Agroindustria
(1) Mestre em Ciências, Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias, 11; Caixa Postal 9, CEP 13.418-900, Piracicaba, SP, Brasil.
(2) Universidade de São Paulo, Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP), Av. Centenário, 303, Caixa Postal 96, CEP 13416-000, Piracicaba, SP, Brasil. ]]>
O fruto amazônico camu-camu, Myrciaria dubia, possui elevado teor de vitamina C, antocianinas, carotenóides e compostos fenólicos, fatores que fazem com este fruto venham se posicionando na preferência dos consumidores de frutas exóticas. A radiação ionizante tem sido utilizada para aumentar a vida útil dos produtos, além de preservar qualidades intrínsecas e nutricionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a radiação gama como método alternativo na conservação da polpa de camu-camu. As amostras de polpa do fruto foram submetidas às doses 0 (controle), 2, 4, e 6 kGy. Em seguida, foram armazenadas a 6 °C e à temperatura ambiente (26 °C), e avaliadas quanto a cor, pH, acidez titulável, teores de sólidos solúveis, vitamina C, compostos fenólicos e antocianinas nos períodos 1 e 15 dias de armazenamento. Os atributos pH, teor de sólidos solúveis, compostos fenólicos e acidez total, não foram afetados pela irradiação e pela temperatura de armazenamento nos dois períodos analisados. A vitamina C também não se alterou com a irradiação, porém o armazenamento refrigerado manteve os teores mais constantes. A cor foi o atributo mais afetado pela irradiação e pelo armazenamento à temperatura ambiente. Portanto, a radiação gama não se mostrou eficaz no armazenamento da polpa desta fruta em nenhuma das temperaturas propostas.
Palavras chave:: Amazônia, antocianinas, conservação de alimentos, processamento não térmico, vitamina C.
]]>The Amazonian fruit camu-camu, Myrciaria dubia, has a high content of vitamin C, anthocyanins, carotenoids and phenolic compounds, factors that make this fruit will be positioned in the consumer preference of exotic fruits. Ionizing radiation has been used to extend the life of the products, while preserving the intrinsic qualities and nutritional. Thus, the aim was to study the gamma radiation as an alternative method in preserving the pulp of camu-camu. The pulp of the fruit samples were subjected to doses 0 (control), 2, 4 and 6 kGy. They were then stored at 6 °C and at room temperature (26 °C), and evaluated as to the color, pH, titratable acidic, soluble solids, vitamin C, phenolic compounds and anthocianins in periods 1 and 15 days of storage. The pH, soluble solids, total acidity attributes and phenolic compounds were not affected by irradiation and storage temperature in both periods analyzed. Vitamin C also did not change with irradiation, but the cold storage levels remained more constant. The color was the most affected attribute by irradiation and storage at room temperature. Therefore, gamma radiation was not effective in storage of the pulp of this fruit in any of the proposed storage temperatures.
Key words: Amazon, anthocyanins, food preservation, non-thermal process, vitamin C.
O consumo de camu-camu, Myrciaria dubia, é crescente em diferentes países, internacionalmente a fruta posicionou-se na preferência dos consumidores de frutas tropicais exóticas, especialmente pelo seu alto teor de ácido ascórbico, rica fonte de fibras, antocianinas e minerais como potássio e cálcio (Rodrigues et al., 2006). A presença destes compostos despertou o interesse de importadores do Japão, Europa e EUA, sendo o Peru o principal exportador (Arévalo Pinedo, 2007).
Apesar da importância do aumento da produção e do consumo desta espécie frutífera nativa, pouco tem sido estudado em relação ao pós-colheita, fator este em que o conhecimento é essencial para gerar subsídios técnicos que visem à aplicação de tecnologias de conservação, ampliação do tempo de armazenamento e comercialização, sem, contudo, alterar características físicas, sensoriais e nutricionais dos frutos.
