ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN

Aceptación de tres líneas de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente por los consumidores nicaragüenses

Acceptance of three nutritionally improved bean (Phaseolus vulgaris L.) lines by Nicaraguan consumers

Patricia Carrillo Centeno¹; Zildghean Chow¹; Sergio Cuadra ²; Douglas Brenes³; Helena Pachón⁴

² Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA). Matagalpa-Nicaragua.

³ Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua. Carazo-Nicaragua.

⁴ Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Palmira-Colombia.

Artículo recibido: 16 de abril de 2011 Aceptado: 19 de septiembre de 2011.

Como citar este artículo: Carrillo Centeno P, Chow Z, Cuadra S, Brenes D, Pachón H. Aceptación de tres líneas de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente por los consumidores nicaragüenses. Perspect Nutr Humana. 2011;13:179-189.

Resumen

Palabras clave: fríjol (Phaseolus vulgaris L.), alimentos fortificados, análisis de alimentos, evaluación sensorial, preferencias alimentarias, satisfacción de los consumidores.

Abstract

Objective: using sensory evaluation methods, assess acceptability and preference with respect to three nutritionally improved bean lines (Phaseolus vulgaris L.): (A) 187 SDCF 15488, (B) 194 SDCF 15488 and (C) MIB 395, as well as a local check, (D) INTA Rojo. Materials and methods: seventy six farmers, who grow and consume beans, from two departments in northern Nicaragua, participated. Two sensory evaluation methods were applied: acceptability (overall and by attribute) and preference. Results: there were no statistically significant differences in the scores assigned to overall acceptability or the smell, color, taste and texture attributes (p>0,05). For preference, there was no difference in the percentage of persons who preferred each of the four beans. Conclusions: among four beans, there was no difference in farmers´ acceptability or preference, suggesting that nutritionally improved beans can be delivered to rural Nicaraguans; farmers in these regions should be informed of the agronomic characteristics of these beans.

Key words: beans (Phaseolus vulgaris L.), food fortified, food analysis, food technology/methods, sensory evaluation, food preferences, consumer satisfaction.

INTRODUCCIÓN

Las intervenciones para reducir los problemas nutricionales de Nicaragua incluyen programas de suplementación con micronutrientes (ejemplo: hierro al niño y a la gestante), fortificación de alimentos de consumo popular (ejemplo: harina de trigo con hierro), promoción y protección de la lactancia materna, vigilancia comunitaria del crecimiento de los niños menores de dos años, combinada con educación y consejería nutricional a las madres; así como programas de distribución subsidiada de alimentos y de nutrición escolar (1).

La Encuesta de Medición de Nivel de Vida (EMNV) de Nicaragua del año 2005 encontró que 17% de la población nicaragüense carece de los recursos para adquirir la canasta básica alimentaria (2241 kilocalorías mínimas necesarias en promedio diario). Los datos de la EMNV 2005 muestran que en Nicaragua aproximadamente 39,4% de los habitantes viven con menos de un dólar al día, mientras que 75,8% sobreviven con menos de dos dólares diarios. En la zona rural los porcentajes de quienes sobreviven diariamente con menos de un dólar llegan hasta 60,7% y con menos de dos dólares a 91,9%. Los porcentajes más elevados de la población que vive con menos de un dólar al día se encuentran en las regiones Central Rural y el Atlántico Rural (67,9 y 67,7%), seguidas por el Pacífico Rural con 49,6% (2). Los departamentos Jinotega y Matagalpa, incluidos en el estudio, pertenecen a la región Central Rural del país.

Uno de los problemas nutricionales más graves del país es la anemia por deficiencia de hierro, que afecta negativamente el desarrollo y la capacidad de aprendizaje en el niño o el rendimiento laboral en el adulto. También incrementa la morbimortalidad materna, perinatal y el bajo peso al nacer (4). Según el reporte del año 2005 de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la prevalencia de anemia en Nicaragua en niños menores de 5 años era 17% y en las mujeres gestantes 32,9% (5). El Plan Nacional de Micronutrientes 2010-2015 del Ministerio de Salud señala que, de acuerdo al reporte de SIVIN 2003-2007, la prevalencia de anemia en niños de 6 a 59 meses disminuyó de 26,3% en el año 2003 a 11,6% en el 2007. En el caso de las madres entre 15 y 49 años de edad, la prevalencia de la anemia disminuyó de 15,3% en 2003 a 8,8% en 2007 (6).

