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Fronteras de la Historia

Print version ISSN 2027-4688

Front. hist. vol.22 no.1 Bogotá Jan./June 2017

 

Artículos

Reflexiones en torno al origen tardío de la producción del tequila en el pueblo de Tequila

Reflections on the Late Origin of Tequila Production in the Town of Tequila

C. René De León Meza1 

1Departamento de Ciencias Sociales y Jurídicas CUCUCEA, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, México leonmeza@yahoo.com


Resumen

El uso del agave azul en la región de Tequila para la producción y comercialización del vino mezcal ha sido remontado, erróneamente, por algunos historiadores hasta el siglo XVI. En este artículo se analizará el uso de la tierra en el corregimiento de Tequila (Tequila, Arenal, Amatitán, Magdalena) para comprobar que el cultivo del agave fue adoptado en el primer tercio del siglo XVIII.

Palabras clave: caña de azúcar; cultivo agave azul; tequila

Abstract

The use of blue agave in the region of Tequila for the production and commercialization of mescal wine has been wrongly considered by some researchers of the topic since the sixteenth century. This article will analyze the use of the land in the regions of Tequila, (Tequila, Arenal, Amatitán and Magdalena) to prove that the emergence of the crop of the agave was adopted in the first third of the eighteenth century.

Keywords: cane sugar; crop of the blue agave; tequila

Introducción

En el año 2006, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés) declaró patrimonio de la humanidad el paisaje agavero de la región de Tequila, Arenal, Amatitán y Magdalena, debido a su larga tradición en el cultivo del agave azul para la fabricación de la bebida que hoy se conoce como tequila. En la declaratoria, sustentada en las investigaciones de varios historiadores, se afirma que es una planta que se explota desde el siglo XVI para ese fin en aquellas poblaciones (Unesco). Lo anterior es una verdad a medias, pues aunque es cierto que existe una añeja costumbre en el uso de esa planta, esta tuvo sus inicios durante el primer tercio del siglo XVIII, ya que en los 150 años previos el paisaje dominante era de plantaciones de caña, con la que se obtenía piloncillo, panocha y azúcar. Aunque también se sembraba maíz, frijol, trigo, chile y una amplia variedad de frutas y legumbres.

El propósito del presente artículo es comprobar la hipótesis de que el cultivo del agave azul, conocido como Tequilana Weber, para la producción del vino mezcal (tequila) fue adoptado tardíamente en los pueblos arriba mencionados. Para lograrlo, se hace un análisis de la explotación de la tierra en el espacio que comprendía el corregimiento de Tequila durante la época colonial. Con ello se conocerá la evolución y especialización productiva que se dio en aquella región. Por esa razón, este artículo inicia con un apartado general sobre las formas de apropiación de la tierra en el reino de la Nueva Galicia, para continuar después con las particularidades y las diferencias que se dieron en el territorio que aquí se estudia. Posteriormente, se explica la forma de explotar la tierra por parte de los indios de esas poblaciones y el destino que les daban a sus productos. Se analizará la introducción paulatina del cultivo de la caña por los españoles, la adopción que de ella hicieron los indígenas, así como las relaciones de producción que se establecieron en torno a este cultivo durante todo el siglo XVII y buena parte del XVIII. El último apartado se enfoca en la aparición del cultivo del agave azul y explica cómo este sustituyó gradualmente al de la caña, hasta convertirse en el predominante ya en los primeros años del siglo XIX1.

Este artículo se encuentra respaldado en documentación totalmente inédita resguardada en los distintos archivos del estado de Jalisco. En especial, algunos inventarios de las principales haciendas, realizados a lo largo de la época colonial, que contienen datos precisos sobre la extensión y calidad de la tierra, los cultivos que se practicaban, las cantidades y el tipo de animales, la descripción detallada de cada cuarto o almacén, el número de trabajadores, las actividades que estos realizaban, la herramienta tanto de labranza como de carpintería, el capital fijo invertido en ellas y, finalmente, el avalúo realizado por expertos hombres de campo.

Toda esta información se complementa con libros de cuentas de las haciendas, juicios de composiciones y mercedes de tierras para la instalación de trapiches, testamentos, contratos de compraventa de propiedades, solicitudes de préstamos para invertir en los molinos, trapiches e ingenios, datos sobre las cofradías que existieron en aquella jurisdicción, así como libros del ramo fiscal de la Real Audiencia de Guadalajara donde se asentaban los impuestos que pagaban los habitantes de Tequila por todos los productos que comercializaban.

Existe además una amplia bibliografía que compila documentación colonial, como descripciones geográficas, listas de tributos que pagaban los pueblos, informes sobre el estado que guardaban las provincias de las colonias españolas, estadísticas, etc. En toda esta abundante información resalta un detalle que ha sido ignorado por la historiografía de la bebida llamada tequila: la ausencia de datos sobre el cultivo del agave azul, la producción del vino mezcal y su comercialización en la región hoy denominada paisaje agavero, al menos hasta antes de 1727.

La idea generalizada pero insostenible de que desde el siglo XVI se cultivaba el agave para producir el vino mezcal (nombre que hasta los primeros años del siglo XX se le dio al tequila) en el territorio que abarcan los actuales municipios de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán se debe a dos inconsistencias de la historiografía local. La primera, derivada de que todas las investigaciones realizadas hasta ahora sobre la historia del tequila promulgan que aquellos espacios geográficos son la cuna de esa bebida, pero ninguna aporta prueba documental que soporte sus asertos y demuestre la presencia y explotación de esta planta en los siglos XVI, XVII y primeros años del siglo XVIII. Dos autores destacan como los más prolíferos en cuanto a este tema: Claudio Jiménez Vizcarra y José María Murià.

El primero se ha enfocado en tratar de demostrar que el origen de esta bebida se encuentra en la población de Amatitán, pero todas sus pruebas documentales son del siglo XVIII. Murià, por su parte, afirma en su última versión de la Breve historia de Jalisco, publicada en el 2011, que en Tequila y Amatitán los agaves azules “son convertidos desde hace más de 400 años en el conocidísimo aguardiente que es considerado la bebida nacional” (17). Esta idea la ha sostenido en anteriores publicaciones, como una de 1988 en la cual, respaldándose en una descripción de la Nueva Galicia realizada en 1621, afirma que el tequila ya se producía en el espacio que hoy es el estado de Jalisco desde esa fecha (Murià, Breve 19). Pero no es así, pues aquella descripción se refiere al uso del agave y la fabricación del vino mezcal específicamente en el pueblo de Huaynamota, en la sierra del Nayar, hoy estado de Nayarit, y no al territorio que señala Murià (Arregui 131). Desafortunadamente, otro autor que escribió un libro sobre la historia del tequila retoma esa inconsistencia y afirma que “esta es la región tradicional, la de mayor antigüedad, ya que su origen se remonta hasta el siglo XVII” (Luna 16). Y para dar mayor contundencia a su aseveración agrega que, “no obstante, en 1621 ya se habla en el corregimiento de Tequila de abundante cosecha de Mezcal, y en el abasto a Guadalajara del llamado vino de mezcal cuyo uso se iba generalizando [...]” (Luna 33). El problema es que sustenta lo anterior en lo que afirmó Murià en su primera versión de la Breve historia de Jalisco, publicada en 1988 (104). Al respecto se puede afirmar que no hay una sola descripción del corregimiento de Tequila de los siglos XVI y XVII que registre la producción del vino mezcal en aquel territorio.

El trabajo de María del Pilar Gutiérrez Lorenzo, a pesar de que pone en duda algunas de las posturas de estos historiadores, no objeta la idea de que en esos pueblos se dio el origen del tequila. Al contrario, la asume como válida (Gutiérrez 43-69). Existió un cronista llamado Ricardo Lancaster-Jones que afirmó, en una de sus publicaciones sobre las haciendas de Jalisco, que la introducción del cultivo del agave y la producción del vino mezcal en el corregimiento de Tequila se dieron durante los primeros años del siglo XVIII, a través de Pedro Sánchez de Tagle, marqués de Altamira (Lancaster-Jones 38). Los historiadores arriba citados han descalificado tal versión con el argumento de la falta de pruebas documentales de este escritor. Los resultados preliminares de esta investigación disienten de lo que sostiene la historiografía local y nacional con respecto a que los pueblos de Tequila, Amatitán y Arenal fueron la cuna del vino mezcal y donde se inició su comercialización. En todo caso, coinciden con Ricardo Lancaster-Jones en que la introducción de este cultivo se dio en el siglo XVIII, aunque no precisamente por Pedro Sánchez de Tagle, como se demostrará.

