INVESTIGACIÓN

Consumo de vegetales y factores relacionados en estudiantes universitarios de la ciudad de Medellín, Colombia

Knowledge and vegetable consumption among university students in Medellín city, Colombia

Luis Fernando Restrepo B.¹; Holmes Rodríguez E.¹; Gloria Cecilia Deossa R.²

1 Facultad de Ciencias Agrarias, Grupo Grica, Universidad de Antioquia. Medellín-Colombia.

Como citar este artículo: Restrepo LF, Rodríguez H, DeossaGC. Consumo de vegetales y factores relacionados en estudiantes universitarios de la ciudad de Medellín, Colombia. Perspect Nutr Humana. 2013;15: 171-183.

Artículo recibido: 15 julio de 2013; Aprobado: 18 de septiembre de 2013

RESUMEN

Antecedentes: conocer el consumo de vegetales y factores relacionados es de interés para establecer programas tendientes a incrementar su consumo. Objetivo: caracterizar el consumo de vegetales y factores relacionados en universitarios, según sexo, estrato socioeconómico y tipo de universidad. Materiales y métodos: estudio descriptivo exploratorio de tipo multidimensional de corte transversal, en 420 estudiantes universitarios de ambos sexos, pertenecientes a dos universidades públicas y dos privadas, en quienes se indagó cuales vegetales consumían de una lista posible de 52, para cada vegetal se hizo una frecuencia de consumo cualitativa. También se evaluaron gustos y preparaciones preferidas. Se utilizó un análisis multivariado de la varianza (manova) con contraste canónico de tipo ortogonal. Resultados: las mujeres incluyeron un mayor número de vegetales en su dieta que los hombres (P=0,0142), sin embargo, el consumo total de vegetales fue similar en ambos sexos (P=0,8589). El menor consumo de vegetales se evidenció en el estrato más bajo (P=0,0065), de igual manera se detectó diferencia en el consumo entre estudiantes pertenecientes a las universidades públicas con respecto a las universidades privadas (P=0,0354). Conclusiones:el consumo de vegetales en universitarios es bajo, especialmente en los de universidades públicas y los de menor estrato socioeconómico. Lo cual refleja una distribución inequitativa del consumo de estos alimentos.

Palabras clave: consumo de alimentos, vegetales, alimentos saludables, preferencias alimentarias, estudiantes, Colombia.

ABSTRACT

Key words: food consumption, vegetables, health food, food preferences, student, Colombia.

INTRODUCCIÓN

El aumento del consumo de vegetales en el mundo es una meta de salud pública que se relaciona con la promoción de la salud y la prevención de enfermedades (1). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) 2003 (2), el bajo consumo de frutas y verduras es el causante del 31% de la enfermedad isquémica cardíaca y el 11% de los infartos en el mundo. Por lo que este organismo y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) promueven el aumento, la producción y el consumo de frutas y verduras (3).

Existe evidencia científica convincente de que quienes consumen al menos 400 g de frutas y verduras al día tienen menor riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares, y evidencia probable de menor riesgo de ciertos tipos de cáncer (4). Se estima que el aumento en el consumo de los alimentos en mención podría reducir en 35% la prevalencia de diversos tipos de cáncer (5-6).

La OMS y la FAO, presentaron en 2003 la estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud, que incluye la iniciativa de aumentar la producción y el consumo de frutas y verduras (7), una de las recomendaciones es el consumo de por lo menos cinco porciones diarias de estos alimentos, estrategia conocida como cinco al día (8).

Para América Latina 70% de todas las muertes y 60% de la carga de enfermedad en la región se deben a enfermedades crónicas no trasmisibles; el consumo de frutas y verduras, además de contribuir con su prevención, ejerce efectos benéficos al aportar micronutrientes como vitaminas A, C y ácido fólico, además de minerales que contribuyen al mantenimiento de la salud (9).

El mayor consumo de fibra y la presencia de ciertos fitoquímicos contribuyen a disminuir, hasta en 31%, el riesgo de cardiopatía isquémica (3); además de atenuar el efecto de hormonas como los estrógenos o limitar el crecimiento de células cancerígenas, lo cual explica su papel en la prevención de las enfermedades crónicas (10). Otros beneficios del alto consumo de los alimentos en mención, es la producción de saciedad, lo que contribuye a disminuir la ingesta de calorías totales y, por ende, reducir el riesgo de obesidad (11).

