1. América: centro de origen de la papa

Las últimas investigaciones en norte América han permitido evidenciar dos periodos de manipulación de la papa: 13000 y 6000 AP. Arqueológicamente encontramos presencia de papas silvestres y domésticas en los estudios de isótopos estables en restos óseos, en estudios de microrestos (almidones y fitolitos en herramientas líticas, fragmentos de cerámica, piezas dentales), de macro restos (papas deshidratadas y en proceso de fosilización) y en las representaciones de cerámica, textiles, maderas y metales que reposan en los museos de Bolivia, Ecuador, Perú y Chile. Como resultado de las investigaciones arqueológicas, podemos afirmar que la papa es de origen americano y que la evidencia más antigua se remonta a 13000 años, cuando se manipula la papa silvestre (Solanum maglia), en Monteverde, Chile³ y se evidencia el uso de Solanum jamessi en norte América⁴. Desde hace 9000 años se consumen tubérculos de altura en Colombia (alimentos C₃, con proporción 13C/12C: Oxalis t., Tropaelum y Solanum sp.)⁵ y desde hace 4500 años hay evidencia de utilización de plantas silvestres de Solanum sp., en el valle del Chillón (Perú)⁶, siendo estos los registros más antiguos de papas silvestres en América.

Tabla 1 Registros arqueológicos de papa en América. Fuente: Elaboración propia. 

También existen dataciones de 10000 AP de macrorestos de papa intactos en los Andes centrales (valle de Chilca, cueva Tres ventanas)⁷, los cuales han generado discusiones por las inconsistencias de investigaciones en los años 70s y 80s, presentando imprecisiones en los resultados y materiales analizados, creando inquietudes respecto a si las papas documentadas (fosilizadas, intactas y secas), correspondían a especies cultivadas o a especies silvestres⁸ y si algunos ejemplares podrían haberse consumido. Existen otros datos que problematizan la discusión en el consumo de especies de papa domésticas o silvestres, no aclaran qué tipo de especies eran, pero evidencian un alto consumo de tubérculos de altura en individuos encontrados en el norte de los Andes, específicamente en Nemocón (6720-6520 AP) ⁹, Tequendama, Aguazuque (5000-3000 AP) y Laguna la Herrera (2150±50 AP)¹⁰. En los Andes centrales se han documentado 20 tubérculos de solanum tuberosum L., con una antigüedad de 3200 a 4000 AP en el valle de Casma¹¹, en el sitio Huaynuma se encontraron 6 especímenes de papa blanca que corresponden a 4000 AP¹². En los Andes del sur se registra el consumo de plantas tipo C₃ entre los años 2900 y 2600 AP, 1200 y 1600 AP, 475 y 260 AP¹³, 745 ± 45 y 455 ± 50 AP en el sitio Pozuelos (puna septentrional)¹⁴ y en la provincia de Córdoba, Argentina -papa de tipo C₃ hacia los 1028 ± 40 años AP¹⁵-.

El consumo de papas silvestres parece estar de la mano con el proceso de transformación, evidente en la alta distribución de taxones de almidones en forma de campana (posiblemente Tropaelum tuberosum), encontrados en artefactos líticos, principalmente raspadores y manos de moler desde hace 8000 años en el centro sur y Andes del norte. En Colombia se referencian artefactos que probablemente fueron usados para pelar o rallar los tubérculos en los sitios Checua (Corte III, entre 8000 y 3000 AP)¹⁶ y manos de moler con presencia de papa en Ubaté (5000 AP)¹⁷. En el área Circum Titicaca se encuentran almidones en herramientas de trituración que datan de 5400 y 3600 AP¹⁸. Los resultados de análisis de microrestos en manos de moler de la puna meridional, Argentina, permiten identificar presencia de tubérculos o raíces no especificadas de 7000-6100 AP que fueron tostados antes de su ingesta, y de solanum tuberosum (No. 630, sitio PP4, 4500 a 3200 AP)¹⁹. También se han confirmado microfósiles en residuos de uso de artefactos de molienda en el nororiente argentino que corresponden a taxones de tubérculos domésticos de papa en los sitios PP4 (4100 a 3200 AP), PP9 (primer milenio) y CC1 en el área villaserrana (630-140 AP)²⁰.

