INVESTIGACIÓN

Contenido de sodio en alimentos procesados comercializados en Colombia, según el etiquetado nutricional

Sodium content in processed foods from Colombia evaluated by nutritional labeling

Isabel Cristina Carmona Garcés¹; Briana Davahiva Gómez Ramírez²; Diego Alejandro Gaitán Charry³

1 Grupo de Investigación Interdisciplinario en Educación Alimentaria y Nutricional.

3 Grupo de Investigación en Alimentación y Nutrición Humana.

Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia UdeA, Calle 70 No. 52-21, Medellín, Colombia. Como citar este artículo: Carmona IC, Gómez B, Gaitán D. Contenido de sodio en alimentos procesados comercializados en Colombia, según el etiquetado nutricional. Perspect Nutr Humana. 2013;16: 61-82.

Artículo recibido: 13 de febrero de 2014; Aprobado: 8 de abril de 2014

RESUMEN

Antecedentes: el etiquetado nutricional es una oportunidad para obtener datos del contenido de sodio en alimentos empacados. Objetivo: describir el contenido de sodio de los alimentos procesados líderes en ventas en una cadena de hipermercados con presencia nacional en Colombia; a partir de fotografías del etiquetado nutricional. Materiales y métodos: se obtuvo la información de contenido de sodio de alimentos a partir de fotografías del etiquetado nutricional, posteriormente se agruparon en 15 categorías. La información de contenido de sodio se unificó al aporte por 100 g o mL de producto. Se realizó un análisis descriptivo del contenido de sodio en las distintas categorías: media, rango máximo y mínimo. Se determinaron los porcentajes de ingesta adecuada y nivel máximo de consumo tolerable de sodio que aporta cada categoría por porción. Resultados: fueron evaluados 426 productos. La media y el rango del contenido de sodio por 100 g de las categorías con mayor contenido del mineral fueron: condimentos y esencias (5829 mg; 0-21000), salsas y aderezos (2426 mg; 0-7818), comida lista para consumir (1929 mg; 41-6400) y carnes procesadas (1068 mg; 44-7455). Existe una alta variabilidad en el contenido de sodio entre categorías y al interior de una misma categoría. Conclusión: los datos reportados son un insumo para la generación de metas de reducción del contenido de sodio en alimentos procesados distribuidos en Colombia y abren una ventana de investigación y desarrollo para la industria de alimentos.

Palabras clave: cloruro de sodio, sodio, alimentos procesados, etiquetado de alimentos, información nutricional, Colombia.

Background: Nutrition labels provide an opportunity to obtain data of sodium content in packaged foods. Objective: To describe sodium content, by nutritional labeling, from processed food obtained from a leader supermarket in Colombia. Materials and methods: Photos of food labels were obtained and divided into 15 categories. Sodium content per portion, 100 g, or 100 mL was analyzed. A descriptive analysis was performed by mean, range (maximum and minimum). Percentages of adequate intake and upper intake level that a portion would provide were determined. Results: 426 products were evaluated. Mean; range of sodium content per 100 g from categories with the highest mineral levels were: spices and essences (5829 mg; 0-21000), sauces and dressings (2426 mg; 0-7818), convenient meal (1929 mg; 41-6400), and processed meats (1068 mg; 44-7455). Variability in sodium content between categories and products from a same category was high. Conclusion: Data reported are an input to generate targets for sodium reduction in processed foods distributed in Colombia. Furthermore, they are an opportunity for research and development of food industry.

Key words: sodium chloride, sodium, food processing, food labeling, nutritional facts, Colombia.

