0120-2812 0120-2812 S0120-28122014000100003 10.15446/acag.v63n1.37631 Colombia 00 01 2014 00 01 2014 63 1 18 24

http://dx.doi.org/10.15446/acag.v63n1.37631

Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (Oryctolagus cuniculus)

Bromatological, microbiological and sensory comparison of two different formulations of sausages made with rabbit (Oryctolagus cuniculus) meat

José Igor Hleap Zapata, Yisell Vanessa Romero Erazo y Saúl Dussán Sarria

1Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira, Facultad de Ingeniería y Administración. Palmira, Colombia. Autor para correspondencia: jihleapz@unal.edu.co

]]> Rec.: 01.04.2013 Acep.: 09.01.2014

Resumen

En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca): (1) en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2) en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3) en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325.

Palabras clave: Agroindustria cárnica, análisis bromatológico, evaluación sensorial, productos animales procesados, valor nutritivo.

Abstract

The aim of this study was to evaluate two different formulations of sausage made from rabbit meat, using as an extender in the first chontaduro flour (Bactris gasipaes) and the second modified corn starch. Both formulations were constituted by 60% of rabbit meat, 12% pork fat and 4% of the respective extender, the remainder corresponded to ice and other spices. Bromatological analyzes were performed, which showed 60.90% protein, 33.65% fat, 4.46% ash and 0.99% carbohydrate (dry basis) for rabbit meat, 15.96% protein, 13.55% fat, 4.10% ash, 3.42% carbohydrate and 60.63% moisture for sausages made with the addition of flour chontaduro and 14.54% protein, 11.53% fat, 3.81% ash, 3.99% carbohydrate and 63.42% moisture for sausages made with the addition of modified corn starch. The products obtained were subjected to microbiological test consisting of the analysis of the traditional parameters of quality and safety, as well as sensory measurements using affective tests of preference, of extent of satisfaction and of acceptance, which allowed us to conclude that the sausages presented safety features to humans and also enjoyed great success thanks to its organoleptic characteristics, making them product type "Premium" according to NTC 1325.

Key words: Bromatological analysis, meat agroindustry, nutritional value, sausage products, sensory evaluation.

]]> Introducción

El conejo (Oryctolagus cuniculus) es originario de Europa de donde se difundió a través de los países mediterráneos y el norte de África al resto del mundo (Proyecto Sierra de Baza, 2004). Se calcula que en Europa su cría se ha generalizado en zonas rurales y suburbanas, como proceso de autogestión productiva de las comunidades campesinas (FAO, 2001). En los países de América Latina se han hecho esfuerzos constantes por crear las bases de una cultura cunícula estable y duradera principalmente en áreas campesinas, buscando con esto colocar dichos países dentro de los primeros lugares en las listas de intercambio comercial de carne de conejo, para aprovechar las ventajas de los tratados de libre comercio y la globalización de los mercados (Orrego et al., 2007).

El consumo de proteína animal en el mundo está representado en más de 90% por carnes de cerdo, aves y bovinos. No obstante, los problemas de zoonosis presentes en estos grupos de animales, el consumo de carnes no tradicionales no ha experimentado aumentos significativos. La tendencia al incremento del consumo de carne de conejo se debe a la concientización del consumidor por mejorar sus hábitos de alimentación (Urizar, 2006); además, por su bajo costo es una alternativa en los países en desarrollo (Oeidrusbc et al., 2009). Entre sus características sobresalen un alto porcentaje de proteínas de elevado valor biológico; bajo contenido en grasa, especialmente colesterol, adecuada proporción de grasas insaturadas (mono y polinsaturadas) y alta riqueza en minerales importantes como hierro y calcio y vitaminas como niacina y vitamina B12 (Bixquert y Gil, 2005).

Tradicionalmente, la carne de conejo se consume en forma directa, pero existe la posibilidad de elaborar productos procesados tipo embutidos, con lo cual se lograría un mayor valor agregado. Entre estos productos se encuentran las salchichas, preparadas normalmente a partir de carnes de cerdo, res o pollo, pero rara vez con base en carnes no tradicionales, como la de conejo (Sebranek et al., 2005; Qiu et al., 2013). Las harinas y almidones son componentes de embutidos cárnicos que actúan como extensores o ligantes y contribuyen a mejorar la textura de estos ya que actúan como espesantes, estabilizadores coloidales y/o agentes gelificantes. Además son utilizados como absorbentes y agentes ligantes de agua en la fabricación de salchichas. El almidón nativo es un estabilizador de buena textura y regulador en sistemas alimentarios, pero posee limitaciones tales como la baja resistencia a corte, resistencia térmica, descomposición térmica y alta tendencia a la retrogradación, lo cual limita su uso en algunas aplicaciones alimenticias (Singh et al., 2007). Por estas razones es necesario buscar nuevas alternativas adecuadas para los procesos de transformación industrial, entre ellas la harina de chontaduro y el almidón de maíz modificado (Bhupinder et al., 2012).

