinas y deshidratados) y las altas calidades alimenticias relacionadas con el contenido de carotenos (provitamina A), ácido ascórbico (vitamina C), minerales (calcio, hierro, fósforo) y aminoácidos como tiamina y niacina (^{VALLEJO y MOSQUERA, 1998}). La composición de ácidos grasos altamente insaturados del aceite de las semillas de zapallo hace que sea adecuado para mejorar los beneficios nutricionales de los alimentos (^{FU et al., 2006}). Su importancia está dada además por su rusticidad y volumen de producción (4 - 5 frutos por planta), alimento saludable, mercado potencial de exportación, especialmente a los países europeos (^{HERNÁNDEZ, 2001}).

Componentes nutricionales del zapallo

Las personas difieren en preferencia en cuanto a los componentes de sabor y grado de humedad del zapallo. No obstante, los conocedores de zapallo usualmente los prefieren relativamente secos en la pulpa, la textura ligeramente húmeda después de un proceso de cocción y un nivel alto de dulzura. Los altos niveles de azúcar no solo contribuyen a un sabor dulce deseable, también enmascara los componentes de sabor indeseables asociados con ciertas variedades, sabores que son adquiridos durante la cocción (^{LOY, 2007}). Este mismo autor señala que, se puede estimar los niveles de azúcar fácilmente congelando una pequeña muestra el tejido y luego descongelar la muestra y presionar hasta obtener una gota de jugo claro y se mide los sólidos solubles del jugo en un refractómetro portátil. El contenido relativo de azúcar se da en unidades de porcentaje de sólidos solubles (Grados Brix), los niveles de sólidos solubles de 10% son pasables, pero generalmente los niveles de 11% o mayor son considerados zapallos de excelente calidad, la textura de la pulpa es atribuible al almidón, el contenido de almidón al momento de cosecha esta entre 45 a 55%, mientras que el contenido de azúcar oscila entre el 10 a 15% con respecto a la materia seca del zapallo, por tanto, un zapallo con alto contenido de alta materia seca también tiene alto contenido de almidón (^{ORTIZ et al., 2013}). Otros constituyentes menores de la materia seca en la pulpa son las proteínas, grasa, constituyentes de la pared celular (fibra cruda), y minerales (cenizas).

Además de los carbohidratos, la contribución nutricional principal del zapallo es el alto contenido de carotenoides, especialmente dentro de las especies C. máxima y C. moschata (^{ARIMA y RODRÍGUEZ, 1990}). El Beta-caroteno es un carotenoide abundante en varias variedades de zapallo, es un importante precursor de vitamina A, este caroteno cumple diversas funciones en el organismo como aumento del sistema inmune, disminución del riesgo de enfermedades degenerativas tales como envejecimiento celular, cáncer, enfermedad cardiovascular, arteriosclerosis, degeneración macular relacionada a la edad y formación de cataratas. Esto se debe a la propiedad antioxidante del β-caroteno, por la cual desactiva los radicales libres y atrapa los oxígenos singletes que provocan los efectos adversos mencionados previamente (^{RODRÍGUEZ-AMAYA, 2001}).

Calidad nutricional del fruto de zapallo

El zapallo es una hortaliza que presenta frutos carnosos tipo baya (bacciforme), con un alto número de semillas dentro del fruto que varía de 300 a 700 semillas (^{ORTIZ et al., 2015}), caracterizadas por su composición química rica en proteína, almidón y con contenidos de aceite que van desde el 30 al 50% según la especie (VALDÉS, 2013). Si se incluye el fruto de zapallo en las raciones de los alimentos balanceados para animales ABA, se ganara en calidad nutricional, pues no solo aporta energía, sino también proteína (cuando menos 15%) y carotenos totales (^{ORTIZ et al., 2008}), que contribuirán a la pigmentación de los huevos y la piel de los pollos y se eliminaría el costo de carofiles y pigmentantes sintéticos de alto valor por ser importados. ^{UBAQUE et al., (2015)}, reporta para la pigmentación de pollos de engorde, un valor de 6,39 en la escala de Roche, atribuidos a los carotenoides presentes en la harina de zapallo.

El fruto de zapallo C. moschata Duch., presenta un contenido de proteína cruda (PC) entre 4,4 y 14,5%; pro vitamina A en forma de carotenos totales (CT) hasta 535 (µg/g), según ^{MAYNARD et al., (2004)} y entre 490,1 y 1.365,8 (µg/g) de CT según ^{ORTIZ et al., (2008}), digestibilidad de la materia seca (MS) superior al 80% (^{MAYNARD et al., 2004}); características atractivas en términos nutricionales para consumo humano como fruto fresco y como fruto procesado en el diseño de raciones para animales.