INTRODUCCIÓN

El sodio es un nutriente esencial para el organismo humano, cuya ingesta adecuada (IA) en adultos, según la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (1), es de 1.500 mg/d y el nivel máximo de consumo tolerable del nutriente (UL) es de 2.300 mg/d (considerando los posibles efectos adversos que el sodio tiene sobre la salud cardiovascular). Estudios epidemiológicos sugieren que la ingesta elevada de sodio es un factor de riesgo independiente para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, en especial enfermedad cerebrovascular y eventos fatales por enfermedad coronaria (2), así mismo la consulta conjunta de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en el 2003, consideró que había pruebas convincentes de la relación entre una ingesta elevada de sodio y enfermedades cardiovasculares (3). En consecuencia, la OPS propuso a los países miembros la implementación de la estrategia de reducción de la ingesta de sal/ sodio, como medida para la reducción de las enfermedades cardiovasculares en Latinoamérica (4).

En Colombia las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte (5-6), ocasionando 62.652 años de vida saludable perdidos, como consecuencia de cardiopatía hipertensiva, cardiopatía isquémica y enfermedad cerebrovascular (6). Esta realidad epidemiológica hace que las enfermedades cardiovasculares sean una prioridad en materia de salud pública en el país (7) y sustenta la adhesión a la propuesta de la OPS (4), que ha sido adoptada también por otros países de la región, entre ellos Costa Rica (8), Brasil (9), Chile (10) y Argentina (11).

A pesar de que Colombia no conoce con exactitud la ingesta actual de sodio alimentario, hacia el año 1998 el consumo de sal en las ciudades con más de diez mil habitantes fue de 7,97 g/persona/d; lo cual equivaldría, aproximadamente, a un consumo de sodio de 3,1 g/d (60,0 % más del nivel superior de ingesta tolerable) (12). Esta cifra es cercana a la estimada para la región de Latinoamérica-Tropical; 4 g de sodio/d (13).

Debido a los cambios en las costumbres y hábitos alimentarios en países en vía de desarrollo, en los cuales se evidencia un aumento en el consumo de alimentos procesados (14) y considerando que, según estimaciones internacionales, hasta un 80% de la ingesta de sodio proviene de alimentos empacados y procesados (15); una de las estrategias sugeridas para la disminución del contenido de este mineral es la generación de metas de reducción en estos alimentos y la evaluación de dichas metas en el tiempo por diversos mecanismos, entre ellos el etiquetado nutricional (16-17).

METODOLOGÍA

Se realizó un estudio descriptivo-transversal para conocer el contenido de sodio de los alimentos empacados, que de acuerdo con un hipermercado con presencia nacional en Colombia, constituyen los alimentos de mayor venta. Durante los años 2012 y 2013 se obtuvieron fotografías del etiquetado nutricional de 601 productos de diferentes presentaciones, de los cuales se excluyeron 175 por no presentar información de la porción recomendada o contenido de sodio, para una muestra final de 426 productos (Anexo). La información sobre el contenido de sodio por porción fue transcrita en una hoja de cálculo y luego se unificó el aporte de sodio por 100 g o mL de producto. Posteriormente, los alimentos se clasificaron en 15 grupos presentados en la tabla 1, adaptada de Food Monitoring Group (19). Para la clasificación del contenido de sodio de los alimentos se tuvo en cuenta la resolución 333 de 2011 del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia (18).

Análisis estadístico

El análisis de los datos se realizó en los programas Excel versión 2010 y SPSS versión 18 para Windows (Chicago: SPSS Inc.; 2010). Dentro de cada categoría de interés se reportaron las medias y los rangos máximos y mínimos de distribución del contenido de sodio por porción y por 100 g. Además, se determinó el porcentaje de contribución de una porción del producto a la IA y al UL, establecidas por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (11), usadas en Colombia.

RESULTADOS

En el grupo de carnes y procesados, el único producto clasificado con un contenido bajo de sodio <140 mg por porción fue la macedonia de pechuga desmechada, el resto de carnes frías o procesadas tenían >140 mg de este mineral por porción.

En el grupo de comida lista para consumir, los alimentos que tenían <140 mg de sodio por porción fueron los patacones y palitos de queso prelistos, en el resto de los alimentos de este grupo (sopas, cremas, pizzas, arroces, empanadas, yucas y lasañas prelistas) los contenidos de sodio eran mayores de 140 mg por porción.

