Resumo

MIRANDA JARA, ANGÉLICA YSABEL; MIRANDA CHAVEZ, ALCIBIADES HELÍ  e  CHUQUILIN GOICOCHEA, ROBERTO CARLOS. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MOELA DE FRANGO (Gallus Gallus) AO MOLHO DE SOJA ENLATADO. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.1, pp.35-45. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v18n1.1409.

O “mollejas de pollo al sillao” é um prato tradicional peruano, originalmente da cidade de Trujillo - Peru, muito apreciado pelo seu sabor agradável. Com o design deste produto, se pode aproveitar as proteínas, ferro e outros nutrientes que contém. Neste estudo, o efeito da concentração de vinagre e do tamanho da peça foi avaliado, utilizando um planejamento fatorial completo 3x2. As matérias-primas e os tratamentos estudados foram caracterizados físico-quimicamente. A avaliação sensorial de cor, sabor e textura foi feita através do teste de ranking. A condição selecionada para o desenho do produto foi de 100 mL/kg de vinagre e pedaços de ¼ unidade, apresentando características físico-químicas e sensoriais ótimas para a sua comercialização. O produto final apresentou: proteína (13,45%), gordura (10,40%), umidade (67,49), cinzas (1,82) e pH (5,14); além teve pontuações de: sabor (4,23), cor (4,53) e textura (4,27). O tempo do processo de esterilização foi de 35 min e a letalidade de 9,882 min, em um recipiente do tipo festa.

Palavras-chave : Vinagre; Esterilização; Letalidade; Proteína; Conservas enlatadas.

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