Lo expuesto permite comprender un proceso de transformación más complejo que refuta la propuesta de Rodríguez²¹, al evidenciar el desarrollo de una tecnología lítica temprana entre 8000 y 7000 AP, que facilitó el consumo de los tubérculos en los Andes del norte y meridionales. Babot hace referencia a la complejidad del proceso doméstico y ritual de la papa al sur de los Andes, pues implica procesos de molienda, deshidratación, posible humedecimiento con agua y posible tostado por la presencia de microcarbones asociados²². Es de anotar que los parientes silvestres de la papa y las descripciones de los campesinos de los Andes centrales y del norte, atribuyen características muy amargas y que «emborrachaban», lo que puede explicar la necesidad de un proceso de transformación (asolear, deshidratar, hidratar, tostar y/o moler...) antes de su consumo.

Los múltiples hallazgos tempranos en las alturas de la cordillera de los Andes y hallazgos tardíos en la costa andina permiten comprender un proceso de migración anterior a los 4500 AP. La papa fue adaptada en múltiples ecosistemas de los Andes por las culturas arqueológicas Wari, Tiwanaku, Moche, Chimu, Inca, Valdivia y Muisca, apareciendo como referente en la iconografía cerámica costera de los andes centrales (ver figura 1). En los Moche (1900-1400 AP), las posibles representaciones de papas se encuentran en cantaros, botellas gollete y botellas escultóricas, muchas aluden a seres antropomorfos y zoomorfos que salen de los ojos del tubérculo. Son más comunes las representaciones escultóricas en las culturas Chimú (1100 -1400 AP), Chancay (800 - 530 AP), Lambayeque (1250 - 725 AP) y Wari (1300 - 1100 AP). En el caso Chimu-Inka (700-468 AP) encontramos botellas silbadoras y botellas escultóricas en formas de papas, a veces con representaciones de monos en las asas y de culebras en el cuerpo.

Fuente: Fotos de la autora tomadas en los Museos: Larco, UNT y Bruning.

Figura 1 Representaciones de posibles papas en cerámica arqueológica de los Andes centrales. 

Los tubérculos de papa también aparecen en figuras votivas de plata chimú (expuestos en el museo de Túcume) y en tallas de madera; las representaciones de sus flores y plantas aparecen en textiles andinos. Las papas no solo estaban presentes en la vida de las poblaciones andinas, sino que hacen parte de ajuares funerarios que acompañan la muerte de las mismas poblaciones. «La papa habita en el Uku Pacha o mundo inferior, tierra de gérmenes y cadáveres, del pasado y del futuro»²³. La cultura Moche representó papas en objetos que hacían parte de ajuares funerarios, es decir que ya existía una relación entre este tubérculo, el inframundo y la muerte. En las representaciones es característica la intencionalidad de señalar los ojos de la papa como escenarios de nacimiento, brote y por ende, de la generación de la vida. De los ojos nacen los seres del inframundo, del Uku Pacha, los seres de las paqarinas (cuevas o lagunas)²⁴.

Aunque etnográficamente las papas comparten espacios de cultivo con la triada andina (Ullucos, Oxalis y Tropaelum), es evidente que la papa es el único tubérculo de altura que se siembra en las partes bajas y medias de los Andes, teniendo mayor aceptación en la dieta. Lo expuesto podría justificar su representación en múltiples materiales y lugares; sin embargo, su presencia y diversidad solo fue posible en la relación complementaria entre tubérculos de altura, generando procesos alelopáticos entre ellos y posibilitando el desarrollo de las culturas andinas. El aumento de población y la expansión territorial de los tubérculos andinos coincide con el desarrollo de nuevas tecnologías para la agricultura de los Andes centrales, también conocida como la revolución neolítica (7000 - 2800 AP)²⁵. Para el 7000 AP, se propone los inicios del formativo, caracterizado por una agricultura inicial de tubérculos y la construcción de canales²⁶, generando una vida más sedentaria que implicó la institucionalización de prácticas religiosas y políticas²⁷.

