3.1 Modelo corporativo de distribución de alimentos

El modelo corporativo de distribución de alimentos se ha consolidado a partir de la conjunción de tres procesos, la creciente urbanización, la desregulación y el avance en la informática (^{Gorenstein, 2016}). Este fenómeno ya se observaba en Latinoamérica, inicialmente en países de mayor desarrollo económico que reorganizaron la estructura normativa para permitir su llegada, como fue el caso de Argentina, Chile y Brasil. A pesar de que se trató de un fenómeno progresivo, es importante destacar que en América Latina la instauración del modelo corporativo tardó diez años, mientras que en Europa y Estados Unidos tomó medio siglo (^{Gasca & Torres, 2014}).

Terminando la primera década del siglo XXI, Colombia fue seleccionada por expertos europeos en Hard Discount para incursionar en Latinoamérica (^{Sánchez, 2018}). Como lo indica ^{Ciprian (2017}), “los intereses de distribuidores internacionales han estado en incursionar en economías en desarrollo, siendo atraídos por las oportunidades de países con altas tasas de crecimiento y debilidad frente a competidores locales, para de esta forma transferir su formato de distribución con grandes o pequeñas modificaciones acorde al contexto particular, lo que conduce a decisiones de inversión basadas en la combinación de variables que integran el territorio objetivo y la capacidad de la empresa para establecerse en dicho lugar”.

Lo anterior ha logrado consolidar en Colombia un modelo hegemónico de distribución corporativa, con una diversificación de formatos que van desde hipermercados, supermercados, hasta tiendas exprés, de descuento duro y conveniencia; estas últimas con el mayor crecimiento. Por ejemplo, la marca predominante de tiendas de conveniencia en Colombia pasó de 800 establecimientos en el año 2018, a 2.000 en cuatro años.

El mercado corporativo se implantó inicialmente en las ciudades principales del país, Bogotá, Medellín y Cali, para posteriormente, incursionar en ciudades de menor tamaño. Los datos recabados indican un número medio de 56 establecimientos en las ciudades de más de 500.000 habitantes, con una distribución intercuartílica de 35 y 134 (figura 2). La ciudad con mayor número de estos establecimientos es Bogotá, seguida de Medellín. En las ciudades capitales de Colombia más pobladas, y a su vez con alto número de establecimientos del modelo moderno o corporativo, se calculan en promedio, siete establecimientos por cada 100.000 habitantes (Tabla 4). Los datos de población se tomaron de informes públicos del Departamento Nacional de Estadística de 2017.

En las ciudades de Colombia con más de 200.000 habitantes el número medio es de 25 establecimientos, con un rango intercuartílico entre 34 y 18; en esta categoría, la ciudad con más establecimientos es Pereira (58) y la menor Pasto (4). En las poblaciones con más de 100.000 habitantes el promedio es 10, con un dato máximo hallado en Tunja (Boyacá) con 34 establecimientos (figura 2).

Figura 2 Número de establecimientos corporativos en municipios con más de 100.000 habitantes, Colombia. 

El Plan Docenal de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Antioquia 2020-2031, indica que “la venta de alimentos en modelos modernos fue inicialmente un fenómeno urbano y de clases medias- altas, pero en la actualidad existen nuevos formatos que tienen por objetivo penetrar territorios más pequeños y de clase social media-baja. Las tiendas de conveniencia actualmente ocupan 65% del total del mercado moderno de Antioquia” (Gobernación de Antioquia y Universidad de Antioquia, 2019). Este tipo de tiendas y los formatos express de cadenas de supermercados comenzaron a hacer presencia en el corregimiento de San Cristóbal de Medellín, en la última década y actualmente hay un total de cinco. Cuando se compara este número con los correspondientes a municipios con un tamaño poblacional similar al del corregimiento en mención, reportado en 86.315 habitantes (según datos de Encuesta de Calidad de Vida de 2016 realizada por la Alcaldía de Medellín), se encuentra que se corresponde con el primer cuartil para Antioquia (figura 3b), y el promedio para Colombia (figura 3a).

Figura 3 Número de establecimientos corporativos en municipios con más de 50.000 habitantes. 

