Resumen

VALENCIA G, FRANCIA ELENA; CORTES R, MISAEL  y  ROMAN M, MARÍA ORFILIA. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARAMELOS DE UCHUVA SIN SACAROSA ADICIONADOS CON CALCIO. Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.1, pp.47-56. ISSN 1692-3561.

Este trabajo evalúa el efecto de la adición de calcio sobre los atributos de calidad de un caramelo blando a base de fruto de uchuva sin sacarosa, comparándolo con uno similar sin calcio. Se emplea calcio lácteo como ingrediente funcional, el cual se incorpora a granel, con el objetivo de alcanzar un valor diario de referencia mayor del 20% en una porción de 15 g de producto, según la normativa colombiana. El calcio afecta principalmente la acidez del producto (<), el pH (>), la elasticidad (>), la cohesividad (<) y la luminosidad (>). El caramelo adicionado presentó contenidos de 292,5 ± 9 mg Ca/porción, correspondiente a un 20 % del valor diario de referencia, lo cual permite identificar al producto con el descriptor 'Excelente fuente de calcio'. Los caramelos blandos de uchuva sin azúcar adicionados con calcio, representan una alternativa económica para cubrir necesidades de calcio en la dieta de la población

Palabras clave : Physalis peruviana L.; Alimentos Funcionales; Confitería; Componentes fisiológicamente activos.

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