ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN

Evaluación sensorial de arroz (Oryza sativa) variedad Azucena en la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua

Sensory evaluation of the Azucena rice (Oryza sativa) variety in Nicaragua's Región Autónoma del Atlántico Norte

Karina Leticia García Montecinos¹; José Alberto Godoy Godoy¹; Patricia Mercedes Carrillo Centeno²; Helena Pachón³

² Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Managua-Nicaragua.

³ Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Palmira-Colombia. helena.pachon@emory.edu

Artículo recibido: 15 de abril de 2011 Aceptado: 20 de septiembre de 2011.

Como citar este artículo: García Montecinos KL, Godoy Godoy JA, Carrillo Centeno PM, Pachón H. Evaluación sensorial de arroz (Oryza sativa) variedad Azucena en la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua Perspect Nutr Humana. 2011;13: 135-146

Resumen

Objetivo: evaluar las características sensoriales de la variedad tradicional de arroz (Oryza sativa) Azucena, que por su mayor contenido de hierro y zinc podría beneficiar nutricionalmente a poblaciones vulnerables. Materiales y metódos: la evaluación sensorial del arroz Azucena versus una variedad de consumo local, se realizó en cinco comunidades de la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua, mediante la aplicación de dos pruebas a 203 consumidores: aceptabilidad y preferencia. Resultados: con respecto a la aceptabilidad (en una escala de uno a cuatro), Azucena alcanzó un promedio ± DE de 3,1±0,7 para textura, 3,1±0,8 para olor, 3,0±0,9 para sabor y 3,0±0,8 para color. Usando un análisis no paramétrico, se determinó que la aceptabilidad fue mayor (p<0,05) para el testigo en todas las cualidades evaluadas: 3,2±0,8 en textura, 3,2±0,7 en olor, 3,2±0,7 en sabor y 3,3±0,7 en color. La preferencia no fue estadísticamente mayor (56,4%) para el testigo (p=0,23). Conclusiones: el arroz variedad Azucena, por sus caracterÍsticas endógenas y desde el punto de vista sensorial, no tiene una gran aceptación en la población de estudio. Por lo tanto, en caso de lanzarse al comercio se recomiendan campañas estratégicas para promocionar su consumo.

Abstract

Objective: evaluate the sensory characteristics of Azucena, a traditional landrace rice (Oryza sativa) with elevated iron and zinc levels which can nutritionally benefit vulnerable populations. Materials and methods: in five communities from Nicaragua’s Región Autónoma del Atlántico Norte, Azucena was compared to a local rice variety using sensory evaluation methods.  Two tests were applied to 203 household heads: acceptability and preference. Results: for acceptability (on a scale of 1 to 4), Azucena scored a mean ± DE of 3,1±0,7 for texture, 3,1±0,8 for smell, 3,0±0,9 for taste, and 3,0±0,8 for color. Using a non-parametric statistic, acceptability was deemed higher (p<0,05) for the local variety in all of the qualities assessed: 3,2±0,8 for texture, 3,2±0,7 for smell, 3,2±0,7 for taste, and 3,3±0,7 for color. Fifty six percent of consumers preferred the local variety over Azucena; this was not statistically different from the expected 50% (p=0,23). Conclusions: due to its inherent qualities and sensory properties, Azucena was not accepted by the study population. Therefore, if Azucena is to be commercially released in Nicaragua, strategic campaigns are recommended to promote its consumption.

Key words: rice (Oryza sativa), food fortified, food analysis, food technology/methods, sensory evaluation, organoleptic trials, consumer satisfaction, food preferences.

INTRODUCCIÓN

La desnutrición es un problema global. Se estima que mundialmente 1.196 millones de niños y mujeres sufren de anemia, debido a una deficiencia de hierro y otras razones (1). La anemia, a su vez, puede provocar mortalidad materna e infantil, además de afectar el crecimiento y desarrollo de niños y la productividad de adultos. Lamentablemente la población nicaragüense es altamente vulnerable a este problema nutricional. Según la Encuesta nacional de micronutrientes (2), 22,3% de mujeres en edad fértil y 33,5% de niños en edad preescolar padecen de anemia, siendo más alta (31,8% y 42,8%) en mujeres y niños, respectivamente, de la zona rural de la región atlántica del país.