Debido a que la población de jóvenes universitarios es vulnerable a los cambios en la alimentación, lo cual es determinante para instaurar riesgos para la salud, y por carecer de estudios suficientes en Colombia que caractericen el consumo de verduras en este grupo poblacional, se realizó esta investigación, cuyo objetivo fue caracterizar el consumo de vegetales y factores relacionados en universitarios, según sexo, estrato socioeconómico y tipo de universidad.

MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio fue descriptivo exploratorio de tipo multidimensional de corte transversal. Se aplicó la técnica de muestreo aleatorio de proporciones en forma doblemente estratificada. Por género y tipo de universidad. Se utilizó un nivel de confiabilidad de 95% y un error máximo permisible del 4,8%, los parámetros estimados P y Q adoptaron el valor de 50%, debido a que no se poseen estudios anteriores sobre el consumo de vegetales en una población de universitarios en la ciudad de Medellín, cuya edad osciló entre los 18 y 24 años de edad. El tamaño definitivo de la muestra fue de 420 estudiantes pertenecientes a dos universidades públicas y dos privadas. La muestra se eligió en forma aleatoria, condicionada de acuerdo con el criterio de estratificación antes citado, utilizando una distribución uniforme. La población objetivo estuvo conformada por estudiantes universitarios estatales pertenecientes a las universidades Nacional y de Antioquia, y a las universidades privadas: Bolivariana y de Medellín. Donde se tuvo en cuenta el estrato socioeconómico reclasificándolo en alto, medio y bajo. El tamaño de la muestra se estratificó en 210 hombres y 210 mujeres, eligiéndose 105 por institución universitaria.

Para llevar a cabo el proceso investigativo se diseñó una encuesta de tipo estructurado de acuerdo con los objetivos planteados, teniendo en cuenta variables de tipo cualitativo asociadas a patrones probabilísticos, multinomial y binomial. La encuesta se sometió a juicio de expertos con el objetivo de verificar la pertinencia de las preguntas y de la metodología propuesta. En la encuesta se indagaron los siguientes aspectos: Datos sociodemográficos: sexo, edad, estrato socioeconómico y tipo de universidad a la que pertenecían. La información sobre el estrato socioeconómico la suministró directamente el estudiante, con base en la estratificación establecida por las Empresas Públicas de Medellín, que establece seis categorías según la ubicación de la vivienda, siendo el estrato 1 el más bajo.

Consumo de alimentos: de una lista de 52 vegetales se preguntó si los ingería o no, entre quienes respondieron afirmativamente a esa pregunta se aplicó una frecuencia cualitativa y se indagó la frecuencia con la que se ingería cada uno de los 52 alimentos de la lista, las respuestas posibles fueron diario, semanal y rara vez. Igualmente, de una lista posible de diez preparaciones o formas posibles de ingerir vegetales, se pedía a los participantes que indicaran si las incluían o no en su alimentación. Finalmente, la encuesta incluyó una lista para indagar gustos y creencias sobre el consumo de vegetales.

La encuesta fue aplicada con la participación voluntaria de los estudiantes. La base de datos se elaboró en una hoja electrónica de acuerdo con el formato delineado en la encuesta y se realizó un estricto control de calidad en tres etapas del proceso investigativo, con el fin de garantizar los resultados y conclusiones generadas a la luz de la información.

Análisis estadístico

Se empleó análisis multivariado de la varianza manova con contraste canónico ortogonal, estableciendo la dimensionalidad de la comparación multidimensional, por medio del criterio de máxima verosimilitud observando el mayor valor propio significativo; el estudio se efectuó con variables respuestas de tipo cualitativo, las cuales están asociadas a distribuciones probabilísticas de tipo binomial y multinomial. El análisis se complementó por medio de distribuciones de frecuencia de tipo univariado y bivariado mediante tablas de contingencia. Se utilizó el paquete estadístico SAS versión 9.0. Cabe anotar que el análisis multivariado de la varianza tuvo como objetivo comparar de manera simultánea el consumo de vegetales expresado así: lo ingiere, no lo ingiere, lo conoce o no, de la lista de 52 vegetales según sexo, estrato socioeconómico y tipo de universidad. Igualmente, el mismo análisis se realizó para la frecuencia de consumo con base en la lista suministrada de vegetales.