Los hallazgos indican que San Cristóbal, por su cercanía con la zona urbana de Medellín, ha sido escogido por empresas de distribución corporativa como el territorio idóneo para avanzar en el objetivo de expansión. Al respecto, autores como ^{Reardon et al. (2019}), refieren que los procesos de expansión del modelo moderno son impulsados por la urbanización, que integra el mejoramiento de la infraestructura y algunas condiciones socioeconómicas.

Autores como ^{Bahn y Abebe (2017}), explican la difusión del modelo moderno de distribución de alimentos a partir del desarrollo de la “revolución de los supermercados”, pues tuvo unos patrones marcados que persisten en la actualidad. Uno de estos es la difusión geográfica, la cual ocurre cuando se logra penetrar nuevos segmentos geográficos, que bien puede ser la transición entre países desarrollados hacia menos desarrollados o, a nivel nacional, empezando en los grandes centros urbanos hasta avanzar gradualmente a zonas periféricas y rurales, tal como se experimenta en el corregimiento analizado. Además, se evidencia otra particularidad del modelo en fases de penetración iniciales en las que los formatos modernos, como supermercados, permanecen concentrados en el casco urbano y poseen tamaño y tecnología aún reducida, en comparación con la que se tiene en formatos de gran tamaño ubicados en grandes ciudades (^{Yuan et al., 2021}).

El modelo corporativo de distribución ha llegado al corregimiento de San Cristóbal con establecimientos que alcanzan los 400 m2, tienen alta organización física para exhibir de manera atractiva los productos y alimentos que comercializan, los cuales suman alrededor de 4.000 unidades disponibles en el inventario e incluyen granos, lácteos, huevos, carnes frescas, productos cárnicos, frutas, verduras, tubérculos, plátanos, productos de panadería, bebidas azucaradas y snacks (productos de paquete). Los supermercados presentes en este corregimiento cuentan con aproximadamente veinte empleados y utilizan como recursos técnicos: básculas, equipos de refrigeración y congelación, software de productos, ventas, consumidores, sistemas de vigilancia con circuito cerrado de televisión, vehículos tipo furgones para abastecimiento de productos a los diferentes puntos de venta, entre otros.

El abastecimiento de alimentos del modelo corporativo opera con procesos centralizados, sobre los cuales los establecimientos de la zona rural no tienen control, presentando prácticas de abastecimiento y comercialización de alimentos homogéneas para áreas rurales y urbanas. La distribución corporativa cuenta con encargados de establecer relaciones con los proveedores y productores, con el fin de que los alimentos lleguen a una bodega central en donde se almacenan los alimentos, para ser transportados en camiones privados hacia los supermercados. Con base en esta logística, es posible observar que los alimentos son distribuidos a los diferentes puntos de venta, sin que haya discriminación por el área geográfica en que se localizan.

Estos formatos operan de manera centralizada, lo que significa, por ejemplo, que los establecimientos no tienen control de los procesos de abastecimiento para elegir sus propios proveedores, a pesar de la cercanía de productores locales de alimentos. Este comportamiento ha sido documentado en África por ^{Zwart y Wertheim-Heck (2021}), quienes refieren que el modelo corporativo presenta dificultades para incorporar a los productores locales y configurar circuitos cortos de comercialización. En el presente estudio se ha observado que los productores que abastecen el modelo corporativo usan técnicas de producción convencionales, tienen la capacidad de garantizar altos volúmenes con la frecuencia que el modelo de abastecimiento demanda, cuentan con adecuada disponibilidad de recursos financieros, humanos, logísticos y tecnológicos.

Si bien algunos entrevistados refieren intentos por promover la compra directa en el corregimiento, se indica que la adquisición con productores locales se ve limitada por las normas vigentes, como lo ilustra el siguiente entrevistado:

“Especialmente en San Cristóbal, por ser corregimiento entonces a la gente le gustaba que el quesito en la hoja (en la de los tamales, que no me acuerdo cómo se llama), entonces les gustaba el quesito en esa hoja, por apoyar al productor de la zona, por generar empleo, nosotros lo llegamos a vender de esa manera, o las arepas, las que hace la ama de casa en su finca, pero ¿qué pasa? INVIMA [Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos de Colombia] no permite eso, se tuvo que eliminar ese tema porque no se cumple. Da mucho pesar, pero si no, nos cierran el negocio. Entonces sí se tuvo que eliminar” (Distribuidor Modelo Corporativo, Cabecera Corregimental).

