IMPORTANCIA DEL DESAYUNO EN EL ESTADO NUTRICIONAL Y EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN EN ESCOLARES¹

IMPORTANCE OF BREAKFAST IN THE NUTRITIONAL STATE AND INFORMATION PROCESSING IN SCHOOL CHILDREN

JORGE MARTÍN JOFRÉ, MARCOS JESÚS JOFRÉ, MARÍA CRISTINA ARENAS, ROSANA AZPIROZ, MIGUEL ÁNGEL DE BORTOLI*

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN LUIS, ARGENTINA * Facultad de Ciencias Humanas. Universidad Nacional de San Luis. Ej. de los Andes 950. 5700 San Luis. Argentina. E-mail: midebort@unsl.edu.ar

Recibido: junio 12 de 2006 Revisado: noviembre 24 de 2006 Aceptado: abril 18 de 2007

ABSTRACT

Key words: mental processing, simultaneous, sequential, breakfast, nutritional status.

RESUMEN

El objetivo del presente estudio fue investigar la importancia del desayuno en el estado nutricional y el procesamiento de la información en escolares. A 26 escolares (13 varones, 6.3 a 6.9 años) se les tomaron las medidas antropométricas usadas para evaluar nutrición. Se aplicaron ocho pruebas de la batería K-ABC de Kaufman: repetición de números (RN), orden de palabra, movimiento de manos (MM), cierre gestáltico, triángulos, matrices análogas, memoria espacial y series de fotos. Las medias encontradas del K-ABC son normales, con cierta dispersión y algunos valores bajos (puntaje Z de MM, Triángulos, RN y Procesamiento Secuencial: -2.30; -1.50; -1.41 y -1.71 respectivamente). Los niños que no desayunan tuvieron disminuido su estado nutricional y deficiencias en su procesamiento secuencial, simultáneo y compuesto de la información.

Palabras clave: procesamiento de la información, estado nutricional, procesamiento simultáneo, K-ABC.

El procesamiento secuencial de la información se usa cuando un problema debe ser resuelto ajustando el estímulo percibido en una secuencia u orden serial. Cada idea es continuación de otra anterior. Aunque la memoria a corto plazo participa constantemente, la unificación del proceso radica en el manejo de la secuencia del estímulo, prescindiendo de su contenido, su método de presentación o el modo de respuesta (Kaufman & Kaufman, 1997).

La habilidad para procesar o resolver problemas de forma secuencial está íntimamente relacionada con una variedad de habilidades escolares. Esto incluye la memorización de hechos, listas ortográficas de palabras y asociaciones entre letras y su correspondiente sonido. Puede también afectar el aprendizaje de la gramática, la comprensión de acontecimientos históricos en su cronología, la utilización de secuencias para recordar los métodos científicos y la aplicación de procedimientos progresivos en varias habilidades matemáticas como la multiplicación (Kaufman & Kaufman, 1997).

Por otro lado, el procesamiento simultáneo de la información se presenta en problemas espaciales, analógicos o de organización. El estímulo tiene que ser integrado y sintetizado simultáneamente para poder elaborar la solución adecuada. Implica el procesamiento de muchos estímulos al mismo tiempo. La habilidad de globalizar facilita tareas que están originariamente a nivel perceptivo, tales como el aprendizaje de formas de letras y números, o el comprender significados de dibujos u otros estímulos visuales complejos.

Un buen procesamiento simultáneo ayuda a la comprensión de ideas principales y de párrafos de elevada complejidad, mejora el aprendizaje de conceptos aritméticos por el uso de materiales concretos y otros estímulos visuales, así como la comprensión de principios matemáticos más complejos al captar el significado que subyace a las relaciones numéricas implicadas. También es muy útil en la resolución de problemas creativos (Kaufman & Kaufman, 1997).

Por otro lado, si un niño no tiene adecuada nutrición, el tejido nervioso involuciona y disminuye la densidad sináptica; además, la inmunidad del organismo tambien baja (Benton y Parker, 1998; Pollit, 1995).

La desnutrición infantil puede considerarse la peor cara de las crisis económicas. En el año 1997, en la Argentina, más de cuatro millones de chicos pasaban hambre. Los afectados presentan cambios cutáneos de color y textura, somnolencia y astenia. Al aumentar los precios desaparecieron de la mesa familiar alimentos fundamentales (Bellamy & UNICEF, 1997).

La desnutrición puede presentarse por diferentes causas: las estrategias y conductas de la madre en la crianza del niño, las condiciones generales de vida, la inserción laboral, la situación socioeconómica, etc. De esta manera, se trata de una problemática que rebasa lo estrictamente nutricional, ya que sus efectos la ubican como una patología social, con gran incidencia sobre el presente y el futuro de los niños (Bellamy & UNICEF, 1997).