Entre los grupos que muestran mayor riesgo de presentar deficiencias de hierro se encuentran las mujeres lactantes, las embarazadas, las adolecentes, los niños que no recibieron lactancia materna y los prematuros. Entre las complicaciones que puede provocar la anemia durante el embarazo se encuentran los nacimientos pretérmino y las hemorragias después del parto (4).

Dadas las graves consecuencias de las deficiencias de micronutrientes sobre la salud, el consorcio AgroSalud trabaja en América Latina y El Caribe una técnica llamada biofortificación, mediante la cual se realizan cruces de la misma especie para mejorar las condiciones nutricionales y agronómicas de algunos cultivos (7). Ya seleccionadas miles de variedades con altos niveles de nutrientes, se prueban en campo (8) y son evaluadas por el equipo de nutrición para establecer si los nutrientes se pierden durante el proceso de almacenamiento, preparación y cocción (9) para luego pasar a determinar su aceptación organoléptica por parte de los consumidores (10). A continuación se establece si la utilización de los nutrientes aportados por los alimentos biofortificados es suficiente para mejorar el estado nutricional de los mismos (11). Finalmente, se determina y selecciona una variedad que cumpla con las características óptimas tanto nutricionales como agronómicas para dar inicio a la validación y difusión de semillas entre los agricultores de diferentes regiones (8).

En Nicaragua se lograron tres líneas de fríjol con mayor concentración de hierro y zinc en comparación con el que habitualmente comen las familias de los productores (12). Esta leguminosa es uno de los alimentos con mayor frecuencia de consumo por más del 90% de los hogares nicaragüenses (3). De manera, que al sustituir el fríjol común por las líneas mejoradas nutricionalmente se incrementará el aporte de estos minerales y se contribuirá a la prevención y manejo de la deficiencia de estos micronutrientes en la región. Estas nuevas líneas mejoradas nutricionalmente requieren de la evaluación por la comunidad y por ello se decidió realizar pruebas sensoriales con el objetivo de obtener información que refleje su grado de aceptación organoléptica y de preferencia. A través del proceso de evaluación sensorial se esperaba identificar al menos una línea que obtuviera una misma o mejor aceptabilidad y preferencia que el testigo .

MATERIALES Y MÉTODOS

Tipo de estudio. Se realizó un estudio descriptivo y transversal que se describe a continuación.

Población. Se seleccionaron cuatro municipios de dos departamentos del norte de Nicaragua; tres de estos municipios pertenecientes al departamento de Jinotega y uno al departamento de Matagalpa. En ambos se estaba llevando a cabo el proceso de validación de las tres líneas experimentales de fríjol. Con base en los datos de la EMNV se escogieron comunidades de escasos recursos que consumieran fríjol con alta frecuencia, cultivaran en su mayoría esta leguminosa y estuvieran ubicadas en un área de influencia del Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA), Centro Norte (2). Se realizó un censo poblacional de productores de fríjol en los cuatro municipios, con el apoyo de los técnicos del INTA Centro Norte y sus promotores. Dicho censo estuvo dirigido a cuantificar a los miembros directivos de cooperativas de productores, miembros socios de estas cooperativas, mujeres y varones productores y promotores de las comunidades. Según los resultados de este censo la zona bajo estudio correspondió a 152 personas adultas.

Muestra universal. De las 152 personas invitadas asistieron un total de 112. A estos se les hicieron las preguntas de filtro para ver si cumplían o no con los criterios de inclusión (que fuesen adultos mayores de 16 años, que portaran cédula de identidad, con disposición a participar voluntariamente, que no hubiesen ingerido bebidas alcohólicas ni fumado cigarrillos ni consumido alimentos muy condimentados horas antes de la prueba sensorial). También se les aplicaron los criterios de exclusión (se tomó a un representante por familia, de manera que cuando habían dos o más personas que vivían en la misma casa y comían de la misma olla se les pedía que escogieran por mutuo acuerdo el miembro que participaría en el estudio). Otro criterio de exclusión fue que no hubiesen participado en la cocción de las líneas de fríjol. Quedaron un total de 76 personas elegibles, que decidieron participar voluntariamente en las pruebas sensoriales. El número de personas elegibles alcanzó la cifra mínima de evaluadores requeridos (75 a 150) (13). Las pruebas se realizaron en la casa base de cada una de las comunidades.