Los cultivos biofortificados son una nueva estrategia para abordar deficiencias nutricionales (3); con esta estrategia se pretende mejorar las cualidades agronómicas y nutricionales de cultivos básicos, de tal manera que estos sean más productivos y nutritivos (4). El arroz biofortificado con hierro mejoró en 20% la ferritina en mujeres filipinas en edad fértil (5). A través del proyecto AgroSalud (4), el Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuario (INTA) liberó dos cultivos de maíz biofortificado con los aminoácidos lisina y triptófano (6-7) y, en la actualidad, evalúa variedades de arroz y fríjol, ambos con más hierro y zinc, para su eventual lanzamiento comercial en el país (8).

En Nicaragua, 97,9% de la población consume arroz, por lo general, 93,4% de seis a siete veces por semana (9). Estos datos indican que el arroz es parte de la base alimenticia de la población, lo que justifica cualquier intervención que procure la mejora en los niveles nutricionales mediante el consumo de productos biofortificados. La variedad tradicional Azucena, por ser aromática, posee naturalmente mayor contenido de hierro que las comerciales mejoradas y puede contribuir a corregir los problemas nutricionales por deficiencia de hierro en los sectores de población más vulnerables (10). Esta variedad fue introducida en Nicaragua en el 2005 para evaluar sus características agronómicas y perfil nutricional (11).

Aunque no hay una definición estándar de cultivo biofortificado se maneja operativamente que es un alimento que, mediante fitomejoramiento, ha modificado sus características nutricionales y agronómicas (4). Por no lograr las metas nutricionales que se tienen para el arroz biofortificado (4), no se considera Azucena una variedad biofortificada. Es decir, el arroz Azucena pulido no tiene 6 o más µg/g de hierro ni 22 o más µg/g de zinc (4). Finalmente, se observa que este arroz tiene un olor y sabor similar al de pan recién horneado (13). Después de pilarlo manualmente el color es un poco más oscuro debido a sus características genéticas y al proceso de pilado.

La aceptación de un alimento modificado depende de varios factores; entre ellos se encuentran las cualidades sensoriales del mismo (14). La industria alimenticia reconoce la importancia de las características organolépticas de productos en el mercado y realizan evaluaciones (15), de manera rutinaria, con paneles de jueces entrenados (16) y con consumidores no-entrenados que representan al grupo blanco del alimento (17). En caso de aquellos producidos por fitomejoramiento, también es importante que cumplan con características sensoriales aceptadas por los consumidores (18). Las metodologías usadas para evaluarlas son variadas (15) e incluyen pruebas afectivas que responden la pregunta: ¿Cuánto gustan los productos o cuáles son preferidos? (15). Dentro de los métodos afectivos se encuentran pruebas de aceptabilidad (19) y de preferencia (20).

Este estudio evalúa los niveles de aceptación y preferencia a partir de la identificación de diferencias en las propiedades sensoriales (sabor, olor, textura y color) entre el arroz Azucena y un arroz testigo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Comunidades de estudio. El estudio se realizó en el municipio de Siuna, Región Autónoma Atlántico Norte (RAAN), localizada a 318 km de la ciudad de Managua. La población objetivo se encuentra en un área geográfica que comprende cinco comunidades elegidas por conveniencia, según la influencia de la Unión de Cooperativas Multisectoriales de Siuna. La ejecución del proyecto comprendió los meses de febrero a julio del año 2008.

Criterios de inclusión y exclusión. Los criterios de inclusión: jefe de hogar, hombre o mujer, que perteneciera a la zona geográfica de estudio. Exclusión: menores de edad, personas que hayan fumado, tomado alcohol o alimentos muy condimentados que impidan o afecten la sensibilidad gustativa al momento de realizar las pruebas sensoriales. Asimismo se excluyeron aquellas personas que ya hubiesen participado en las evaluaciones anteriormente (en otras comunidades o en la prueba piloto) y las amas de casa encargadas de preparar las muestras de arroz.

Determinación de la muestra. En las cinco comunidades se actualizó un censo levantado durante el período 2004-2007 (21), encontrándose 459 jefes de familia. La determinación del tamaño muestral se hizo aplicando la fórmula para poblaciones finitas y muestreo aleatorio:

Arroz Azucena. De la cosecha de Azucena en el 2008 la Unión de Cooperativas Multisectoriales de Siuna donó una muestra para la realización del estudio. El arroz Azucena fue sometido a pilado artesanal, técnica que consistió en retirar la cascarilla mediante la aplicación de golpes continuos con un mazo de madera al arroz en granza (13).