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características bromatológicas, microbiológicas y sensoriales de dos formulaciones diferentes para la fabricación de salchichas

Materiales y métodos

Las salchichas se elaboraron a partir de carne de conejo de la raza Nueva Zelanda Blanco. Como parámetros bromatológicos se midieron los contenidos en porcentaje de: materia seca, proteína bruta, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra bruta y energía bruta (cal/g). Las mediciones microbiológicas se hicieron según los parámetros definidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 (Icontec, 2008). Los parámetros sensoriales se evaluaron mediante pruebas afectivas de comparación. Los procesos de elaboración y análisis sensoriales y bromatológicos se llevaron a cabo en los laboratorios de Tecnología de Carnes y Nutrición Animal de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira y los análisis microbiológicos fueron realizados en un laboratorio comercial de la ciudad de Cali. La formulación final de las salchichas se hizo mediante experimentación previa, según la propuesta de Cury et al. (2011) modificada. Con base en la formulación definida, se elaboraron las salchichas y posteriormente se llevaron a cabo las pruebas microbiológicas y sensoriales.

Análisis microbiológico

Entre estos se incluyeron los recuentos de Escherichia coli, coliformes totales, Clostridium sulfito reductor, mohos y levaduras, bacterias aerobias mesófilas, Staphylococcus coagulasa positiva, Bacilus cereus y detección de Salmonella (norma NTC 1325).

]]> Análisis bromatológico

Para estos análisis se determinaron los contenidos de humedad (AOAC No. 934.01, 1990), materia seca (AOAC No. 934.01, 1990), cenizas (AOAC No. 942.05, 1990), grasa (AOAC No. 920.34, 1990), proteína bruta (Kjeldhal), carbohidratos (% ), fibra bruta (Van Soest, 1980) y energía bruta (bomba calorimétrica).

Evaluación sensorial

Se hicieron pruebas afectivas sobre preferencia, grado de satisfacción y aceptación. El grado de satisfacción se determinó con cien consumidores, a quienes se les ofreció en forma aleatoria ambas muestras y se les solicitó su calificación en una escala de siete puntos, desde ' me gusta muchísimo, hasta ' me disgusta muchísimo, el grado de aceptación y preferencia se calificó igualmente con cien consumidores.

Los datos resultantes en las encuestas de tipo sensorial fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y la comparación de medias se hizo mediante la prueba de Tukey. Los ensayos bromatológicos y microbiológicos se realizaron por triplicado, en un diseño factorial con dos factores (harina de chontaduro y almidón modificado de maíz) y un nivel de significancia P < 0,05, con empleo del programa estadístico SPSS Statics 19, 2010.

Origen de los insumos

La carne de conejo provino de animales criados en el municipio de La Calera (Cundinamarca), técnicamente sacrificados y conservados en refrigeración. La harina de chontaduro se obtuvo de frutos adquiridos en el mercado local del municipio de El Tambo (Cauca) y el almidón modificado de maíz fue suministrado por la empresa National Starch Food Innovation.

Elaboración de harina de chontaduro

El chontaduro fue sometido inicialmente a cocción durante 40 min en condiciones de presión aumentada. Posteriormente, en el Laboratorio de Fitoquímica de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, la pulpa fue separada en trozos de 1 cm2 que fueron introducidos en tubos plásticos Falcon para llevarlos a una temperatura de congelación de -20 °C, antes de comenzar el proceso de liofilización en un equipo Freezone LW, con bomba de vacío Labconco Freezone 195 a una temperatura de condensador de -50 °C y presión interna de 0.12 milibares, durante 48 h. Finalmente, se pasó por un molino IKA M-20 s3 y se empacó al vacío en una empacadora Egarvac S.C.P. Basic B ubicada en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, donde se almacenó en un lugar oscuro y seco para evitar la oxidación de las grasas.

]]> Resultados y discusión

Composición de la harina de chontaduro

Los resultados del análisis bromatológico de la harina de chontaduro (Cuadro 1) muestran que ésta posee un porcentaje muy alto de materia seca (97% ) característica que la hacen un producto estable en el tiempo, cuando es almacenado en condiciones de baja humedad y escasa luminosidad (Godoy et al., 2007).

La harina de chontaduro posee un alto contenido de grasa, que varía según los sistemas de extracción; Argüello et al. (1999) encontraron valores de 13.9% y Godoy et al. (2007) de 6% de grasa. En el presente estudio, el contenido de grasa fue de 22.07% , debido a que el secado de los frutos se realizó por liofilización, un método que permite obtener harina de mejor calidad ya que en el proceso sólo se elimina agua y se conservan los demás componentes del fruto, entre ellos el aceite, que en este caso se presenta como grasa.

En la harina de pulpa de chontaduro utilizada en este trabajo, los contenidos de proteína, cenizas, carbohidratos y fibra fueron, respectivamente, 5.06% , 2.36% , 60.1% y 10.41% ; el alto contenido de este último componente fue debido a la variedad de chontaduro utilizada. Zumbado y Murillo (1984) en harina de pulpa sin cáscara, de una variedad de chontaduro amarillo procedente de la región sur pacífica de Costa Rica, encontraron contenidos de 6.4% de proteína, 2.8% de ceniza y 1.3% de fibra. Godoy et al. (2007) en muestras de chontaduro recolectadas en la misma región donde se realizó el presente estudio, hallaron contenidos de carbohidratos (37.6% ), proteína (3.3% ) y fibra (1.4% ).