Los canales, wachaques, campos elevados, terrazas, waru-waru o camellones, andenes, hoyas de cultivo, puquiales, acueductos a cielo abierto, acequias, zanjas y siembras de agua evidencian el conocimiento de los niveles freáticos, de los ciclos climáticos y de las condiciones ambientales necesarias para garantizar el éxito de los cultivos. Dicha infraestructura hidráulica se articuló a una infraestructura vial consolidada en caminos prehispánicos, que dinamizaron un aumento significativo en la producción e intercambio de alimentos en todos los Andes. El qhapac ñan o gran camino Inca es parte de esa infraestructura vial que logró articular los caminos preincas para comunicar y expandir el Tawantisuyu, desde la zona media de la actual Chile y Argentina, hasta el sur de la actual Colombia. Si bien, la infraestructura hidráulica más conocida es la Inca, las culturas Moche, Wari y Tiwanaku cuentan con sistemas monumentales de canalización de aguas desde las partes más altas de la cordillera hasta las zonas a nivel del mar. Manrique y Ñustes²⁸ coinciden en denominar Señoríos Regionales al periodo incluyente de tubérculos andinos (2500 - 1250 AP), que permitió el desarrollo del Tawantisuyu, la producción a gran escala de papas y la consolidación de sociedades estatales en los Andes centrales.

Para el caso de los Andes del norte, encontramos que los Muiscas hicieron uso de camellones en zonas inundables que permitieron superar las inundaciones, pero también complementar el sistema agrícola con la pesca y la caza, aumentar la producción de fríjol, papa, posiblemente quinua y neutralizar el efecto adverso de las heladas hace 5000 años en la sabana de Bogotá²⁹. La presencia de papa en zonas bajas de los andes colombianos, es mucho más tardía en isótopos estables, los individuos de Palestina-Altavista, el Jazmín y San Bernardo del viento (Colombia), en la zona centro-oriental del Cauca medio -pertenecen al Quimbaya tardío y 815 AP-³⁰.

Las evidencias arqueológicas descritas, permiten afirmar que las especies de papa crecieron en la cordillera de los Andes y no solo en los Andes centrales como planteaba Bonavia (2007)³¹. Si bien, se plantean Perú y Bolivia como el centro de origen de la papa domesticada (por la diversidad de variedades), también se reconocen diversos centros de origen, entre los que se vinculan Chile³², Colombia y EE.UU.

2. Descripciones documentales de papas nativas en Perú y Colombia

Los mayores bastimentos de papa en Colombia y Perú fueron el altiplano cundiboyacense (donde los predios se miden por la cantidad de cargas de papa que se puedan sembrar en él) y Huarochirí (donde existe la denominación papacanha o topo para «la extensión de terreno que tenía una familia para sembrar papa, según la altitud»³³). Los relatos etnohistóricos que relacionan estos dos lugares permiten comprender la papa como un condicionador de tiempos agrícolas (quilama chaucha, papa llaymitapacha, quillaman chaucha, cosecha San Pedrana), y espacios en las alturas andinas, además de la denominación de señoras (Capac Colla, Mapa Colla o Poquis Colla -señora «rica de papa, chuño, y moraya, quínoa»-)³⁴, medidas, mandatos, salarios y rituales.

También conocidas como turmas de tierra por los escritores del siglo XV y XVI, las papas fueron muy apetecidas y populares entre toda la población española, mestiza e indígena. Los cronistas españoles describieron las formas y colores de la papa, Fernández de Oviedo menciona papas del tamaño del puño de la mano³⁵. Juan de Castellanos las describe moradas, blancas y amarillas, de tres palmos de altura, «del tamaño de un huevo», «unas redondas y otras perlongadas»³⁶. Sebastián de Belalcázar las describe como pan con sabor de Castaña³⁷. Gonzalo de Oviedo y Francisco de Cortés mencionan las yomas y chilotas en los actuales países de Colombia y Chile, mientras que Francisco López de Gómara las reconoce como papas en la tierra de los collas, como se denominan a los cultivadores de papa en el lago Titicaca³⁸.

