Artículo de revisión
Sustitución de colorantes en alimentos*
Substitution of colorants in food
Fecha de recepción: 07-02-2007, fecha de aprobación: 12-06-2007
Líneas de investigación: Productos naturales y Tecnología de las Bebidas.
Grupo de Investigación GRIAL y Semillero de Investigación INNOVA
Resumen
Los alimentos funcionales marcan las nuevas tendencias en producción y desarrollo del mercado. Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes ocupan un importante segmento. Esto, unido a la necesidad de encontrar sustitutos para algunos ingredientes potencialmente tóxicos o alérgenos, obliga a la búsqueda permanente de productos naturales. En el caso de colorantes, el betacaroteno reúne dos propiedades importantes: es un poderoso antioxidante y a la vez posee poder pigmentante que varía desde el rojo hasta el amarillo. Se plantea la posibilidad de sustituir el colorante sintético tartrazina por uno igualmente sintético pero imitando al natural, el b-caroteno, evaluando su estabilidad y capacidad de pigmentación, además de sus potenciales propiedades funcionales.
Palabras clave: Betacaroteno. Tartrazina. Colorantes para alimentos. Sustitución de colorantes. Estabilidad.
Abstract
]]> Functional foods are the newest tendency in production and market development. Among them, those with antioxidant properties have a very important position. This, along with the fact that we need to find substitutes for some potentially toxic or allergenic ingredients, compels us to keep looking for natural products. In the case of colorants, betacarothene gathers two important characteristics: It is a powerful antioxidant and also has a coloring power from red to yellow. It is proposed to replace the synthetic colorant tartrazine with another synthetic but that imitates the natural, the bcarothene, evaluating its stability and coloring capability, and also its potential functional properties.Key words: Betacarothene. Tartrazine. Food colorants. Substitution of colorants. Stability.
Introducción
Según la resolución 10593 de Julio 16 de 1985, del Ministerio de Salud de Colombia (hoy Ministerio de la Protección Social), se entiende por colorante aquella "sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir o intensificar el color de los alimentos"1, entendiendo por color aquella parte de la energía radiante que se percibe mediante la estimulación de la retina ocular (longitudes de onda entre 380 y 780 nm)2.
En la Tabla 1 pueden observarse los diferentes colores que el ojo humano percibe y el rango de longitud de onda en que absorben la luz.
A nivel internacional, tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Comunidad Económica Europea (CEE) han determinado listados de aditivos para alimentos entre los que consideran los colorantes; la más utilizada es la denominada lista E de aditivos, en la tabla 2 se relacionan los colorantes permitidos de acuerdo con ella.
Se presenta a continuación una revisión de los aspectos generales relacionados con la sustitución de colorantes como parte de la investigación: "Evaluación de la viabilidad de la sustitución de tartrazina por betacaroteno en la elaboración de bebidas no alcohólicas".
Tartrazina
La tartrazina (E-102)5 es un colorante Amarillo artificial de fórmula molecular C16H9N4Na3O9S2, su masa molar es 534,4. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos, caracterizados por la presencia del grupo azo (–N=N–) unido a anillos aromáticos. Se presenta en forma de polvo brillante, de color amarillo-naranja, es inoloro, higroscópico, estable en ácidos, soluble en agua y poco soluble en etanol. En condiciones alcalinas adquiere una coloración rojiza6. La figura 1 representa la estructura molecular de la tartrazina, cuyo nombre IUPAC es: ácido 4,5- dihidro-5-oxo-1-(4-sulfofenil)-4-[(4-sulfofenil)azol]-1-H-pirazol-3-carboxílico, sal trisódica.
Su uso está ampliamente difundido en la industria alimentaria, en todos los productos que presenten una coloración amarilla: bebidas, pasabocas, dulces, galletería entre otros. La ingesta diaria admisible (IDA) se encuentra en 7,5 miligramos por kilogramo de peso corporal7.
Betacaroteno
La figura 2 presenta la estructura del betacaroteno (E–160aii). Éste es un compuesto perteneciente al grupo de los carotenoides, los cuales son pigmentos que producen colores que varían entre el amarillo y el rojo intenso; en la legislación colombiana se reportan como "hidrocarburos muy insaturados, coloreados de configuración trans. Existen en la naturaleza en forma de isómeros alfa-caroteno, beta-caroteno y gamma-caroteno"8. Se aislaron por primera vez en la zanahoria (Daucus carota) de donde deriva su nombre. Pueden encontrarse en diferentes vegetales como tomate, zanahoria, piña, cítricos, flores, semillas (achiote), algunas estructuras animales como plumas, músculos, también en microalgas, levaduras y bacterias. Son compuestos del tipo polienos, con dobles enlaces conjugados con posibilidad de resonancia posicional9, su fórmula molecular es C40H56, punto de fusión entre 176°C y 182°C, masa molar 536,85, longitud de onda de máxima absorbancia a 466 nm y 496 nm e ingesta diaria admisible de 5 miligramos por kilogramo de peso corporal10.
