2. La cocina antioqueña en Hace tiempos

¿Cómo analizar la cocina regional antioqueña desde una perspectiva popular? Jack Goody, luego de revisar los enfoques clásicos sobre la materia, proponía combinar el estudio de las diferentes fases del sistema alimentario (producción, distribución, preparación y consumo) con una perspectiva comparada de varios contextos para evidenciar la importancia de las relaciones de clase en la historia de la cocina⁹. En Hace tiempos se puede contrastar la representación de Carrasquilla sobre la cocina, en al menos tres espacios geográficos distintos, y una visión específica sobre las complejidades de la diferenciación social.

En los tres espacios geográficos: el río, la montaña y la ciudad, los productos básicos que constituían la dieta de todas las clases sociales eran maíz, cacao, caña de azúcar, plátano, yuca, fríjol, carne porcina, vacuna y aviar; una buena parte de los cuales llegaba a lomo de mula desde diferentes tierras del Estado de Antioquia, y se complementaba con el tipo de frutas y productos de huerto de cada lugar. Parece claro que estos productos y su forma de distribución definieron una identidad culinaria de la Antioquia minera; sin embargo, es en la preparación y el consumo donde mejor se evidencia la visión jerárquica de Carrasquilla respecto a la alimentación, y donde se pueden apreciar las dinámicas que modifican la estructura social y alimentaria, en un marco de transformaciones aceleradas por la modernización.

La cocina, entendida como el conjunto de platos y reglas, se ha definido como una estructura. Massimo Montanari lo plantea en términos de una «gramática», donde productos, elaboraciones, combinaciones, complementos y sus expresiones discursivas se ordenan en convenciones parecidas a las que dan sentido y estabilidad a los leguajes verbales. Así se «configura el sistema alimenticio no como una simple suma de productos y alimentos, ensamblados de manera más o menos casual, sino como una estructura en el interior de la cual cada elemento define su significado»¹⁰. Y ese significado suele estar asociado a la clase social.

En Hace tiempos la estructura o gramática culinaria puede definirse por los platos y los tiempos para comer:

Cuadro 1 Gramática culinaria de la cocina antioqueña según Tomás Carrasquilla, Hace tiempos. Memorias de Eloy Gamboa. 

Fuente: Elaboración propia a partir de los tres tomos de la obra.

Los tiempos para comer que menciona Carrasquilla se dividen en al menos cinco momentos: desayuno y media-mañana en la mañana, almuerzo al medio día, merienda y comida al llegar la noche. Los entremeses solían ser ocasión de hacer o atender visitas, y variaban de acuerdo a la demanda de distinción social. Son comunes las descripciones de visitas de curas y obispos donde se merienda chocolate con piezas de panadería como buñuelos o empanadas, con postres o confites¹¹, o estampas de peones en un momento de descanso con un chocolate acompañado de arepa¹², mientras los negros en las minas compartían mafafa, achiras, batatas y chocolate con roscas¹³.

En ocasiones especiales, como domingos, fiestas religiosas, celebración de sacramentos, paseos, visitas o encuentros se experimentaban variaciones, no tanto en los tiempos sino en los ingredientes y preparaciones. Aparecen otros productos como tamales, fritangas, recetas especiales, piscos o pollos criados para ese fin, y van variando en el tiempo conforme se profundiza el proceso de modernización. Pasan, por ejemplo, de ocasiones especiales derivadas de actividades de cacería o pesca en las tierras bajas del río donde comían guaguas o bocachicos¹⁴, a repartir quesito sanvicenteño con panela en un paseo en las minas de la montaña¹⁵, hasta ir a un elegante restaurante italiano en Medellín, algún sábado en la noche donde «dan carne y pollo, magnífica taza de café con leche y magnífico dulce, todo con abundancia de pan, galletas y mantequilla»¹⁶.