No obstante sus excelentes características nutricionales, se ven afectadas negativamente por el contenido de humedad del fruto que está alrededor del 90% (^{ORTIZ et al., 2008}), convirtiéndolo en un fruto perecedero, de corta vida, con los nutrientes diluidos, donde la longevidad del fruto y su capacidad para ser almacenado durante periodos prolongados depende del porcentaje de materia seca y su relación con almidones y azúcares en el mesocarpo (^{LACUZZO y DALLA COSTA, 2009}).

Desde ese punto de vista, una humedad del 90% en el fruto fresco, no es rentable, ya que, su transformación en harina para ser involucrada en alimentos balanceados para animales aumentaría los costos de procesamiento del zapallo. Por tanto, la identificación de genotipos en las especies cultivadas, con niveles altos de materia seca (MS), sería la estrategia genética desde la perspectiva agroindustrial (^{ORTIZ et al., 2013}), pues la mayor parte de las variedades e híbridos de zapallo existentes tanto nacionales como importados, son destinados para el consumo en fresco más no para procesos agroindustriales que incluyan transformación de la materia prima (^{VALDÉS, 2010}).

Su inclusión en un programa de alimentos balanceados para animales, depende de la aptitud al proceso de deshidratación, operación unitaria costosa y con el consecuente daño que se puede ocasionar a la materia prima (^{ORTIZ et al., 2008}).

Las semillas del género Cucurbita son consideradas oleaginosas con propiedades medicinales, alimenticias e industriales (^{ACHU et al., 2005}). Las semillas se consumen enteras, asadas, tostadas o molidas y constituyen el principal ingrediente de las salsas. Las semillas constituyen el producto más importante, debido a su alto contenido de aceite (39%) y proteína (44%) (^{HERNÁNDEZ y LEÓN, 1994}). Una variedad no mejorada de zapallo C. moschata, produce en promedio 400 kg de semilla/ha con un rendimiento de 200 litros de extracto etéreo por hectárea; que sobresale por su calidad para uso comestible, medicinal y agroindustrial (^{ORTIZ et al., 2013}). La semilla de la especie Cucurbita pepo posee alto contenido de aceite, rico en ácidos grasos poliinsaturados, destacándose el linoleico (43-56%) y el oleico (24-38%), tocoferoles beta y gamma (vitamina E) y carotenoides: luteolina y beta-caroteno (^{LÓPEZ, et al., 2009}).

En el mundo, el papel medicinal más difundido y popularizado de la semilla de zapallo se asocia con la concentración de extracto etéreo (aceite), y esto tiene una razón de ser supremamente importante; el extracto etéreo es sinónimo de energía y la energía es, básicamente, la capacidad para realizar un trabajo. En un sentido amplio, esto significa la capacidad de transformar (^{CASTRO et al., 2007}). Bajo esta premisa, en Europa se consume el aceite de semillas de zapallo para aliviar o prevenir enfermedades relacionadas con la próstata, como aceite de cocina para ensaladas, debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (18:1 n-9) y como constituyente de otros alimentos comunes como el pan, mostaza y dulce (^{KOST’ÁLOVÁ et al., 2009}). Se ha evaluado el contenido de extracto etéreo y proteína en la semilla, destacándose valores altos de proteína verdadera (275 a 318.3 g/kg) y extracto etéreo (335,8 a 346,3 g/kg), convirtiéndose en un alimento proteico y energético, además, el contenido de aminoácidos en la semilla es alto, principalmente en metionina, treonina, lisina y arginina (^{MARTÍNEZ, 2009}).

En Grecia, el aceite proveniente de Cucurbita pepo se destaca como fuente alternativa para la producción de biodiesel (^{SCHINAS et al., 2008}). En Colombia, el aceite proveniente de la semilla de Cucurbita moschata Duch. sobresale por el contenido de ácidos grasos insaturados (55,28%) y una cantidad apreciable de ácido linoleíco (55,11%). La torta proveniente de la semilla, contiene (51.11%) de proteína y (4.604,66 kcal./kg.) de energía (^{ORTIZ et al., 2008}). La importancia del zapallo en la seguridad alimentaria a nivel nacional y la creciente demanda de nuevas materias primas para la agroindustria, viene fomentando de manera progresiva la investigación sobre esta hortaliza (^{VALDÉS, 2010}).

El aceite de la semilla de Cucurbita maxima tiene propiedades antioxidantes (^{STEVENSON et al., 2007}) y es reconocida por sus múltiples beneficios para la salud tales como, la prevención del crecimiento de la próstata, retardación en la progresión de la hipertensión, mitigación de la hypercolesterolemia y artritis, baja los niveles gástricos y previene el cáncer (^{STEVENSON et al., 2007}).