Según el Ministerio de Salud de Colombia, en la Resolución número 008430, de octubre de 1993, artículo 11, la investigación se clasificó con riesgo mínimo y cumplió con todas las consideraciones éticas. Todos los estudiantes universitarios indagados aceptaron la participación en el estudio de manera voluntaria firmando el consentimiento informado (14).

RESULTADOS

Participaron en el estudio 420 estudiantes de 18 a 24 años, la mitad de ellos pertenecientes a universidades públicas y el resto a universidades privadas. Igualmente, la mitad de ellos eran hombres y el resto mujeres.

Cuando se indagó de una lista de 52 vegetales si los consumían, si los conocían pero no los ingerían o si no los conocían, se encontró que los alimentos que mayor proporción de estudiantes respondieron que incluían en su dieta fueron: la zanahoria (Daucus carota) (95,4%), la lechuga (Lactuca sativa L) (93,8%), el tomate (Lycopersicom esculentu) (92,3%), el cilantro (Coriandrum sativum) (88,7%), el repollo (Brassica oleraceae Var) (84,9%), la cebolla de rama (Allium fistulosum L) (84,7%), el maíz tierno (Zea mays averta) (84,5%) y los champiñones (Agaricus bisporus) (84,1%). Por el contrario, los que menos del 7% de los estudiantes manifestaron incluirlos en la alimentación y que más de 60% de los estudiantes manifestaron desconocer fueron las huguas (Ullucus tuberosus), el colinabo (Brassica napobrassica), los cubios (Tropaeolum tuberosum), el calú (Eythrina edulis), la achicoria (Cichorium intybus), la escarola (Cichorium endivia), las ibias (Oxalis tuberosa Mol), el ñampi, (Colocasia esculenta) y la okra (Hibiscus esculentus) (Tabla 1).

Entre quienes respondieron que sí ingerían el alimento vegetal señalado en la lista, se encontró que los alimentos que la mayoría de estudiantes los incluyen a diario fueron: el tomate (58%), la zanahoria (44.3), la lechuga (35%), la cebolla de rama (33%), el cilantro (32%) y la cebolla cabezona (31,5%). Por el contrario, la mayor proporción de alimentos incluidos rara vez fueron las ibias (Oxalis tuberosa Mol), la alfalfa (Medicago sativa), las algas (Chlorophyta), el balú (Eythrina edulis) y la achicoria (Cichorium intybus), para estos alimentos 92,5% o más de quienes dijeron incluirlos en su dieta lo hacían rara vez (Tabla 1).

En cuanto a las respuestas a la pregunta de si consumían o no verduras o si no las conocían, para el conjunto de los 52 vegetales indagados, el análisis multivariado de la varianza permitió detectar diferencias altamente significativas según el estrato socioeconómico, con el menor consumo para el estrato bajo, seguido del medio y el mayor consumo para el estrato alto (P<0,01). De igual forma, se encontraron diferencias significativas según el tipo de universidad, con el mayor consumo de verduras entre los estudiantes de las universidades privadas (P<0,05) (Tabla 2).

En cuanto al consumo de vegetales en distintas preparaciones, más de 91% de los participantes, tanto hombres como mujeres, respondieron que los preferían en hamburguesas, sánduches y preparaciones con carnes. Un porcentaje importante de estudiantes también respondió incluir los vegetales como parte de perros calientes y pizzas. Mayor porcentaje de mujeres que de hombres manifestó consumir verduras en jugo, en tanto que una proporción más alta de hombres expresó preferir las verduras enlatadas (Tabla 4).

Al indagar los gustos y creencias en el consumo de verduras, se encontró que a 90% de los encuestados les gusta las ensaladas, cuando las consumen 89,5% lo hace al almuerzo y tan solo 10,5% a la comida. Del total de participantes en el estudio 60,5% prefieren las verduras cocidas (Figura 1).

Cuando se indagó por la frecuencia del consumo de ensaladas, 52% manifestó incluirlas en la alimentación diaria y 26,1% una vez a la semana (Figura 2).

DISCUSIÓN

En el presente estudio se encontró baja frecuencia y poca variedad en el consumo de verduras en los jóvenes encuestados, lo anterior puede aumentar el déficit de algunas vitaminas, minerales, sustancias bioactivas y fibra, al igual que contribuir a incrementar el riesgo de enfermedades del colon por el bajo aporte de fibra y de enfermedades crónicas no transmisibles, pues la falta de saciedad generada por dietas bajas en fibra conduce al incremento en el consumo de alimentos como cereales refinados, grasas y dulces y, por ende, al aumento en el consumo de energía (11).

