Ecuación 1DOI: http://dx.doi.org/10.18684/BSAA(15)39-48
CAMBIOS EN PROPIEDADES MECANICAS DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE PITAHAYA AMARILLA
CHANGES IN MECHANICAL PROPERTIES DURING OSMOTIC DEHYDRATION OF YELLOW PITAHAYA
MUDANÇAS NAS PROPRIEDADES MECÂNICAS DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE PITAHAYA AMARELA
ALFREDO ADOLFO AYALA-APONTE1,YURI LEITON-RAMIREZ2, LILIANA SERNA-COCK3
1Universidad del Valle, ingeniería de alimentos, Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA). Ph.D Ciencia y Tecnología de Alimentos. Cali, Colombia.
2Universidad del Valle, ingeniería de alimentos, Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPAB). M.Sc ingeniería de alimentos. Cali, Colombia.
]]> 3Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira, Facultad de Ingeniería y Administración, Grupo de investigación en bacterias acido lácticas y sus aplicaciones biotecnológicas industriales. Ph.D Ingeniería de Alimentos. Palmira, Colombia.Correspondencia: alfredo.ayala@correounivalle.edu.co
Recibido para evaluación: 29 de Noviembre de 2016. Aprobado para publicación: 1 de Marzo de 2017
RESUMEN
Las frutas como la pitahaya amarilla presentan cambios en sus propiedades mecánicas durante la deshidratación osmótica (DO). El conocimiento de estas propiedades mecánicas es útil para el análisis de la calidad y/o estabilidad de los alimentos. Se evaluó la influencia del tiempo de deshidratación osmótica, el nivel de presión (presión atmosférica y pulso de vacío) y la concentración de sacarosa de la solución osmótica (SO) (45 y 65°Brix) sobre propiedades mecánicas de rodajas de pitahaya. El pulso de vacío fue de 5 kPa durante 5 min. Las muestras frescas y deshidratadas fueron sometidas a pruebas de compresión uniaxial hasta la ruptura; se evaluaron 3 parámetros mecánicos (esfuerzo de fractura, deformación de fractura y módulo de elasticidad). Los resultados mostraron que el esfuerzo de fractura y el módulo de elasticidad disminuyeron significativamente con el tiempo de DO y con la aplicación del pulso de vacío, mientras que se incrementaron con el aumento de concentración de sacarosa. La deformación de fractura se incrementó con el tiempo de DO y con el pulso de vacío. Estos resultados indican que la pitahaya amarilla retiene mayor firmeza con presión atmosférica y con 65°Brix respecto a los tratados con aplicación del pulso de vacío.
PALABRAS CLAVE: Pulso de vacío, Esfuerzo de fractura, Deformación de fractura, Módulo de elasticidad
ABSTRACT
Fruits such as yellow pitahaya exhibit changes in their mechanical properties during osmotic dehydration (OD). The knowledge of these mechanical properties is useful for the analysis of the quality and/or stability of the food. There was evaluated the influence of the time of osmotic dehydration, the level of pressure (atmospheric pressure and vacuum pulse) and the sucrose concentration of the osmotic solution (SO) (45 and 65°Brix) on the mechanical properties of slices of pitahaya. The vacuum pulse was 5 kPa for 5 min. Fresh and dehydrated samples were subjected to uniaxial compression tests until rupture; Three mechanical parameters were evaluated (fracture stress, fracture strain and modulus of elasticity). The results showed that the fracture stress and modulus of elasticity decreased significantly with OD time and vacuum pulse application, while increasing with increasing sucrose concentration. The fracture strain was increased with the OD time and with the vacuum pulse. These results indicate that the yellow pitahaya retains more firmness with atmospheric pressure and with 65°Brix with respect to the treatments with application of the empty pulse.