3.2 Modelo tradicional de distribución de alimentos

El modelo tradicional de distribución de alimentos hace presencia en todo el corregimiento de San Cristóbal y tiene como objetivo la comercialización de alimentos en pequeños volúmenes, para garantizar a la comunidad alimentos de consumo diario, como lo expresa un distribuidor: “nuestro objetivo es tener alimentos y desvarar a los vecinos, evitar el traslado de la comunidad a la cabecera del corregimiento y ayudar a la comunidad” (Distribuidor tienda surtida, UBG-A1). La comercialización de los alimentos se realiza con escasez de recursos técnicos y financieros y se fundamenta en la mano de obra familiar.

Los resultados evidencian diferencias en la tipología de las tiendas según su ubicación geográfica (figura 1), y su relación con la infraestructura, los recursos técnicos y la cantidad de alimentos comercializados, que se limitan a medida en que el canal de comercialización se aleja de la zona urbana. Igualmente, hay un patrón diferencial, en el que las prácticas de abastecimiento, los recursos y la cantidad de alimentos ofertados, varían según la vereda en que se localice el canal de comercialización.

De esta manera, las tiendas básicas se localizan en veredas clasificadas por el distrito rural campesino en A, cuya ubicación es la más lejana de la cabecera corregimental. Por su parte, las veredas con tiendas surtidas y mercaderas se clasifican entre B y C, que se encuentran más cerca de la cabecera del corregimiento o la zona urbana de Medellín.

Las tiendas mercaderas son de propiedad familiar, tienen una infraestructura cercana a los 80 m2; que incluye un espacio libre con sillas y mesas para el descanso de los consumidores. Respecto a los recursos físicos, este tipo de tiendas cuentan con zona de refrigeración para almacenar los alimentos que así lo requieren, además cuenta con suficiente estantería para exhibir los alimentos disponibles, se observan también cámaras de vigilancia y cajas registradoras. Además, han implementado algunas estrategias que proponen los supermercados, como la libre circulación del consumidor, variedad de productos y precios fijos publicados. Las tiendas mercaderas cuentan con recursos humanos de hasta cuatro personas en los establecimientos y otros recursos como un automóvil particular para el transporte de los alimentos frescos que comercializan. Esta tipología de tiendas permite un aprovisionamiento permanente y comercializa alrededor de 400 productos. Venden los mismos grupos de alimentos disponibles en el modelo corporativo, pero en una menor cantidad. Al respecto, un distribuidor afirma lo siguiente:

“Pues hay de toda variedad de alimentos, desde carnes frías hasta granos, lácteos, legumbrería, como todo lo que se maneja en un supermercado, canasta familiar, todo” (Distribuidor tienda mercadera, UBG-B2).

Estos procesos de adaptación han sido descritos en la literatura, donde los formatos tradicionales se insertan a esquemas empresariales desarrollados desde la perspectiva tecnológica y organizacional de marcas con presencia nacional (^{Gasca & Torres, 2014}); o transforman, con su propio esfuerzo, el tipo de operaciones e incorporan tecnologías que los asemeje en parte a las características propias de un modelo moderno o corporativo.

En cuanto al abastecimiento de las tiendas mercaderas (Tabla 5), productos como leguminosas, cereales, panadería, lácteos, snaks y bebidas azucaradas, se obtienen mediante entrega directa por parte de los proveedores en un sistema denominado Tienda a Tienda (TAT). El TAT se usa, entre otras razones, porque las veredas cercanas a la cabecera corregimental han tenido mejoramiento de sus vías de acceso, que permiten mayor fluidez en el transporte y facilitan el abastecimiento de alimentos. Así lo relata un distribuidor tradicional: “yo todo lo surto con proveedores, vienen y me visitan acá, todos los días, de lunes a sábado. Uno hace el pedido y al otro día le traen la mercancía” (Distribuidor tienda mercadera, UBG-B2).