Existen muchos niños en riesgo nutricional que, según estándares nacionales e internacionales, caen dentro de la denominada “normalidad”, por lo que los gobiernos no priorizan la implementación de fondos para mejorar su alimentación, pues “no se justifica gastar recursos en estos niños ‘sanos’ ”. La prevención es la mejor herramienta para luchar contra problemas de salud, y puede llevarse a cabo sólo sobre poblaciones dentro de límites normales.

En general, las investigaciones sobre las implicaciones del estado nutricional o los hábitos alimenticios sobre el rendimiento intelectual se han realizado con niños que presentan desnutrición franca, entendida como la disminución en dos o más desviaciones típicas (DT) de la media de los parámetros antropométricos comúnmente usados para evaluar el estado nutricional. El presente trabajo se centra principalmente en los niños que caen ligeramente por debajo de la media, en especial, en aquellos que se encuentran en un rango de –1 DT y –2 DT, definidos como en situación de riesgo nutricional o desnutrición leve (Márquez Acosta et al., 2001).

Una alimentación balanceada en un niño en etapa escolar debe proporcionar la energía, proteínas y vitaminas recomendadas para su edad, en forma fraccionada durante las 24 horas. El desayuno, que es la primera comida del día, debería proveer el 25% de la recomendación de nutrientes para un día (Pollitt, 1995). En América Latina muchos niños salen por la mañana de sus hogares y asisten a la escuela sin desayunar, y los padres ignoran las consecuencias negativas que esta práctica puede ocasionar sobre el funcionamiento cognitivo (Bellamy & UNICEF, 1997).

Metabólicamente, no desayunar implica:

· Un periodo de ayuno de más de doce horas durante las cuales el organismo no tiene una fuente exógena de energía.

· La deficiencia de niveles adecuados de vitaminas y minerales, que en algunos casos puede ser un factor limitante en la producción de los neurotransmisores.

· Disminución de la glucemia, lo que provoca fatiga, apatía y sueño.

· En cuanto a la velocidad de procesamiento cerebral, generalmente disminuye en los niños en condiciones de ayuno (Benton & Parker, 1998; Pollit, 1995).

Un desayuno adecuado en carbohidratos y proteínas promueve la liberación de insulina, la que estimula la síntesis de enzimas que intervienen en la formación de neurotransmisores (a partir de aminoácidos exógenos) tales como serotonina, catecolaminas, acetilcolina y otros, aportando, así, los niveles plasmáticos y cerebrales adecuados para realizar un trabajo intelectual (Benton & Parker, 1998; Pollit, 1995).

En una investigación realizada por Carmuega y O´Donnell (1998), en el Centro de Estudios sobre Nutrición y el Hospital Alemán (Argentina), se aplicó a niños pruebas cognitivas de atención, memoria, asociación de palabras y ejercicios de resistencia física. Se comprobó que el día que los niños habían desayunado mejor estaban más despiertos, prestaban más atención, mostraban capacidad de reacción más rápida y más resistencia.

Otras investigaciones realizadas sobre los efectos del desayuno reciente sobre la cognición en niños informan resultados positivos sobre el aprendizaje (Janowski, 1998), sobre el rendimiento intelectual (Rojas et al., 2003) y sobre el aprendizaje de matemáticas (Grantham-McGregor, 2005), mientras la falta de desayuno muestra efectos perjudiciales sobre la cognición (Grantham-McGregor, 2005).

El propósito de este trabajo no es arribar a probables diagnósticos de desnutrición, sino analizar qué importancia tienen algunos hábitos alimenticios en el estado nutricional del niño y en su modo de procesar la información. En ese sentido, se plantea investigar la importancia del desayuno en el estado nutricional y el procesamiento secuencial y simultáneo de la información en escolares.

Método

Participantes

Los participantes estaban, al momento del estudio, libres de enfermedad de alta repercusión y sin medicación. Además, se excluyó a los niños en los que, por alguna enfermedad importante, se hubiera afectado su desarrollo neurológico durante la gestación o en los primeros años de vida. Así mismo, a aquellos que hubieran padecido desnutrición durante los primeros años de vida.

Las medidas antropométricas utilizadas son las informadas con mayor frecuencia para evaluar el estado nutricional: peso corporal, talla, perímetro cefálico e índice de masa corporal (IMC: peso/talla2), propuesto este último por el Comité Internacional de la Ciencia de la Nutrición en 1988 para relacionar peso corporal y talla. También se consideró de utilidad la circunferencia braquial para valorar la distribución de la grasa corporal y la masa muscular.

Posteriormente a las mediciones y pruebas, a los fines del análisis estadístico se dividió la muestra en dos grupos: los que habitualmente desayunan y los que no lo hacen.