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El desarrollo de sustituciones de los colorantes artificiales por otros de origen natural o con estructuras idénticas a las naturales es una permanente preocupación en el ámbito científico, al respecto de han logrado algunos avances como el adelantado por Roche en el cual se plantean diversas rutas para obtener carotenoides puros o mezclas de ellos mediante diferentes técnicas11.
Legislación
A principios del siglo XX se empleaban aproximadamente 80 colorantes en todo el mundo libre de alguna restricción12. En el tema de colorantes existen bastantes discusiones respecto de sus niveles de toxicidad y posible alergenicidad, en la legislación colombiana, de acuerdo con la resolución 10593 de julio 16 de 1985 (emitida por el Ministerio de Salud –hoy Ministerio de la Protección Social), se encuentra que la tartrazina debe manejarse en una dosis máxima de 100 mg/kg o mg/L de producto y debe declararse en la etiqueta del producto indicando específicamente que: "Contiene Tartrazina o colorante Amarillo N°5". En cuanto al betacaroteno la misma resolución indica que debe manejarse de acuerdo a buenas prácticas de manufactura (BPM) y que éstas indican que las cantidades adicionadas no deben exceder la mínima requerida para lograr el objetivo principal de su utilización13,14.
Análisis
Para analizar colorantes existen diferentes métodos, los más empleados son la cromatografía y la espectrofotometría. Diferentes estudios han empleado métodos como la cromatografía en columna de alta eficacia (HPLC)15, cromatografía gaseosa acoplada a masas y espectrofotometría UV y visible.
En los análisis espectrofotométricos, es necesario conocer la longitud de onda de máxima absorbancia para el compuesto de interés, para ello se prepara una solución patrón del mismo y se realiza un barrido determinando la absorbancia a diferentes longitudes de onda, a esto se le conoce como espectro de absorción, se construye una gráfica para identificar aquella longitud de onda en la cual la absorbancia es máxima, valor en el cual se realizarán los análisis posteriores. Para el caso de tartrazina se ha encontrado un máximo de absorbancia entre 425 y 428 nm16-18. En cuanto al betacaroteno, su espectro de absorción encuentra valores de máxima absorbancia entre 460 y 500 nm, específicamente con dos picos aproximadamente a 465 y 490 nm19.
Sustitución de colorantes
Las declaraciones hechas por estudios en cuanto a los efectos de muchos aditivos alimentarios sintéticos han generado una tendencia hacia la sustitución de éstos por sustancias naturales. En el caso de los colorantes se investiga sobre clorofilas, antocianinas y pigmentos terpenoides como los carotenos y el licopeno. Una realidad que debe asumirse cuando se desea reemplazar compuestos artificiales o sintéticos por los naturales es la estabilidad de éstos últimos ante los cambios de pH, temperatura e iluminación y el hecho que deben dosificarse en cantidades mayores lo que implica una posible alteración de otras propiedades organolépticas del alimento como el aroma, la textura y el sabor20.
El desarrollo de nuevas formulaciones o el mejoramiento de las existentes está íntimamente asociado con la sustitución de ingredientes, buscando con ello entregarle al consumidor un producto más natural, libre de posibles efectos toxicológicos y alergénicos.
En el campo de los colorantes se avanza en la sustitución empleando pigmentos de origen natural especialmente los carotenoides, antocianinas y clorofilas.
Referencias
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2. BADUI DERGAL, Salvador. Química de los Alimentos. 4 ed. México: Pearson Educación, 2006. p. 379. [ Links ]
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4. PARLAMENTO EUROPEO. Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 30 de junio de 1994 relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios. [online] s.l.: El Parlamento, 2006. [Citado Octubre 8 de 2006] Url disponible en http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav08_es.pdf [ Links ]
5. FAO. Codex Alimentarius. [online]. s.l.: FAO, 2006. [Octubre 3 de 2006]. Url disponible en http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=86 [ Links ]
6. BADUI DERGAL, Op. cit., p.536. [ Links ]
7. MULTON, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. 2 ed. Zaragoza: Acribia, s.f. p. 343-373. [ Links ]
8. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD, Resolución 10593, Op. Cit. [ Links ]
9. BADUI DERGAL, Op.cit., p.406-413. [ Links ]
10. MULTON, Op. Cit. [ Links ]
11. GIGER, A. Chemical synthesis project: A new yellow carotenoid.[online]. In: Pure and Applied Chemistry. Vol.74, No.8 (2002); p.1383-1390. [Citado Octubre 3 de 2006] Url disponible en http://www.iupac.org/publications/pac/2002/pdf/7408x1383.pdf [ Links ]
12. VIO, Fernando. Colores y sabores que nos tientan. En: Nutrición. Vol. 21, No.8 (dic.-ene. 2002); p.6-9. [ Links ]
13. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD, Resolución 10593, Op. Cit. [ Links ]
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