En referencia a los alimentos frescos, este tipo de tienda se abastece de la Central Mayorista de Antioquia (CMA), ubicada en el municipio de Itagüí, a 17,3 km de la cabecera del corregimiento. Este hallazgo evidencia el relacionamiento con formatos mayoristas del modelo tradicional, que se propicia por la conexión que los tenderos establecen con los comerciantes de las plazas de mercado. Las plazas de mercado son privilegiadas por los tenderos porque pueden hacer negociación de los precios, y ser tratados como compradores mayoristas y no como consumidores al detal. Precisamente, un distribuidor afirma: “Ellos [los comerciantes de las plazas de mercado] ya saben que es para la tienda, ellos ya surten al por mayor, eso ya es precio de bodega, para uno poder vender y ganarle” (Distribuidor tienda surtida, UBG C3).

Las tiendas surtidas son de propiedad familiar, tienen una infraestructura de alrededor de 30 m2. En términos de recursos tecnológicos, no poseen cajas registradoras para el cobro de los productos, y cuentan a lo sumo, con dos refrigeradores para conservar la cadena de frío de los alimentos que lo requieren. Además, con los recursos disponibles, logran distribuir alrededor de 200 productos de todos los grupos de alimentos, y tienen máximo un ayudante para su comercialización. Estas tiendas comparten similitudes con las tiendas mercaderas en el abastecimiento (Tabla 5) dado que, por su cercanía con la zona urbana y su infraestructura vial, son visitadas por las empresas proveedoras de alimentos procesados. Además, aquellas tiendas surtidas que comercializan alimentos frescos (el 60%) se abastecen de la CMA, pero a diferencia de las mercaderas, no cuentan con transporte privado para el traslado de los alimentos, con lo cual deben pagar transporte público. Las tiendas surtidas que distribuyen alimentos frescos disponen de verduras producidas en la vereda, como lo ilustra el siguiente tendero:

“Tenemos el tomate que, pues, yo lo compro directamente acá en la vereda, la cebolla, el cilantro, la lechuga, esas cosas yo las compro directamente acá, me las traen acá, entonces yo siempre he dicho: “si los de la vereda me compran a mí, pues ¿por qué no comprarles a ellos también?” En todas esas cosas trato de comprar acá y no traerlas desde otro lado” (Distribuidor tienda surtida, UBG-B2).

Las tiendas básicas se localizan en las veredas del corregimiento más lejanas de la cabecera corregimental. Debido a su ubicación y al mal estado de las vías, el transporte público se realiza con poca fluidez. Este tipo de tiendas tienen una infraestructura inferior a los 14 m2, espacio que hace parte de la residencia del propietario, quien usa la nevera doméstica para almacenar los productos que lo requieren. Ante la ausencia de estanterías, se emplean tablas para exhibir los alimentos, que no superan los diez tipos de productos. Entre estos se encuentran: arroz, arepas, fríjoles, lentejas, aceites, bebidas azucaradas y leche ultra-pasteurizada, con un inventario de a lo sumo tres unidades por producto.

Las tiendas básicas no cuentan con el servicio de entrega directa del proveedor de todas las empresas de alimentos, solo hacen presencia empresas de panificados y lácteos. Los tenderos deben trasladarse a zonas urbanas para abastecer la tienda y lo hacen en transporte público, ya que no cuentan con vehículo propio. Para el abastecimiento algunos de ellos eligen formatos del modelo moderno, como tiendas de conveniencia y supermercados localizados en la cabecera del corregimiento para abastecerse de los alimentos que comercializan (Tabla 5). En estos establecimientos los tenderos comparan los precios para tomar decisiones de compra. Si bien esto evidencia un relacionamiento entre modelos, no es explícita para el modelo corporativo y los tenderos refieren una falta de relacionamiento horizontal, dado que adquieren los alimentos a precios de un consumidor al detal:

“Yo traigo el arroz de ahí [del supermercado], pero es como si fuera para mi consumo, en ningún momento, en ninguna parte le van a decir: ah, voy a llevar 10 kilos de arroz, es que es para una tienda, es al mismo precio” (Distribuidor tienda básica, UBG-A1).