Líneas de fríjol evaluadas. Las tres líneas experimentales (en proceso de validación) fueron proporcionadas por el INTA, Centro Norte. El fríjol testigo se adquirió de la cosecha reciente de los productores en cada comunidad, comprado al jefe de familia de la casa donde se realizó la cocción. Estas líneas llegaron a través del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Nicaragua provenientes del CIAT de Colombia. Cada muestra estaba identificada con un código: 187 SDCF 15488 (A), 194 SDCF 15488 (B) y MIB 395 (C). El significado de SDCF es S (tolerante a sequía), D (resistente al virus mosaico dorado), C (de común), F (de biofortificado). El significado de MIB es línea proveniente de padres o variedades con alto contenido de minerales y resistentes a la sequía, los cuales conforman el bloque de cruzamiento.

Según estudios realizados por el Laboratorio de Servicios Analíticos del CIAT en Colombia (12), las muestras que se enviaron a Nicaragua presentaron, por cada kg de fríjol seco, los siguientes contenidos de hierro: 50,32 mg la línea 187 SDCF 15488; 53,73 mg la 194 SDCF 15488 y 60,61 mg la MIB 395. El contenido de zinc por cada kg de fríjol seco fue de 29,49 mg la línea 187 SDCF 15488; 29,09 la 194 SDCF 15488 y 26,48 mg la MIB 395. Para el testigo, la concentración por kg de fríjol fue de hierro 47,4 mg y de zinc 23,2 mg.

Preparación del fríjol. Todas las líneas se prepararon bajo las mismas condiciones. La cocción la realizó una persona diferente en cada una de las cuatro comunidades participantes (una por municipio), bajo la dirección del mismo equipo técnico (una nutricionista y una ingeniera agrónoma, encargada de vigilar que los procedimientos fuesen iguales en cada una de las comunidades en donde se evaluaron las líneas). La forma de preparación de cada una de las líneas de fríjol fue la siguiente: primero se limpiaron y pesaron 0,91 kg del grano que posteriormente fueron lavados. En una olla puesta sobre el fuego en fogón de leña se agregaron 5 L de agua, una vez hervida, se adicionaron los fríjoles. Las ollas utilizadas eran del mismo material (aluminio) para garantizar igual transmisión de calor. Se registró el tiempo desde que comenzó a hervir hasta que el fríjol estuvo suave. Únicamente se cocieron con agua siguiendo la costumbre habitual, sin adición de sal y sin preparar ninguna receta en particular. A cada línea se le agregaron tres litros adicionales de agua durante el tiempo de cocción, el cual varió dependiendo de las características del grano en los casos respectivos. Los tiempos de cocción por línea fueron en hh:mm:ss: para la línea A, 1:31:45 (±0:11:26); para la B, 1:27:15 (±0:16:27); para la C, 1:26:15 (±0:19:56) y para la D, 1:40:45 (±0:21:18).

Presentación de los fríjoles. Una vez cocidas las líneas de fríjol A, B, C y D, cada una se sirvió en vasos desechables de color blanco con capacidad de 120 g. Se usó una tabla de números aleatorios de tres dígitos para identificar cada vaso con su código respectivo. A cada participante se le asignó un código único ubicado en su bandeja donde se presentaron las cuatro muestras, en orden aleatorio y de una sola vez. La cantidad de fríjol servido fue de aproximadamente 10 g por muestra, cantidad dividida equitativamente entre los consumidores. Para las pruebas de aceptabilidad y preferencia, las muestras de cada línea fueron servidas inmediatamente después de su cocción, a fin de no afectar el sabor y la consistencia al momento de la degustación. A cada participante encuestado se le ubicó en un cubículo separado por divisiones de poliestireno con la menor visibilidad entre uno y otro.

Aplicación de pruebas. El orden de aplicación de las pruebas fue el siguiente: prueba de aceptabilidad por propiedad sensorial, luego la de aceptabilidad general y prueba de categoría de preferencia (14).

Prueba de aceptabilidad y categoría de preferencia. Estas dos pruebas se aplicaron en una sola encuesta. La estructura del formato (Anexo 1) constaba de dos hojas, que presentaban el siguiente contenido: la primera contemplaba los atributos que se evaluarían (color, olor, sabor y textura) y la segunda, la aceptabilidad general (gusto), así como la categoría de preferencia de las muestras presentadas.