]]> KEYWORDS: Vacuum pulse, Fracture stress, Fracture strain, Modulus of elasticityRESUMO
Frutas como fruto amarelo dragão tem mudanças em suas propriedades mecânicas durante a desidratação osmótica (DO). O conhecimento destas propriedades mecânicas é útil para a análise da qualidade e/ou a estabilidade dos alimentos. Assim, a influência do tempo de desidratação osmótica, o nível de pressão (pressão atmosférica e de vácuo do pulso) e a concentração de sacarose da solução osmótica (SO) (45 e 65°Brix) nas propriedades mecânicas foi avaliada fatias pitaiaiás. O pulso de vácuo foi de 5 kPa durante 5 min. amostras frescas e secas foram testadas para a compress ão uniaxial à ruptura; Foram avaliadas 3 parâmetros mecânicos (de resistência à fratura, fratura e módulo de deformação). Os resultados mostraram que a resistência à fractura e módulo de elasticidade diminuído significativamente com o tempo de DO e a aplicação de impulsos de vácuo, enquanto que aumentou com o aumento da concentração de sacarose. Fracture deformação aumentou com o tempo e com DO e pulso vácuo. Estes resultados indicam que a fruta do drag ão amarelo retém mais firmemente com a press ão atmosférica e 65 ° Brix em comparação com os tratados com aplicação de impulso de vácuo.
PALAVRAS-CHAVE: Pulso de vácuo, Esforço da fratura, Deformação da fratura, Módulo do elasticidad
INTRODUCCIÓN
La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de conservación ampliamente usada para obtener productos semideshidratados [1, 2, 3]. Su mayor aplicación es como pretratamiento a otros procesos de transformación para obtener variedades de alimentos conservando propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales [2]. Esta técnica consiste en la extracción de agua de un alimento que está sumergido en una solución osmótica (SO) hipertónica, por un tiempo y temperatura específicos [4]. La concentración de los agentes osmóticos es un factor que afecta el proceso [5]. Con la DO se pueden alcanzar pérdidas de agua entre 50 y 60% con respecto al peso inicial, dependiendo de la matriz celular [6]. En general, la deshidratación osmótica se realiza a presión atmosférica (DOPA), aunque se ha evidenciado en varios estudios que la aplicación de pulsos de vacío (DOPV) o impregnación a vacío en un tiempo corto ayuda a acelerar la transferencia de masa (pérdida de agua y ganancia de solutos) y mejorar la calidad de varios alimentos en términos de características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales [7, 3, 8]. La impregnación a vacío consiste en sustituir el gas y el líquido de los poros internos del producto por el líquido externo (solución osmótica).
Durante el proceso de DO, las reacciones químicas, físicas y biológicas que deterioran los alimentos se reducen considerablemente; por lo tanto, se extiende la vida útil de los productos alimenticios [6]. Estos fenómenos provocan modificaciones en las propiedades macroscópicas del vegetal, como cambios en las propiedades mecánicas, que están relacionados directamente con los cambios texturales del producto [9, 10].
]]> A nivel macroscópico, los alimentos presentan un comportamiento viscoelástico; es decir, bajo condiciones de carga durante un tiempo de aplicación, se pueden comportar como un sólido, un líquido y, más frecuentemente, como una combinación de los dos [11]. Los cambios en las propiedades mecánicas pueden incrementar o disminuir la firmeza dependiendo de las condiciones de proceso y de las características del producto; por consiguiente estos cambios relacionados con las propiedades mecánicas de las frutas deben ser controlados, teniendo en cuenta que inciden en las características sensoriales y por lo tanto en la calidad y aceptación por el consumidor [12, 13].Para estudiar el comportamiento mecánico de los alimentos se utiliza ampliamente la prueba de compresión uniaxial entre dos placas paralelas; se aplica una fuerza necesaria para causar una deformación dada o la ruptura de la muestra. La respuesta mecánica de los materiales biológicos depende de la carga y el tiempo de aplicación [14].
La pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) se considera un fruto exótico, con gran aceptación en el mercado nacional e internacional debido a su agradable sabor y a su atractiva forma y color. Se comercializa principalmente en fresco, siendo un limitante para la apertura de nuevos mercados y generación de valor agregado [15]. Por consiguiente la DO es una alternativa de interés como método de conservación y de procesamiento mínimo de la pitahaya amarilla. Sin embargo, por tener una textura blanda, es de interés estudiar sus propiedades mecánicas durante la deshidratación osmótica.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del tiempo de DO, el nivel de presión de trabajo y la concentración de la SO usando sacarosa, sobre propiedades mecánicas de muestras de pitahaya, empleando la prueba de compresión uniaxial.
MÉTODO
Se emplearon pitahayas amarillas con grado de madurez 3 (16-18°Brix), de acuerdo a la NTC 3554 [16], las frutas se lavaron con agua potable y se higienizaron con agua clorada (200µg.L-1).