En los tres tomos son las mujeres las que cocinan. Se destacan Cantalicia, que prepara tamales, empanadas, dulces y panadería para vender a arrieros y trabajadores, y María Cifuentes y Felipona, que son cocineras principales en las minas de veta y se precian de tener una gran sazón que deriva del uso de aliños como tomate, cebolla culantro o cominos. Estas cocineras de mina, que atienden comedores donde asisten decenas de peones, son representadas, a veces, como muy orgullosas de su trabajo, al punto de considerar que sus preparaciones trascienden gustos de clase: Melita, la distinguida madre adoptiva de Eloy, afirma en conversación con María Cifuentes: «-Los frisoles suyos son los mejores de todas las cocinas. [A lo cual responde la cocinera] -Es que yo no tan solamente sé cocinalos sinó que se los crezco con plátano guineo, go dominico, go coles y cidrayota. Y no les meto tantísima candela [...]»¹⁷. No obstante, Carrasquilla también representa cocineras no muy buenas: «Lo qu'es la mana Custodia, sí. Ai izque les da a esos pobres piones unos caldos con la mera sal. Es qu'es tan montuna!»¹⁸.

En la clase alta, las cocineras permanentes de la casa suelen ser empleadas subalternas, aunque las mujeres de la familia suelen entrar a la cocina a preparar platos especiales o postres¹⁹.

En las cocinas de la mina los hombres que aparecen cumplen el papel de «gariteros», que en la obra hace referencia al transporte de la comida cuando es necesario llevarla a los lugares de trabajo, y de arrieros surtidores de las despensas²⁰. Ya en la ciudad, y como elemento de la modernización, aparece Ceferino Marucco, el propietario del café italiano citado antes, «único cenadero decente y barato en toda la ciudad»²¹.

A pesar de que la estructura se mantiene en toda la obra de Carrasquilla, es decir, existe correspondencia en el tipo de platos y los tiempos para comer en todos los grupos sociales, la jerarquía social va marcando significativas diferencias en las preparaciones y sus maneras de consumo.

Por ejemplo, la arepa. «Aquellos arepones humeantes»²², especies de tortillas de maíz asadas, son tal vez el alimento más básico en todas las clases sociales y en los tres espacios geográficos. Cuando Eloy está con su familia en la mina del río Nechí es cuando tiene contacto más cercano con lo subalterno porque vive entre peones y cocineras. Allí no se hacía «arepa de blanco», que es de maíz pilado y que requieren tiempo y esmero por ser tan «laboriosas»²³, sino «arepa de pelao», de maíz deshollejado, sin pilar, y que constituye la forma más básica de este alimento. Tanto así que Cantalicia les advierte a Eloy y a su madre que «yo no le dejo probar arepa de pelao ni de todo el maíz» y Nicanor lo ratifica cuando no deja «ni de bamba» que Eloy participe en un banquete de arepa de pelao con quesito porque no es digna de la gente de su clase. En su lugar, Cantalicia sustituye la arepa por «biche asado» (mazorca dulce) mientras improvisa un pilón para hacer arepa de blanco²⁴. En una relación similar a la oposición de sobra conocida entre el pan blanco de ricos y pan negro de pobres²⁵, la opción por lo asado lleva al extremo las elecciones en el plano simbólico porque significa optar por la naturaleza, por lo salvaje, antes de permitir una mediación cultural parcial²⁶. La arepa de pelao, está en el marco de lo hervido, de la cultura, de lo doméstico, pero, a diferencia de la arepa de blanco, tiene un valor también asociado a la economicidad porque es la manera de preparación en que se desperdicia menos alimento y por tanto tiene una filiación mucho más popular. En la alta montaña, donde la situación del marginal es menos notoria, la arepa de pelao se menciona mucho menos, y con la connotación de comida para cebar cerdos. María Cifuentes, la cocinera de las minas de veta, critica a una comadre, también cocinera, por la forma en que trata a los peones: «Y no es capaz de dales arepa de pelao pa desayuno y merienda, izque por no mermale el afrecho a los cuchinos»²⁷.