Arroz testigo. Para la aplicación de las pruebas se utilizó, además del arroz Azucena, arroz testigo; este último fue un arroz pulido de calidad 60/40 (porcentaje de grano entero presente/no presente; esta se considera de baja calidad), comprado en tiendas en la ciudad de Managua y el más similar a la variedad Azucena en calidad y características físicas.

Cocción de la materia prima. Ambos tipos de arroz se cocinaron en fogón de leña y sartenes de aluminio, de acuerdo con uso tradicional de la zona geográfica en estudio. En cada comunidad muestreada los dos tipos de arroz se prepararon bajo las mismas condiciones y por la misma persona. Dadas las características inherentes de las variedades de arroz, se utilizaron diferentes cantidades de agua para asegurar su cocción completa. Por consiguiente, las cantidades de los demás ingredientes también variaron, aunque en menor grado. Por ejemplo, por cada kg de Azucena se utilizaron 41,8 g de cebolla, 22,2 g de chiltoma/aji (Capsicum annum), también conocido como pimentón, 22,0 g de sal, 168,5 mL de aceite vegetal y 1638,8 mL de agua. En comparación, para cada kg del arroz testigo se utilizaron 38,7 g de cebolla, 20,0 g de chiltoma, 18,5 g de sal, 169,6 mL de aceite vegetal y 1.485 mL de agua. En promedio el tiempo de cocción (que incluye las actividades sofreír y cocer) fue de 23,1 minutos para cada kg del arroz Azucena y 16,5 minutos para cada kg del arroz testigo.

Presentación del arroz. Una vez cocinado el arroz fue servido en vasos desechables de color blanco y con capacidad de aproximadamente 120 mL, debidamente identificados con códigos de tres dígitos asignados aleatoriamente. A cada participante también se le concedió un código único. La cantidad de arroz blanco cocido servido fue de 20 g (aproximadamente tres cucharadas). Para los dos tipos de pruebas (aceptabilidad y preferencia) se cuidó que las muestras se sirvieran a la misma temperatura a todos los panelistas, para que no se afectara el sabor, consistencia y aceptabilidad de las mismas. Las muestras fueron presentadas en orden aleatorio y diferente a cada uno de los participantes; estos se ubicaron en pupitres a una distancia razonable unos de otros. Se hizo énfasis en la necesidad de emitir un juicio independiente y real, garantizándose la objetividad de los resultados.

Prueba piloto. Se aplicó una prueba piloto a 28 personas de una comunidad diferente a la del estudio para comprobar la adecuación de las encuestas y formatos de pruebas diseñados previamente y para identificar potenciales mejoras en dichas herramientas.

Evaluación sensorial. Antes de iniciar cada sesión de trabajo los participantes recibieron un pequeño taller para explicar las actividades que constituían la metodología de evaluación sensorial y las guías diseñadas para cada tipo de pruebas, incluyendo la encuesta socioeconómica. Estas fueron diligenciadas con asesoría de dos de los investigadores. El orden de aplicación de las pruebas de evaluación sensorial fue el siguiente: prueba de aceptabilidad y prueba de preferencia.

Prueba de aceptabilidad. Se aplicó una escala hedónica gráfica de cuatro puntos (1 ''no me gusta nada'';, 2 ''no me gusta'';, 3 ''me gusta''; y 4 ''me gusta mucho'';) para medir el nivel de aceptación de los parámetros textura, olor, sabor y color del arroz Azucena y testigo (15, 22-23). Además de palabras, los cuatro puntos iban acompañados de figuras (caritas), para facilitar su comprensión por parte de los participantes. Primero se evaluó la aceptabilidad de un tipo de arroz y luego la del siguiente, ello para no confundir a los panelistas. Una vez servida la muestra, los participantes debían marcar con una ''X''; una sola opción para cada categoría sensorial (textura, olor, sabor, color), de acuerdo con su criterio individual.

Prueba de preferencia. El tipo aplicado fue ''preferencia pareada simple'' y consistió en presentar a los consumidores las muestras de arroz Azucena y testigo (15,22-23). Los evaluadores, después de probar cada una de ellas, debían indicar el código de la muestra preferida. Una vez definida la elección se solicitó indicar las razones de la misma, con la instrucción ''Indique brevemente (marcando el cuadro de su preferencia) qué cualidades le hacen escoger esta muestra: textura, olor, sabor, color''. Los participantes podían marcar (con una ''X'') una o más opciones.