Esta forma de abastecimiento conlleva a un aumento en el precio de los alimentos, haciendo que para el consumidor final sea más favorable adquirir alimentos en zonas urbanas, lo cual va en detrimento del uso y pervivencia de las tiendas veredales. Las tiendas básicas no comercializan alimentos frescos por razones asociadas con la logística de abastecimiento, la difícil manipulación de las frutas y las verduras, la presencia de otros comercializadores de este tipo de alimentos, y porque, por la ubicación de las veredas y la disponibilidad de tierra para cultivar alimentos, en algunas fincas hay producción de alimentos. Así lo refieren los tenderos entrevistados:

“No se comercializan alimentos frescos porque los consumidores no preguntan por frutas, verduras, hortalizas, puesto que cuando van a hacer el mercado a la cabecera del corregimiento compran para sus hogares los alimentos frescos que necesitan. Además, semanalmente va un carro a la vereda comercializando alimentos frescos” (Distribuidor tienda básica, UBG-A3).

“Eso es como pa´ pérdida a veces, eso es muy difícil de manipular, porque si usted compra hoy un tomate y no lo vende mañana, entonces ya es pérdida y más en esto no se puede manejar de eso porque contamina lo otro” (Distribuidor tienda básica, UBG-A2).

No se hallaron procesos organizativos ni apoyo público o gubernamental directo al modelo tradicional de distribución de alimentos. Se encontró un antecedente en los años sesenta del siglo XX, que no pervive, el cual intentó consolidar en algunas veredas procesos de asociatividad de los tenderos. “Se abrió como una tienda comunitaria a través de la Junta de Acción Comunal, tratando de buscar un mercado de cuenta de la comunidad, pero si uno se entiende con uno o dos, con 14 o 15 que integran una junta es muy difícil” (Distribuidora tienda mercadera, UBG- A2).

En contraste, se halló apoyo del sector privado, a través de industrias de alimentos y licores que desarrollan acciones de capacitación y mercadeo, mediante las cuales ponen a disposición de los tenderos recursos técnicos o físicos para el mejoramiento de las prácticas de comercialización y el sostenimiento de las tiendas, y que es útil, a su vez, para la comercialización, publicidad y posicionamiento de sus marcas. “Uno aprende muchísimas cosas allá [en las capacitaciones]. Más que todo a llevar la tienda, a saber, ahorrar, la atención al cliente... a ver, ¿qué más?, de pronto a saber llevar una pequeña contabilidad del negocio para no irse uno de pronto a declarar en quiebra más adelante” (Distribuidora tienda mercadera, UBG- B2).

Los hallazgos anteriores permiten decir que es necesario implantar acciones que promuevan el trabajo colectivo o asociativo entre los comerciantes tradicionales, para potenciar las capacidades de negociación en el mercado mayorista, lo cual favorecería a los tenderos más pequeños y a las comunidades que abastecen. En este propósito también es importante que los comerciantes mayoristas de alimentos frescos asuman un rol activo y contribuyan con sus recursos y capacidades, a operar en un modelo descentralizado de tipo asociativo. Este tipo de alianzas podrían contribuir a mejorar los niveles de compra local, que, según lo encontrado sólo realizan una minoría de tenderos y no es practicado por los formatos del modelo moderno asentados en el territorio. Las compras locales toman mayor relevancia cuando los canales de distribución se ubican en zonas rurales que conservan algunas vocaciones de producción de alimentos, en donde podría ser factible establecer relaciones sólidas, permanentes y solidarias con agricultores de la región, lo cual se vería revertido en un flujo local y equitativo de los recursos que se generan en el sistema alimentario. Además, podría fortalecer las capacidades de las tiendas para ofrecer alimentos frescos a la comunidad, contribuyendo a fortalecer su rol y convertirse en escenario para la adquisición de una alimentación saludable, sustentable y solidaria.