Con el chocolate y la aguadulce pasa algo similar. La aguadulce es una bebida que se hace cocinando la panela («azúcar morena, sin refinar, que se prepara con la miel de la caña de azúcar y se presenta en bloques»²⁸), y en la obra de Carrasquilla, entre otros usos, sirve de fondo para preparar el cacao. No obstante, cuando la aguadulce sustituye al chocolate en la estructura culinaria, se presenta una estratificación simbólica. La madre de Nicanor expone una fórmula que para que sus hijos no sean tan malcriados: «los bajé a aguadulce dende la semana pasada. Pueda ser que esto les valga, porque quitales el cacaíto a los Builes es el mejor castigo»²⁹. Por su valor energético y su buen rendimiento, la panela es clave en la alimentación de los de abajo: en momentos de crisis alimentaria es el paliativo más asequible de la cocina antioqueña. A partir de ahí, sube en jerarquía como acompañante de otros productos y como materia prima para hacer dulces y postres. Por eso, cuando la aguadulce pasa de ser un acompañante ocasional a ser alimento básico se confronta la estructura y se concibe como bajar socialmente.

El chocolate también tiene dos formas: sin harina de maíz, con el que se hace una bebida más pura; y adicionado con harina, para obtener un mayor rendimiento. El chocolate sin harina es considerado un lujo tal que hasta sirve como regalo en bautizos³⁰. El chocolate con harina es la bebida del de abajo, aunque algunos personajes prestigiosos y de ánimo moderno admiten tomarlo³¹.

En cuanto al sancocho hay diferencia de composición en la geografía: en la mina del río Nechí el cocido se prepara con carne, plátano y yuca, en la montaña la yuca se sustituye por la papa, y en la ciudad los hay de cualquier clase³². El tipo de carne varía, revelando el origen social del comensal, aunque es un alimento especialmente identificador de los marginales. En una ocasión, en la montaña, cuando la familia adoptiva de Eloy recibió a comer a unos parientes muy distinguidos, una de las invitadas, extasiada con un menú muy refinado consistente en sopa de pollo, ensalada, pedacitos de posta, vino y postres, expresó: «Qué comida tan exquisita! Y es que en este comedor, tan poético y tan perfumado, cualquier sancocho de peones será agradable»³³. No obstante, en dicha mesa, estos mismos comensales almorzaban sancocho cuando no había eventos especiales.

Este panorama que deja ver Carrasquilla sobre las variaciones de clase en la estructura culinaria de las zonas mineras de Antioquia se complementa con el consumo. Un rasgo apreciable en la alimentación de los de abajo es el uso de platos y cucharas de madera: en la mina de la montaña

Los peones rezagados almuerzan en los bancos del corredor; mordisquean del arepón, mientras sacan de las cuencas de palo, con las cucharas de ídem, el plátano y las papas de aquellos caldos dañinos en que se cuece tanta carne. Y luego el troncho que a cada cual le corresponde, es mascado y remascado, hebra por hebra, nervio por nervio, con el cubierto de nuestro padre Adán. Luego viene el cuarto de panela, y... para qué os quiero, ¡dientes afilados!³⁴.

Como Eloy llegó a su familia adoptiva no «para que fuera peoncito sino un muchachito bien educado»³⁵, no podían permitirle comer con cubiertos de madera. Por eso, una vez en que va de paseo con su hermano y primo, y comen con los peones que «están pegados de los ingentes platos de fríjol», el guía, «que todo lo prevé, saca de entre un papel tres cucharas de metal para los tres niños blancos». Teodoro le explica a Eloy, que es «para que no se nos peguen las bubas»³⁶, aunque la mención racial denota razones de clase. Igualmente, cuando estaban en la mina del río, Cantalicia llevó «platillos y tazas para blancos y plato de palo y totuma para el resto», por lo que le advierte a Eloy que si quiebra la taza y el platillo de cerámica «lo rebaja a plato de palo y totuma»³⁷.

La etiqueta en la mesa es también una diferencia que marca Carrasquilla, en consonancia con su creencia en la educación como forma de ascenso social. Eloy, en la primera cena elegante con su nueva familia refinada, recuerda que está preparado para la ocasión: «Guardo en tamaña solemnidad todos los preceptos de Cantalicia y las sabidurías que desde San Juan me ha inculcado mi maestra. No cojo feo la cuchara, ni sorbo la sopa, ni desharino la arepa. Me muestro, en fin, un muchachito más de corte que de cortijo»³⁸. Estos valores asociados a la buena educación en la mesa son indispensables para Eloy, que por su historia está en la frontera entre lo bajo y lo alto. A pesar de tener linaje, Eloy creció en un ambiente de precariedades económicas y, una vez huérfano, con subalternos como acudientes. Por eso para él las buenas maneras son como una prueba para que su nueva familia no dudara de su aptitud para ascender socialmente.