También se encuentran registros de papas de color rojizo y negro³⁹. Entre la diversidad encontramos papa, capo papa, papa fresca, chaucha papa y mauay papa⁴⁰. A su vez, se reconocen preparaciones de papa como el llullo papa, chicha de chuño, los tamos (papas cocidas y secas), las papas cocidas a fuego lento (chocona)⁴¹, el locro y el ajiaco (guisado)⁴², así como en el acompañamiento de carnes y maíz. Alrededor de 1530, se documentan dos tipos de preparaciones en cercanías de Quito (Ecuador), las papas cocidas y el chuño (papa seca al sol)⁴³. Son varios los cronistas que documentan la preparación del chuño en los Andes centrales y septentrionales, proceso de deshidratación natural, en zonas con heladas nocturnas constantes y lo describen como el «mantenimiento ordinario de mucho nutrimiento y sustancia»⁴⁴. El chuño se reconoce como un alimento primordial de las zonas altas y permitía diferenciar los cuerpos de los Collasuyos y Chinchaysuyos: «De los Collasuyos los indios tienen muy poca fuerza y ánimo, y gran cuerpo y gordo, seboso, para poco, porque comen todo chuño y beben chicha de chuño, y en la comida de abundancia ventaja los Chinchaysuyos»⁴⁵.

Los españoles describen las «indias» como una zona con abundante comida, principalmente maíz, papas y otros alimentos andinos (caui -oca-, caya, chuño, tamos, chochoca y quinua, ulluco, masua), sembrados en las sementeras y chacras de los indígenas. Las sementeras corresponden a extensiones de cultivo más grandes que las de la chacra y, por el análisis iconográfico de los dibujos de Guaman Poma, sabemos que la papa se consolidó como el alimento presente durante todo el año. Para el caso de los Andes centrales, la siembra grande de papa se realizaba principalmente en diciembre y agosto, permitiendo sacar la cosecha en junio y julio, meses destinados al trabajo colectivo (alzar casas y ocrilla, derribar maderas, aderezar pueblos, calles, limpiar acequias, caminos y atajos⁴⁶), a la crianza y engorde de pollos y puercos. Se recogían todas las comidas y se guardaban en depósitos públicos y privados. Los depósitos, collcas y tambos permitían almacenar los excedentes de producción, abastecer las tropas y atender las necesidades del Inca. Para garantizar la conservación de la papa, las collcas estaban en lugares altos y ventilados, cerca de los caminos⁴⁷.

El panorama no es muy distinto en el norte de los Andes, los relatos de cronistas y viajeros permiten comprender el cultivo mixto de cereales y leguminosas en grandes extensiones desde 1540⁴⁸, y cultivos más pequeños y surtidos denominados labranzas y huertas, que se asemejan a las sementeras donde estaban pequeños cultivos mixtos de maíz, fríjol y papa principalmente. En ellas se sembraba con arado de pie⁴⁹ en el mes de diciembre y se cosechaba en junio. También existieron depósitos de papa y graneros, pero de carácter privado⁵⁰. Aunque en los Andes del norte los tributos de papa y las cantidades fueron menores que en los Andes centrales entre 1562 y 1572, primando la tributación de trigo, cebada y maíz⁵¹.

La papa, al igual que otros alimentos, funcionó como pago en los Andes, tanto así que Fray Pedro Simón «recordaba la prohibición a los curas de exigirla como pago»⁵² en los Andes del norte. En los Andes centrales, los mayordomos usaron el maíz, las papas, trigo, ocas, ullucos, altramuces, quinua y ají como salario de los trabajadores. Aunque también se menciona la papa como parte del pago de los alguaciles y los maestros de coro. Las papas y el maíz tuvieron valores semejantes en los Andes centrales (entre 2 y 4 reales). Los tributos y «regalos» que hacían los «indios» por obligación de sus caciques variaban de acuerdo con la zona de producción, para el caso de sementeras de papa en los Andes centrales, los «indios» debían reservar 3 topos a los mandoncillos (mayor, regidores de indios tributarios, oficio de alguacil, alcalde y pregonero)⁵³.

