Resumo

VELASQUEZ VALDERRAMA, Ángela María  e  SANCHEZ ARENAS, Ricardo León. Utilização de microondas no tratamento de suco de manga. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.2, pp.13-19. ISSN 1794-4449.

Introdução. Nos últimos anos, o uso do forno de microondas dentro da indústria agro - alimentaria ganhou popularidade. Esta tecnologia se utiliza para esquentar, cozinhar, descongelar, secar e ultimamente se reportaram estudos nos que se empregou para reduzir e inibir microorganismos de ação patogênicas e degradantes sobre os alimentos. Objetivo. Determinar a eficácia do sistema do processado por microondas para inativar o ônus microbiano presente no suco de manga preparado a partir de fruta fresca, verificando o efeito sobre o potencial de hidrogênio, PH, e a concentração de sólidos solúveis, °Brix, fixados desde o começo. Tudo isto tendo em vista gerar informação baseada nesta realidade para o desenho de processos nos que se utilize a microonda para a conservação de sucos de fruta. Materiais e métodos. O sistema de processado por microondas utilizado inclui: dois microondas marca Samsung 2450 MHz e potência 1.5 KW, duas espirais de vidro refratário, um tanque com o fluido a tratar, uma bomba, um condensador, dois sensores de temperatura e um data logger I.T.P. A concentração de sólidos solúveis se determinou com um refratômetros Bausch & Lomb escala 0 - 32 °Brix, o PH com um pHmetro Schott CG 842 e as unidades formadoras de colônia no conta colônias Indulab. Resultados. Obtiveram-se reduções importantes, de até o 89%, com tratamento suaves, no ônus microbiano Conclusão. A redução significativa da população microbiana inicial põe de manifesto que a energia eletromagnética de microondas funciona favoravelmente no processo de destruição do fungo Aspergillus sp.

Palavras-chave : Destruição térmica; Esterilização; Microondas; Suco de manga.

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