Deshidratación osmótica
]]> Para el proceso de DO a presión atmosférica (DOPA) se prepararon 600 mL para cada solución osmótica de sacarosa grado alimentario a 45 y 65°Brix (p/p) en agua destilada. Se utilizó sacarosa como soluto debido a su amplio uso en el proceso de deshidratación de frutas [17, 18, 13, 19]. Las rodajas de pitahayas (5 mm de espesor y 30 mm de diámetro) se sumergieron en cada SO. Para evitar cambios en la concentración de la SO se empleó una relación fruta-SO en peso de 1:20 [20] para evitar una reducción de la fuerza impulsora durante el proceso [21]. La solución osmótica se mantuvo a 28,2 ± 0,4°C y se agitó permanentemente a 500 rpm mediante un agitador mecánico (Kika Labor Technik Pol Col, USA) para evitar el fenómeno de encostramiento. A distintos tiempos de DO (0, 30, 60, 120 y 240 min) se retiraron muestras de las soluciones osmóticas para determinar el contenido de humedad, °Brix, y propiedades mecánicas. Para el proceso de pulso de vacío (DOPV), a las muestras sumergidas en la SO se les aplicó un pulso de vacío de 5 kPa durante 5 min [22] del proceso, empleando un equipo de vacío (CENTRICOL S.A.Col); después del pulso se restituyó la presión atmosférica y el proceso continuo igual al de la presión atmosférica.Medida de propiedades Fisicoquímicas y mecánicas
El contenido de humedad. El contenido de humedad (Xw) fue determinado por el método AOAC 20.013 [23] usando una balanza analítica (Mettler Toledo AE200, USA) con 0,001 g de sensibilidad.
Propiedades mecánicas. Las muestras deshidratadas osmóticamente retiradas de las SO a diferentes tiempos de DO, se sometieron a pruebas de compresión uniaxial, usando un texturómetro (model EZ-Test, Shimadzu, Japón), adaptado a un plato cilíndrico de 40 mm de diámetro. Las determinaciones se realizaron a 28,1 ±0,2°C, a velocidad de 30 mm/min, hasta comprimir la muestra 90% de su altura inicial, registrándose los valores fuerza (N)-distancia (mm). Estos valores se transformaron en esfuerzo (α), y deformación de Hencky (ε_H) mediante las Ecuaciones 1 y 2, respectivamente [24], formándose la curva típica de esfuerzo-deformación de Hencky. Esta curva se analizó en términos de los parámetros mecánicos: Esfuerzo de fractura (α_F), Deformación de fractura (ε_HF) y el modulo elástico o elasticidad (ME) [12], el α_F es el máximo esfuerzo que soporta el material antes de la ruptura macroscópica, es el pico más alto de la curva esfuerzo-deformación; este esfuerzo está relacionado con la dureza de las muestras y con su resistencia a la fractura. El módulo de elasticidad (ME) es la pendiente de la zona lineal de la curva esfuerzo y deformación de Hencky (Ecuación 3), llamado también módulo de Young. La ε_HF es el valor de la deformación correspondiente al esfuerzo de fractura o ruptura macroscópica de la estructura de la muestra, tomado en el pico más alto de la curva.
Ecuación 1
Ecuación 2]]>
Ecuación 3 Donde α(t) es el esfuerzo o tensión de fractura (Pa) a distintos tiempos, F es la fuerza de compresión (N), A es el área de la sección transversal de contacto de la muestra (m2), εHF es la deformación de fractura de Hencky (mm/mm), l_0 es la longitud inicial de la muestra (mm) y d es la longitud de la muestra a un tiempo t de compresión (mm).
Diseño experimental
Se aplicó un diseño factorial 2x2x4 completamente al azar con tres factores: El factor concentración de la DO con dos niveles (45 y 65°Brix), presión de trabajo con dos niveles (Atmosférico y vacío) y el factor tiempo de inmersión en la DO con cuatro niveles (30, 60, 120 y 240 min). Los experimentos se realizaron por triplicado. Los resultados se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) con nivel de confiabilidad de 95%, con prueba de Tukey para ello se empleó el programa Minitab 16 (Minitab, Inc., State College, Pensylvania, 2009).
