Antecedentes:

los β-glucanos (1-3: 1-4) son fibras solubles aplicadas a los alimentos debido a sus propiedades tecnológicas (capacidad de retención de agua, viscosidad, emulsificación y estabilización) y a sus efectos beneficiosos en la salud. Las propiedades funcionales de los β-glucanos pueden perderse durante los procesos de extracción y purificación. La alta viscosidad de los β-glucanos está relacionada con un alto peso molecular y con sus propiedades fisiológicas en el intestino. Por lo tanto, caracterizar la fibra después de su extracción y purificación es fundamental para comprender sus posibles aplicaciones en alimentos.

Objetivos:

caracterizar β-glucanos extraídos (EβG) y compararlos con tres marcas comerciales (CβG-A, CβG-B y CβG-C) para identificar su futura aplicación en alimentos y evaluar si la purificación enzimática afecta molecular y estructuralmente los β-glucanos.

Métodos:

se extrajeron β-glucanos de cebada (EβG), caracterizados por análisis químicos, comportamiento reológico y color, y se compararon con tres muestras comerciales. Posteriormente, el extracto (EβG) se purificó y se identificaron sus características estructurales y su peso molecular.

Resultados:

EβG contenía 64.38 ± 3.54% de β-glucanos, alta contaminación con almidón (12.70 ± 1.73%), alto contenido de calcio (8894 mg / kg), comportamiento pseudoplástico y color oscuro (L* = 52.77 ± 0.7). Todas las muestras comerciales mostraron una baja contaminación con almidón, color más claro y comportamiento newtoniano. Después de la purificación de EβG, la contaminación con almidón y proteína disminuyó (0.85 ± 0.46% y 5.50 ± 0.12%, respectivamente), aumentó el contenido de βG (69.45 ± 0.81%) y aumentó su luminosidad (L* = 92.60 ± 1.70). Los β-glucanos purificados (PβG) mostraron un peso molar de 690 ± 1,6 kDa y se identificaron en la estructura especies con grado de polimerización desde 3 (GP3) hasta 11 (GP11).

Conclusiones:

los EβG antes de la purificación presentaron alta viscosidad y contaminación. El proceso de purificación enzimática fue efectivo y permitió mantener una alta masa molar de la fibra y sus estructuras moleculares características (especies con GP3 y GP4). Las muestras comerciales CβG-A y CβG-B mostraron un bajo contenido de β-glucanos. Finalmente, la CβG-C presentó las mejores propiedades fisicoquímicas y reológicas para su posterior aplicación en alimentos.

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