La segunda inconsistencia se debe a que las investigaciones sobre la historia de Jalisco se enfocan en su gran mayoría en la segunda mitad del siglo XVIII y en el siglo XIX, sin que se vislumbre, desafortunadamente, un cambio en la tendencia historiográfica. Son escasos los historiadores que analizan los siglos XVI y XVII. Prácticamente se podría hablar solo de cinco; tres de ellos estudian en su conjunto todo el reino de la Nueva Galicia para el siglo XVI, en tanto que dos se centran en un área específica para el siglo XVII. En los primeros se ubican las obras de Woodrow Borah, quien examina el cobro de tributos por parte de la Audiencia de Guadalajara entre 1557-1598 y su posterior remate en almonedas públicas. El mayor aporte de dichas investigaciones para este artículo es que permiten conocer cómo los indígenas del corregimiento de Tequila adoptaron el cultivo del trigo para el pago de sus tributos (Borah, “Los tributos” 24-47; Borah, Tendencias 303). Destacan también, por su intento de estudiar todo el reino de la Nueva Galicia, las investigaciones de John Parry y Rafael Diego Fernández, sobre la creación y funcionamiento de la primera Audiencia de Guadalajara (1548-1572), subordinada a la de México (Parry 330; Fernández 372).

Los trabajos que se dedican a estudiar alguna región en el siglo XVII son los de Peter Bakewell, Águeda Jiménez Pelayo y Thomas Calvo. Los dos primeros se centran en espacios que hoy corresponden al estado de Zacatecas, mientras que el tercero analiza con una variada metodología la consolidación de Guadalajara como el segundo polo de atracción económica después de Zacatecas y su influencia directa en un vasto territorio. Ninguno de los trabajos antes señalados incluye un análisis sobre la tenencia y explotación de la tierra en el territorio del actual estado de Jalisco. No hay, por lo tanto, una sola investigación publicada que trate sobre la organización productiva de los indios de esas poblaciones, ni sobre los cambios generados con la dominación española al introducir nuevos cultivos, herramientas y técnicas. Existe un desconocimiento sobre el proceso de apropiación de la tierra, el nacimiento y desarrollo de varias actividades agrícolas y ganaderas, así como la evolución y especialización productiva en las distintas regiones que conformaban el reino de la Nueva Galicia (Chevalier 207-279). El caso de la jurisdicción del pueblo de Tequila es un ejemplo de ello.

La explotación de la tierra en el corregimiento de Tequila en los siglos XVI y XVII, hacia la industria cañera

Antecedentes en la Nueva Galicia.

La propiedad indígena

Entre enero y mayo de 1525, tres subalternos de Francisco Cortés de San Buenaventura hicieron una visita a los pueblos que recién habían conquistado, con el fin de contar a sus habitantes, conocer lo que sembraban, lo que producían y sus formas de comercio. Se dieron cuenta, por los informes de los gobernadores indígenas, de que prácticamente todos los pueblos se dedicaban a una economía de subsistencia, en la que la producción estaba enfocada en satisfacer las necesidades básicas de alimentos y vestido (Soto 341-353). Muchos contaban con un tianguis al que acudía la población para intercambiar sus productos a manera de trueque. La variedad de artículos estaba determinada por la riqueza de la tierra y el tipo de clima. En algunos era común encontrar maíz, frijol, chile, ropa de algodón, miel, guajolotes, frutas y zapatos. En otros, abundaba todo tipo de pescados, mariscos, sal y cacao.

Las numerosas descripciones geográficas de la Nueva Galicia que se realizaron en el siglo XVI permiten hacer un esbozo sobre la organización política de alguna provincia compuesta por varios pueblos o señoríos, que a su vez se dividían en barrios. Por ellas se sabe que había un gobernador al frente, y los familiares de este, conocidos como señores o capitanes, estaban al mando de los pueblos y barrios. Los habitantes tenían la obligación de tributar a su señor los productos que obtenían de la caza, la pesca y la agricultura. Además, debían prestarle algunos servicios para la construcción de sus casas y cultivarle la tierra. Desafortunadamente, ninguna de estas fuentes precisa la manera como funcionaba el reparto de tierras en el interior de cada pueblo (Lockhart 206-220).

Conforme se consolidó la dominación española, factores coyunturales impactaron directamente en la tenencia, la explotación y la organización de la tierra indígena. La imposición del sistema de encomiendas obligó a muchos pueblos de indios a adoptar nuevos cultivos que sirvieran de alimento a los españoles. Los aborígenes se vieron obligados a entregar una parte importante de su producción a través del pago de tributo y a trabajar para sus encomenderos. Este método, a diferencia de lo que ocurrió en la Nueva España, mantuvo una fuerte presencia en la Nueva Galicia a lo largo de todo el siglo XVII (Gerhard 60)2.

¿Cómo fue entonces la tenencia de la tierra en los pueblos indios de la Nueva Galicia durante el siglo XVII? La reorganización impuesta por las autoridades españolas significó una asignación de territorio por concepto de razón de pueblo, que consistía en media legua hacia cada uno de los puntos cardinales, tomando como punto de partida la iglesia, y tenía un carácter comunal, de modo que no podía ser vendido3. Estas no fueron las únicas tierras que disfrutaron los pueblos indios. También, de manera colectiva, obtuvieron una gran cantidad de tierra mediante las mercedes que solicitaban o las compras que hacían.

La participación de los indígenas en el proceso de obtención de tierra fue muy desigual. Los numerosos pueblos localizados en un radio de 40 kilómetros alrededor de Guadalajara, salvo uno o dos, no solicitaron tierras. En cambio, regiones como las de Tlaltenango, Teocaltiche y Juchipila, ubicadas al norte del río Grande, destacan por ser las que más mercedes recibieron. De un total de 92 solicitudes presentadas por pueblos de indios, estas 3 recibieron la mitad. La jurisdicción de Juchipila recibió 30 títulos que suman 22 sitios de ganado mayor, 7 de menor, 83 caballerías y 21 cordeles4. Tres de sus pueblos, Jalpa, Apozol y Mecatabasco, acapararon la mayor parte con 12 sitios de ganado mayor, 2 de menor y 7 caballerías5. Las demás mercedes se dispersaron por Jala, Acaponeta, Magdalena, Acuitapilco, Tepic, Santa María de los Lagos, Mesquituta, Tequepexpan y La Purificación. En total, la tierra repartida fue de 68 sitios de ganado mayor, 11 de menor, 164 caballerías, además de una cantidad que no puede ser determinada porque en varias mercedes solo se menciona que es un pedazo de tierra, una barranca, un jirón de tierra.

Los indígenas, siempre de manera comunal, se insertaron en la compraventa y el arrendamiento de tierras. Se llegó a dar el caso de que dos comunidades indígenas se asociaran para comprar algún pedazo de tierra. Con ocasión de una subasta pública por un sitio de ganado mayor y dos caballerías de tierra, los de Guexotitlán, a través de su cofradía, se juntaron con los del Barrio de Abajo de Teocaltiche para comprarlas. Ganaron la puja al ofrecer 600 pesos por ellas. Los primeros pagaron 450 pesos y los otros, el resto. Medio sitio le tocó a cada uno; las caballerías fueron para los de Guexotitlán, pero una vez que se levantaran las cosechas, quedarían para pasto común de ambos pueblos6.

Los indios implementaron una estrategia económica que consistió en destinar un alto porcentaje de las tierras mercedadas para el usufructo de sus cofradías y hospitales mediante la crianza y venta de ganado. Esta etiqueta a las tierras les permitía una mayor independencia en el manejo de las ganancias, a diferencia de las que obtenían a través de los bienes de comunidad, que siempre estaban bajo la vigilancia y escrutinio de las autoridades civiles. En teoría, las cofradías eran una especie de hermandad o sociedad cristiana que se unía para realizar obras piadosas, como fundación de hospitales y fines religiosos. Por lo tanto, quedaban bajo la jurisdicción eclesiástica y eran controladas por los párrocos de cada pueblo. En la práctica, los indios las utilizaron como empresas ganaderas para obtener ingresos con los cuales hacer frente a las necesidades que se les presentaran. De 92 mercedes de tierra otorgadas a distintos pueblos de indios, al menos 28 fueron solicitadas para el usufructo de las cofradías.