En condimentos y esencias, las hierbas, especias y/o esencias tenían contenidos de sodio <140 mg por porción y en todos los casos, los caldos concentrados o aliños en conserva tenían >140 mg.

En frutas y verduras con algún proceso, los que tenían contenido de sodio >140 mg por porción fueron las conservas de verduras y enlatados de leguminosas o vegetales, aunque se observaron enlatados de verduras con contenidos <140 mg por porción, al igual que las frutas en almíbar, pulpas de frutas y compotas.

En lácteos, la mayoría de productos mostraron un contenido <140 mg por porción, solo algunos kumis o yogures con cereales y quesos doble crema tenían contenidos >140 mg.

En el grupo de pescados y subproductos, el atún enlatado, solo o con otros ingredientes, presentó un contenido >140 mg por porción.

En los productos de panadería los contenidos >140 mg por porción estuvieron en: ponqués, tortas, almojábanas, pandequesos, galletas, palitroques, tostadas, pan con cereales integrales o para perro y hamburguesa.

Finalmente con el grupo de snacks, los únicos productos con contenidos <140 mg por porción son los pasabocas de yuca y a base de maíz por extrusión, el resto de productos como los horneados de queso, maíz tostado y tocino, papas fritas o surtido de frituras en paquete contienen >140 mg por porción.

La figura muestra el porcentaje de la AI y del UL de sodio que aporta cada categoría por porción de producto, para lo cual se tuvo en cuenta la media y los rangos en cada categoría.

DISCUSIÓN

Este trabajo es el primer reporte sobre el contenido de sodio de alimentos procesados comercializados en gran parte del territorio colombiano, por lo que se constituye en un insumo para el diseño e implementación de estrategias de reducción del contenido de sodio. El hallazgo principal de esta investigación es la alta variabilidad reportada entre las diferentes categorías y al interior de cada categoría de alimentos, lo cual es similar a lo reportado en Costa Rica por Blanco-Metzler y colaboradores (20), quienes proponen metas de reducción del contenido de sodio por categorías de alimentos. A nivel global, investigadores como Roodenburg y colaboradores (21) y Dunford y colaboradores (22) concuerdan con los datos obtenidos en Latinoamérica. Estos hallazgos invitan al establecimiento de metas de reducción por subcategorías, incluso por tipo de alimento.

Un ejemplo de esta variabilidad al interior de las categorías se puede observar en las comidas listas para consumir y las salsas y aderezos, en las cuales existen productos con muy bajo aporte de sodio por porción, pero también existen productos que en una sola porción aportan el total de la AI o más. Lo anterior es congruente con lo encontrado por Blanco-Metzler y colaboradores (8), en pizzas comercializadas en Costa Rica, las cuales tienen una variabilidad en el contenido de sodio por porción, que va desde los 400 a 3.500 mg. También en este análisis se encuentran diferencias entre productos del mismo tipo, lo cual reafirma que existe una gran oportunidad para la industria de alimentos en la reformulación, siendo esta una alternativa altamente factible (23-25).

Un punto adicional a tener en cuenta es que, debido a la alta variabilidad en el contenido de sodio en cada una de las categorías, las metas de reducción del mineral planteadas entre la industria y el gobierno deben ser muy cuidadosas en no ser determinadas en reducción porcentual con respecto al contenido inicial de un producto determinado, esto se debe a que existe la posibilidad de que un producto con alto contenido de sodio inicial reduzca su contenido con respecto al mismo, pero aun así, aporte una cantidad mayor de sodio respecto a productos de su mismo tipo. Como alternativa sería interesante la formulación de metas de reducción, de acuerdo al porcentaje del valor diario de ingesta recomendado, para lo cual sería necesario reconocer las diferencias en el contenido de sodio propio de cada categoría de alimento, según las características de su proceso.