El bajo consumo de verduras observado entre los universitarios de Medellín concuerda con los resultados de un estudio realizado en 955 estudiantes universitarios de Chile con edades entre los 17 y 24 años, entre quienes el consumo de frutas y verduras estaba por debajo de lo recomendado por la OMS, de consumir al menos cinco porciones diarias, puesto que solo 3,1% de los hombres y 7,3% de las mujeres alcanzaron dicha recomendación (15). También están de acuerdo con los resultados de una investigación en 1865 estudiantes de pregrado de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá, que mostró que 50,2% de los encuestados consumían hortalizas, verduras y leguminosas verdes diariamente y 37,5% lo hacían dos a tres veces a la semana (12). Otra investigación en estudiantes admitidos a la Facultad de Medicina de la misma universidad reveló que 47,7% de los estudiantes incluían en su dieta vegetales diariamente y 29,1% dos a tres veces a la semana (16). En el presente estudio la frecuencia de consumo de vegetales fue menor en hombres en comparación con las mujeres, lo que ya ha sido reportado en otros estudios en universitarios y en la ENSIN 2010 (15-17).

El bajo consumo de vegetales no es exclusivo de los universitarios de Medellín, sino un reflejo de lo que ocurre en la población general de Colombia, como lo revelan dos estudios nacionales, uno de ellos es la ENSIN 2010 y el otro, el perfil nacional de consumo de frutas y verduras. La ENSIN 2010 mostró que solo 9,6% de los colombianos ingería verduras tanto crudas como cocidas; este estudio además reveló que cinco de cada siete colombianos entre los 5 y 64 años, no consumían hortalizas, ni verduras diariamente (17). El perfil nacional de consumo de frutas y verduras realizado por el Ministerio de Salud y Protección Social en Colombia con el patrocinio de la FAO, mostró a nivel nacional que la mediana de consumo diario de verduras en 2005 fue de 45,8 g/día, con una moda de 14,5 g/día (18).

Los jóvenes están sometidos a diversos cambios emocionales y fisiológicos que pueden condicionar los hábitos alimentarios; muchos universitarios se hacen cargo de su propia alimentación, la cual en algunos casos va en detrimento de la salud, por no lograr las recomendaciones establecidas. Los estilos de vida durante la permanencia en la universidad pueden influir en el consumo de alimentos y, por ende, en el estado nutricional, lo cual no solo afecta la salud a corto y largo plazo, sino que también puede afectar su rendimiento académico (16).

Diversos factores influyen en la selección de los alimentos, entre los que se destacan culturales, económicos y de disponibilidad (19). Entre los universitarios de Medellín se detectaron diferencias altamente significativas en el tipo de vegetales incluidos en la dieta, según el estrato socioeconómico, con el menor consumo en el estrato bajo. De igual forma, se encontró diferencia entre universitarios pertenecientes a universidades privadas con respecto a las estatales, con el mayor consumo de verduras en estudiantes de los centros educativos privados.

La relación entre el consumo de los alimentos en mención y el nivel socioeconómico o los ingresos, ha sido comprobada en estudios de otros países y en diversos grupos poblacionales (20-21) e incluso en Colombia, como lo revelan los resultados de un estudio sobre características del consumo de vegetales en los estratos socioeconómicos medio y alto de Bogotá, el cual mostró que el monto total de dinero invertido en la compra de vegetales se incrementa de manera proporcional al aumento del ingreso, debido al tipo de vegetales y los mayores precios que pagan las familias de ingresos altos por adquirir alimentos de mejor calidad (22). También se encontró bajo consumo de vegetales entre la población colombiana de los estratos socioeconómicos más bajos (17).

Entre las verduras con mayor consumo por los universitarios de Medellín están el tomate, la zanahoria y la cebolla, hallazgos similares a la ENSIN 2010 y que coinciden con lo encontrado en el estudio perfil del consumo de frutas y verduras, el cual reveló que entre los principales vegetales consumidos en Antioquia están el tomate y la zanahoria, verduras que además son las más producidas en este departamento (18). Corroborando que el consumo de vegetales se relaciona con la disponibilidad de los mismos. Por lo que aumentar la disponibilidad de los alimentos en mención a precios asequibles en los centros educativos podría ser una estrategia útil para conseguir mayor consumo de estos alimentos entre los estudiantes.