Procesamiento y análisis de datos. Se digitaron los datos utilizando el programa estadístico SPSS (versión 11,0 EEUU) y se analizaron con Stata (versión 9,0 EEUU). Para los datos de aceptabilidad que no cumplieron con los supuestos de análisis paramétricos se aplicó la prueba de los signos de Wilcoxon para muestras relacionadas, con el fin de comparar cada atributo entre Azucena y el testigo. Se compararon los datos de la prueba de preferencia con una prevalencia estimada del 50%, usando Chi-cuadrado.

RESULTADOS

Datos socioeconómicos. Se contó con la participación del 97,1% de la muestra requerida; 46,3% de los participantes eran mujeres; la edad promedio ± DE de todos los participantes fue 40,9±14,9 años (Tabla 1); 92,1% de la muestra tenía hijos, cuyo promedio fue de 4,8±2,8 por familia; 35,6% de los participantes informaron no haber estudiado; las ocupaciones más reportadas fueron agricultor (54,7%) y ama de casa (37,8%); el ingreso mensual promedio por familia fue de 1.804±1.760 córdobas; 1 USD equivalía a 18,65 córdobas; 80,2% de la población cuenta con vivienda propia.

Consumo, comercialización y producción de arroz. 80,3% de los comensales reportó consumir arroz diariamente (Tabla 2).

Por lo general, el arroz se consume en promedio 2,5±0,6 veces al día, preparado principalmente en cocina de leña (97,5%). La población objetivo prepara para la familia en promedio 3,1±1,9 libras de arroz en crudo por día. En el ámbito comercial de la zona estudiada se reconocen, comúnmente, tres calidades de arroz: alta, media y baja, determinadas por el porcentaje de grano entero presente. Así la calidad alta tiene 96% de grano entero (96/4), la calidad media 80% (80/20) y la calidad baja 60% (60/40). La población consume, generalmente, arroz de calidad media (47,5%), aunque un cuarto de la misma consume el de calidad baja dado que este es el más barato. El arroz adquirido tuvo un precio promedio de 7,9±0,7 córdobas (precios correspondientes al mes de marzo del año 2008). Finalmente, los jefes de familia que cultivan arroz, obtienen una producción promedio de 39,6±34,8 quintales de arroz en granza, sembradas en 1,1±0,6 manzanas, en promedio. ]]> Aceptabilidad. En una escala de 1 (''no me gusta nada'') a 4 (''me gusta mucho''), la aceptabilidad del arroz Azucena alcanzó un promedio de 3,1±0,7; 3,1±0,8; 3,0±0,9 y 3,0±0,8 para los atributos de textura, olor, sabor y color, respectivamente (Tabla 3).

La aceptabilidad de Azucena fue inferior (p<0,05) en comparación con el arroz testigo, cuyos atributos registraron promedios de 3,3.

Preferencia. 56,4% de los participantes eligieron el arroz testigo, una cifra no estadísticamente superior al 50% esperado (p=0,23). Los participantes indicaron qué características organolépticas le hicieron escoger su arroz preferido; estos datos se observan en la Tabla 4.

DISCUSIÓN

Los comensales de la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua le dieron una mejor calificación a las cualidades textura, olor, sabor y color del testigo frente al arroz Azucena. Azucena es una variedad aromática tradicional de Filipinas, en donde ocupa un nicho especial y tiene un valor comercial mayor al de arroz no-aromático y no se acostumbra consumir en Nicaragua; por tanto, su menor aceptación es entendible.

Los participantes en esta investigación se caracterizaron por ser mayores de edad, casados o viviendo en unión libre, con escolaridad baja, con avocación agrícola o ser amas de casa y con vivienda propia. Comían arroz diariamente, varias veces por día, cocido o frito, acompañado principalmente con frijol y preparado con leña. La mitad cultivaban arroz y casi tres cuartos lo compraban en puestos de venta. Estos datos indican que los participantes tienen un alto consumo de arroz y algunos conocimientos sobre el cultivo del cereal. El alto consumo de arroz en los participantes concuerda con datos a nivel nacional (97,9%) y de las Regiones Autónomas del Norte y Sur combinadas (95,5%) en cuanto al porcentaje de hogares que consumieron arroz diariamente en la última semana (9).

