Resumen

MIRANDA JARA, ANGÉLICA YSABEL; MIRANDA CHAVEZ, ALCIBIADES HELÍ  y  CHUQUILIN GOICOCHEA, ROBERTO CARLOS. EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE MOLLEJAS DE POLLO (Gallus Gallus) AL SILLAO ENLATADAS. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.1, pp.35-45. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v18n1.1409.

Las “mollejas de pollo al sillao” es un plato peruano tradicional, originario de la ciudad de Trujillo - Perú, muy apreciado por su agradable sabor. Con el diseño de este producto en conserva se puede aprovechar las proteínas, el hierro y otros micronutrientes que contiene. En este estudio se evaluó el efecto del tamaño de pieza y de la concentración de vinagre, usando un diseño factorial completo 3x2. La materia prima y los tratamientos estudiados fueron caracterizados fisicoquímicamente. La evaluación sensorial de sabor, color y textura se hizo mediante la prueba de ranking, de 1 a 5 puntos. La condición seleccionada para el diseño del producto fue tamaño de pieza de ¼ unidad y 100 mL/kg de vinagre, mostrando características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas, para su comercialización. El producto final presentó: proteína (13,45%), grasa (10,40%), humedad (67,49), cenizas (1,82) y pH (5,14); además tuvo puntajes de: sabor (4,23), color (4,53) y textura (4,27). El tiempo de proceso de esterilización fue de 35 min y letalidad 9,882 min, en un envase tipo fiesta.

Palabras clave : Vinagre; Esterilización; Letalidad; Proteína; Conserva enlatada..

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