3. La modernización: un espacio de tensiones

Hemos visto que la estructura de la cocina que se muestra en Hace tiempos es internamente dinámica, en el sentido de hacer combinaciones ocasionales de ingredientes y variación de usos y formas según la clase social; sin embargo, la modernización plantea novedades materiales y simbólicas que tienden a algunas modificaciones externas que se manifiestan en la desestructuración de los hábitos, reacciones desfavorables al cambio e inversiones en la significación social del consumo. Por ejemplo, cuando hay eventos especiales se sale de la rutina y se consumen tamales, empanadas y la cantidad de golosinas que se preparan con los productos básicos. Pero salir de la rutina significa a veces la posibilidad de transitar por los límites de la diferencia de clase.

Cuando están en las minas del río Nechí, Eloy dice que los matrimonios de los peones negros eran ocasiones fastuosas: «Esto es una apoteosis... El Oporto, los vinos dulcetes, las sardinas en tomate, los encurtidos, todo cuanto pique, pasa por esos gañotes habituados a los sancochos plataneros»³⁹. Estos productos aparecen siempre asociados a comida ocasional de las clases altas, y aunque parece probable que los consuman subalternos en una ocasión especial, resulta significativo que se trate de productos importados de muy reciente novedad en la sociedad antioqueña.

También es el caso de Leonardito, quien quizás es el personaje de más alta jerarquía social que aparece dialogando en la obra. Es el presidente de la empresa propietaria de la mina de veta de la montaña y estudió mineralogía en el extranjero, siendo uno de los mejores ingenieros del país⁴⁰. En una visita a la casa de Eloy, «la comida ha sido lo más montañera posible, porque este señor, tan rico y tan viajado, es un maicero de siete suelas»⁴¹. Comieron frijoles con arepa y mazamorra, y pondera en la comida las virtudes del claro -una bebida refrescante que se obtiene de la cocción de maíz en agua-⁴². Así lo expresó: «Si viera todo lo que uno desea en Europa y Estados Unidos una taza de claro. Siempre que he vuelto de por allá, lo primero que he pedido en Nare es claro»⁴³. En una época donde lo urbano representa las ideas de progreso y civilización, lo montañero, para alguien prestigioso, se ubica en lo subalterno. Y no marcar diferencia social con las preferencias alimentarias es un desafío, es ponerse en el límite de la jerarquía social.

Estos dos ejemplos muestran que la cocina en Carrasquilla tiene elementos de las orillas o los límites de los que habla Beatriz Sarlo en sus reflexiones sobre el lugar literario de los Otros, en el sentido de no asumir al otro como pura ajenidad, como amenaza al orden social y a las costumbres tradicionales⁴⁴. La cocina, aunque evidentemente es diferenciador social, se convierte a veces en un espacio de confluencia entre las clases sociales. Hay momentos en que las cocineras subalternas consideran una afrenta si el comensal prestigioso no le recibe comida: Cuando Eloy está de visita en la mina de la montaña, su hermano Teodorete le advierte: «Vámonos ya y no entremos a la cocina, porque ahora determina María Cifuentes darnos caldo con arepa, y si no le recibimos dice que es desprecio y se enfurrusca con nosotros. Y ve: no vas a tomar esos caldos sin echarles agua: te da corre que te alcanza»⁴⁵; sin embargo, a veces la élite busca con ansias la comida de esta misma cocinera; por ejemplo, en un paseo que hizo la familia de Eloy por la mina de la montaña señaló: «Muy majos, muy puestos en razón se bajan, antes que llame el cacho de la comida, a probar los frisoles de María Cifuentes (...) y venga el frisol con todas las yerbas de María Cifuentes, y vengan los coloquios con esta otra comadre que sabe emparejarse con los blancos demócratas»⁴⁶.

