Antecedentes:

El ácido linoleico conjugado (CLA) es un término genérico utilizado para describir el grupo de isómeros geométricos y posicionales del ácido linoleico con un sistema de dobles enlaces conjugados. Los isómeros de CLA han sido ampliamente estudiados debido a su importante actividad biológica y a sus efectos protectores contra varias enfermedades, como la obesidad, arteriosclerosis, enfermedades inflamatorias crónicas y el cáncer. En consecuencia, estas biomoléculas han despertado mucho interés en la industria láctea, dado que están presentes naturalmente en la leche de rumiantes, y porque el desarrollo de productos lácteos enriquecidos con CLA puede representar una oportunidad económica interesante, dado el crecimiento del mercado de alimentos funcionales, en el cual la industria láctea tiene una participación importante.

Objetivos:

En este trabajo se presenta una revisión detallada de los siguientes aspectos: (i) El origen de los isómeros de CLA en la leche, sus concentraciones promedio y las principales estrategias utilizadas para incrementar su contenido de manera natural; (ii) La influencia de los principales tratamientos tecnológicos aplicados a la leche en la concentración de los isómeros del CLA; y (iii) Los efectos de la fermentación de la leche en el contenido de isómeros de CLA, y los retos de este proceso tecnológico concebido como promisorio para aumentar naturalmente el contenido de CLA en leches y productos lácteos fermentados.

Métodos:

Se revisó la información disponible en varias bases de datos. Un total de 103 artículos fueron seleccionados con base en su pertinencia y calidad técnico-científica.

Resultados:

La concentración de CLA en la leche de vaca normalmente oscila entre 2 y 37 mg/g grasa, y es afectada principalmente por la dieta suministrada a los animales. Del total de isómeros de CLA, el ácido ruménico representa entre 75 y 90%. Los procesos tecnológicos aplicados normalmente a la leche (procesado térmico, procesaimento por altas presiones y fermentación) pueden causar ligeras modificaciones en la concentración de CLA, pero los mecanismos que causan estos cambios no han sido aún establecidos. El incremento en la concentración de CLA por fermentación de la leche es dependiente de la cepa, debido a diferencias en la actividad de la linoleato isomerasa de las especies.

Conclusiones:

Aunque varios estudios han reportado incrementos en la concentración de CLA en leche y leches fermentadas de manera natural, estos son bastante moderados, y los niveles de CLA obtenidos son significativamente menores que los recomendados para alcanzar los efectos terapéuticos.

        · abstract in English     · text in English     · English ( pdf )