La papa fue un alimento popular en los Andes del norte, pero también fue consumido por la élite en los Andes centrales durante la colonia. Las papas alimentaban a los padres de las doctrinas, al Inga (Inca), a los Cápac Apocunas, los capitanes, los chasquis, los fiscales, sacristanes y yanaconas⁵⁴. Aunque gran parte de las papas, chuño y moraya se encontraba en depósitos y tambos, también se vendían en las pulperías de los indios y en las plazas de los pueblos de indias y las provincias⁵⁵, así como en los mercados de los Andes. La introducción de la papa en Centro América y México, se efectuó en tiempos posteriores a la Conquista⁵⁶. En 1537 se documenta el cultivo de la misma especie de papa en la provincia de Vélez (Colombia) y Chile⁵⁷. Para el caso colombiano la papa era el principal cultivo entre los 3000 y 4000 msnm, mientras que en chile se cultivaba a los 3500 msnm⁵⁸. En el siglo XVIII, Fray Basilio Vicente de Oviedo reconoce dos tipos de papas: «unas llaman criollas, son más breves para producir y mejores para el gusto; y las otras llaman turmas de año»⁵⁹, clasificación por tiempo de producción y tiempo de cocción que mantienen los campesinos de los Andes hoy en día.

La denominación criadillas de la tierra o turmas, hace alusión a la capacidad reproductora de la papa, su importancia simbólica en las culturas de los Andes, hizo que la Iglesia sancionara varios cultos y prácticas, en las que las poblaciones hacían muñecos con las hojas y raíces de las papas, mediante nudos que daban forma a un ser que ayudaba en el ayuno⁶⁰. Sus hojas, también, eran atadas y puestas en los caminos reales para evitar el robo de las sementeras⁶¹. Arriaga documenta que las papas dobles o pegadas eran muestra de una bendición especial que indicaban fertilidad⁶², durante la colonia estas prácticas fueron consideradas idolatrías, erradicando la conservación de dichas papas.

Por los reportes de Guamán Poma y algunos cronistas sabemos que en el cultivo de papa se utilizaba la chakitaklla (Arado de pie) para la siembra, mientras que en la cosecha (papa allai) se utilizaba un gancho que facilitaba sacar la papa sin rajarla. Hoy la chakitaklla se sigue utilizando en la sierra peruana y el gancho (aunque con diversas formas y tamaños) sigue vigente en toda la cordillera andina, minimizando la intervención del suelo y de los tubérculos, evitando que estos se corten. Es así como la producción de papas nativas mantiene prácticas culturales antiguas que resisten a las dinámicas industriales fomentadas desde el siglo XVIII, cuando aparecen las primeras afirmaciones científicas, políticas y económicas que buscaban promover el consumo de papa y evitar las hambrunas, introduciendo el consumo de papa en la dieta de los países europeos, proponiendo, a su vez, las papas congeladas como una forma de conservación en 1772⁶³.

A finales del siglo XIX, se propone una producción con caldos a base de sulfatos que acabo con cientos de variedades de criolla en el norte de los Andes y eliminó parcialmente la enfermedad conocida como la gota. En 1894, el Departamento Agrícola Nacional en Colombia realizó los primeros ensayos de fertilización de papa y en 1908 comenzó la producción de nuevas variedades⁶⁴, afectando la producción de las papas nativas.

3. Las papas nativas o antiguas desde las comunidades andinas

Las papas nativas o papas antiguas han estado vinculadas con el desarrollo de los grupos humanos en los Andes tal y como se evidencia en la diversidad de relatos, mitos, ritos y lugares andinos. Choke o ch'uqi es la denominación de papa, de un cultivo de papa o de 'oro' en quechua. La papa es Kawsay, subsistencia y vida. Es comida de todos. La papa tiene una relación simbólica con la piedra, con las pacarinas, con los seres de origen y la vida. Millones registra un relato de Ciprina Apaza Mamani, donde la papa es la primera planta presentada por el cóndor en la comunidad Chukiñaspi, conocida desde épocas antiguas por sus piedras en formas de papa⁶⁵. El mundo Aymara reconoce la papa con el nombre ritual de Mama Jatha, que significa «célula social básica», «el germen de la sociedad andina», «la semilla que rige el orden de la sociedad», alimentando no solo a los campesinos, sino a la Pachamama: «Las papas eran enterradas entre piedras calientes para que la Pachamama pudiera comer antes que los campesinos se sirvieran»⁶⁶, práctica que dio origen a la pachamanca (comida tradicional andina).