La prueba de aceptabilidad midió los atributos textura, olor, sabor y color de las líneas y el testigo, en una escala hedónica gráfica de cuatro puntos. Se utilizó una escala de caritas (recomendado en adultos con baja escolaridad) que tenía cuatro categorías (14): ''no me gusta nada'', ''no me gusta mucho'', ''me gusta'' y ''me gusta mucho''. Posteriormente, en el análisis estadístico, se asignó un código de 1 a 4 a cada respuesta, donde 1 era ''no me gusta nada'' y 4 era ''me gusta mucho''.

Esta prueba consistió en presentar a los encuestados cuatro tipos de muestras: 187 SDCF 15488 (A), 194 SDCF 15488 (B) y MIB 395 (C) y una variedad testigo INTA Rojo (D). A cada línea se le asignó un código (letra A, B, C y D), se ubicaron en bandejas de poliestireno etiquetadas con un código de encuestado y con orden de degustación de izquierda a derecha. Los encuestados marcaron con una X una sola opción para cada atributo sensorial, de acuerdo con su propio criterio.

La categoría de preferencia consistió en pedirle a los encuestados que con la misma cantidad de muestra servida para la aceptabilidad procedieran a degustarla en el mismo orden (de izquierda a derecha), con opción de reprobar la misma y que finalmente asignaran una calificación a cada muestra contestando a la pregunta ¿cuál de ellas era la más preferida?, en una escala del uno al cuatro (1=más preferida y 4=menos preferida sin permitir empate).

Consideraciones éticas

El aval institucional para el estudio se obtuvo del INTA, Centro Norte. Además, cada participante en las pruebas sensoriales firmó una carta de consentimiento, aprobando su participación voluntaria en el estudio. Para ello, previo a la sesión sensorial, se les explicó en qué consistiría la actividad, dándoles a conocer los objetivos de la misma y los criterios de inclusión para su participación, garantizándoles confidencialidad en la información suministrada.

RESULTADOS

Características sociodemográficas

Las edades de los encuestados oscilaban entre los 16 y 77 años, con una edad promedio de 40 años; 43% eran mujeres, 72% reportó tener pareja y 89% hijos (43% entre 3 y 5). El nivel académico encontrado fue: no letrado (18%), primaria (58%), bachillerato (20%), técnico (1%) y universitario (3%). 28% reportó ser ama de casa, 34% agricultor asalariado, 24% cultivaban en su propia tierra y 14% se dedicaba a otras actividades (comerciante, carpintero, albañil, corte de café, maestro, promotor de ONGs y estudiante). El salario mensual promedio se reportó en $820 córdobas, equivalentes a US$38; 54% reportó no recibir salario. 87% de la población objetivo tenía vivienda propia. En cuanto al tipo de combustible que utilizan para cocinar, 100% de la muestra utilizaba leña.

Consumo y adquisición del fríjol

El 100% de la población objetivo reportó consumir fríjol diariamente. La cantidad de fríjol crudo promedio cocinado era de 948,86 g al día por familia y la adquisición del fríjol se reportó de tres maneras: cultivados por algún miembro de la familia (63,3%) y almacenados para autoconsumo; comprados (19%), y cultivados, pero en ciertos períodos del año comprados en puestos de ventas o a los mismos productores (17,7%). La población en estudio consume fríjol de distintas maneras: fritos con aceite vegetal (1%), cocidos (6%); de ambas formas (61%), e indistintamente fritos, cocidos o molidos (32%). Entre las variedades de comidas que preparan con fríjol se distinguen dos preparaciones más frecuentes: gallo pinto, que consiste en una mezcla de arroz y fríjoles fritos con cebolla (97%), y fríjoles con crema y queso (86%). Otras preparaciones mencionadas frecuentemente son: el caldillo, que consiste en fríjoles majados con cebolla y aceite (50%) y sopa elaborada con fríjoles recién cocidos (9%).

Cultivo del fríjol

Prueba de aceptabilidad general, por atributo sensorial y preferencia

No hubo diferencia estadísticamente significativa en el puntaje asignado a la aceptabilidad general de las cuatro muestras, así como para los atributos olor, color, sabor y textura (Tabla 1, p >0,05); estos oscilaron entre 2,5 y 3,0. Para preferencia, no se encontró una diferencia en el porcentaje de personas que preferían cada una de las cuatro muestras (p>0,05).