O tratamento de alimentos com energia ionizante é um conhecido método que visa melhorar a segurança de diversos alimentos, reduzindo ou eliminando agentes patogênicos de origem alimentar e sendo efetivo na preservação de compostos nutricionais (Arvanitoyannis et al., 2009). Tem havido um crescente reconhecimento da importância de irradiação na indústria de alimentos em países desenvolvidos e países em desenvolvimento. Mais de 50 países já aprovaram por volta de 60 gêneros alimentícios a ser irradiado para o consumo local e/ou para exportação, e aproximadamente 40 países estão usando a irradiação de alimentos (Kume et al., 2009).
O objetivo do presente estudo foi verificar a viabilidade de conservação de polpa de camu- camu submetida ao processo de radiação gama e armazenada em temperaturas (6 °C e 26 °C) por meio de avaliações físicas e químicas; visando-se a redução dos custos da cadeia do frio no processo de comercialização do produto.
]]>Os frutos utilizados foram obtidos de produtores da região do Vale do Ribeira (Registro, Latitude -21,6717; Longitude -47.5461), localizado no sul do Estado de São Paulo, Brasil. A colheita foi realizada manualmente, sendo selecionados os frutos maduros. Os frutos foram imediatamente transportados ao local de despolpa (Piracicaba/SP/Brasil – Latitude 22° 43' 31"; Longitude 47° 38' 57"), onde foram selecionados visualmente quanto à dimensão de 2 a 3 cm de diâmetro, cor casca vermelha e sanidade isentos de injurias; imersos em solução de hipoclorito de sódio (200 ppm) por 15 min; posteriormente lavados com água e despolpados em despolpadora de aço inox modelo Bonina Compacta (NPC Metalúrgica Indústria e Comércio Ltda., Itabuna, BA, Brazil). Por fim, a polpa foi acondicionada manualmente em bolsas de polietileno com capacidade de 100 ml, selada e congelada em câmara de congelamento a -18 °C até o momento do tratamento por irradiação. A radiação gama foi realizada no Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (IPEN), São Paulo, SP. Utilizou-se irradiador multipropósito, provido de cobalto 60, com doses 0 (controle), 2, 4 e 6 kGy.
Após o tratamento com irradiação, as amostras foram armazenadas à temperatura ambiente (26 °C) e sob refrigeração (6 °C em BOD), sendo então avaliadas nos períodos 1 e 15 dias de armazenamento após o processamento, em triplicata, quanto às análises: (1) cor instrumental: avaliada através do colorímetro Color Meter-Minolta 200b, obtendo-se os valores L (Luminosidade), ângulo de cor Hue (graus), e Cromaticidade (Croma), de acordo com o espaço de cor Cielab (Minolta, 1998); (2) pH determinado em potenciômetro da marca Marconi, segundo método n° 981.12 da AOAC (2005); (3) acidez titulável (g ácido cítrico 100/g polpa), determinada e calculada por titulometria a partir do volume em mL de NaOH 1 M e potenciômetro, segundo método n° 942.15B da AOAC (2005); (4) teor de sólidos solúveis (°Brix) quantificado em refratômetro Auto Abbe, modelo 10500/10501, Leica, segundo método 932.12 da AOAC (2005); (5) teor de ácido ascórbico (g ácido ascórbico 100/g) determinado pelo Método 967.21 – 45.1.14 da AOAC (2005); (6) antocianinas totais (mg equivalente cianidina 3-glicosídeo 100/g): determinada segundo método n° 2005.02 da AOAC (2005); e (7) compostos fenólicos totais (mg de ácido gálico 100/g) determinados segundo o método espectrofotométrico de Folin Ciocalteau utilizando ácido gálico como padrão, conforme a recomendação de Singleton e Rossi (1965).