RESULTADOS
Deshidratación osmótica
La Figura 1 presenta la curva de pérdida de humedad y ganancia de solutos durante la DO de pitahaya a distintas concentraciones y presión. El contenido de humedad promedio de las muestras en estado fresco fue de 0,7649 ±0,016 (g agua/g m.h) y de SS de 20,37±0,61° Brix. Para un mejor efecto visual de las curvas, no se muestran barras de error en cada punto, sin embargo, la desviación estándar varió de 0,014 a 0,017 para la pérdida de humedad y de 0,32 a 0.62 para la ganancia de solidos solubles. Todos los tratamientos disminuyeron significativamente el CH (p<0,05) e incrementaron la ganancia de solidos solubles durante el tiempo de DO. Se evidenció un efecto significativo (p<0,05) de los factores concentración de la SO y presión sobre la pérdida del CH y ganancia de SS; las muestras tratadas con 65°Brix (65DOPA y 65DOPV) presentaron mayores pérdidas de humedad y ganancia de SS comparadas con sus respectivos a 45°Brix (45DOPA y 45DOPV), así mismo las muestras procesadas con vacío mostraron mayores pérdidas de agua y ganancia de SS que las deshidratadas a presión atmosférica. Al final de la DO las muestras 45DOPA, 45DOPV, 65DOPA, 65DOPV alcanzaron respectivamente contenidos de humedad de 0,6421±0,013, 0,6125±0,008, 0,5957±0,0032 y 0,5727±0,007 (g agua/g m.h) y de solidos solubles respectivamente 0,2780±0,020, 0,289±0,011, 0,2975±0,009, 0,311±0,008 (°Brix). Similar comportamiento reportaron Ayala et al., [4] en la pérdida de humedad y ganancia de SS con el incremento de la concentración osmótica en la DO de pitahaya entre 55 y 65 °Brix, mientras que con el factor presión no fue significativo al final de la DO (240 min).
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Figura 1Estas mayores pérdidas de humedad y ganancia de solutos con el incremento de la concentración, se deben a la difusión de agua del medio diluido a la SO (solución hipertónica) a través de una membrana semi-permeable, esta fuerza impulsora es el gradiente de concentración entre la solución osmótica y la fase líquida del producto, siendo más dinámica a mayor concentraciones de sacarosa en la SO. Similar comportamiento se presentaron en otras frutas como el carambolo [25], el grosellero de la India [26], el yacón [27], nopal [22] y piña [28].
Las cinéticas de pérdida de humedad y ganancia de sólidos con la aplicación de vacío, se debe al mecanismo hidrodinámico que se evidencia en el inicio del proceso osmótico. Con la aplicación de las condiciones de vacío, el gas ocluido en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales se retira y cuando la condición de la presión atmosférica se restablece, los poros del alimento se rellenan por la solución osmótica [3], similar comportamiento se presentó en alimentos como la higuera [29], tomate [3], calabaza [30] y yacón [27].
Propiedades mecánicas
En la Figura 2 se presenta una curva típica experimental de esfuerzo-deformación obtenida de las pruebas de compresión uniaxial de rodajas de pitahaya. Inicialmente se observa en la figura una relación lineal entre el esfuerzo y la deformación, siendo la pendiente el módulo de elasticidad, presentando un límite de fluencia al final de esta zona lineal, seguida de una región no lineal, donde se muestra un aumento del esfuerzo hasta un punto crítico en el cual se presenta el esfuerzo máximo de fractura o fractura macroscópica de la muestra. En esta fractura macroscópica, los tejidos de la pitahaya pueden fallar por ruptura de la pared celular y por la pérdida de unión o adherencia entre células generada por alteración de las lamelas que es una capa compuesta de polisacáridos que rodea la pectina de la pared celular y genera la unión entre las células [12]. Este comportamiento es característico de frutas enteras y mínimamente procesadas y se ha observado en la compresión uniaxial de diferentes productos cortados y enteros como calabaza fresca y deshidratada osmóticamente [12] manzana y papa [31], piña [32] y frutas confitadas [33].