La papa es elemento fundamental en el origen de la vida, es el Coñipoñi (parto papa), que refiere al personaje cuidador de niños de Chiloe. Las papas son mediadoras entre los mundos presentes a la hora de la siembra, a ellas se les habla, se les pide, se les baila y se les encarga. En Huancavelica la papa está presente en el baile de papa tarpuy (papa cultivada) y el canto del harawi⁶⁷. En la cuenca del Lago Titicaca está la jornada del Jatha Katu, ceremonia en la que se rocía vino a las papas, se presenta a la Pachamama, se les canta y celebra. Luego esas mismas papas son llevadas a la casa, donde se presentan a la familia, parientes y amigos⁶⁸.

En Ecuador se le pide a la madre tierra que medie con las papas: «Madre tierra, dejamos encargando en tu vientre nuestra semilla, necesitamos comer, alimentar sano y embocarnos, y a través de un rito le hace esa ritualidad. Está comunicando a nuestros cosmos para que la chacra sea protegida desde la siembra»⁶⁹. En Huarochiri es la personificación del Dios Huatiacuri, quien solo se alimentaba de papas asadas (huatia) en la tierra calentada. «Desde la intimidad del subsuelo, la papa conversa con sus hijos, que somos todos nosotros y que confiamos en ella para mantener el equilibrio de los mundos que conforman el universo andino»⁷⁰.

La papa ha sido empleada como ofrenda y pagamento desde época antigua, diversidad de comunidades ofrecen los tubérculos en ritos el día de los muertos (Aya uma tarpuy), el inti Raymi o en momentos especiales a los entes que habitan las lagunas, cuevas y sitios arqueológicos. Las papas también están presentes en las fiestas católicas en todos los Andes, tales como las fiestas de San Isidro Labrador, San Pedro⁷¹, San Pascual Bailón, San Victorino, Cruz de mayo, Santa Bárbara o el Corpus Cristi, donde se ofrecen en arcos y altares junto a otros alimentos o se pide a los santos buen clima para lograr el cultivo.

Es tal la carga simbólica de la papa que hoy en día las comunidades de Colombia, Perú y Bolivia recurren a la práctica cultural de pelar las papas como rito de paso y reconocimiento de la nuera, denominando así las papas qachun wapachiq (la que hace llorar a la nuera) y puka qachun waqachiq (la roja que hace llorar a la nuera), papas que siguen siendo usadas como prueba para evaluar su habilidad en la cocina.

Las papas nativas han alimentado desde hace 10.000 años a los pobladores de los Andes, sus variedades y características amargas, harinosas y almidonadas las han hecho exclusivas de platos tradiciones como el chuño en los Andes centrales y los jutes o utes de papa en los Andes del norte. Las preparaciones van más allá de sopas, guisos, pures y fritos, son elementos fundamentales en pachamancas, causas, chichas, helados, medicinas y combustibles. Las papas nativas tienen bajos niveles de azúcares reductores que no superan el 3%, poseen cantidades apreciables de proteínas, vitaminas y calorías, así como sustancias antioxidantes con efectos anticancerígenos⁷². Estas papas «guardan componentes tóxicos [glicoalcaloides] que las convierten en inexpugnables objetivos para las plagas y las heladas»⁷³; razón por la cual, los pobladores de Bolivia y Perú desarrollaron el chuño, procedimiento de deshidratación prolongada que expone la papa a temperaturas extremas (sol diurno y heladas nocturnas de la puna) durante mínimo 60 días. El proceso permite la conservación de la papa por años y la elaboración de harina de chuño, utilizada medicinalmente por las poblaciones Aymaras.