O delineamento experimental do trabalho foi o inteiramente aleatorizado, em esquema fatorial 4 x 2 x 2, sendo quatro tratamentos (0, 2, 4 e 6 kGy), temperaturas de armazenamento 6 °C e 26 °C, períodos de análise 1 e 15 dias, utilizando-se três repetições de cada tratamento-temperatura. Os resultados obtidos quanto aos valores de pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C, antocianinas, compostos fenólicos e cor foram avaliados utilizando-se Anova e feita a comparação das médias através do teste de Tukey (p < 0.05), utilizando o sistema estatístico SAS (1996).
Cor instrumental (luminosidade, cromaticidade e ângulo de cor hue)
Para a luminosidade, os valores de L* variaram com as diferentes doses de radiação e nas diferentes condições de armazenamento (Tabela 1). No segundo período de armazenamento (15 dias) houve aumento da luminosidade em relação ao primeiro período, em todos os tratamentos, possivelmente devido à degradação das antocianinas. Já no primeiro período houve um aumento gradual dos valores de L* conforme a elevação da dose de irradiação.
Os valores do ângulo de cor Hue diminuíram conforme o aumento da dose de irradiação, a polpa não irradiada (controle) visualmente apresentou um rosa intenso e após ser irradiada com 6 kGy tornou-se rosa claro (Tabela 2). Houve também decréscimo do ângulo de cor Hue durante o período de armazenamento em temperatura ambiente, inicialmente (dia 1) a polpa apresentava coloração rosa intenso, tornando-se amarela no final do período.
]]> O índice Cromaticidade (Croma) define a intensidade da cor, assumindo valores próximos a zero para cores neutras e próximos a 60 para cores vívidas. Os dados de Croma das amostras estudadas indicaram a perda da coloração viva da polpa durante a estocagem, principalmente no armazenamento em temperatura ambiente (Tabela 1).pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e vitamina C
As diferentes doses de irradiação não influenciaram de forma significativa os valores de pH na polpa de camu-camu (Tabela 2) e foi observada diminuição do pH após 15 dias de armazenamento principalmente nas amostras armazenadas à 26 °C. O mesmo aconteceu no trabalho de Santillo (2011) em que não houve diferença significativa para pH e teor de sólidos solúveis (°brix) em uvas irradiadas a 0, 0.5, 1, 1.5 e 2 kGy e armazenadas por 21 dias. Zanata et. al (2005) e Maeda e Andrade (2003) encontraram em néctar de camu-camu valores de pH de 2.4 e 3.2, respectivamente, que são muito próximos ao apresentado neste trabalho.
O teor de sólidos solúveis praticamente não se alterou com a aplicação da radiação, apresentando valores médios (dia 1) de 6.4 °brix nas doses de 2 e 4 kGy e de 6.3 °brix na dose de 6 kGy. O valor médio encontrado no controle (dia 1) foi de 5.5 °brix, próximo ao encontrado nos trabalhos de Maeda e Andrade (2003) em que o valor para camucamu foi de 5.6 °brix. Os dados revelaram que a radiação gama aplicada não interferiu no comportamento do pH e no teor de sólidos solúveis da polpa de camu-camu, uma vez que o controle (sem irradiação) teve comportamento semelhante aos demais.
Para a acidez titulável não houve diferença (P > 0.05) quanto às doses de irradiação e a temperatura de armazenamento, exceto para a polpa irradiada com 6 kGy mantida sob refrigeração. Houve diferença (P < 0.05) entre os períodos, exceto para o controle refrigerado, corroborando os resultados de pH obtidos. Para os diferentes tratamentos, após 15 dias as amostras armazenadas a temperatura ambiente apresentaram queda da acidez e as refrigerada aumento (Tabela 2).
Os valores encontrados de vitamina C para as polpas de camu camu foram relativamente altos se comparados a outras frutas. Rufino et al. (2010) encontraram teores de 1357 mg de ácido ascórbico/100g em acerola, fruta reconhecida como fonte deste composto. As diferentes doses de irradiação não interferiram no teor de vitamina C da polpa no primeiro período. O que pode ter contribuído para estabilidade da vitamina C é que quando este composto esta presente em altas concentrações a taxa de degradação do mesmo é reduzido (Maeda et al., 2007).