Instrumentos aplicados

Batería K-ABC

Se utilizaron ocho pruebas pertenecientes a la “Batería de evaluación de Kaufman para niños” (Assessment Battery for Children, K-ABC; Kaufman & Kaufman, 1997), de las cuales tres corresponden a la escala de procesamiento secuencial de la información (movimiento de manos, repetición de números y orden de palabras), y las cinco restantes integran la escala de procesamiento simultáneo de la información (cierre gestáltico, triángulos, matrices análogas, memoria espacial y serie de fotos).

A continuación en la Tabla 1 se presenta, en el orden en que fueron administradas, una breve descripción del epicentro de evaluación de cada prueba.

-Balanza digital portátil marca Aspen, modelo EB6571H, controlada periódicamente con una balanza C.A.M., modelo P1001.

-Centímetro inextensible rígido para medir la talla, y flexible para medir circunferencia cefálica y braquial.

-Software DAX (diagnóstico auxológico y nutricional): desarrollado por el equipo de Zona Pediátrica (2004), grupo multidisciplinario con especialización en proyectos informáticos orientados a la salud infantil, con baremos aceptados por la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP). Permite hacer una detallada valoración del crecimiento y estado nutricional de un niño o grupo de niños con el ingreso de los datos antropométricos correspondientes, obteniendo las puntuaciones Z y los percentiles de acuerdo con los parámetros de referencia de la SAP. Las puntuaciones Z representan cuántas desviaciones típicas se aleja de la media el puntaje obtenido por una persona, de acuerdo con la edad y el sexo del participante.

Procedimiento de medición antropométrica

-Peso corporal: se realizó con el individuo descalzo y con el mínimo de ropa, colocado encima de la balanza sin apoyarse en ningún sitio.

-Talla: se midió mediante cinta métrica rígida inextensible. El niño se colocó de pie, descalzo, con la cabeza de forma que el plano de Frankfurt, que une el borde inferior de la órbita de los ojos y el superior del meato auditivo externo, sea horizontal; con los pies juntos, rodillas estiradas, talones, nalgas y espalda en contacto con la pared. Los brazos se ubicaron al costado del cuerpo con las palmas hacia los muslos. Se le pidió que hiciera una inspiración profunda, que relajara los hombros y se estirara, haciéndose lo más alto posible. El estiramiento minimiza la variación de talla que ocurre durante el día, y que puede llegar hasta dos centímetros. Se presionó ligeramente el pelo con una escuadra, y se tomó la medida en el centímetro ubicado contra la pared.

-Perímetros: se midieron mediante una cinta métrica flexible de material inextensible. Se obtuvieron en las siguientes localizaciones anatómicas:

-Brazo (braquial): en el brazo izquierdo. El brazo estuvo relajado, y se rodeó con la cinta métrica en el punto medio entre el acromion y el olecranon, sin comprimir los tejidos.

-Circunferencia craneal o cefálica: por la línea horizontal del plano de Frankfurt mencionado en la medición de la talla.

Este instrumento fue elaborado para esta ocasión particular a partir de distintos modelos de encuestas nutricionales, sobre todo la encuesta dietética por recordatorio de 24 horas, que es el método más común para evaluar los hábitos de alimentación. También nos basamos en el trabajo “Mapa de pobreza”, realizado por Boltvinik (1999) que indaga sobre aspectos como: tipo de vivienda, provisión de agua potable, hacinamiento, competencia laboral del jefe de hogar, etc. Además, fueron usados elementos del diseño del inventario HOME de Bradley (1994).

Buscamos, además, recolectar datos sobre la situación socio-económica del grupo familiar de cada niño, así como también la cantidad y calidad de comida ingerida diariamente y otros síntomas característicos de la mala nutrición, como la falta de energía y la consiguiente disminución de actividades lúdicas e interacción social.

Esta entrevista (detallada en el anexo) fue confeccionada para obtener una visión más amplia sobre las condiciones de vida de cada niño con el principal objetivo de completar la información obtenida en la libreta de salud y excluir de la muestra a quienes se encontraran en alguna situación particular que pudiera influir directamente sobre los resultados en las pruebas.

Procedimiento general

De la libreta de salud del Programa Materno Infanto Juvenil, de la provincia de San Luis (Argentina) a la que pertenecen los niños que formaron parte del estudio, se extrajeron los datos: peso corporal, talla y perímetro cefálico del niño desde el nacimiento hasta el último control, a fines de obtener información de su historia clínica que mostrara algún problema o enfermedad importante que pudiera haber afectado de manera significativa el desarrollo neurológico durante los primeros años de vida. Luego, se excluyeron de la muestra los niños que tuvieron alguna afección importante en el sentido enunciado.