DISCUSIÓN

Los resultados confirman que los participantes en el estudio pertenecen a una población de bajos recursos. La mayoría de los encuestados (58%) se dedicaba al cultivo del fríjol. El 100% consume fríjol diariamente, ya sea frito, cocido o molido, las preparaciones más utilizadas son: el gallo pinto, fríjoles con crema y queso, caldillo y sopa. De acuerdo con los resultados de este estudio de evaluación sensorial, no hubo diferencia estadísticamente significativa en el puntaje asignado a la aceptabilidad general y a los atributos olor, color, sabor y textura. Para preferencia, no se encontró una diferencia en el porcentaje de personas que preferían alguna de las cuatro muestras.

Son muchos los factores que se combinan para decidir la selección de un alimento; la apariencia y color son los primeros factores, luego siguen la textura y el sabor, este último llega a ser tan importante que incluso muchas personas consideran sinónimos, la calidad de sabor y el grado de aceptación (15). En el presente estudio, para todas las líneas de fríjol, los cuatro atributos evaluados: color, olor, sabor y textura obtuvieron calificaciones promedio por encima de 2,5 de un valor máximo posible de cuatro, lo cual sugiere que esos atributos fueron bien valorados por los consumidores y a la vez justifica por qué no se presentaron diferencias en el porcentaje de consumidores que prefirieron las líneas de fríjol evaluadas. Se considera que estas líneas altas en hierro y zinc son candidatas para ser utilizadas como una alternativa para incrementar el aporte dietario de estos micronutrientes, además de aumentar la disponibilidad de alimentos en el hogar, en estas zonas de alto consumo de fríjol.

En Nicaragua y Cuba se realizaron evaluaciones sensoriales de fríjol mejorado nutricionalmente. En Holguín, Cuba, se evaluó una variedad testigo (BAT 304) contra uno mejorado nutricionalmente (línea 38) con 80 consumidores (16). Se aplicaron tres pruebas sensoriales a los comensales: discriminatoria triangular, aceptabilidad y preferencia. Las personas discriminaron correctamente entre las dos variedades. No hubo diferencia significativa en aquellos que clasificaron la consistencia del caldo, el sabor del fríjol y la textura del grano entre las variedades, usando la misma escala de 1 a 4, que se empleó en el presente estudio. De los consumidores que expresaron una preferencia, no manifestaron diferencia estadísticamente importante entre el mejorado y el testigo. En otras palabras, se obtuvo un resultado similar al de los encuestados en este estudio, sugiriendo buena aceptación y perspectivas del consumo de fríjol mejorado nutricionalmente por parte de los consumidores en estos dos países.

Otro estudio sensorial con fríjol mejorado nutricionalmente se completó en la región Pacífico Rural de Nicaragua con 79 individuos (17). Al igual que en el presente estudio, se compararon tres líneas de fríjol (MIB 395, 396 y 397) con un testigo (INTA Rojo), en donde los encuestados discriminaron entre el MIB 397 y el testigo pero no así entre el testigo y las otras líneas. En general y para todas las propiedades sensoriales, excepto para el olor, el testigo recibió mejores calificaciones y no existió preferencia para ninguno de los fríjoles en estudio. Si se tiene en cuenta que la aceptación o rechazo de un alimento está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir, aspectos ligados a la preferencia de color, sabor y textura del producto (13), al no encontrar diferencias entre las características sensoriales entre las líneas de fríjol biofortificado frente al testigo, se deduce que las variedades biofortificadas podrían ser liberadas con éxito entre la comunidad nicaragüense cultivadora de fríjol.

Se procuró dentro de las posibilidades del estudio obtener la información necesaria sobre estas líneas de fríjol por parte de las familias que se dedicarán a cultivarlo y consumirlo. Debido a las condiciones del terreno donde se realizaron las pruebas no se pudo lograr instalaciones idóneas, no obstante se intentó adaptarlas para prevenir tergiversación alguna sobre los resultados.

La escala de aceptabilidad utilizada debió incluir un punto neutro, cuya falta constituye una debilidad dentro del estudio. Sin embargo, las escalas cortas con menos de cinco opciones de respuesta tienen menos posibilidades de falsas preferencias (18).

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Dado que no hubo diferencia en la evaluación de aceptabilidad de las cuatro muestras ni preferencia entre ellas, se esperaría llevar a poblaciones rurales nicaragüenses un producto con mejores características nutricionales. Por tanto, se recomienda que estos agricultores conozcan el comportamiento agronómico y productivo de estas líneas de fríjol a fin de ver si les gusta o disgusta al compararlas con su testigo.

FINANCIACIÓN

The OPEC Fund for International Development, Proyecto AgroSalud (CIDA 7034161).

AGRADECIMIENTOS

REFERENCIAS

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