En los Andes se reconocen cuatro especies de papas nativas: las silvestres que se consumen -araq o arqa papa-, también conocidas como semi-domesticadas; las silvestres que no se consumen -atoq papa o atoqpa papa-; y, las que se siembran y se consumen -papa tarpuy-⁷⁴. Las silvestres que se consumen son un grupo de papas que se da sin sembrar, que aparece en zonas pedregosas, en los caminos o entre los cultivos, son papas que no requieren cuidados, no necesitan abono, son de sabor amargo. Su fruto es de forma alargada, con colores en su interior. Las ramas bejuquean, es decir, se expanden sobre el suelo y se dan en las partes más altas (la barboja y el páramo). Para el caso de las papas que se siembran y se consumen, encontramos dos tipos: las harinosas y las amargas⁷⁵. Su siembra aún se realiza con el arado de pie, mediante el antiguo rito de trabajo compartido (Ayllu Aparavi). Se pide permiso a los seres de la montaña para sembrar, luego se rocían las semillas con chicha y se selecciona una hoja de coca y una papa para la siembra simbólica. Se inicia la siembra acompañada de abundante comida, danza y música⁷⁶.

Al contrario de los Andes centrales, la siembra de la papa nativa en los Andes del norte es menos ritual en los campesinos, quienes a veces recurren a las cabañuelas y lunas para las siembras, aporques y desyerbes, utilizan un sistema de surcos y eras para el cultivo de papas nativas en sementeras, huertos, cabeceras y pies de monocultivos en dos fechas principales: febrero-marzo (Mitaka) y julio-agosto (San Pedrana, Grande, Guayome) donde se continúa la reproducción de cultivos mixtos de papas, frijoles y maíz. Aún prevalecen los barbechos y las sementeras que representan la base alimenticia de las familias, donde se cultivan dos tipos de papas nativas: papas antiguas y papas propias. Las comunidades indígenas aún siembran papas nativas en chacras y hacen rituales de las semillas, siendo un ejemplo el Saakhelu en la comunidad Nasa.

En cuanto a las estrategias comunitarias que hoy permiten continuar la producción agrícola andina encontramos formas solidarias no monetarias como el trueque, la mano o brazo prestado, el convite, la minga y la compañía. Las comunidades andinas convocan a parientes y vecinos para el cultivo, aporque, desyerbe y cosecha de sementeras, quienes comprenden los cuidados que requieren, tales como el uso mínimo de tractor, el descanso del suelo, la rotación de cultivos, el aprovechamiento del estiércol y la siembra mixta de cultivos que permitan repeler posibles plagas. Tienen claro que la única manera de conservar las papas es sembrándolas, por eso existen redes de guardianes y custodios de semillas que siguen recurriendo al sistema tradicional de cultivo (pluriculivo), con producciones orgánicas de papas que rotan de suelos y alturas para garantizar su constante reproducción. Generalmente las papas nativas son sembradas con otros tubérculos (ibias, rubas y cubios) y raíces (arracacha, mashua), también se les encuentran en las orillas de monocultivos de papas comerciales, de maíz, de arveja, fríjol, cebada, quinoa o cebolla, cultivos que son rotados con pastos que favorecen el cuidado de animales y el aprovechamiento del estiércol.

4. A manera de conclusión

Los estudios arqueológicos confirman la presencia y manipulación de papas silvestres desde hace 13000 años en el norte y sur de América, que fueron consumidas desde hace 9040 años y transformadas mediante procesos de tostado, hidratación, deshidratación, molida y cocción desde hace 8000 años, favoreciendo el proceso de domesticación del tercer alimento más consumido en el mundo. La moraya, el chuño y los jutes son algunos de los procesos de transformación que favorecieron el consumo de especies silvestres con tal éxito, que aún se mantienen en las partes altoandinas.

