Resumo

MILIAN MINDIOLA, Pablo Ernesto. Elaboración de néctares de pera, durazno y manzana utilizando como agente conservante, extractos acuosos de canela (Cinnamomum verum). rev. cienc. [online]. 2021, vol.25, n.1, e11579.  Epub 25-Set-2022. ISSN 0121-1935.  https://doi.org/10.25100/rc.v25i1.11579.

El presente estudio plantea la aplicabilidad de extractos naturales y su inclusión en la formulación de bebidas de néctares elaboradas con pulpas de pera, durazno y manzana con la finalidad de evaluar la interacción de diferentes variables de tipo fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y, finalmente, el impacto que ejerce sobre la conservación y la vida útil de este tipo de productos. Se obtuvieron extractos acuosos a partir de astillas de canela (Cinnamomum verum), a través del método de calentamiento, separación de fases y filtración. Se realizaron filtrados sucesivos en sistema de vacío, hasta obtener los extractos los cuales fueron almacenados en frascos de vidrio estériles color ámbar a 4 ºC. Se evaluó el efecto de la inclusión de los extractos acuosos de canela en la formulación de néctares de pera, manzana y durazno, en paralelo con tratamientos adicionados con un conservante convencional de origen químico (sorbato de potasio) y un tratamiento control sin ningún tipo de conservante a los cuales no se les aplicó tratamiento térmico de pasteurización. Se evaluaron características microbiológicas (mesófilos aerobios, mohos y levaduras) y fisicoquímicas (acidez titulable, grados Brix - sólidos solubles, pH y densidad) el día 0 correspondiente al día de producción y, posteriormente, con intervalos de cinco días para cada una de las frutas evaluadas. Se evidenció que las variables microbiológicas de mesófilos aerobios, mohos y levaduras presentan un significativo aumento después del día 20 de producción solo en los tratamientos control sin la adición de ningún conservante para los néctares de manzana y pera y a partir del día 15 para el tratamiento control de los de durazno. La acidez titulable y pH, tuvieron un comportamiento muy estable en función de los días de producción evaluados, pero se encontraron diferencias significativas en los tratamientos con sorbato de potasio con respecto a los tratamientos control y extracto acuoso de canela, lo que indica un efecto positivo de estos sobre la estabilidad del pH en los néctares de las frutas en un rango de 3,25 a 3,60, como parámetro de conservación de la vida útil.

Palavras-chave : Frutas; inhibición; vida útil; inocuidad; capacidad antimicrobiana.

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