Resumen

VALENCIA G, FRANCIA ELENA; CORTES R, MISAEL  y  ROMAN M, MARÍA ORFILIA. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE DOCES DE CAMAPÚ SEM SACAROSE ADICIONADA COM CÁLCIO. Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.1, pp.47-56. ISSN 1692-3561.

Este estudo avalia o efeito da adição de cálcio sob os atributos da qualidade de um doce macio de fruto de camapú sem sacarose, em comparação com um similar sem cálcio. Empleou-se cálcio de origem lácteo como um ingrediente funcional, que é incorporado a granel, a fim de alcançar um valor de referência diária superior ao 20% numa porção de 15 g de produto, de acordo com a lei colombiana. O Cálcio afeta principalmente a acidez do produto (<), pH (>), elasticidade (>), coesão (<) e brilho (>). O conteúdo apresentado no caramelo 292,5 ± 9 mg Ca⁺²/porção, com 20% do valor de referência diária, que identifica o produto com o descritor 'Excelente fonte de cálcio.'Os doces macios livres de açúcar com adição de cálcio, representam uma alternativa econômica para atender às necessidades de cálcio na dieta da população

Palabras clave : Physalis peruviana L.; Alimentos Funcionais; Confeitaria; Componentes fisiologicamente ativos.

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