En el caso de los universitarios de Medellín, otro factor contribuyente al bajo consumo de vegetales, posiblemente sea la consecuencia de la cultura gastronómica, además de los cambios culturales en la preparación de alimentos, falta de conocimiento para la preparación de ciertos vegetales, entre otros factores. De hecho, los platos típicos regionales incluyen pocas verduras, lo que ocasiona una dieta desbalanceada y poco saludable, con tendencia al consumo de alimentos ricos en calorías que muchas veces superan el requerimiento energético del organismo. Esta situación conlleva a deficiencias de algunos micronutrientes presentes en los vegetales, situación que en algunos casos se acompaña de exceso de peso; problema que viene en aumento en Colombia, como lo revelan los datos de las encuestas nacionales de la situación alimentaria y nutricional en Colombia de 2005 y 2010; la ENSIN 2005 mostró que la prevalencia de sobrepeso fue 32,3% y de obesidad 13,7%, las cuales aumentaron en 2010 a 34,6% el sobrepeso y a 16,5% la obesidad (13, 17).

Uno de los principios de la alimentación saludable es la variedad, por lo que sería recomendable no solamente incluir en la dieta verduras diariamente en cantidad suficiente, sino también aumentar la variedad de las mismas. Los jóvenes del presente estudio incluyen los vegetales como parte de las comidas rápidas. No obstante, hay que tener cuidado con este hábito, debido al control que debe hacerse del consumo de este tipo de comidas, por su alto aporte energético, de grasas y de sodio. Otra forma de incrementar el consumo de verduras podría ser a partir de las salsas bajas en grasa y conservas o encurtidos, los cuales se pueden adicionar a las sopas, al arroz y a las carnes, logrando un mejor sabor, a la vez que se aumenta el aporte nutricional (24). Es conveniente explorar nuevos sabores y combinaciones de verduras y frutas, por ejemplo el jugo de zanahoria con naranja o de ahuyama con mango. Se debe evitar la cocción de muchas de las verduras para conservar sus nutrientes y tener precaución en la cadena alimenticia para minimizar las pérdidas pos cosecha y conservar el valor nutricional.

Aumentar el consumo de frutas y verduras en las universidades es posible con el desarrollo de programas que incluyan, entre otros, mayor oferta de frutas y verduras a precios razonables en las cafeterías (15), acompañado de diversas estrategias educativas, como talleres informativos, preparación de recetas, discusiones grupales, entre otras, que han mostrado ser efectivas en el municipio de Lebrija, departamento de Santander-Colombia. Las estrategias educativas mencionadas fueron aplicadas en una investigación en la que se hizo una intervención en 39 familias y que incluyó 34 familias no intervenidas como grupo control. A diferencia de este último grupo, las familias intervenidas incrementaron el consumo de frutas y verduras al pasar de una proporción de 3,0% en la línea de base a 26,3% al finalizar la intervención, lo que significó un aumento de 8,8 veces (24).

Considerando la importante función que cumplen las universidades del país en la formación de los estudiantes y el número de personas matriculadas en ellas, que pasan en la instituciones varios años durante su formación profesional, sería de gran utilidad la implementación de programas tendientes a incrementar el consumo de vegetales como parte de un estilo de vida saludable, que permita a los estudiantes mejorar su propia calidad de vida, a la vez que se conviertan en promotores de conductas saludables, no solo en su familia sino en los distintos campos laborales en que se desempeñen los futuros profesionales. Como ha ocurrido en Chile con el desarrollo del concepto de universidad saludable (15), incluso hay propuestas de hacer extensivo estos programas en centros educativos desde la niñez (25).

En conclusión, los vegetales consumidos son bajos, especialmente entre aquellos de menor estrato socioeconómico y entre los pertenecientes a las universidades públicas. Las mujeres aunque incluyen en su dieta similar número de vegetales que los hombres, consumen estos alimentos con mayor frecuencia. En las universidades sería importante el desarrollo de programas tendientes a incrementar el consumo de vegetales como parte de un estilo saludable, similares a los que se vienen desarrollando en otros países.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al Proyecto de Sostenibilidad 2011-2012 (CODI, Universidad de Antioquia) el apoyo económico para la ejecución de este trabajo.

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