Los datos sensoriales de estos participantes indicaron una marcada aceptabilidad del testigo frente a Azucena, una variedad aromática de arroz, que como su nombre lo indica tiene un aroma distintivo que no tienen los arroces de mayor consumo en América Latina y el Caribe, los no-aromáticos (11). El consumidor típico en la región asocia el arroz aromático con un arroz dañado y de mala calidad. Por lo anterior no sorprenden los resultados obtenidos en la prueba de aceptabilidad. Sin embargo, no se explica por qué no hubo una mayor preferencia por el arroz testigo que el arroz Azucena entre los comensales. Las razones para evaluar Azucena en Nicaragua fueron sus mayores niveles de hierro frente a variedades comúnmente consumidas en el país (12). Se estima que por tener 5,0 µg/g de hierro y con un consumo promedio nacional de 106,8 g/día (9), Azucena podría contribuir 534 µg de hierro/día frente a 267 µg de hierro/día que se estima que el arroz consumido en el país contribuye actualmente por tener aproximadamente 2,5 µg/g de hierro. Sin embargo, por su poca aceptabilidad sensorial, no se recomendaría la comercialización del arroz Azucena a la población en general. Una experiencia en Bolivia sugiere que para un mercado especializado, Azucena podría tener mayor uso.

En la zona arrocera Caranavi de Bolivia, un grupo de arroceros reconocieron el valor potencial agregado de Azucena y sus implicaciones económicas para ellos (11). El arroz sembrado y producido en esa región tiene buena reputación en La Paz y recibe un precio más alto que el producido en otras zonas. El movimiento turístico en La Paz es muy alto, especialmente el europeo, el cual gusta mucho del arroz aromático, de ahí que el arroz producido en Caranavi es más solicitado y comprado por las cadenas de restaurantes. Arroceros de Caranavi, aun cuando ellos no preferían Azucena para consumo diario, sí lo preferían para consumo en ocasiones o platos especiales, además, dijeron que sería un arroz ideal para venderlo en La Paz con un mayor precio.

En otros dos países hispanohablantes se han evaluado sensorialmente variedades de arroz mejorados nutricionalmente y testigos. Tanto en Panamá como en Cuba se trata de variedades no-aromáticas, a diferencia del arroz Azucena. En Panamá se aplicó una prueba discriminatoria triangular con comensales que probaron el arroz mejorado nutricionalmente, IDIAP Santa Cruz 11, la denominación oficial del IDIAP GAB 11 que fue liberado comercialmente en el 2010 (27) y un testigo local (28). Los comensales no detectaron una diferencia entre variedades de arroz, lo que sugiere que no habría inconveniente con el consumo de esta nueva variedad. En Cuba se aplicaron varias pruebas sensoriales a mujeres embarazadas que evaluaron la variedad Cuba 3030, mejorada nutricionalmente, versus arroz testigo (29). A diferencia de Azucena en Nicaragua y Bolivia, IACuba obtuvo resultados positivos de los comensales, tanto en cuanto a aceptabilidad como preferencia.

En el programa de mejoramiento del arroz del INTA en Nicaragua la variedad Azucena ha sido reemplazada en las evaluaciones de campo por otras líneas más promisorias, pero se sigue usando como progenitor en cruzamientos. Se recomienda que el lanzamiento de este tipo de productos mejorados nutricionalmente se acompañe de una sólida campaña educativa que promueva y resalte la importancia de sus virtudes nutricionales, con esto se lograría aumentar la aceptabilidad y por ende el consumo de este tipo de arroz.

La limitación principal de esta investigación fue el no haber usado una medición ''neutra'' en la prueba de aceptabilidad como ''ni me gusta ni me disgusta''.

CONCLUSIONES

Doscientos tres consumidores de la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua realizaron dos pruebas sensoriales. Le dieron una mejor calificación a la aceptabilidad del arroz testigo según las cualidades textura, olor, sabor y color. Sin embargo, los comensales no indicaron una preferencia marcada para el arroz testigo frente al arroz Azucena. El arroz Azucena no tiene una gran aceptación en la población de estudio.

AGRADECIMIENTOS

CONFLICTO DE INTERESES

Los autores declaran que no tienen conflictos de interés en relación a esta investigación.

FINANCIACION

Proyecto AgroSalud (CIDA 7034161).

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