Si se trataba de vender, lo hacían con aquellas que no pertenecían a las que recibieron por razón de pueblo. La necesidad de completar el pago de tributos orilló a algunos pueblos a vender parte de ellas. Los de Juchipila y Tlaltenango se deshicieron respectivamente de una y ocho caballerías de tierra laborable para conseguir dinero y pagar ese gravamen (Á. Jiménez 167). Las composiciones realizadas por varios latifundistas demuestran cómo la venta de tierras por parte de autoridades indígenas fue una constante. Jerónimo Sánchez de Porras, dueño de haciendas en la jurisdicción de Tacotán, había comprado varios sitios a los pueblos de Yahualica y Cuacualca7. La hacienda de San Nicolás, que se encontraba en la jurisdicción de Tequila, cercana al pueblo de Teuchitlán, estaba compuesta en 1697 por veintiséis caballerías de tierra, de las cuales cuatro habían sido vendidas desde 1570 por el gobernador, el alcalde y los principales de ese pueblo8.

El afán por obtener mayores beneficios de tierras provocó una serie de conflictos entre propietarios o individuos que pretendían serlo. No fueron muy numerosos; probablemente la abundancia de tierra influyó en ello. La mayoría se dio como una contradicción al momento en que alguien solicitaba una merced de tierra o de agua. Los pleitos por invasión de tierras, ya fuera por parte de los españoles, o ya fuera por parte de los indígenas, generalmente se resolvieron de forma rápida, mediante la sentencia de un juez o el acuerdo entre las partes involucradas.

La tierra en el corregimiento de Tequila

Los habitantes aborígenes llamados tecuexes, de la región de Tequila, vivían hasta antes de la conquista de Nuño de Guzmán en la barranca del río Santiago o Grande y posteriormente fueron sacados de ahí y ubicados en la meseta. Con la reubicación que hizo la Corona de los indígenas que habían participado en la rebelión del Mixtón, se formaron varios pueblos en las cercanías de Tequila. Dos grupos de cazcanes de Tlaltenango fueron llevados a esa región.

Fuente: elaborado por Diana Alejandra Resendiz Orozco a solicitud del autor, a partir de Gerard 185

MAPA 1 Tequila y su jurisdicción 

Los del Teúl se asentaron en Amatitán y los de Tepechitlán fundaron, según el profesor Gerhard, un pueblo del mismo nombre que derivó por corrupción en Teuchitlán (Gerhard 184-186).

De acuerdo con el detallado estudio que elaboró el profesor Woodrow Borah sobre los precios de bienes de tributos reales en la Nueva Galicia entre 1557 y 1598, el pueblo de Tequila, junto con su sujeto que era el de los Guajes o Guastla, aparecen año con año pagando a la Corona miel, maíz, trigo y dinero en efectivo. Algunas veces junto con Tequila se menciona un pueblo llamado San Francisco (Borah, Tendencias 151-278). Esto es todo lo que se conoce de los productos que cultivaban en aquella jurisdicción en el siglo XVI. En cuanto a su organización política y administrativa, el pueblo de Tequila fue siempre cabecera de corregimiento, con una jurisdicción que abarcaba cinco leguas a la redonda (Del Paso y Troncoso 45-47). Dentro de ese espacio se encontraban los pueblos de Guastla, San Francisco, Amatitán y el real de minas de San Pedro Analco. Hasta 1550 estuvo bajo la tutela de varios encomenderos y desde entonces pasó a la administración directa de la Corona.

Algunas descripciones geográficas de los primeros años del siglo XVII son más ricas en detalles en cuanto a la explotación de la tierra en Tequila. Una de ellas fue realizada en 1605 por el obispo de Guadalajara, Alonso de la Mota y Escobar, quien visitó el pueblo de Tequila y escribió que el temple de ese lugar era caliente y daban muchas frutas de la tierra y algunas de Castilla, como las granadas, los duraznos y los membrillos. Las de mata se daban muy bien, como los melones, los pepinos y las tunas. Dado que tenían muy cerca el río Grande, sacaban de ahí mucho y buen pescado bagre y sardina. Sus habitantes tenían por granjería llevar a vender esos productos, además de aves y maíz, a la ciudad de Guadalajara que se encontraba a una distancia de diez leguas (A. de la Mota y Escobar 36).

En su relación el obispo escribió que en ese espacio había muchos cañaverales, aparentemente de caña dulce, aunque no lo deja muy claro. En la siguiente descripción geográfica sobre Tequila, elaborada en 1621, se asientan con detalle las características de ese corregimiento, sus límites, los caminos que lo comunican, su número de habitantes, los pueblos que lo conforman y las labores de trigo y maíz que existían. El autor coincide con el obispo al afirmar que los indios de esa región cosechaban la mayor parte del año sandías, melones y muchos plátanos que llevaban a vender a Guadalajara, pero no menciona la presencia del cultivo de la caña, ni mucho menos la existencia de trapiches o producción de panocha, mieles, ni tampoco azúcar (Arregui 123-124).

La introducción del cultivo de la caña dulce en la Nueva Galicia, y en específico en Tequila, responde a un proceso de expansión que se dio en la segunda mitad del siglo XVI en distintas partes de la Nueva España, sobre todo por los climas cálidos del golfo y del Pacífico, y en la parte central, donde destacan Cuernavaca y Amilpas en el actual estado de Morelos (Crespo 13). Para 1547 ya existían cultivos en Tuxpan y Tamazula. Pocos años después se extendieron a los valles de Sayula, Ameca y Autlán, y a principios del siglo XVII ya abundaban por Tequila, Copala, Ixcatlán, San Cristóbal de la Barranca y Etzatlán. Proceso similar ocurrió por los territorios de lo que hoy son los estados de Oaxaca, Chiapas y Yucatán (Crespo 90).

Para comprender mejor las formas de explotación de la tierra en Tequila, los cultivos que se daban y su evolución, es oportuno explicar cómo fue la tenencia en aquella jurisdicción. La principal característica en los siglos XVI, XVII y la mayor parte del XVIII es la presencia notoria de muchos pequeños propietarios. Sobre todo a partir de la segunda mitad del XVII, se inicia una demanda de tierras para la explotación intensiva de la caña de azúcar, sin que se vislumbre una intención de querer concentrar grandes extensiones por parte de algún personaje9. Esta solo aparecerá hacia el último tercio del siglo XVIII, motivada por el auge en el consumo del vino mezcal.

Esta característica de la tenencia de la tierra en Tequila era notoriamente diferente en otros lugares de la Nueva Galicia como Ameca, Tala o Tlajomulco, donde una o dos familias se dedicaron a acumular la mayor cantidad posible de tierra. El extenso territorio de la Nueva Galicia y la política de otorgar mercedes y composiciones de tierra permitieron la formación de grandes latifundios. A manera de pirámide, en la cima se ubicaba un reducido grupo de personas que llegaron a poseer más de cuarenta sitios de ganado mayor y que se localizaban principalmente en la parte norte de aquel reino. Un sector más amplio lo componían aquellos propietarios de entre veinte y treinta sitios de ganado, ubicados en la parte central y sur. El tercer escalafón lo conformaban los dueños de entre diez y quince sitios de ganado mayor, y al final, un numeroso contingente de pequeños propietarios de entre dos y siete sitios. En este último era en donde se localizaban los de Tequila.

Las tierras de Tequila estaban destinadas a diferentes objetivos, por ejemplo, muchas de ellas fueron compradas por particulares o instituciones religiosas que no residían en el pueblo y las utilizaban exclusivamente para que pastaran ahí los ganados menores que provenían de otras regiones en la temporada de invierno. Desde 1629 la estancia de ganado mayor conocida como Amatitán servía para que el dueño de la rica hacienda de Cuisillos de la jurisdicción de Tala alimentara a sus 10.000 ovejas10.