Figura 2Esfuerzo de fractura. El comportamiento de la fractura macro de un alimento sólido es una propiedad importante, por estar asociada con la percepción de ‘crunch’ durante la masticación [34]. La Figura 3, muestra la evolución del esfuerzo de fractura ((αF) de muestras de pitahaya durante el tiempo de DO a presión atmosférica y vacío. El promedio del αF para las muestras frescas fue de 8,83±0,86 kPa. Todos los tratamientos presentaron un descenso significativo (p<0,05) del esfuerzo entre el inicio y final del proceso DO, notándose un leve incremento al final del proceso (240 min). La disminución del esfuerzo de fractura es un indicador de ablandamiento de la fruta asociada a la pérdida del contenido de agua durante el proceso de deshidratación, que puede ser en parte por la disminución de la presión de turgencia celular (disminución de la fuerza ejercida del líquido intracelular sobre la membrana celular) debido a la pérdida de agua de la fruta durante la DO. De acuerdo a Nieto et al., [9], los tejidos vegetales frescos que contienen células turgentes son más crujientes, rígidas y de baja deformación a la fractura que aquellas células con baja presión de turgencia. Algunos investigadores [35], manifiestan que cuando las células vegetales pierden agua, no solo se reduce su volumen, sino que se altera o se deforma tanto la pared como la membrana celular del producto, lo que produce un cambio en la tensión mecánica sobre las lamelas o laminilla media que son las responsables de la unión de las células, este mismo comportamiento también se presentó en melón [36] y kiwi [10].
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Figura 3El repentino incremento del esfuerzo de fractura al final de la DO, puede ser atribuido, por un lado a que en este tiempo de DO se observó visualmente la presencia de las semillas sobresaliendo de la superficie de la pitahaya, debido al encogimiento sufrido de la fruta, las cuales pudieron ejercer mayor resistencia al esfuerzo de compresión uniaxial. Por otro lado, puede ser atribuida posiblemente a la cristalización de la celulosa en la pared celular en los niveles de humedad alcanzados a 240 min para los distintos tratamientos, haciendo difícil fracturar el material. Este comportamiento atípico se ha presentado también en la DO de otras frutas como banano, manzana y papa [37] y calabaza [12].
Los tratamientos deshidratados con mayor concentración de la SO (65°Brix) mostraron significativamente (p<0,05) mayor tensión o esfuerzo de fractura (valores más cercanos a los de la muestra fresca sin tratamiento) tanto para tratamientos a vacío como atmosférico, lo cual significa un aumento en la dureza de las muestras de pitahaya deshidratada. Este resultado puede ser atribuido al aumento de viscosidad de la SO a 65°Brix, promoviendo una estructura más sólida, debido a la capa de soluto formada alrededor de superficie la fruta por la trasferencia de Xss [36]; similar comportamiento se encontró en la DO de kiwi [10].
Con respecto al factor presión, las muestras tratadas con pulso de vacío, tanto a 45 como a 65°Brix, mostraron significativamente (p<0,05) menores valores del sF respecto a las correspondientes a presión atmosférica. Este resultado evidencia el efecto negativo de la aplicación del pulso de vacío sobre la firmeza del tejido de la pitahaya, provocando mayor ablandamiento a la fruta. Esto puede ser atribuido a que el pulso de vacío posiblemente haya ocasionado algunas deformaciones en la matriz celular de la fruta, debido a la rápida salida del agua del alimento y de la entrada de solutos provenientes de la SO; debilitando a la pared celular y a las lamelas o laminilla media. Además, Ferrari et al., [38] manifiestan que el pulso de vacío puede promover la apertura de poros, permitiendo mayor facilidad a la transferencia de masa con posibles daños mecánicos a la matriz estructural como la pérdida de la turgencia celular y alteraciones a la resistencia de la pared celular. Otros investigadores [39], argumentan que la aplicación del pulso de vacío en la DO, puede provocar daños irreversibles a la estructura celular de algunas frutas, como la pérdida de la unión (adherencia) celular asociada a menor esfuerzo de fractura (mayor ablandamiento) y mayor deformación. Estos resultados están de acuerdo con los reportados en la DO de melón [36] Kiwi [10] y fresas [40] y manzanas [41].
Deformación de Fractura.
El comportamiento de la máxima deformación de fractura de muestras de pitahaya amarilla durante la deshidratación osmóticamente a 45 y 65°Brix se presenta en la Figura 4.