En Australia, Eslovenia, Hungría y Serbia, la semilla proveniente de Cucurbita pepo se utiliza en la producción de aceite, el cual es utilizado en las comidas y el residuo seco del extracto de aceite, derivado del proceso de extracción, es usado en alimentación animal y como fertilizante (^{PERICIN et al., 2009}). Los componentes fenólicos de las semillas oleaginosas, así como en la pulpa y cáscara (epicarpio) representan un potencial para la salud y para la industria (^{SHAHIDI, et al., 2006}; ^{WANG et al., 2007}).

El aceite proveniente de semillas Cucurbita pepo, se produce a partir de dos subespecies: var. styriaca Greb y var. oleífera Pietsch (IDURAINE et al., 1996). El valor nutricional de las semillas se basa en el alto contenido de proteína (61,4% ± 2,6%) y energía debido al alto porcentaje de aceite. El contenido de aceite de la semilla es de 40% - 60%; y de éste entre 98% - 99% del aceite son ácidos grasos oleico (por encima de 46,9%), linolénico (por encima de 60,8%), palmítico (por encima de 14,5%), y esteárico (por encima de 7,4%), con una proporción de ácidos monoinsaturados y poliinsaturados de 0,60 a 0,75 (^{NAKIĆ et al., 2006}).

La materia seca del fruto de zapallo, presenta altas concentraciones de carotenoides (^{AZEVEDO-MELEIRO y RODRÍGUEZ-AMAYA, 2007}), α-caroteno, β-caroteno y luteína (^{NASCIMENTO, 2006}).Estos últimos son importantes para humanos y animales; en tanto, en la ingesta son benéficos para mejorar la respuesta inmune, reducir el riesgo de enfermedades degenerativas como cáncer, enfermedades cardiovasculares y degeneración muscular (^{RODRIGUEZ-AMAYA y KIMURA, 2004}).

Como en el acondicionado del fruto los carotenoides son susceptibles de degradación (^{RODRÍGUEZ-AMAYA y KIMURA, 2004}), la pulpa se debe proteger de los efectos deletéreos de la luz, temperaturas altas y oxígeno del aire (^{RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999}).

La asociación directa entre color de la pulpa (C) y carotenos totales (CT) es positiva y altamente significativa; no obstante, no se puede concluir con razonable seguridad, que colores más intensos de la pulpa sean indicativo de mayor contenido de carotenos, puesto que los resultados obtenidos por ^{ORTIZ (2013)} al evaluar un gran número de poblaciones indican que no existe una correlación entre estos dos caracteres. De todos modos, independiente del color de la pulpa, el interés nutricional se centra en el contenido de carotenos totales, ya que un color intenso indica la presencia de carotenoides mas no de carotenos como tal, la gama de colores va desde el amarillo (β-caroteno) pasando por el naranja y rojo (licopeno), es por ello, que un fruto intenso en color de pulpa no garantiza un incremento en la macromolécula de importancia, el β- caroteno (^{MARTÍNEZ, 2003}).

Según ^{ORTIZ et al., (2015)}, las correlaciones negativas entre materia seca del fruto vs carotenos totales y carotenos totales vs almidón, indican que el contenido de carotenos totales es inversamente proporcional al contenido de materia seca MSF y de almidón en el fruto. Esta asociación negativa se convierte en una barrera para el mejoramiento genético por calidad. Esta limitante podría superarse desarrollando nuevas estrategias como la identificación de genotipos con ambos caracteres en condición favorable o la selección recurrente recíproca entre poblaciones contrastantes para ambos caracteres o mediante retrocruzamiento de las poblaciones seleccionadas con un donante de alto contenido de carotenos.

Otro aspecto de gran importancia en el mejoramiento por calidad del fruto es la estrecha asociación entre el contenido de MSF y el contenido de Al. La selección por alto contenido de MS necesariamente conduce a un incremento significativo en el contenido de almidón AL, elemento de gran valor dado que es el AL la macromolécula del fruto sobre la cual debe recaer el proceso de selección por MSF aprovechando la correlación genética altamente significativa entre los dos descriptores (^{ORTIZ et al., 2015}). La importancia es notoria, en especial porque, para el control de calidad industrial, medir almidón es más costoso que medir materia seca en el fruto, tanto en términos monetarios como de protocolo e itinerario de técnicas y, además, porque el almacenamiento de frutos de zapallo durante periodos prologados, es directamente proporcional con los contenidos de materia seca, almidón y azúcares en el mesocarpio (^{LACUZZO y DELLA COSTA, 2009}).