En el primer día se realizó la medición antropométrica de los niños en la escuela. Estas medidas fueron tomadas por un colaborador entrenado, distinto del evaluador que luego los entrevistaría y administraría las pruebas del K-ABC, ya que el contacto corporal que se produce al tomar las primeras mediciones podría generar sentimientos de pudor en los niños que podrían alterar los resultados de las pruebas psicológicas, si fueran tomadas por la misma persona.

En el siguiente encuentro se procedió a administrar de manera individual la entrevista y las pruebas del KABC, previamente consignados. Al inicio de cada entrevista se ofreció a los participantes un alfajor de maicena, con el objetivo de comenzar a entablar una relación amistosa, disminuir la ansiedad del niño y, fundamentalmente, nivelar la glucemia de toda la muestra. Este alfajor contenía 293.3 calorías, que aportan un 14.6 % de los requerimientos diarios.

Todas las actividades se realizaron en un horario intermedio de la mañana, entre las 9:00 y las 10:30 horas, no más temprano (para evitar que estén adormilados), ni más tarde (para evitar que estén agotados).

Resultados

La estadística descriptiva mostrada en la Tabla 2 refleja una población con medias antropométricas dentro de lo normal para Argentina, pero con bastante dispersión de medidas individuales. Además, hubo niños que presentaron algunos valores disminuidos (mínimos de Z de peso corporal, talla y perímetro braquial: -1.23, -1.49 y - 1.71 respectivamente).

La estadística descriptiva de la Tabla 3 muestra una población con medias en estas pruebas del K-ABC dentro de valores normales de acuerdo con los baremos de San Luis, Argentina (Taborda & Barbenza, 2005), pero con una cierta dispersión. Se observan valores individuales bajos en las pruebas sobre movimiento de manos, triángulos, repetición de números y cierre gestáltico, y en el procesamiento secuencial (puntaje Z: -2.30; -1.50; -1.41; -1.29 y -1.71, respectivamente).

En la Tabla 4 se observa que los niños que no desayunaban antes de ir a la escuela presentaron un estado nutricional inferior en todas las variables antropométricas.

Por otro lado, los niños que no recibían ningún alimento en sus hogares antes de asistir a la escuela puntuaron menos, principalmente en las pruebas de movimiento de manos, orden de palabras (procesamiento secuencial de la información) y triángulos (procesamiento simultáneo). En las otras pruebas los puntajes no mostraron una diferencia estadísticamente significativa, es decir, su desempeño no se vio afectado de manera importante por el hecho de no desayunar.

Además, los niños que no desayunaban antes de ir a la escuela mostraron un desempeño inferior en el procesamiento secuencial, simultáneo y compuesto de la información.

Estos resultados se informaron a los padres y maestros de la escuela, remarcando la importancia de que los niños desayunen. Además, una vez publicado, este trabajo se presentará al Gobierno de la Provincia de San Luis.

Discusión

Los resultados obtenidos muestran, por un lado, que los niños que no desayunan tienen un estado nutricional disminuido con respecto a los que sí desayunan, probablemente porque los que no reciben el desayuno en sus casas tienen falencias en el resto de las comidas, situación que, en conjunto, provoca estados nutricionales deficientes demostrados en todas las medidas antropométricas usadas.

Otra consecuencia de no desayunar sería un desempeño disminuido en el procesamiento secuencial, simultáneo y compuesto de la información. Se observa que las pruebas individuales del K-ABC (movimiento de manos, orden de palabras y triángulos) en las que se ve claramente un rendimiento menor en los niños que no desayunan, son también las que mostraron valores individuales más bajos en el análisis estadístico general. De aquí se infiere que esos valores antropométricos bajos se corresponden con los escolares que no desayunan.

Estos resultados están en concordancia con los obtenidos por Carmuega y O´Donnell (1998), Janowski (1998), Rojas et al. (2003) y Grantham-McGregor (2005), porque la atención, el estado de alerta y la capacidad de reacción dan muestra de un buen procesamiento de la información, y éste es imprescindible para lograr mejores aprendizajes, buen rendimiento intelectual y habilidades matemáticas.

También hay coincidencias con lo observado por Benton y Parker (1998) y Pollit (1995), pues la disminución de la velocidad de procesamiento cerebral provocada por el ayuno trae como consecuencia deficiencias en el procesamiento de la información, en especial en el simultáneo.

Indudablemente que la disminución –al menos temporal– de la glucemia, de aminoácidos, de vitaminas y minerales producidos por la falta de la primera comida del día es una razón importante para la falta de atención y alerta necesarios para un rendimiento cognitivo adecuado. En países que atraviesan crisis económicas, como Argentina, debe ser una prioridad dar el desayuno en las escuelas donde concurran alumnos pertenecientes a familias de bajos recursos económicos. De esta manera, se normalizarían los aprendizajes de quienes asisten sin desayunar y se evitaría una de las causas de futuras desigualdades sociales.

¹ P.I. 41-9501.

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