Uno de los mayores propietarios de tierras en la Nueva Galicia fue el capitán Alonso de Estrada Altamirano, vecino de la ciudad de Querétaro, que llegó a poseer a fines del siglo XVII 56 sitios de ganado mayor, 36 de menor y 165 caballerías de tierra. Con ellas formó el mayor corredor de tierras de pastoreo en la Nueva Galicia. La mayoría se localizaba en la jurisdicción de La Barca y Poncitlán, pero se extendían a Colimilla, Matatán, Tlajomulco, Tala y Tequila11. Los jesuitas de otras partes de la Nueva España que eran criadores de ganado menor buscaron obtener tierras para destinarlas como agostadero para sus rebaños en épocas de invierno. Algunas les pertenecían y otras las rentaban por largos periodos. Al menos en una ocasión, los del colegio de San Gregorio de la ciudad de México rentaron durante nueve años la hacienda de San Nicolás en la jurisdicción de Tequila para que ahí llegaran a pastar sus ovejas desde la Nueva España12.

Se desconoce en qué momento se introdujo el cultivo de la caña de azúcar en Tequila, pero un hecho que catapultó esta industria fue la emisión de una cédula real en 1654, la cual ordenaba a Pedro Fernández de Baeza, presidente de la Audiencia de Guadalajara y gobernador del reino de la Nueva Galicia, que buscara incrementar los ingresos de la Real Hacienda mediante la fundación de nuevas villas y ciudades y la venta de los respectivos cargos públicos. Dos años después, un grupo de españoles encabezado por Juan López Villoslada, Tomás Gómez de Bribiesca, García de Monroy Pizarro, Francisco de Monroy Pizarro, Gregorio y Domingo Gómez de Bribiesca, José López de Salazar, Diego López, José de Goyas y otros vecinos del pueblo de Tequila solicitó la merced real para fundar una villa de españoles a la que se puso por nombre Torre de Argaz Ulloa Tequila.

Al constituirse en un cabildo, estas mismas personas compraron los principales cargos públicos y uno de sus primeros actos fue otorgarse concesiones de tierra, destinadas al cultivo de la caña, donde se instalaron también trapiches e ingenios para fabricar panocha, mieles y azúcar13. Es un hecho que los fundadores de esa nueva población ya estaban en posesión de algunas tierras, que luego fueron legitimadas a través de las donaciones otorgadas por el Cabildo y que serían confirmadas por la Audiencia de Guadalajara. Uno de los primeros beneficiados fue Juan López de Villoslada, a quien se le otorgó en 1657 un pedazo de tierra y huerta que tenía cercada y sembrada de caña, maíz y frijol. Recibió también una licencia para instalar un trapiche donde molía su caña y fabricaba mieles y panocha14. Mercedes idénticas consiguieron también los otros fundadores. En el año de 1659, al menos a tres de ellos se les otorgaron licencias para establecer trapiches, y en los siguientes veinte años se entregaron otras quince mercedes de tierra para ser destinadas a la siembra de la caña15.

En un principio las autoridades indias de Tequila habían aceptado la fundación de la villa nombrada Torre de Argaz de Ulloa en las inmediaciones de su pueblo. Cuando se les repartió a los españoles las tierras y aguas iniciaron un proceso de oposición para que se suspendiera dicho asentamiento. La esencia del problema fue que la ubicación de la villa española se hizo dentro de los terrenos que ellos consideraban parte de su pueblo. El gobernador y las autoridades de Tequila argumentaron que la distribución de las aguas les había resultado dañina, debido a que casi toda fue otorgada para las haciendas de caña y trapiches de los españoles. Señalaban que ellos habían sembrado las tierras de esas propiedades desde tiempos de su gentilidad y les fueron despojadas, además de que estaban sujetos a una servidumbre por parte de los hacendados, quienes los cargaban con deudas por los géneros que les daban para sus casas y cosechas. Agregaban que el aumento considerable de los ganados de aquellos y la inmediatez de ambas poblaciones ocasionaba que se introdujeran en sus tierras y casas y destruyeran sus sembradíos y cañaverales.

A pesar de la solicitud que hicieron para que se les restituyeran sus tierras y se destruyeran las mojoneras de los ejidos de esa villa, no lo lograron. El argumento de la parte contraria, y que sirvió a la Audiencia para confirmar la fundación, fue que se les había consultado y no se opusieron, ni aun cuando se llevó a cabo el remate para la realización de ese acto. Lo más que consiguieron fue establecer los límites de ambas poblaciones, impedir que los españoles, mestizos y esclavos vivieran en su pueblo y asegurar el abasto de agua para sus tierras y ganado16.

Gracias a este pleito que sostuvieron los indígenas de Tequila con los fundadores de la villa española de Torre de Argaz de Ulloa en 1661, se constata que los indios cultivaban ya la caña. Ambas partes lo mencionan; la española afirmaba que, antes de la fundación de la villa (1656), los indios apenas tenían seis u ocho surcos de caña y que en la actualidad (1661) sus sembradíos se habían extendido hasta alcanzar las mismas proporciones que los de los españoles (BPEJ, RAG, RC, 16-1-215). Con independencia de si era mucha o poca la extensión de tierra que destinaban los indios de Tequila a la siembra de caña, lo importante es que ya lo hacían, y es un hecho que fue en aumento a lo largo de ese siglo, hasta convertirse tanto para ellos como para los otros pueblos de ese corregimiento en su principal cultivo después del maíz y el frijol. La jurisdicción de Tequila es un claro ejemplo de cómo los indígenas modifican la explotación de sus tierras para incursionar exclusivamente como abastecedores de materia prima, pues no poseían trapiches o ingenios para transformar la caña en panocha o azúcar, como más adelante se resaltará.

El auge que adquirió la industria azucarera en esa zona alentó la llegada de otros españoles, quienes buscaron obtener nuevas mercedes de tierra a pesar de la oposición de los indígenas de Tequila y de los propietarios que ya estaban ahí asentados. En 1686, cuando Juan Montaño solicitó un sitio de ganado mayor en la barranca de El Limón, tanto los herederos de la hacienda de San Martín como los naturales lo contradijeron, pues, según ellos, les pertenecía. Pero el corregidor de Tequila, al realizar la medición, dictaminó que eran realengas y por lo tanto las entregó a Montaño a cambio de treinta pesos17. Al año siguiente, Luis Loreto pidió un cuarto de sitio de ganado mayor y dos caballerías de tierra en el puesto de Toyuca. En un principio, los naturales de Tequila y Amatitán se opusieron porque señalaban que pertenecían a sus respectivos pueblos, pero los primeros desistieron de esa contradicción y la merced se entregó18.

No fue la única vez que las autoridades del pueblo de Tequila se retractaron de oponerse a la concesión de tierras a españoles. Parece ser que implementaron una serie de acuerdos con los solicitantes que consistían en que, a cambio de apartarse de la disputa, obtenían un pedazo de la tierra solicitada. Así pasó en 1699, cuando se opusieron en un principio a que se le dieran a Francisco de Villanueva, dueño de la hacienda San Juan de Dios, un sitio de ganado mayor, otro de menor, once cordeles de a cincuenta varas cada uno y dos varas más de tierra. Los principales del pueblo acordaron desistir, a cambio de recibir parte de esa tierra realenga y de que Villanueva cubriera el monto de 250 pesos fijado por la Audiencia por esa merced19.

La noticia de que en Tequila había tierra por repartir atrajo a muchos solicitantes de Tlaltenango, Ameca, Zapopan y otros lugares, que recibieron alguna estancia. Entre 1672 y 1699 se entregaron diecinueve mercedes de tierra que sumaron apenas seis sitios de ganado mayor, dos de menor y veintisiete y media caballerías. Este formato de reparto configuró el sistema de explotación de la tierra a través de muchos pero pequeños propietarios. Ni siquiera la importante hacienda de San Martín llegó a tener grandes extensiones de tierra. En 1710 contaba apenas con medio sitio de ganado mayor y tres y media caballerías de tierra; casi veinte años después, se le había agregado un sitio de ganado mayor20. Hasta muy entrado el siglo XVIII, se dio un proceso de concentración de la tierra en torno a las haciendas de San Martín y Guadalupe por el cambio en la estructura productiva de aquella región, donde el cultivo de la caña sería reemplazado por el de agave para la fabricación de vino mezcal21.