Con los datos actuales, podemos confirmar que solo hasta hace 4100 años se consumen papas domesticadas e inicia su proceso de migración de las alturas a la costa en los Andes centrales, adoptándose con éxito en las culturas prehispánicas, quienes desarrollaron herramientas como el arado de pie y el gancho, así como una infraestructura agrícola que vincula camellones, canales, andenes, terrazas, depósitos y caminos en todos los Andes desde hace 3300 años. El éxito de la domesticación de la papa en la costa de los Andes centrales es representada en diversidad de materiales producidos por las sociedades costeras prehispánicas (1900 - 500 AP), quienes evidencian la diversidad de especies en cerámica, textiles, metales y maderas talladas, exaltando la función reproductora de sus ojos o nacencias, así como las formas, colores y mitos.

Los trabajos etnográficos e iconográficos han permitido afirmar la importancia de la papa como ser creador, célula social e intermediador entre los tres mundos (inframundo, mundo del medio y mundo de arriba). Aún existen comunidades que la utilizan como pacchas u ofrendas en los umbrales de la tierra, alimentando a los ancestros y muertos, a los espíritus que habitan en las pacarinas y en sitios arqueológicos. A las papas se les brinda, se les habla, se les consiente, se les canta y se les pide, ellas son mensajeras entre los mundos.

También se destaca el uso de la papa como medio de pago, tributo, regalos y presentes desde épocas prehispánicas. Si bien se documentan relatos que permiten comprender cantidades de papas como forma de pago y tributos en la colonia, actualmente se mantiene como forma de pago, regalos y presentes en las comunidades andinas, quienes usualmente truequean papas con recipientes contenedores o con otros alimentos producidos, también se comparte parte de la cosecha con sus vecinos y se generan eventos colectivos de sacanza, que permiten retribuir la fuerza de trabajo invertida durante su cultivo.

Mantener la papa ha requerido de innumerables cuidados y prácticas humanas desde el momento de su recolección, a diferencia de los granos o de los frutos, la papa requirió de un proceso de experimentación y desentierre, de explorar qué había debajo de la planta y de comenzar un proceso de reproducción por tubérculo y de domesticación. Con el paso de los años, la gente entendió que, aunque era un alimento de las zonas altoandinas, también se podía dar en las partes medias y bajas, incluso a nivel del mar. Esta adaptación espacial también influyo en la diversidad de especies y de nominaciones, tanto así que aun hoy persisten prácticas de subir las semillas a las partes más altas (páramos y nevados) para retomar la fuerza - resistencia de la papa y así poder continuar su reproducción en todos los climas.

La alta demanda de la papa ha modificado los procesos de reproducción y mejoramiento genético generando una alta dependencia de insumos agrícolas para el control de plagas en las papas propias y mejoradas, siendo notorio la fumigada de papa en hasta 5 veces por semanas en las montañas andinas. Para el caso de los Andes del norte, hoy solo se siembran 10 variedades de papa comercial que cubren el 92% de la producción de papa en Colombia, el alto uso de insumos agrícolas, que los campesinos denominan fumigo, veneno o los químicos, ha causado una pérdida en la diversidad de papas desde los años 70s con la llegada de la revolución verde hasta ahora, es decir que, si los abuelos de los jóvenes de hoy conocieron cerca de 500 u 800 papas nativas, el proyecto de investigación Alimentos Prehispánicos, alimentos promisorios solo pudo reconocer el cultivo de 120 variedades de papas, incluyendo las papas mejoradas. De esta pérdida genética solo queda la memoria de los abuelos o antiguos, de la gente que describe los sabores, las formas, los lugares de aparición, las formas de cultivo y las transformaciones de la papa entre los siglos XIX, XX y XXI.

El cultivo comercial y la alta demanda de papas propias y mejoradas, que en el caso de los Andes son apetecidas para la industria de fritos, ha evidenciado y acelerado la desaparición de los parientes silvestres y las variedades nativas; sin embargo, se destacan, en menor producción y consumo, la papa seca, el almidón, el chuño, la tunta y la moraya en los Andes centrales, preparaciones que parecen ser más antiguas que el proceso de domesticación de la papa con el fin de disminuir los sabores amargos y «fuertes» de las papas silvestres.