Figura 4Puede notarse el leve incremento de la deformación a la fractura en todos los tratamientos durante la DO, lo que significa que la pitahaya fue más blanda o menos resistente con menor contenido de humedad. Esta misma tendencia se observó en la DO de kiwi [10] y calabaza [12]. Se evidencia una relación inversa entre el esfuerzo y la deformación de fractura, notándose que la fruta cuanto más se deforma requiere menor esfuerzo de fractura (Esfuerzos analizados en los resultados del punto anterior). De otra manera se puede decir que cuando la fruta alcanza altos esfuerzos de fractura, menor es la deformación para alcanzar esta fractura. Este comportamiento puede comprobarse por los efectos de la aplicación del pulso de vacío y de la concentración de la SO; los tratamientos con pulso de vacío mostraron mayores deformaciones a la fractura (más blandas que las de presión atmosférica) durante DO, lo que indica que se requirieron menores esfuerzos para la fractura macroscópica de la fruta. De la misma manera en la concentración de sólidos solubles, se observó que a mayor concentración menor fue la deformación y mayor el esfuerzo de fractura. El ANOVA evidenció significativamente (p<0,05) que la deformación de fractura disminuyó con el incremento de la concentración de la SO, mientras que se incrementó significativamente (p<0,05) con aplicación de presión de vacío. Estos resultados significan que las muestras de pitahaya amarilla con mayor presión de tulgor celular, se fracturan a menor distancia o deformación y mayor esfuerzo.
Módulo elástico (ME). El módulo de elasticidad (pendiente de la zona lineal de la curva de compresión esfuerzo-deformación), está asociado con la sensación inicial de firmeza cuando se mastica un alimento [41]. Además, es un indicador de la resistencia que tiene un material sometido a una compresión sin que se fracture. En la Figura 5, se muestra la variación del ME en los diferentes tratamientos osmóticos.
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Figura 5EL ME fue afectado significativamente (p<0,05) por el tiempo de DO (disminución de humedad) y los factores presión y concentración. Se observó que el ME presentó el mismo comportamiento del esfuerzo de fractura (analizado anteriormente), disminuyó por el incremento del tiempo de DO y por la aplicación del pulso de vacío, mientras que aumentó con el incremento de la concentración de sacarosa en la SO. En general, durante el tiempo de DO los tratamientos comportaron un descenso notable del módulo inicial de elasticidad (perdida de elasticidad o de la rigidez), notándose un leve incremento al final del proceso (240 min); este resultado puede estar asociado a la disminución de la presión de turgencia de las células. Ya que al disminuir la presión de turgencia se puede reducir el área de contacto entre las células y por consiguiente disminuir la fuerza de unión intercelular [10]. Resultados similares se encontraron en la DO de mango y kiwi [10]. Con el aumento de la concentración de sacarosa, se incrementó el módulo de elasticidad del producto, asociado posiblemente a la formación de una capa de sacarosa formada alrededor de la superficie de la fruta durante el proceso osmótico, generando una estructura más rígida. Este comportamiento es similar a los reportados por Nieto et al.,[9] en la DO de manzana con solutos de trehalosa y glucosa. Con la aplicación del pulso de vacío se disminuyó la elasticidad (menos rigidez) de la fruta en ambas concentraciones (45 y 65°Brix), asociado posiblemente a la obtención de una estructura menos compacta por la sustitución del gas ocluido en los poros de la fruta por la entrada de solución osmótica; asociado también con la mayor pérdida presión de turgencia, explicado anteriormente.
CONCLUSIONES
Las propiedades mecánicas de pitahaya amarilla durante la DO fueron dependientes del tiempo de proceso (asociado con la disminución de humedad), concentración de la SO, y el nivel de presión aplicado. El esfuerzo de fractura y el módulo de elasticidad disminuyeron significativamente con la pérdida de humedad de la fruta, mientras que la deformación de fractura se incrementó. La firmeza de la fruta se incrementó con mayor concentración de sacarosa en la SO (65°Brix), asociado a mayor ganancia de solidos solubles. La aplicación del pulso de vacío incrementó la transferencia de masa (mayor pérdida de agua y mayor ganancia de sólidos solubles), pero no favoreció la firmeza de la fruta, provocando mayor ablandamiento respecto a la DO sin pulso de vacío. De acuerdo con estos resultados, las muestras de pitahaya amarilla deshidratadas osmóticamente a 65°Brix y a presión atmosférica presentaron mayor firmeza que las deshidratadas a 45°Brix y con pulso de vacío.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de la República de Colombia y a la Asociación de Productores de Pitahaya (Asoppitaya).
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