En la región de Tequila, ya consolidado el cultivo de la caña a mediados del siglo XVII, el formato laboral que predominó fue el libre asalariado. El repartimiento de indios fue prácticamente nulo, solo se otorgaron tres asignaciones, que apenas sumaron quince trabajadores, los cuales fueron destinados a la siembra y el barbecho de la caña por un mes. Los indios que se alquilaban para trabajar en las plantaciones de cañaverales provenían de los pueblos de La Magdalena, Amatitán, Arenal y Morcinique. Dos haciendas concentraban a casi todos los trabajadores: la de San Martín, que sembraba a fines del siglo XVII 10.000 surcos de caña, y la otra era la de San Nicolás, que en 1707 tenía 9.000 surcos22.

Los habitantes del pueblo de Tequila no trabajaban en ellas, a pesar de que se encontraban ubicadas en ese lugar, debido a que mantenían un pleito con los españoles dueños de esas fincas porque estos habían fundado una villa en los límites de su pueblo. Los españoles afirmaban que, a pesar de querer contratarlos ofreciéndoles dos reales por día, los indios les contestaban: “tenga un peso y vaya a servirme a mí”23.

Aquella zona azucarera de la Nueva Galicia dependió de la mano de obra indígena libre asalariada, pues al menos durante ese siglo no había esclavos negros. El registro del primer esclavo negro en una hacienda azucarera es de 1710, donde se desempeñaba como maestro de hacer panocha24.

Los mercaderes establecieron estrechos vínculos de dependencia con las distintas unidades productivas de la región, al convertirse en los principales aviadores de ellas con el objeto de asegurarse la posesión de los productos. El interés de los comerciantes por incursionar en el mercado interno de la jurisdicción de Guadalajara los llevó a intervenir de manera decisiva en el proceso de producción de algunos géneros, hasta el grado de modificar el usufructo de la tierra en algunas regiones. Los pueblos de Tequila, Amatitán, Arenal, La Magdalena, Guastla e Ixtlán son un ejemplo de ello. Esta actividad se debía a los préstamos y avíos que los comerciantes de Guadalajara facilitaban, no solo a los de esos pueblos, sino también a otros de esa misma región.

La esencia de esa relación comercial radicaba en el acuerdo de que los deudores pagarían lo que se les había prestado con parte de la producción y vendiéndoles a sus acreedores los excedentes de esta. Juan López de Villoslada, uno de los fundadores de la villa de Torre de Argaz, fue de los primeros en obtener tierras para ese fin y probablemente el primero que fundó un trapiche para moler la caña. Al parecer, no fabricaba azúcar sino panocha y mieles que vendía en Guadalajara y en otros lugares de la Nueva Galicia (AIPG, TyA, 2C, vol. 322, leg. 83, exp. 23). Este personaje, aunque estaba registrado como vecino del pueblo de Tequila, donde era el alguacil mayor, vivía en Guadalajara, desde donde manejaba su negocio y transportaba toda su mercancía a través de una recua compuesta de veinticinco mulas. Siempre dependió de los préstamos que comerciantes de Guadalajara le hacían y se mantenía pagándoles con sus productos, pero con el tiempo sus deudas se incrementaron hasta que finalmente, poco antes de morir, sus propiedades le fueron embargadas y rematadas.

Había ocasiones en que comerciantes vecinos de los pueblos indios fungían como aviadores de los agricultores para obtener su producción, que luego vendían a los mercaderes de Guadalajara, quienes generalmente eran sus encomenderos. Desempeñaban un papel de intermediarios entre los indios productores y los comerciantes de la capital neogallega, y obtenían con ello una sustancial ganancia como revendedores. Era práctica común que los indios, para poder sembrar su caña, pidieran préstamos a los vecinos españoles, con la obligación de pagarles con la cosecha una vez que esta hubiera sido levantada. Muchas veces lo hacían así, porque la mayoría de los indios no contaban con trapiches ni ingenios para procesarla y convertirla en panocha o azúcar. Al menos para 1697, la caña les era tomada a los indios a razón de cuatro reales por carga, y si ellos no podían cortarla, los españoles lo hacían con su gente, y entonces el valor al que era tomada la caña se reducía25.

Los españoles, en cambio, pagaban su deuda a los comerciantes de Guadalajara con panocha y los precios a los que esta era tomada estaban fijados por el valor que tenía en el mercado local. Por ejemplo, en 1698, un español del pueblo de Amatitán pagó su deuda de 328 pesos y 4 reales al capitán Manuel de Mena, mercader de Guadalajara, con panocha blanca, a razón de un peso la arroba. Al menos en este caso, la mercancía se entregaba en el mismo trapiche donde era fabricada; los gastos de traslado a la ciudad corrían por cuenta del comerciante26.

La industria azucarera en el valle de Tequila se dio a través del cultivo de un gran número de pequeños propietarios, como se señaló líneas arriba, y solo en la última década del XVII algunos de ellos comenzaron a concentrar mayor cantidad de tierra e inversión en la construcción de ingenios y la compra de herramientas, con el respaldo financiero de los comerciantes de Guadalajara. En esos últimos años del siglo, no es raro encontrar a algún cañero poseedor de varios trapiches aperados con varias calderas, con sus cañaverales bien dotados de sistemas de riego, consiguiendo préstamos de hasta 1.000 pesos para financiar sus cultivos e invertir en obras de capital fijo en ellos. Las tierras destinadas a la caña aumentaban en valor y extensión. Si en años anteriores los mayores sembradíos eran de 1.500 surcos de caña, para 1699 ya existían al menos dos propietarios que tenían más de 10.000 surcos, sus unidades productivas dejaron de ser trapiches y se convirtieron en ingenios azucareros.

Fueron años que marcaron el despegue y rápido crecimiento de dos haciendas azucareras, la de San Martín y la de Guadalupe27. Estas dos propiedades se convirtieron a lo largo del siglo XVIII en las más importantes unidades productivas de la región de Tequila y es en ellas donde se encuentra, en el primer tercio de esa centuria, indicios de la presencia de un nuevo cultivo, cuyo producto se utilizará para la producción de la bebida vino mezcal que era ya conocida en otros lugares de la Nueva Galicia28. Inicia de esta forma otro proceso evolutivo de la explotación de la tierra en aquella jurisdicción, que derivó en la especialización para producir y comercializar lo que hoy se conoce como la bebida nacional mexicana por excelencia: el tequila.

De la caña al agave. Siglos XVIII-XIX

Para consolidar uno de los planteamientos centrales de este artículo, se debe resaltar el hecho de que en la región que hoy se identifica como madre de la bebida llamada tequila no hay pruebas documentales que demuestren la presencia del cultivo del agave azul al menos hasta las primeras dos décadas del siglo XVIII, mientras que en otros espacios geográficos sí se puede constatar desde la segunda década del siglo XVII. Uno de ellos es la provincia de Ávalos, al sur de la Nueva Galicia, entre los actuales estados de Colima y Jalisco, que perteneció al reino de la Nueva España hasta antes de la entrada en vigor de las reformas borbónicas. Gracias a un documento encontrado en el Archivo Histórico del Arzobispado de Guadalajara, fechado en 1616, se sabe que poco antes de ese año se había introducido un vino que se hacía de unas plantas que llamaban mezcal, el cual era muy provechoso, saludable y de valor, y por lo tanto se debía pagar el diezmo por el cultivo de los agaves29. Este dato se viene a significar como el más antiguo que hasta el momento se conoce sobre la producción y comercialización del vino mezcal (hoy tequila).

Fuente: elaboración propia a partir del mapa de René Acuña, 1988, p. 19

MAPA 2 La Nueva España y la Nueva Galicia en el siglo XVII 

Otra región en donde se cultivaba el agave para producir el vino mezcal fue la sierra del Nayar, en lo que hoy es el estado de Nayarit, específicamente en los pueblos de Guajimic y Guaynamota. Domingo Lázaro de Arregui, quien recorrió aquellos lugares, escribió en 1621 que los indígenas hacían buen vino mezcal y describió la planta y la forma en que obtenían esa bebida embriagante, por lo que no deja lugar a dudas de que se trata de la planta que hoy científicamente se conoce como Agave tequilana Weber y de que la bebida llamada vino mezcal es lo que hoy conocemos como tequila. Al respecto nos dejó el siguiente testimonio: “Los mexcales son muy semejantes al maguey y su raíz y asientos de las pencas se comen asadas, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de que sacan vino por alquitara más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente” (Arregui 106, 130-131)30.