Composición de la carne de conejo

La carne de conejo tiene color rosa-pálido, es tierna y de fácil digestión, su tejido muscular es pobre en fibra conjuntiva y por tanto fácilmente atacable por los jugos gástricos (Janieri, 1987).

Comparada con la de otras especies, es más rica en proteínas, vitaminas y minerales; por el contrario, es pobre en grasa con alta proporción de ácidos grasos polinsaturados (Recinos, 2007). Los resultados del análisis bromatológico (Cuadro 2) mostraron un contenido de proteína de 60.90% , valor que depende, entre otras condiciones, de la raza y tipo de conejo; Tobar et al. (2004) en carne de conejos no domesticados revelaron valores de proteína de 21% . Las proteínas de la carne de conejo tienen una calidad superior a las de origen vegetal y un alto valor biológico, ya que la composición de sus aminoácidos es similar a la requerida por el hombre para la síntesis de proteínas (López de Torre y Carballo, 1991). La grasa fue de 10.15% en base húmeda, valor más alto que el encontrado por Tobar et al. (2004) de 2.3% y Zotte y Szendro (2011) de 8.4% ; mientras que el contenido de carbohidratos fue bajo (0.99% ).

Análisis bromatológico de las salchichas

Los resultados del análisis bromatológico de las salchichas elaboradas (Cuadro 3) muestran que éstas tienen un porcentaje de proteína de 15.96% en aquellas que contenían harina de chontaduro y de 14.53% en las que se utilizó almidón modificado de maíz. La reducción en el porcentaje de proteína, en comparación con solo carne de conejo, posiblemente fue debido a su desnaturalización por el tratamiento térmico (80 ± 2°C), lo que es notorio en este tipo de carne caracterizada por menor contenido de tejido conectivo y fibroso y, por tanto, menos resistente a estos procesos térmicos.

]]> Las grasas presentaron porcentajes de 13.55% y 11.53% , respectivamente para las salchichas elaboradas con harina de chontaduro y aquellas fabricadas con almidón modificado de maíz. Este resultado concuerda con los de Cury et al. (2011) quienes hallaron un contenido de 12.6% en salchichas de carne de conejo (Cury et al., 2011). Este porcentaje es similar al encontrado en la carne de conejo sin procesar y muestra que las harinas no presentan un contenido de grasa importante. En el caso de salchichas elaboradas con almidones modificados de maíz (0.05% de grasa) los contenidos de grasa fueron similares a los observados para salchichas preparadas con harina de chontaduro, lo que permite concluir que la grasa contenida en la carne de conejo se distribuye entre los componentes de la formulación y por esta razón el porcentaje se mantiene en la salchicha, aunque se presenta una ligera reducción debido a la absorción de la grasa por parte del almidón modificado de maíz. La salchicha de conejo con mayor porcentaje de grasa fue aquella que incluyó harina de chontaduro entre sus componentes, lo cual era de esperar debido a la alta concentración de lípidos presentes en esta harina. Por esta razón, los productos cárnicos embutidos escaldados poseen altos contenidos de grasa, con un máximo de 28% según lo estipulado en la norma NTC 1325 (Icontec, 2008).

Los contenidos de carbohidratos fueron de 3.42% en salchichas de harina de chontaduro y de 3.99% en aquéllas de almidón modificado de maíz; mientras que en la carne de conejo fue sólo de 0.99% . La energía bruta fue más alta en las salchichas que en la carne de conejo. Con el uso de harina de chontaduro la energía bruta fue de 5.605.42 cal/g y con almidón modificado de maíz fue de 5.510.33 cal/g, valores superiores a los encontrados por Escobedo (2007) de 1.600 a 2.000 cal/g.

Análisis microbiológico y sensorial

Las salchichas refrigeradas a 2 ± 2° (Cuadro 4) tanto de harina de chontaduro como de carne de harina modificada de maíz presentaron concentraciones de microorganismos inferiores a las permitidas en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 (Icontec, 2008).

Para las pruebas afectivas se hicieron degustaciones con muestras (trozos) calentadas a la plancha a 90°C, utilizando como grados de aceptación y preferencia: 1 -me disgusta muchísimo, 2 -me disgusta mucho, 3 -me disgusta ligeramente, 4 -ni me gusta, ni me disgusta, 5 -me gusta ligeramente, 6 -me gusta mucho, y 7 -me gusta muchísimo. Los resultados de las encuestas se procesaron estadísticamente y el análisis de las frecuencias mostró que los evaluadores prefirieron la salchicha elaborada con almidón modificado de maíz, aunque sin diferencias (P > 0.05) en relación con aquéllas procesadas con harina de chontaduro.

Conclusiones