Y en ese contexto, Carrasquilla representa también un espacio para las elecciones, como cuando los peones se niegan rotundamente a incorporar un producto económicamente muy rentable para los administradores de la mina: «es de saberse que a estos jornaleros de montaña alta no se les puede mentar el arroz: lo llaman "neblina" y aseguran que eso no es comida ni para perros hambrientos»⁴⁷. Y ello ocurre también con el café, una bebida novedosa en la segunda mitad del siglo XIX. Al parecer esta bebida es un símbolo de la incorporación de la modernización en los gustos culinarios de la clase alta:

-Las primas también son cafeteras? -pregunta mamá. -También, Elisa -contesta Herminia-. Y estamos tan civilizadas que ya lo tomamos sin azúcar. (...) -De lo mejor! Pues es de saberse que el café era, por aquellas calendas y en estas montañas, algo así como una iniciación en los refinamientos y elegancias de la gente europea. Su tostada, molienda, envase y destilación eran cuatro secretos de raros afortunados⁴⁸.

No obstante, para las viejas generaciones la incorporación del café genera rechazo, a pesar de la presión social en relación con su consumo. Es el caso de don Teodoro, el abuelo adoptivo de Eloy:

-Y ya aprendió don Tiodoro a tomarlo? -Qué va a aprender mi padre! -exclama don Miguel-. Ni con leche es capaz de pasarlo. Dice que no solamente es porquería sino veneno. -Doña Rosario y don Julián lo detestan tanto -charla mamá- que tienen como enemigo al que les miente el brebaje. Ellos tienen el café como una ociosidad casi pecaminosa⁴⁹.

La modernidad y la modernización hacen posible esos reclamos como vulneración a una estructura social que parecía inmodificable en tiempos coloniales. Ponerse en las orillas o los límites de la jerarquía social, encontrar escenarios de simultaneidad en rechazos o afinidades a las prácticas de clase y las posibilidades de elección para aceptar o rechazar la novedad a pesar de implicar el prestigio social son rasgos que parecen ir definiendo al individuo moderno. Carrasquilla, no obstante, plantea el proceso en forma gradual, y muestra la coexistencia de los rasgos tradicionales y modernos en sus complejidades y contradicciones.

4. Conclusiones

En Hace tiempos. Memorias de Eloy Gamboa, Tomás Carrasquilla muestra un movimiento ascendente hacia la modernización, desde la rusticidad de las tierras del río hasta la sofisticación de la ciudad, todo mediado por una actitud hacia lo moderno que se concreta en la posibilidad de ser educado. Por eso, el esmero en demostrar la distinción social, a través de la etiqueta en la mesa recuerda la necesidad de cultivar el capital cultural en las personas que aspiran a ocupar un lugar en la élite⁵⁰. Pero Carrasquilla no ubica ese esmero en toda la sociedad, como un ideal, como algo que todos quisieran, sino que lo restringe a personas destinadas por la tradición de un apellido o gracias al aprendizaje de conocimientos útiles para el proyecto de modernización. Los sectores más populares, que identifica como peones de minas, en general no se muestran con pretensiones de imitar las prácticas de la élite, sino que, al contrario, se perciben orgullosos de sus prácticas culinarias.

Otro elemento de distinción social que propone Carrasquilla es la pureza de algunos alimentos. La base de la alimentación en todas las clases sociales es representada bajo los mismos principios estructurales -o gramaticales- en lo que tiene que ver con los tiempos para comer y con los platos, pero suele diferenciarse en la necesidad que tienen las clases populares de hacer rendir las materias primas, por lo cual hacen mezclas que permiten sacar el máximo rendimiento nutricional. La harina en el cacao, la arepa de pelao o el nivel de la aguadulce como base en la preparación de chocolate, ejemplifican que el término de pureza en la elaboración cultural es una característica muy importante de la distinción social en la cocina antioqueña.

La cocina, sin embargo, aunque aparece como un elemento de diferenciación social, se muestra también como susceptible de ser un espacio de transgresiones a esos esquemas jerárquicos. Las ocasiones especiales o la permeabilidad de los gustos culinarios por ciertos platos famosos de subalternos (como los frisoles de María Cifuentes) o con novedades de la «industrialización de las comidas»⁵¹ entre grupos subalternos (como en la boda de los peones), muestra que la percepción de Carrasquilla sobre su propio mundo cambiante podía ubicar la cocina en un umbral que solía ser traspasado por los diferentes grupos sociales.