Una tercera región de la cual se tienen pruebas documentales de la presencia del vino mezcal mucho antes que en la jurisdicción de Tequila es en lo que hoy es el sur del estado de Zacatecas. En los libros del Ramo Fiscal de la Real Audiencia de Guadalajara se asienta, al menos desde 1718, cómo los habitantes de las poblaciones de Apozol y Momax pagaban el impuesto correspondiente por la producción y comercialización de esa bebida. En cambio, en los registros de los impuestos que pagaban los de Tequila, La Magdalena, Amatitán y Arenal aparecen muchos rubros de comercio, menos por el de ese embriagante31.

¿Cuándo, entonces, los habitantes de estas últimas poblaciones comenzaron a cultivar el agave para producir el vino mezcal? No se sabe, pero es seguro que al ver lo lucrativo de ese negocio decidieron insertarse en él en algún momento del siglo XVIII. Al menos en la primera mitad de esa centuria, el cultivo de la caña continuaba siendo avasallante, seguida en menor medida del maíz, el trigo, el frijol, las huertas de árboles frutales y los plantíos de verduras y legumbres. Varios inventarios de las principales haciendas ubicadas en aquella jurisdicción lo demuestran cuando detallan la calidad de sus tierras y el destino que les daban a estas. En el caso específico de la hacienda de San Martín, que ya entonces era considerada la de mayor importancia en cuanto a producción, cuatro documentos elaborados entre 1707 y 1729 destacan la enorme cantidad de surcos de caña que tenían sembrados (más de 9.000), lo bien aperados que tenían sus tres trapiches, sus cuartos de purgar, toda la herramienta que tenía, sus plantaciones de maíz y frijol, así como los animales que se criaban. Cabe mencionar que en todos ellos se refieren a esta propiedad como una hacienda de hacer panocha y azúcar o una hacienda de cañas32.

En aquella jurisdicción de Tequila existieron también importantes haciendas ganaderas y agrícolas, como las de San Nicolás, San Isidro y Motolinía. Estas fueron descritas con detalle en 1711 por varios hombres expertos de campo que las conocían desde mucho tiempo atrás, quienes coincidieron en resaltar que eran tierras fértiles de pan llevar donde se levantaban abundantes cosechas de trigo, del cual se obtenía una harina de muy buena calidad que era la más demandada por los consumidores de Guadalajara. Se sembraba en ellas también maíz y frijol y se criaban muchos animales de todas las especies. Lo fértil de las tierras de estas tres haciendas se debía a que estaban rodeadas por tres ríos caudalosos que proporcionaban el agua necesaria para los regadíos, y de los cuales se sacaba también abundante cantidad de truchas y bagres que servían para el consumo interno de los habitantes de esas propiedades y para su venta33.

Una descripción del corregimiento de Tequila realizada en 1742 confirma cuáles eran los cultivos más destacados de las tierras de aquella región:

[...] el fruto principal que produce el territorio y toda la barranca de San Cristóbal es dulce, por la caña que siembran, de la que hacen azúcar, panela, panocha, que llaman chancaca y mieles; hay también en abundancia plátanos, limas, limones, naranjas, zapote, y otras muchas frutas de trigo y maíz. (M. De la Mota 47)

En 1770, el canónigo Mateo de Arteaga recorrió el curato de Tequila y mencionó de manera somera que este tenía de visita al pueblo de Amatitán y varios ranchos con “trapichillos de harcidulce” (Ribes 75-76). De manera que hasta ese año ninguna de las descripciones geográficas o inventarios de bienes de las principales propiedades de la jurisdicción de Tequila menciona la presencia de la planta del agave y mucho menos la producción de vino mezcal.

El primer indicio de la adopción de un nuevo producto en la región de Tequila se encuentra en un remate que se hizo sobre la hacienda de San Martín en 1756. En el avalúo que se realizó de todos los bienes de esa propiedad aparece por primera vez mencionado un alambique, lo que hace pensar en un proceso de destilación para la producción de alguna bebida alcohólica34. Se podría suponer entonces que, al ser una hacienda o una zona esencialmente cañera, fuera lógica la producción de aguardiente de caña, pero no fue así, pues ni antes ni después se produjo esa bebida embriagante en aquella región. Surge entonces la idea de que ese instrumento viene a significar que se había introducido ya el cultivo del agave para la fabricación del vino mezcal, aunque no será sino hasta 1777 que aparezca el testimonio de plantíos de mezcales. En el testamento de Juan Rafael Montaño quedó asentado que este personaje, dueño de la hacienda de San Nicolás, tenía sembrada una magra pero significativa, por su valor histórico, cantidad de mezcales (2.810), entre los que se encontraban quinientos ya sazones (BPEJ, RAG, RC, 122-3-1319). Si se toma en cuenta que la planta de agave azul tarda seis años en madurar, al menos desde 1771 en esa propiedad se inició la siembra de esta planta.

El último tercio del siglo XVIII representa un periodo paulatino de cambio, caracterizado por la concentración de tierras en pocas manos y la consolidación del cultivo del agave como el segundo producto agrícola de mayor importancia comercial para la región de Tequila, solo superado por la caña de azúcar35. Para confirmar lo anterior habrá que analizar en detalle las actividades de José Prudencio Cuervo, quien revolucionó tanto la propiedad de la tierra como la actividad agrícola del pueblo de Tequila. Este personaje es el iniciador del cultivo intensivo del agave para la fabricación y comercialización del vino mezcal, el que sentó las bases para el éxito que alcanzó la industria tequilera en el siglo XIX, pero sobre todo el creador del paisaje agavero, pues dispersó prácticamente por todo el territorio de Tequila el cultivo de esa planta (Van Young 169-172)36.

Se puede comenzar la historia de José Prudencio Cuervo señalando que no provenía de una familia pudiente y que toda la riqueza que logró amasar la hizo gracias al conocimiento profundo que tenía tanto de la calidad de las tierras del pueblo de Tequila como del funcionamiento de la estructura económica, lo cual le permitió entender la importancia comercial de determinados productos y sobre todo la forma de insertarse en los negocios. En 1765 se desempeñaba como mayordomo de la Cofradía de Las Ánimas del Purgatorio, cargo que le permitió manejar los ingresos de esa corporación y probablemente comenzar a realizar sus primeras transacciones comerciales. Un hecho fundamental es que a él le correspondió compilar en esos años toda la información que el Juzgado Privativo de Tierras requirió a todos los propietarios de la jurisdicción de Tequila sobre las haciendas y ranchos que poseían, así como la extensión y calidad de las tierras37.

Esa valiosa información le permitió enfocar atinadamente sus objetivos para obtener determinadas propiedades y seleccionar los cultivos más óptimos. Así, en el transcurso de los siguientes años fue adquiriendo las principales haciendas y una considerable cantidad de tierra dispersa a lo largo del pueblo de Tequila. La primera que compró fue la de Guadalupe, después los ranchos El Limón, San Antonio -conocido como Lo de Guevara- y el Guamúchil, varios potreros y pedazos de tierra, pero sobre todo la hacienda de San Martín. La única propiedad que obtuvo sin comprarla fue la hacienda Lo de Arriba, que la recibió por herencia de su hermano Agustín Cuervo.

Con todas estas propiedades logró desarrollar un complejo agroganadero donde destaca como principal cultivo la caña de azúcar, seguido del maíz, así como la crianza de animales, en particular mulas. Gracias a dos testamentos que hizo, uno en 1787 y otro en 1801, se conoce la evolución productiva que se dio en sus propiedades. En el primero destaca su afán por presentarlas como haciendas de caña, y describe los trapiches que tiene en cada una de ellas, sus herramientas de labranza, sus animales y la producción que obtiene anualmente. Un dato relevante para este artículo, pero que en el documento parece no serlo, es cuando menciona de manera velada que tiene aproximadamente 50.000 cabezas de mezcal sembradas38. Una cantidad significativa, pues el único rastro anterior encontrado sobre el cultivo de este género en otra propiedad mencionaba apenas 2.000 plantas.