Las categorías con un mayor número de alimentos susceptibles de clasificarse como bajos en sodio son: frutas y verduras con algún proceso, cereales y derivados, bebidas, dulces y postres y aceites y grasas, algunas de estas categorías hoy cuestionadas por razones de salud pública (14), debido a su densidad energética, bajo aporte de nutrientes esenciales y alto aporte de azúcar adicionado y grasas poco saludables, tipo de alimentos en los que no debería permitirse ninguna declaración nutricional o de salud.

Por otro lado, existen alimentos dentro de algunas categorías que, en una sola porción, aportan el 100% de la AI, tal es el caso de salsas y aderezos y comida lista para consumir (Figura). De especial preocupación es el caso de las salsas y aderezos, en el cual la porción de referencia recomendada con fines de etiquetado para algunos alimentos, 10 g, probablemente, supera la porción realmente consumida (18).

El reporte de los datos recolectados por esta investigación se realiza en mg de sodio por porción de consumo, debido a que la reglamentación actual establece como punto de corte para la declaración de bajo contenido de sodio a aquellos alimentos con <140 mg de sodio por porción de referencia, sin embargo, es importante considerar que, aunque la norma establece porciones de referencia para el etiquetado, estas pueden variar entre 50 y 200% (a criterio del fabricante), siempre y cuando esa unidad pueda ser razonablemente consumida por una persona en una ocasión (18), este hecho puede aumentar la variabilidad de las cifras reportadas por porción. Con el fin de evitar este sesgo, a nivel internacional se ha propuesto reportar el contenido de sodio según el aporte de calorías del producto o por 100 g, lo cual no ha sido implementado en Colombia. Por esta razón, y para hacer comparables los resultados con otros reportes de la literatura, se calculó el contenido de sodio por 100 g de producto a partir del contenido declarado en el etiquetado por porción de referencia.

Al comprar los datos obtenidos con investigaciones realizadas en otros países que vienen implementando políticas de reducción de sodio, se observan importantes diferencias. Por ejemplo, en el caso de las carnes procesadas, la media reportada en este trabajo es de 1.068 mg de sodio/100 g mientras que para el caso de Australia (23) y Reino Unido (26) se han reportado medias de 846 mg de sodio/100 g y 590 mg de sodio/100 g, respectivamente. En el caso de productos de panadería, el estudio de Dunford y colaboradores (27) reporta una media de 435 mg de sodio/100 g para el caso de Australia y Nueva Zelanda, mientras que en el presente estudio se reporta una media de 561 mg de sodio/100 g. Las diferencias más llamativas son las encontradas en comidas listas para consumir, en las que se encontró una media de 1.929 mg de sodio/100 g frente a lo encontrado en Australia por Webster y colaboradores (23), de 301 mg de sodio/100 g. En el caso de salsas y aderezos este estudio reportó 2.426 mg de sodio/ 100 g mientras que en el Reino Unido se hallaron 1.090 mg de sodio/100 g (26) y en Australia 1283 mg de sodio/100 g (23). En categorías con bajo contenido de sodio se encontraron valores muy similares, tal es el caso de frutas y verduras con algún proceso, en el que este estudio reporta una media de 199 mg de sodio/100 g frente a 211 mg de sodio/100 g en Australia (23) y 195 mg de sodio/100 g en Reino Unido (26).

Finalmente, es importante aclarar que la determinación precisa del contenido de sodio en alimentos se realiza a partir de análisis bromatológico (28), sin embargo este método requiere de tiempo, inversión económica y técnicas analíticas disponibles. Por tal motivo, la información presentada en el etiquetado nutricional por los productores de alimentos se ha usado por diversos investigadores e incluso se viene estimulando como un mecanismo rápido y costo-efectivo para la obtención de información nutricional de productos alimentarios empacados (19). Tomar los datos de la tabla nutricional puede representar un sesgo de información, dado que en Colombia no es obligatorio que estos se reporten a partir de análisis bromatológicos, sin embargo consideramos que este estudio aporta datos de gran relevancia para orientar las estrategias de país en torno a la reducción de sodio.

CONFLICTO DE INTERESES

Ninguno manifestado por los autores.

REFERENCIAS

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Anexo