A causa da alteração nos teores desta vitamina pode ser devido à condição de armazenamento, pois nota-se que no armazenamento refrigerado os teores se mantiveram mais constantes. Após 28 dias de armazenamento a -18 °C, Justi et al. (2000) encontraram redução de 23% no conteúdo de vitamina C na polpa de camu-camu. Já Lima et al. (2009) estudando o efeito da radiação gama nos teores de ácido ascórbico em Buriti encontraram redução significativa de 27% e 25% nas doses de 0.5 kGy e 1 kGy, respectivamente, se comparadas à amostra controle.
De forma geral a concentração de vitamina C pode variar por influência do oxigênio, do pH, do tempo e temperatura de armazenamento, da variação natural da composição de frutos nativos, bem como da facilidade de oxidação (Silva et al., 2004).
Antocianinas e compostos fenólicos
Foram encontrados valores relativamente baixos de antocianinas na polpa de camu camu (0.4 mg/100 g nas amostras controle), se comparadas às de outros estudos com camu camu que obtiveram 30 mg/100g (Genovese et al., 2008) e 42.2 mg/100g (Rufino et al., 2010). Nota-se que, com o aumento das doses de irradiação houve um decréscimo no teor de antocianinas, isso pode ser devido à instabilidade deste pigmento quando exposto à luz ultravioleta e visível ou outras fontes de radiação ionizante (Iacobucci e Sweeny, 1983). No segundo período de análise não foram detectados teores de antocianinas nas amostras (Tabela 3). Kirca et al. (2006) constataram grande efeito da temperatura de estocagem na estabilidade das antocianinas em todos os sucos e néctares que estudaram, verificando que ocorreu degradação mais rápida durante estocagem a temperaturas mais elevadas. Resultados que corroboram com os obtidos neste trabalho.
]]> Segundo Maeda et al. (2007) pode haver degradação das antocianinas durante o processamento e armazenamento de alimentos, tanto devido ao pH, temperatura, presença de oxigênio e enzimas, quanto pela interação das antocianinas com outros componentes do alimento, como é o caso do ácido ascórbico que em grandes quantidades intensifica a degradação das mesmas, fato este que pode ser observado no camu camu.O valor médio de compostos fenólicos (ácido gálico) encontrado no primeiro período (amostra controle) foi de 7.1 mg/g de polpa, valor abaixo dos encontrados no trabalho de Maeda e Andrade (2003), onde os teores deste composto variavam de 13.70 a 21.10 m/g de equivalente ácido gálico de polpa. Esta diferença pode ser devido ao diferente estádio de maturação dos frutos e local de produção.
As doses de irradiação, as temperaturas e o período de armazenamento não provocaram alteração nos teores de compostos fenólicos, uma vez que não ocorreram diferenças (P > 0.05) entre as amostras (Tabela 3). Apenas no segundo período a polpa irradiada com 2 kGy em temperatura ambiente diferiu da 2 kGy refrigerada e 6 kGy (ambiente e refrigerada). As perdas totais de compostos fenólicos durante o armazenamento pode ser atribuída à oxidação de polifenóis e às reações de polimerização que podem reduzir o número de grupos hidroxilas livres medidos pelo ensaio de Folin-Ciocalteu (Klopotek et al., 2005). Segundo Araújo (2008) uma possível causa para a diminuição nos teores de compostos fenólicos é a existência de enzimas de escurecimento. A polifenoloxidase atua no escurecimento do produto, oxidando os compostos fenólicos existentes e a irradiação com doses abaixo de 6 kGy não é capaz de inibir totalmente esta enzima fato este que pode explicar as diferenças observadas entres as amostras.
Os autores agradecem a Comissão Nacional de Energia Nuclear (CNEN) pelo apoio financeiro para realização do presente trabalho e à Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – ESALQ/Universidade de São Paulo – USP, pela oportunidade de realização da pesquisa.
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