Se ignora en qué momento Prudencio Cuervo comenzó a interesarse en el cultivo del agave, pero si en 1787 poseía 50.000 plantas, y al parecer ello no representaba una parte importante dentro de su actividad comercial, catorce años después, en un nuevo testamento que redactó, este número se había multiplicado exponencialmente hasta alcanzar la cifra de 336.407 cabezas de mezcal sembradas a lo largo de todas sus propiedades, y ahora sí era parte fundamental de su actividad comercial, junto con el cultivo de la caña y el maíz y la crianza de ganado39. Se puede observar entonces cómo en esta última década del siglo XVIII se consolida la existencia de un paisaje agavero. El visitador José Menéndez Valdés pudo constatarlo en 1793, y lo dejó asentado por escrito en la última descripción geográfica de Tequila que se realizó durante la época colonial, y que es además la única que menciona este cultivo. Al respecto nos dice:

Jurisdicción de Tequila [...] en suelo llano y fecundo para toda especie de semillas, especialmente la de los mezcales gimiéndose anualmente más de 2.000, cuyos vinos se consumen en Guadalajara, Tepic, Bolaños y puerto de San Blas. El temperamento es caliente y muy bueno para siembras de caña. Destinándose parte de sus habitadores al cultivo y beneficio de ella. Rinde esta industria como 1.000 cargas de panocha y 800 arrobas de azúcar. Se siembra trigo, chile y maíz en corta cantidad, y solo lo preciso para la subsistencia de los patricios. Hay mucha fruta y sobre todo plátanos grandes y chicos, uvas, naranjas y melones […] el auxilio de mezcales rinde anualmente 810 pesos destinados por especial concesión de S. M. para la obra del palacio e introducción de agua en Guadalajara. (Menéndez 88)

La anterior descripción de fines del siglo XVIII y el testamento de Prudencio Cuervo de principios del siglo XIX demuestran el despegue y la consolidación del cultivo del agave para la fabricación del vino mezcal y la transformación que se fue dando en la estructura productiva de aquella región, hasta convertirse en el predominante al avanzar esa centuria, gracias a los hermanos y sobrinos de Cuervo, quienes heredaron sus bienes al morir este en 1811. Se decidió terminar este artículo justo en esta etapa, pues el objetivo se centraba en analizar la evolución de la explotación de la tierra en la jurisdicción de Tequila durante la época colonial, para intentar demostrar cómo el cultivo del agave se introdujo tardíamente en aquella región. Además de que la historia de cómo este producto llegó a convertirse en la piedra angular de su economía en los siglos XIX y XX ha sido ya ampliamente estudiada (Gutiérrez; Luna; Valerio).

Conclusiones

El análisis de la evolución y especialización productiva de la tierra en el corregimiento de Tequila, a través de una amplia y numerosa documentación colonial, permite llegar a la conclusión de que en esa región no se inició el cultivo del agave para la producción del vino mezcal (tequila) y su comercialización. Se ha demostrado cómo, desde la segunda década del siglo XVII, en la provincia de Ávalos ya se producía y vendía esta bebida, así como en otras partes del reino de la Nueva Galicia, mientras que la referencia documental más antigua para la jurisdicción de Tequila es de 1727. Este último dato supone el incipiente inicio de la adopción del cultivo de agaves para la producción de vino mezcal y su comercialización en el territorio aquí estudiado. Esta adopción se debió al gran éxito comercial que tenía esta bebida desde muchos años antes en otros lugares, lo que despertó el interés de algunos habitantes de Tequila que hasta entonces se habían dedicado mayormente al cultivo de la caña dulce. Es probable también que esto se haya debido a que el proceso productivo del vino mezcal resultara mucho más barato y requiriera menos trabajo que el de generar panocha o azúcar.

Se concluye también que la enorme importancia comercial que el tequila ha alcanzado en la actualidad ha opacado la relevancia que tuvieron otros productos en aquella jurisdicción, como es el caso del cultivo de la caña dulce, del maíz, del trigo, la ganadería, las huertas de frutos, la pesca, etc., y que todos en su conjunto sirvieron de base para el desarrollo de su estructura económica, al menos durante los primeros doscientos años de la dominación española. Es importante resaltar que hace falta profundizar en el estudio de esos dos siglos para comprender mejor la historia de aquella región que tanta fama ha dado a México.

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1 La razón para terminar el estudio en los primeros años del siglo xix se debe a que la historiografía del tequila es muy abundante y completa para el periodo de fines del xviii y años posteriores, razón por la cual ofrece un valioso conocimiento sobre la manera en que este producto se convirtió en la bebida nacional por excelencia. Véase en particular a Valerio y Van Young.

2 La importancia económica del sistema de encomienda en la Nueva Galicia puede imaginarse a partir del alto porcentaje de tributarios que pertenecían a particulares. Hacia mediados del siglo xvii había en la jurisdicción de la Audiencia de Guadalajara 2.640 tributarios, de los cuales 1.214 eran de encomenderos (AGI, G 9, “Lista de tributarios de la Nueva Galicia”, R. 22 N. 90).

3 En la Nueva España, desde mediados del siglo xvi, el virrey Luis de Velasco estableció el carácter inalienable de las tierras indígenas, y en 1567 su sucesor, el marqués de Falces, dictaminó la medida legal de cada pueblo (Gibson 288-289). El pueblo de Teocaltiche fue el único que recibió (en 1694) la gracia de una legua por cada viento, en virtud de los numerosos naturales y ganados que tenía AIPG, TyA, 1C, libro 3, exp. 5, ff. 28 v.-32 r., “Dotación de tierras a los habitantes de Teocaltiche por razón de pueblo”). Una legua equivalía a 4.190 kilómetros.

4 Un sitio de ganado mayor era un espacio cuadrado de 5.000 varas por lado (1.675 hectáreas aproximadamente); uno de menor, de 3.333 por lado (750 ha), y una caballería de tierra era un rectángulo de 1.104 varas por 552 varas (42 ha) (Bakewell 360-363).

5 Los indios de Jalpa fueron los que más tierra adquirieron, con 5 sitios de ganado mayor, 1,5 de menor y 4 caballerías. Les siguieron los de Apozol, con 4 sitios de ganado mayor, medio de menor y 3 caballerías. En tercer lugar, está Mecatabasco, con 3 sitios de ganado mayor. El resto de las mercedes fueron repartidas entre los pueblos de Toyahua, Juchipila, Mesquituta, Teocualtichillo, Tenayuca y Apulco.

6 BPEJ, RAG, RC 297-1-4207, “Compra de tierras por parte de los habitantes de Guexotitlán y Teocaltiche”; AIPG, TyA, 1C, libro 3, exp. 4 y 24, “Merced de tierra a los habitantes de Guexotitlán y Teocaltiche”.

7 El gobernador de Yahualica le vendió un sitio de ganado mayor, mientras que el de Cuacualca, junto con los indios principales, hizo lo mismo con un sitio y una caballería (AIPG, lg, vol. 9, exp. 90, f. 135 r.-143 v., “Venta de tierras realizadas por autoridades indígenas”).

8 AIPG, TyA, 1C, vol. 6, exp. 25, ff. 181, 187v, “Descripción de títulos y tierras Hacienda de San Nicolás”.

9 Esta característica de las tierras destinadas al cultivo de la caña e instalaciones de trapiches o ingenios no fue privativa de Tequila. Si se comparan los trabajos de Gisela von Wobeser, Fernando Sandoval y Chevalier, entre otros, se comprueba cómo en la Nueva España ocurrió algo similar. Esto es, en el siglo xvii no había una concentración de tierras para esta industria, pero en la siguiente centuria sí (Chevalier 207-285; Sandoval 125-133; Von Wobeser 108-109).

10 AIPG, Francisco de Orendain, vol. 2, f. 3 r. “Testamento del dueño de la Hacienda de Cuisillos”.

11 AIPG, TyA, 1C, vol. 7, exp. 46, ff. 104-131, “Composición de tierras pertenecientes a Alonso de Estrada Altamirano”.

12 AIPG, José Antonio Calleja, vol. 1, f. 222 r., “Arrendamiento de la hacienda San Nicolás de la Fuente”. El precio de renta anual fue de cien pesos.

13 Este periodo de auge del cultivo de la caña dulce y la instalación de trapiches e ingenios en la jurisdicción de Tequila se asemeja a lo que ocurrió en otras partes de la Nueva España durante el siglo xvii, etapa que, como señala Gisela von Wobeser, fue la de desarrollo y consolidación de la industria azucarera (105-117).

14 Esta donación se le dio en consideración de haber sido uno de los fundadores y el principal activista para que se estableciera la villa de Torre de Argaz Ulloa Tequila. Un año después, Villoslada consiguió que la Audiencia de Guadalajara le confirmara la donación de tierra que el cabildo de aquella villa le había hecho (AIPG, TyA, 2C, leg. 83, vol. 322, exp. 23).

15 AIPG, TyA, 1C, vol. 356, ff. 23- 24 r., “Otorgamiento de licencias para trapiches”. En el Archivo Histórico de Tequila abunda información que detalla la fuerte presencia, ya en la segunda mitad del siglo xvii, del cultivo de la caña y la nula presencia de agaves. Véase en particular el ramo de Escribanía, cajas 1-2. La primera corresponde al siglo xvii y la segunda, al xviii. Se trata sobre todo de testamentos e inventarios de bienes, arrendamiento y compraventa de tierras.

16 En 1656 se llevó a cabo el auto de aprobación de la fundación de la villa de Torre de Argaz de Ulloa en la Audiencia de Guadalajara. La parte del levante y poniente quedó para el pueblo de indios, el río quedó como línea divisoria y el agua se repartió en partes iguales. A la villa le correspondió la parte del valle de San Martín hasta llegar a La Magdalena (BPEJ, RAG, RC, 16-1-215).

17 Los naturales de Tequila se oponían porque ahí tenían sus árboles frutales y huertas de sandías y melones (AIPG, lg, vol. 4, exp. 105 y vol. 5, exp. 96, “Otorgamiento de merced de tierras a Juan Montaño”).

18 AIPG, lg, vol. 6, exp. 67, “Otorgamiento de merced de tierras a Luis Loreto.”

19 AIPG, lg, vol. 15, exp. 85, ff. 111 r.-119 r., “Otorgamiento de merced de tierras de la hacienda San Juan de Dios a Francisco de Villanueva”.

20 La hacienda que más tierra logró acumular en la jurisdicción de Tequila fue la de San Nicolás de las Fuentes, ubicada entre Tala y Teuchitlán. Tenía tres sitios de ganado mayor, dos de menor y nueve caballerías de tierra (AIPG, TyA,1C, vol. 6 exp. 25, ff. 181 r.-187 v., “Descripción de títulos y tierras Hacienda de San Nicolás”; BPEJ,-RAG-BD, 257-1-2828, “Extensión de la Hacienda de San Martín”).

21 A fines del siglo xviii, el mayor productor de vino mezcal, José Prudencio Cuervo, se convertirá en el dueño de las más ricas haciendas, incluidas las de San Martín y Guadalupe.

22 AIPG, Diego de la Sierra y Dueñas, vol. 2, f. 8 r.-9 v., “Registro de préstamo para avíos de trapiche hacienda de San Martín” (BPEJ, RAG, RC, 107-1-1143, “Inventario de bienes hacienda de San Martín”). Una notable diferencia ocurrió en la Nueva España, donde el trabajo fue forzado mediante encomienda, repartimiento y de esclavos negros, aunque también se dio el trabajo libre asalariado (Von Wobeser 55-57). En Tequila, en cambio, al menos durante el siglo xvii, la presencia de esclavos negros en esta industria fue nula. Sandoval explica muy bien la evolución de la fuerza laboral en la industria azucarera novohispana, lo que permite ver las diferencias y semejanzas con lo que ocurrió en la jurisdicción de Tequila.

23 BPEJ, RAG, RC, 16-1-215, “Pleito sobre la fundación de la villa de Torre de Argaz de Ulloa”.

24 BPEJ, RAG, RC, 23-8-314, “Inventario y avalúo de la hacienda San Martín”. En 1653 todos los vecinos españoles de la jurisdicción de Tequila declararon en la Audiencia de Guadalajara que no contaban con esclavos negros para el trabajo en sus plantaciones, trapiches e ingenios.

25 Esta forma de financiar las cosechas de caña de los indígenas de esos pueblos funcionó al menos durante la segunda mitad del siglo xvii. En 1697, una india del pueblo de Amatitán entregó la cantidad de 241 cargas de caña para saldar una deuda de 120 pesos que un español de Tequila le había prestado para poder sembrar la mencionada planta. Esta mujer declaraba que “era práctica común en su pueblo este tipo de contratos y en todos los de su jurisdicción con los indios que la siembran”. Ese mismo año un vecino español declaraba que desde que nació en el pueblo de Tequila había visto ese tipo de convenios (BPEJ, RAG, CR, 1-8-8).

26 AIPG, Diego de la Sierra y Dueñas, vol. 1, f. 282, “Descripción de pagos a préstamos con producción del trapiche nombrado San Diego”.

27 BPEJ, RAG, RC, 23-8-314, “Inventario y avalúo de la hacienda San Martín”.

28 Durante la revisión de este artículo se localizó en Internet un documento fechado en 1727 que muestra la presencia de 48 cabezas de “mezcales mansos” dentro de las propiedades de un tal Luis Clemente, vecino del pueblo de Amatitán. Desafortunadamente, la página no indica dónde se resguarda tal documento ni su clasificación.

29 AHAG, SG, SC, D, caja 2, car. 7, exp. 2, “Remate de los diezmos de la provincia de Ávalos”.

30 Es importante aclarar que, en realidad, esta bebida no se trataba en sí de un vino (que se obtiene por fermentación), sino de un aguardiente que se obtenía mediante la destilación. Debido a que todas las referencias documentales así lo nombran, en este artículo se le llama de igual manera.

31 BPEJ, RAG, RF. “Libros de libranzas que se pagan en esta real caja de todos los géneros de ramos de Real Hacienda que entran en ella”: 8-1709, 8-1710, 10-1711, 11-1713, 12-1716, 14-1725, 15-1726. “Libros que asientan las partidas de cargo y data de todos los géneros y ramos de Real Hacienda que comprende de 1756 a 1792”. En total son 78 libros, y a partir del año de 1786 aparece por primera vez registrado el pago de impuestos por el vino mezcal proveniente de Tequila.

32 Los documentos aludidos son: BPEJ, RAG, RC, 107-1-1143, “Inventario de la hacienda de hacer azúcar nombrada San Martín año de 1707”; BPEJ, RAG, RC, 28-4-314, “Inventario de bienes de la hacienda de cañas y ganado llamada San Martín año de 1710”; BPEJ, RAG, RBD, 257-1-2828, “Estado que guarda la hacienda de hacer azúcar y panocha nombrada San Martín año de 1728”; BPEJ, RAG, RBD, 33-5-418, “Relación de los salarios pagados a los trabajadores de la hacienda de San Martín año de 1729”.

33 BPEJ, RAG, RC, 301-10-4328, “Información jurídica sobre la fertilidad de las tierras de las haciendas San Nicolás, San Isidro y La Motolinía”.

34 AIPG, TyA, 2C, vol. 322, exp. 20, “Remate de la hacienda de San Martín año de 1756”.

35 A pesar de la fuerte presencia de la caña de azúcar en la región de Tequila desde principios del siglo xvii, no se ha localizado ninguna señal o prueba de que se produjera aguardiente de caña como en otros centros cañeros de la colonia.

36 El profesor Van Young fue el primero que dio a conocer la relevancia que José Prudencio Cuervo tuvo para el desarrollo y consolidación de la industria tequilera.

37 AIPG, TyA, 2C, vol. 207, exp. 30, “Tierras que pertenecen a la Cofradía de las Ánimas del Purgatorio del Pueblo de Tequila”.

38 AIPG, Blas de Silva, vol. 28, f. 264 r., “Testamento otorgado por José Prudencio Cuervo”, 1787.

39 AIPG, TyA, 1C, leg. 41, f. 34, “Testamentaria de José Prudencio Cuervo”, 1801.

Recibido: 30 de Julio de 2016; Aprobado: 30 de Septiembre de 2016

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